Ezogelin Çorbası - turkkilainen linssikeitto

Vietimme hiljattain työporukan kanssa turkkilaista iltaa. Valtasimme seitsemän naisen voimin yhden keittiön ja tulipahan taas todettua, että yhdessä tekemisessä on ennennäkemätöntä energiaa. Nimittäin reilun tunnin kuluttua kokkauspuuhiin ryhtymisestä pöydässä oli syöntivalmiina ja kauniisti katettuna toistakymmentä eri ruokalajia.

Mezeinä tarjosimme erilaisia tahnoja, salaatteja ja muita pikkusyötäviä. Keiton virkaa toimitti tämä punainen linssikeitto, jota kuulemma nautitaan usein Turkissa aamiaisella tai alkukeittona. Tähän kun lisättiin vielä herkulliset köftet ja karitsa parissa eri muodossaan, niin olimme jo niin kylläisiä, että jälkiruoaksi aiottu baklava jäi odottelemaan seuraavia kokoontumisajoja.   

En ole koskaan käynyt Turkissa, mutta tämän ruokaseikkailun jälkeen voisin sinne hyvin matkustaakin. Varsinkin näin jouluähkyn jälkeen kaipaan kevyitä ruokia ja raikkaita makuja! Turkkilaisesta keittiöstä jäi eritoten mieleen erinomaiset ja raikkaat kasvisruoat kuten ezme (tomaatti-paprikasalaatti) ja barbunya salatasi (papu-maissisalaatti). Myös tämä punainen linssikeitto ihastutti maullaan. Ellei ole aikaisemmin keittänyt punaisia linssejä, voi ihmetystä herättää seikka, että keiton punainen väri ei suinkaan tule punaisista linsseistä, vaan tomaattipyreestä.

Kuten muistakin klassikkoruoista, myös tästä löytyy lukemattomia eri tekotapoja. YouTubeen kun kirjoittaa linssisopan nimen alkukielellä (Ezogelin Çorbası), niin yhtäkään aivan samalla tavoin valmistettua keittoa ei tullut vastaan.

Miten nyt tuntuukin, että voisin hyvin elää kasvisruoalla loppuvuoden! Varsinkin, kun se on näin hyvää. Ai niin, lasketaanhan samppanja kasvisruokiin, lasketaanhan?

Punainen linssikeitto

• 2 dl punaisia linssejä
• 1 dl bulguria
• ( ½ dl riisiä)
• 1 litra vettä (vaihtoehtoisesti kasvis- tai kanalientä)
• sipuli
• 1 - 2 valkosipulin kynttä
• oliiviöljyä
• voita
• 1 - 2 rkl vehnäjauhoja
• 2 - 3 rkl tomaattipyrettä
• turkkilaista pul biberiä tai chilirouhetta
• paprikajauhetta
• kuivattua minttua
• mustapippuria
• suolaa
• vasta puristettua sitruunan mehua

Huuhtele linssit hyvin ennen valmistamista ja valuta ne siivilässä. Kuullota sipuleita kattilassa oliiviöljyssä. Lisää joukkoon valutetut linssit, bulgur ja riisi, sekoittele jonkin aikaa. Lisää kiehuva vesi (tai liemi). Kun keitto alkaa kiehua, vähennä lämpöä. Keittele hiljalleen kannen alla sekoitellen välillä sen aikaa, kun teet suuruksen.

Tee suurus paistinpannulla. Kuumenna pannulla öljyä ja voita. Lisää vehnäjauhot ja tomaattipyre. Sekoita tasaiseksi tahnaksi. Lisää suurukseen hivenen linssikeiton lientä. Lisää tahna linssien joukkoon kattilaan. Mausta pul biberillä, paprikalla, mintulla ja pippurilla. Jatka linssikeiton keittämistä miedolla lämmöllä 10 - 15 minuuttia. Jos keitosta meinaa tulla liian sakeaa, siihen voi lisätä vielä kiehuvaa vettä. Lisää suola.  

Soseuta keitto halutessasi. Anna keiton makujen tasaantua kulhossa hetki ennen tarjoilemista. Juuri ennen syömistä purista joukkoon muutama tippa sitruunan mehua. 

