Keväinen retiisipasta (Pasta primavera finlandese)

Muuttolintujen palattua ja lenkkeilykauden vihdoinkin käynnistyttyä, (jotain täytyy yrittää tehdä talven aikana huolestuttavasti kerääntyneelle vararavinnolle) lautaselle ilmestyvä pastakin on muuttanut muotoaan. Poissa ovat paksut kastikkeet ja parmesaanilla vuoratut energiajytkyt. Tilalla raikkaat, tuoreet, hapokkaat ja ainakin mielikuvissa kevyemmät maut. Värit ovat kirkkaammat ja tuoksut herkemmät kuin vaikkapa suoraan sanoen epäilyttävästi haisevassa puttanescassa.

Pienet kotimaiset retiisit ovat tulleet kauppoihin ja samalla jalostui idea kokeilla kevätpastaa enemmän tai vähemmän kotimaisilla raaka-aineilla. Tässä pastassa maku tulee ohueksi viipaloiduista retiiseistä ja pilkotuista tomaateista, jotka marinoidaan kevyesti pastan keittämisen aikana. Vaikka olenkin normaalisti pitänyt retiisejä aika tylsinä, tässä ne maistuvat lyhyen marinoinnin jälkeen todella mainioilta. Ruohosipuli ja vesikrassi tuovat keitokseen oman vienon sävynsä. Ja kun raaka-aineita ei pastaa lukuun ottamatta varsinaisesti kypsennetä, säilyy kokonaisuus keväisen raikkaana.

Rakkaalla lapsella on ainakin kaksi nimeä, joten postausnimen lisäksi piti näin hyvälle pastalle keksiä myös italiankieleinen nimi. Jospa se huijaisi joitakin italialaisen hakukoneen käyttäjiä vierailemaan blogissamme.

Keväinen retiisipasta

(Pasta primavera finlandese)

• 350 g linguinea, fettucinia tai spagettia

marinoitavat ainekset

• 200 g maukkaita kirsikkatomaatteja
• 10 pientä retiisiä
• 1 valkosipulin kynsi
• 2 rkl pilkottua ruohosipulia
•  3 rkl neitsytoliiviöljyä
• 1 rkl valkoista balsamicoa
• ripaus suolaa ja mustapippuria

lisäksi

• 100 g herneitä
• nippu vesikrassia
• 100 g fetaa tai vuohenjuustoa

Pilko kirksikkatomaatit kahteen tai neljään osaan koosta riippuen. Viipaloi retiisit ohuelti. Hienonna valkosipuli. Sekoita tomaatit, retiisit, valkosipuli ja ruohosipuli kulhossa ja lisää oliiviöljy ja balsamico. Mausta kevyesti suolalla ja mustapippurilla. Anna marinoitua huoneenlämmössä.

Keitä pasta runsaassa hyvin suolalla maustetussa vedessä al denteksi ja valuta nopeasti. Siirrä pasta takaisin kattilaan ja kaada sekaan kaikki muut aineet paitsi feta. Pyörittele hyvin maut sekaisin ja annostele lautasille. Murentele feta tai vuohenjuusto annosten päälle, rouhi vielä vähän mustapippuria ja nauti.

Biisisuositus: Jacco Gardner - Find Yourself

Kukkuu - kevään herkku nousee

Avasimme tänään loppukevään tohinat monellakin tapaa. Piipahdimme mökillä ensimmäisen kerran talven jälkeen ja samalla myös muutamalla tuoreella hakkuuaukiolla. Piipahdus kannatti, sillä saimme saaliiksi pari litraa korvasieniä. Korvasienet ovat meillä kevään odotettua ja suurta herkkua, mutta niiden käsittelyohjeista ei kannata laistaa. Niiden sisältämä gyromitriini on tappavan myrkylllistä. 

Sienten keräämisen ja käsittelyn jälkeen kädet ja keruuveitset on pestävä huolellisesti. Yleinen ohje on keittää sieniä vähintään viisi minuuttia väljässä vedessä kaksi kertaa (minä laitan tuohon aina pari minuuttia ekstraa). Molempien keittämisten jälkeen sienet ja keittovälineet on huuhdeltava hyvin, eikä keittovettä käytetä. Tuulettaminen keittämisen aikana on myös tärkeää, koska gyromitriinia on myös keittohöyryissä.    

