Tarte Tatin ja crème anglaise

Täytyy myöntää, että minkään ruoan valmistaminen ei ole etukäteen jännittänyt niin paljon kuin klassisen ranskalaisen omenatortun Tarte Tatinin valmistus. Onhan siinä monta vaihetta, jotka voi mokata. Huolen aihetta ennakkoon aiheutti erityisesti karamellin onnistuminen ja omenatortun keikautus.

Torttuhaaste oli nyt kuitenkin otettu vastaan, joten seuraavaksi piti miettiä, millä ohjeella klassikkoa lähtisi tekemään. Harrastin ankaraa pohdintaa Hans Välimäen ja Jamie Oliverin versioiden kesken, mutta päätin lopulta luottaa kirjahyllystämme löytyvän hienon gastrokirjan Mestarien vieraana (Finckenberg, Karmavuo, Lihtonen) reseptiin. Lopuksi on helppo sanoa, että turhaan jännitin; selvisin ilman palaneita sokereita ja käsivarsia. Tarte Tatin -neitsyys on nyt viety, ja vieläpä varsin onnistunella lopputuloksella. On voittajaolo!

Omenatortun voi tarjota kermavaahdon tai vaniljajäätelön kera. Minä tein tortun kylkeen edellä mainitusta teoksesta löytyvän kermaisen jälkiruokakastikkeen.

Crème anglaise

• 3 keltuaista
• ½ dl sokeria
• 2 ½ dl kermaa
• 1 dl maitoa
• 1 vaniljatanko

Vatkaa keltuaiset ja 3/4 sokerista vaahdoksi. Laita kerma, maito ja halkaistu vaniljatanko kattilaan ja anna kiehua hetken. Poista vaniljatanko ja anna nesteen jäähtyä hetken. Kaada kerma-maitoseos keltuaisvaahdon joukkoon koko ajan vatkaten.

Laita seos takaisin hiljaiselle tulelle kypsymään koko ajan hämmentäen. Seos ei saa kiehua koko aikana. Kun koostumus on sopiva, kaada kastike siivilän läpi kylmään astiaan. Sekoita muutaman kerran kypsymisen lopettamiseksi ja siirrä kastike jääkaappiin odottamaan.  

Tarte Tatin

• 1 pkt voitaikinaa
• 4-6 hapanta ja kiinteää omenaa (Granny Smith käy hyvin)
• 2 dl sokeria
• 100 g voita
• ½ vaniljatanko

Pese (ja kuori ulkomaiset) omenat. Lohko omput ja poista siemenkodat. Sulata voi valurautaisessa pannussa keskilämmöllä. Sekoita sokeri joukkoon ja anna sen sulaa hitaasti voihin. Lisää puolikas vaniljatanko. Asettele omenalohkot pannulle ja varo polttamasta näppejäsi. 

Kauli sulanut voitaikina pannua suuremmaksi pyöreäksi kanneksi ja asettele se omppujen päälle. Työnnä reunat pannun sisään ja pistele haarukalla kanteen muutama reikä. Anna kypsyä hiljalleen ja kurkista välillä kannen alle, ettei sokeri pala. Kun omenat ovat karamellisoituneet, laita pannu 220 asteiseen uuniin. Paista parikymmentä minuuttia eli kunnes kansi on kauniin ruskea.

Ota pannu pois uunista ja anna omenatortun levätä noin 20 minuuttia. Nosta tarjoiluvati pannun päälle ja kumoa torttu ylösalaisin vadille. Tarjoa lämpimänä kylmän crème anglaisen kanssa.