Biisisuositus: The 1975 - Love Me

Pizzavallankumous

Keittiössämme koettiin loppusyksystä pizzavallankumous. 

Veretön ja rauhallinen, mutta kuitenkin koko maailmankatsomuksen mullistava. Silloin avattiin ensimmäisen kerran Saku Tuomisen uusin kirja, Pizze. Kaksi Sakun aikaisempaa Italian ruokakulttuuria syväluotaavaa opusta ovat olleet meillä ahkerassa käytössä, mutta odotukset eivät tätä uutta lukiessa olleet kuitenkaan yhtä korkealla. Voiko näin paksun kirjan kirjoittaa pizzasta, kaikille jo muutenkin niin tutusta, jokaisessa lähiöravintolassa ja pakastealtaassa myytävästä pikaruoasta? Kyllä näköjään voi, ja hyvä että joku voi. Käsittämätöntä, kuinka väärin olen minäkin tuon näennäisen yksinkertaisen klassikkoherkun tähän asti valmistanut! 

Tietysti yhtä ainoaa oikeaa tekotapaa näin laajalle levinneelle ja isosti varioitavalle ruoalle ei voi olla olemassa. Italiassakin tehdään pizzasta lukemattomia versiota, Roomassa pizza on erilainen kuin Napolissa. Pizze käykin läpi useita eri tekotapoja käytettävän ajan, uunin ja perinteen mukaisesti. Minä valitsin itselleni ohuen roomalaistyyppisen (pizza romana), parissa tunnissa valmistuvan, tavallisessa sähköuunissa paistettavan version.

Tämä on niin paljon parempi kuin kaikki surkeat aikaisemmat viritelmäni. Olevinani olin jo ihan hyviä pizzoja paistanut. Kyllä hävettää.

Ensimmäinen merkittävä ero entiseen on suolan määrä varsinkin tomaattikastikkeessa. Näin jouluruokien silmänpohjissa asti tuntuvan suolapläjäyksen jälkeen se ei enää järkytä, mutta syksyllä se tuntui aika isolta. Mutta kun se suola saa purkkitomaatin maistumaan aivan erilaiselta. Suurin ero on kuitenkin tomaattikastikeen tekotavassa. Ennen olen hauduttanut kastiketta pitkään kattilassa saadakseni siitä täyteläisen makuista (lue tunkkaisen), mutta tämä kypsentämätön, raikas ja hapokas kastike räjäytti totaalisesti pankin. 

Taikinakin tuntui käsissä heti oikealta, helpolta vaivata ja sileäpintaiselta valmiina. Taikinaan tuleva suola sekoitetaan ensin vesitilkkaan ja lisätään taikinaan myöhemmin, jotta hiiva pääsee aloittamaan toimintansa. Kunnollinen vaivaaminen on olennaista hyvän sitkon muodostumiseksi.

Täytteitä ja juustoa pitäisi käyttää maltillisesti, sillä pohjan ja tomaattikastikkeen maku on jo mahtava sinällään. Näin pizzasta saadaan nopealla paistamisella myös kypsempi ja pohjasta rapeampi. Kirjasta löytyy kiitettävä määrä hyviksi todettuja klassisia ja rohkeampiakin täytekombinaatioita.

Olen pienentänyt määriä hieman kirjan resepteistä. Tästä syntyy kaksi ohutta uunipellin kokoista pyöreähköä pizzaa. 

Pizzataikina

• 300 g vehnäjauhoja (n. 4,5 dl) (Tipo 00 jauhoja jos löytyy)
• 2,1 dl kädenlämpöistä vettä (josta 0,2 dl sekoitetaan suolan kanssa)
• 5 g kuivahiivaa
• 6 g hienoa merisuolaa (vajaa1 tl)
• 6 g oliiviöljyä (n. 1 rkl)

Ota tilkka vettä, sekoita suola siihen ja laita sivuun odottamaan. Sekoita kuivahiiva jauhoihin ja lisää loppu vesi. Vaivaa käsin 10 minuuttia. Lisää suolavesi ja jatka vaivaamista kunnes vesi on imeytynyt taikinaan. Lisää oliiviöljy ja vaivaa kunnes öljy on imeytynyt taikinaan. Vaivaa taikinaa reippaasti kunnes se on joustavaa ja sileää eikä tartu käsiin. Anna kohota huoneen lämmössä kostutetun pyyhkeen alla noin tunnin verran.