Vaiva kuitenkin kannattaa, koska korvasienet ovat herkkujen herkku ja sienten aatelia. Nyt ne on turvallisesti käsitelty ja saavat odottaa huomiseen. Sitten pyöräytän niistä kevään ensimmäisen muhennoksen tai keiton. Korvasienten maun lisäksi pidän itse kovasti niiden "lihamaisesta" rakenteesta. Vesi kielellä jo pelkästä ajattelemisesta, miten maltan odottaa huomiseen.   

Tänään kevät näkyi ja kuului myös muulla tapaa. Koppelot olivat tulleet metsästä hiekkateille syömään pikkukiviä. Onneksi oma ruoansulatus toimii hieman hellemmillä keinoilla. Käkikin kukkui, joten uskottava se on; kolkuttelemme jo kesän portilla.   

Biisisuositus: Eläkeläiset - Kukkuu ukot

Sitruunalla maustetut munkkirinkilät

Tuoreet vasta paistetut munkit ja sima tuovat vapun. Ainakin nyt, kun ikkunasta ulos katsottaessa maa on lumen peitossa, eikä piknik koriin oikein tee mieli suunnitella mitään. Itse tykkään eniten ihan perinteisistä sokerissa kieritetyistä munkkirinkilöistä. Sattui aika kivasti, sillä juuri kun aamupäivällä mietin munkkien paistamista, posti toi mukanaan Maku-lehden leivontanumeron, ja sieltä löytyi tämä resepti. Ohjeesta tulee 32 kpl sisältä mehevää ja pinnalta rapeaa munkkirinkilää. Nämä ovat ihanan perinteisiä, mutta samalla sitruuna ja vanilja raikastavat taikinaa kivasti.     

Sitruunalla maustetut munkkirinkilät

• 5 dl kevytmaitoa
• 50 g hiivaa
• 2 dl sokeria
• 2 munaa
• 1 rkl kardemummaa
• 2 luomusitruunan kuorta raastettuna
• 2 tl vaniljasokeria
• 2 tl suolaa
• 14 - 15 dl vehnäjauhoja
• 150 g sulatettua voita
• 1 litra rypsiöljyä  

Liuota hiiva kädenlämpöiseen maitoon. Sekoita mukaan sokeri, munat, kardemumma, raastettu sitruunankuori, vaniljasokeri ja suola. 

Lisää taikinaan jauhot vähitellen. Lisää loppuvaiheessa sulatettu voi ja alusta taikinaa niin, että se alkaa irrota käsistä ja kulhosta. Taikina saa olla kuitenkin aika pehmeää. Kohota taikina liinan alla kaksinkertaiseksi. Jaa taikina paloiksi ja pyörittele niistä pullat. Kohota pullat, mutta pieni kohotus riittää. 

Kuumenna öljy isossa kattilassa 180 asteiseksi. Tee munkkeihin reikä sormien avulla ja paista munkkeja muutama kerrallaan pari minuuttia puoleltaan. 

Nosta munkit reikäkauhalla talouspaperin päälle ja kierittele sokerissa vielä lämpiminä. 

Biisisuositus: Hearthill - Rainy Days

Primavera!

Tulppaanien ja krookusten puskiessa ylös maan uumenista, alkaa tehdä mieli keväistä ruokaa. Tuhdit lihapadat jääköön taa, kevät ja kesä tulla saa! Vietimme lauantai-illan italialaiseen tapaan. Cucina italiana on meille se, mistä intohimo ruokaan on alunperin syttynyt. Palaamme nyt pimeän talven jälkeen siis rakkautemme pariin ja tätä on luvassa varmasti taas pitkälle syksyyn. Che buono!

Antipastiksi nautimme itsetehdystä oliivileivästä valmistettuja bruschettoja sekä hunajamelonia ja parmankinkkua.

Oliivileipä

(Pane con olive)

• 50 g tuorehiivaa
• 3/4 rkl suolaa
• 1 rkl hunajaa
• 5 dl haaleaa vettä
• 2 dl grahamjauhoja
• 9 - 10 dl vehnäjauhoja (voi korvata kokonaan tai osittain durumvehnäjauhoilla)
• 1 dl pilkottuja oliiveja

Murenna hiiva kulhoon. Lisää suola ja hunaja ja sekoita. Lisää kädenlämpöinen vesi, jonka jälkeen sekoita joukkoon ensin grahamjauhot. Sekoita vehnäjauhot, mutta säästä reilu pari desiä leipomiseen. Lisää pieniksi pilkotut oliivit. Sekoita taikina ja anna sen kohota peitettynä tunti. Taikina on tässä vaiheessa melko löysää.

Vaivaa kohonnutta taikinaa lopuissa vehnäjauhoissa ja muotoile siitä pellille suuri, pyöreä leipä. Taputtele leivän pinnalle hiukan jauhoja ja tee leivän pintaan muutamia viiltoja veitsellä. Kuumenna uuni 250 asteeseen. Kohota leipää uunin lämpenemisen verran.

Paista leipää ensin vartti kuumemmassa lämmössä, jonka jälkeen laske lämpötila 150 asteeseen ja jatka paistamista 40 - 45 minuuttia. Anna jäähtyä ritilällä liinalla peitettynä.   

Bruschetta tomaatilla

(Bruschetta con pomodoro e basilico)

Neljälle alkupalaksi.

• oliivileipää tai muuta maalaisleivän tyylistä leipää 
• 4 tomaattia
• 1 ruukku basilikaa
• 2 valkosipulinkynttä
• 1 punasipuli
• hyvää oliiviöljyä
• suolaa ja mustapippuria

Tee ensin tomaattipäällyste leiville. Kuutioi tomaattien malto. Sekoita joukkoon basilika (jätä muutama lehti koristeeksi), hienonnettu punasipuli ja öljy. Halkaise valkosipulinkynnet ja lisää ne seoksen joukkoon antamaan makua. Poista kynnet ennen tarjoilua. Mausta suolalla ja pippurilla. Jätä huoneenlämpöön maustumaan.

Paahda leipäviipaleet uunissa 275 asteessa grillivastuksen alla. Kun leivät ovat kauniin näköisiä, hiero jokaista viipaletta halkaistulla valkosipulinkynnellä. Pirskottele leivät oliiviöljyllä ja päällystä tomaattiseoksella. Koristele basilikan lehdillä.

Parmankinkkua ja hunajamelonia

(Prosciutto e melone)

• parmankinkkua
• hunajameloni
• hyvää oliiviöljyä
• mustapippuria 

Lohko hunajameloni, poista lohkoista siemenet ja kuori. Kääräise jokaisen lohkon ympärille siivu parmankinkkua. Valuta lohkojen päälle oliiviöljyä ja rouhaise päälle myllystä muutama kierros mustapippuria. 

Kulitsaa ja Valamon pashaa

Perinteinen pääsiäisateriamme päätettiin itse tehdyllä kulitsalla ja pashalla.

Kulitsa

• 3 dl maitoa
• 20 g hiivaa
• 3 munaa
• 1 ½ dl sokeria
• 50 g voita
• 1 dl rusinoita
• 1 tl suolaa
• 1/4 tl sahramia
• 1 rkl kardemummaa
• noin 9 dl vehnäjauhoja
• voiteluun muna ja koristeluun rusinoita

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi ja sulata hiiva siihen. Vatkaa sokerit ja munat kevyesti keskenään ja lisää maidon sekaan. Lisää sulatettu voi, rusinat ja mausteet. Lisää vehnäjauhot alustaen. Kohota taikina. 

Ota taikinasta sivuun pieni osa kirjaimia varten. Leivo kohonneesta taikinasta limpun muotoinen iso pulla. Muotoile pullan päälle kirjaimet XB ja kohota vielä hyvin liinan alla. Voitele munalla ja koristele rusinoilla. Paista 175 asteisessa uunissa noin 40 minuuttia. Peitä pinta foliolla, jos se meinaa palaa.    

Pasha -resepti löytyy maku.fi -sivuilta  http://www.maku.fi/resepti/valamon-pasha#axzz2PDuwdVXc. Tekemästäni ohjeesta riittää kuudelle pääsiäisaterian jälkiruoaksi.