Tomaattikastike

• 1 tlk kuorittuja tomaatteja (Mutti San Marzano)
• 10 g suolaa
• 10 g oliiviöljyä
• 1 valkosipulinkynsi kuorittuna ja pitkittäin halkaistuna
• tuoretta basilikaa

Kumoa tomaatit nesteineen kannelliseen astiaan. Lisää suola ja oliiviöljy ja murskaa sauvasekoittimella. Lisää halkaistut valkosipulinkynnet ja puolikas kourallinen revittyjä basilikan lehtiä. Sekoita lusikalla tasaiseksi ja laita jääkaappiin tekeytymään pariksi tunniksi. Poista valkosipulinkynnet ennen käyttöä.

Salamipizza

(Pizza salame e mozzarella)

• tomaattikastiketta
• mozzarellaa (tiiviimpi lehmänmaidosta tehty on parempi kuin puhvelimozzarella)
• (tuoretta basilikaa)
• pehmeitä italialaisia salamiviipaleita

Lämmitä uuni niin kuumaksi kuin saat, mielellään 300 asteeseen. Jaa taikina kahdeksi palloksi ja muotoile jauhotetulla pöydällä niistä käsin venyttämällä, usein kääntämällä ohuita pyöreitä pizzapohjia. Voit viimeistellä pizzat kaulimella jos et käsin saa tarpeeksi ohutta pohjaa aikaiseksi. Nosta pizzapohja öljytylle uunipellille ja levitä päälle tomaattikastiketta. Paista uunin alaosassa 2-3 minuuttia (tai keskitasolla jos sinulla on pizzakivi), nosta pois ja lisää nopeasti päälle viipaloitu mozzarella. Jatka paistamista uunin keskitasolla 2-3 minuuttia, kunnes juusto on sulanut. Nosta pizza uunista ja levitä (basilika ja) salamiviipaleet valmiin pizzan päälle.

Biisisuositus: Will Young - Love Revolution

Silliä ensi jouluksi

Täytyy myöntää, että tämän blogin pitäjät ovat hivenen saamattomia, mitä tulee esimerkiksi reseptien kokeilemiseen ja julkaisemiseen ennen juhlapyhiä, juuri silloin kun ihmiset etsivät vinkkejä omiin ruoanlaittopuuhiinsa. 

Tämäkin silliresepti on jo auttamattomasti vanha, koska nyt ajankohtaista olisi postata, miten käyttää sillin jämät tai nyhtää kinkku uuteen asuun. Uusi vuosikin on jo ihan tätä päivää monen bloggaajan kokeiluissa. Hämmästyn aina, miten ihmeellisen antaumuksellisia ruokaprojekteja bloggaajat keksivät tehdä. Kurkkaapa vaikka Muista syödä välillä - blogin Nauta kielestä häntään -käsittämättömän taidokas projekti. 

No, blogimme yksi syntyajatuksista oli kirjata reseptejä omaan arkistoon, josta niitä voi sitten tarpeen mukaan kaivella tuleviin tarpeisiin. Siksi myös tämä sitruunainen joulusilli päätyy tänne. Onpahan ainakin julkaistu hyvissä ajoin ennen ensi joulua. Tämä silli ihastutti raikkaudellaan monen kermaisen ruokalajin rinnalla.   

Sitruunainen joulusilli

• 1 pkt sillifileitä (150 g)
• 1 pieni sipuli renkaina
• ½ purjo ohuina renkaina
• tilliä hienonnettuna
• 1 - 2 sitruunan mehu
• 1 rkl Limoncello sitruunalikööriä

Liemi

• 2 dl vettä
• 2 dl sokeria
• 1 tl kokonaisia valko-  ja maustepippureita
• 2 laakerinlehteä
• muutama kokonainen neilikka

Sekoita liemen ainekset kattilassa ja keitä kymmenen minuuttia. Kun liemi on jäähtynyt, siivilöi siitä mausteet pois ja lisää vähitellen sitruunamehua ja -likööriä, kuitenkin niin, että makeus säilyy. 