Valamon pasha

• 1 1/4 dl sokeria
• 1 munankeltuainen
• 100 g voita
• 200 g maitorahkaa
• ½ tl vaniljasokeria
• ½ dl mantelirouhetta
• ½ dl rusinoita
• ½ sitruunan mehu
• ½ appelsiinin mehu
• 1 dl kuohukermaa

Vuoraa sopiva muotti kostutetulla sideharsolla. Itse käytän muottina muovista kukkaruukkua. Vatkaa puolet sokerista ja keltuainen vaahdoksi. Vatkaa loppusokeri ja voi vaahdoksi. Sekoita vaahdot ja maitorahka keskenään. Lisää muut aineet ja lopuksi vaahdotettu kerma. Kaada massa muottiin. Pane kevyt paino massan päälle ja valuta jääkaapissa vuorokausi. Ennen tarjoilua kumoa pasha vadille.  

Perinteinen Pääsiäislammas

Olemme valmistaneet haudutettua karitsanpotkaa jo useana pääsiäisenä. Lihasta tulee taatusti mureaa pitkään hauduttamalla. Se on valmista syötäväksi, kun liha irtoaa helposti luista. Tätä ruokaa on vaikea mokata, sen voi vaikkapa unohtaa uuniin ja nauttia sillä välin auringon paisteesta ulkona. Resepti on tullut pienin muutoksin ruokapöytäämme kirjasta Mestarien vieraana.

Haudutettua karitsanpotkaa

• 4 karitsanpotkaa
• ½ litraa voimakasta lihalientä
• ½ litraa punaviiniä
• 4 punaista paprikaa
• 4 porkkanaa
• 2 sipulia
• 4 valkosipulin kynttä
• 50 g voita

Keitä lihaliemi ja punaviini keskenään sekä sekoita joukkoon voi. Ruskista potkat padassa ja kaada liemi niiden päälle. Hauduta kannen alla uunissa 140 asteessa vähintään tunnin verran. 

Lisää pilkotut vihannekset pataan. Sipulit ja paprikat voivat olla isoina lohkoina. Jatka padan hauduttamista uunissa vielä noin tunti tai kunnes liha irtoaa luista. Tarjoile potkat ja vihannekset esimerkikiksi maa-artisokka-palsternakkapyreen kanssa.   

Maa-artisokka-palsternakkapyre

• 500 g maa-artisokkaa
• 2 palsternakkaa
• 2 jauhoista perunaa
• 3 dl kuohukermaa
• 30 g voita
• suolaa
• loraus sitruunamehua

Kuori ja pilko maa-artisokat, palsternakat ja perunat. Palsternakka kannattaa kuutioida pienemmäksi, sillä sen kypsentäminen kestää muita kauemmin. Kuumenna kerma kattilassa kiehuvaksi ja keitä siinä juureksia kunnes ne ovat pehmeitä. Kaada suurin osa kermasta talteen; sillä voit säädellä pyreen koostumusta myöhemmin. Soseuta juurekset sauvasekoittimella, lisää voi ja suolaa makusi mukaan. Viimeistele tilkalla sitruunamehua.

Viinisuositus: Libanonilainen Chateau Ksara, hinta 10,99 euroa
Biisisuositus : Jefferson airplane - White rabbit

Parsaa ja hollandaisekastiketta

Tämä klassikko kuuluu keväisten alkuruokiemme kärkikastiin. Hollandaisekastikkeesta löytyy monia eri tekotapoja reduktion kanssa tai ilman. Me valmistimme soosin perinteikkään teoksen Le Cordon Bleu Keittotaidon Akatemia oppien mukaan. Vaikka kastikkeen teko vaikuttaa yksinkertaiselta, voi sen helposti mokata, jos ei ole tarkkana. Tämä tuli itsekin todistettua, kun ensimmäinen versio juoksettui. Juoksettuneen kastikkeenkin voi vielä yrittää korjata, mutta me teimme suosiolla uuden tekeleen, josta tulikin sitten täydellistä.

Hollandaisekastike

• 175 g kirkastettua voita
• 3 huoneenlämpöistä munankeltuaista
• 3 rkl kuumaa vettä
• ½ sitruunan mehu
• suolaa
• valkopippuria

1. Valmistetaan ensin kirkastettu voi. Keittotaidon Akatemiassa neuvotaan käyttämään suolatonta voita, mutta me käytimme olosuhteiden pakosta normaalisuolaista voita. Sulatetaan voi kattilassa miedolla lämmöllä. Nostetaan kattila hellalta ja kerätään pinnalle muodostunut vaahto lusikalla pois. Annetaan heran laskeutua kattilan pohjalle. Tämä vie noin vartin. Lusikoidaan kirkastettu voi talteen.  