Leikkaa ruodottomat sillifileet sopiviksi paloiksi. Viipaloi sipuli ja purjo. 

Laita purkkiin kerroksittain sillipaloja, sipuli- ja purjorenkaita sekä tilliä. Kaada liemi päälle ja anna maustua jääkaapissa seuraavaan päivään.

Biisisuositus: J.Karjalainen - Stindebinde

Ruusukaali-kvinoasalaatti

Tämä joulu on mennyt toistaiseksi ilman suurempia kommelluksia. Kukaan ei ole unohtunut uuniin. Ja pukkikin pääsi tuomaan lahjat. Kaivattu lumikin satoi parahiksi juuri aatoksi. Ihmeellistä Joulun taikaa! 

Jouluaaton runsaudensarven eli kalojen jälkeen vatsassa ei juurikaan ole enää tilaa lämpimille ruuille. Muutama siivu kinkkua tietysti uppoaa aina ja lusikallinen jotakin perinteikästä tai tuunattua laatikkoa. Tänä vuonna spessuherkkua oli itse tekemäni karjalanpiirakat. Mutta valtaisan ähkyn välttämiseksi (voiko sitä välttää?) kinkun kaveriksi riittää meillä oikein mainiosti erilaiset salaatit. Tänä vuonna teimme sienisalaattia, verigreippi-fenkolisalaattia sekä tätä ruusukaali-kvinoasalaattia, jonka ohje on viime vuoden Soppa365 joulunumerosta.

Rauhaisaa Joulua!

Ruusukaali-kvinoasalaatti

• 300 g ruusukaaleja
• 2 rkl oliiviöljyä
• suolaa ja mustapippuria
• 1 ½ dl kvinoaa
• 1 dl kuivattuja karpaloita
• 1 dl suolapähkinöitä
• 3 rkl persiljaa

Kastike

• 1 pieni punasipuli
• 2 rkl punaviinietikkaa
• 1 tl dijon sinappia
• 2 tl vaahterasiirappia
• 1 rkl öljyä
• suolaa ja mustapippuria

Poista ruusukaaleista kannat ja uloimmat lehdet. Puolita ja levitä uunipellille. Lisää öljy ja mausta suolalla ja pippurilla. Kääntele kaalit öljyssä. Paista uunissa 200 asteessa noin 15 minuuttia kunnes kaalit saavat väriä. Kääntele välillä paahtamisen aikana.

Keitä kvinoa pakkauksen ohjeen mukaan ja jäähdytä se levittäen tasaiselle alustalle.

Hienonna punasipuli. Sekoita se punaviinietikan, sinapin ja siirapin kanssa. Vatkaa öljy mukaan ja mausta suolalla ja pippurilla. 

Yhdistä kvinoa ja ruusukaalit. Lisää kuivatut karpalot ja suolapähkinät. Sekoita kastike joukkoon. Ripottele pinnalle hienonnettua persiljaa.

Biisisuositus: Walking In The Air

Keltainen kana-perunacurry (Kaeng kari kai)

Ruokasanaston epäloogisuudet ja onnettomat käännösvirheet voivat joskus johtaa mielenkiintoisiin makuelämyksiin keittiössä. Eniten virheitä on varmasti aihettanut jeera, eli juustokumina tai roomankumina, joka toisella kotimaisella kirjoitetaan asuun "cumin". Vieläkin suomalaisessa reseptiikassa se usein käännetään kuminaksi, joka taas on englanniksi caraway. Virhe ei synny aina täällä kotimaassa, sillä aasiasta tuleviin maustepusseihin on joskus juustokumina käännetty carawayksi tai jopa fenneliksi, eli fenkoliksi (eli saksankuminaksi). 

Toinen varsinkin italialaisen ruoan ihailijaa syvälle sydämeen sattuva käännösvirhe on anjovis-käännös anjovikseksi. Tuon säilöttyä sardellia tarkoittavan raaka-aineen korvaaminen kotoisella makeaan maustekastikkeeseen säilötyllä kilohaililla ei aina johda halutunlaiseen lopputulokseen.