2. Nyt alkaa liikunnallinen osuus. Vatkataan vesihauteessa käsivispilällä keltuaiset ja kuuma vesi kuohkeaksi vaahdoksi. Vatkausrytmiä voi hakea biisisuosituksestamme, mainiosta Ray Charlesin ja Blues Brothersin Twist it -esityksestä. Noin kolmen minuutin kuluttua seos on muuttunut vaaleaksi vaahdoksi (ja naamasi väri punertavaksi). Kolme minuuttia on yllättävän pitkä aika, joten ellet ole vispauksen ammattilainen, sheikkaus tuntuu jo varmasti ranteessasi. Nostetaan kattila syrjään, mutta huilia ei vielä saa.

3. Nyt lisätään kirkastettu voi vähän kerrallaan ja vatkataan jälleen aina lisäyksen jälkeen voimakkaasti, jotta voi ehtii sekoittua kunnolla vaahtoon. 

4. Vatkataan lopuksi joukkoon puolikkaan sitruunan mehu ohuena nauhana. Maustetaan suolalla ja valkopippurilla. 

  

Parsan valmistus

Napsauta parsoista puumaiset varsien tyvet pois ja kuori varret ohuesti. Keitä parsoja suolalla maustetussa vedessä kunnes ne ovat napakan kypsiä. Nosta kuivumaan talouspaperin päälle. Asettele lautaselle ja nauti herkullisen hollandaisekastikkeen kanssa.

Biisisuositus: Blues Brothers ja Ray Charles - Twist it (Shake Your Tail Feather)
Juomasuositus: kevyen sitruksinen Val d'Oca Prosecco, hinta 10,07 euroa

Sitruuna-tonnikalapasta

Sarjassamme nopeita ja yksinkertaisia arkipastareseptejä, tämä sitruunainen tonnikalapasta lienee meillä yleisimmin käytetty. Muistissa ei ole, mistä tämä resepti on alun perin poimittu ja lieneekö se muuttunut miten matkan varrella. Emme yleensä perusta kermaisista pastan kastikkeista, mutta tätä on vaikea kuvitella muuten valmistettavaksi. Lopputulos on kuitenkin raikas, eikä kermaisuus pääse häiritsemään sitruunan ansiosta.

Sitruunainen Tonnikalapasta

• 400 g pastaa, Fusilli sopii parhaiten, mutta penne ja spagetti käyvät myös
• 50 g voita
• 1 luomusitruunan raastettu kuori 
• sitruunan mehu
• 2,5 dl kermaa (15% käy ihan hyvin)
• 2 purkkia tonnikalaa öljyssä
• suolaa ja mustapippuria
• päälle vastaraastettua parmesaania

Tämä on sellainen kastike, jonka voit tehdä pastaveden jo kiehuessa. Pistä iso kattila lähes täyteen vettä, kuumenna kiehuvaksi ja lisää ruokalusikallinen suolaa. Varmista että vesi kiehuu kunnolla, lisää pasta ja hämmennä pari kertaa, ettei pasta juutu pohjaan. 

Sulata voi pannussa. Kun voi tirisee, lisää kerma ja sekoittele kunnes kerma kiehuu. Lisää sitruunankuoriraaste, hetken päästä myös sitruunamehu ja anna kerman saostua hetki. Mausta vielä suolalla ja pippurilla ja anna poreilla kannen alla hyvin miedolla lämmöllä. Loppuvaiheessa voit notkistaa kastiketta muutamalla ruokalusikallisella pastan keitinvettä.

Kun pastan keittoajasta on minuutti jäljellä, tarkista sen kypsyys. Kun pasta on sopivan al dente, valuta pasta lävikössä ja kaada pannulle kastikkeen joukkoon. Sekoita hyvin, niin että maut tarttuvat pastaan kunnolla. Valuta tonnikalapurkeista öljy, hienonna hieman haarukalla purkissa ja kaada tonnikala pastan päälle. Sekoita varovasti, ettei tonnikala hajoa liian hienoksi. Kauho annos lautaselle, kierros mustapippuria ja loraus oliiviöljyä päälle, lopuksi raasta hieman parmesaania ja nauti raikkaan veden kanssa.