Siitäpä päästäänkin kolmanteen hämmentävään käsitteeseen, curryyn. Suomessa sana on 70-luvulta asti viitannut lähinnä englantilaisten Intiasta tuomaan ja kehittämään Garam Masala- tyyppiseen mausteseokseen, mutta aasiassa sillä tarkoitetaan lähinnä riisin lisukkeena nautittavaa kastiketta. Briteille taas kaikki intialaiset ruokalajit ovat curryja. Meilläkin se on nykyään laajentunut käsittämään Intiasta ja muualta aasiasta tulevia kastikkeen omaisia ruokalajeja. "Kari" on sanan thaimaalainen vastine.

Keltainen thaicurry ei ole kenties niin tunnettu kuin punainen tai vihreä, mutta ehdottomasti kokeilemisen arvoinen lohturuoka sekin. Yksinkertaisuudessaan se sopii vaikka ensimmäiseksi kokeiluksi thaicurryjen resepteihin tutustuessa. Thaimaalaisten curryjen kivijalkahan on currytahna, joita on erilaisia käyttötarkoituksesta johtuen. Markettien aasiahyllyiltä löytyy nykyään ainakin Spice up!- merkillä punaista-, vihreää-, Massaman- ja Panang-currytahnaa, mutta ei keltaista. Aasialaisista kaupoista sitä kuitenkin yleensä löytyy, mutta kannattaa ainakin joskus kokeilla tehdä sitä itse. 

Keltainen kana-perunacurry (Kaeng Kari Kai)

• 3 rkl keltaista currytahnaa
• 600 g luuttomia broilerin reisilihoja (naturel)
• 3 perunaa
• 400 g tölkki kookosmaitoa
• 1 iso punasipuli
• 1-2 rkl kalakastiketta
• 1- 2 tl palmusokeria
• (tuoretta korianteria)

Paloittele reisilihat sentin viipaleiksi. Kuori ja paloittele perunat 6-8 osaan. Viipaloi punasipuli isoiksi lohkoiksi. Lämmitä kannellisessa paistokasarissa tai kattilassa puoli desiä kookosmaitoa ja sekoita currytahna siihen. Pyörittele sekaisin kunnes tahna on kypsynyt hieman ja muodostanut paksun massan. Lisää loppu kookosmaito ja anna kiehua. Väännä keskilämmölle, lisää pilkotut perunat ja laita kansi päälle. Muutaman minuutin kuluttua lisää broileri. Keittele kannen alla kunnes peruna ja kana alkaa olla kypsää. Lisää sipulit ja sokeri, säädä suolaisuus kalakastikkeella.

Keltainen currytahna (Nam Prik Kaeng Kari)

Voit käyttää tahnan valmistuksessa blenderiä tai urheilullisesti perinteitä kunnioittaen huhmaretta. Galangalin voit korvata lisäämällä hiukan inkiväärin määrää. Curryjauheen sijasta voit laittaa 1 tl kurkumaa, ¼ tl kanelia, ½ tl jauhettuja sinapinsiemeniä ja ripauksen valkopippuria.  Katkaraputahna on kaikkien thaimaalaisten currytahnojen vaikeasti korvattava ainesosa, eli etsi sitä aasialaisista kaupoista jos aiot tehdä muitakin tahnoja.

• 5-15 kuivattua punaista chiliä halutusta tulisuudesta riippuen
• 2 tl suolaa
• 2 punasipulia kuorittuna ja lohkottuina
• 4 valkosipulinkynttä kuorittuina
• 2 cm pala galangalia
• 1 sitruunaruohon varsi viipaloituna, pää ja kovat kuorilehdet poistettuina.
• 3 cm pala tuoretta inkivääriä
• 2 tl thaimaalaista curryjauhetta (kurkumaa, kanelia, sinapinsiemeniä ja valkopippuria)
• 1 rkl korianterin siemeniä
• 1 tl jeeran siemeniä
• 1 tl katkaraputahnaa

Paahda korianterin ja jeeran siemeniä kuivalla pannulla kunnes ne alkavat hieman savuta, mutta älä polta niitä. Laita chilit pieneen blenderiin ja pyöräytä muruiksi. Lisää vähitellen suola, sipulit, valkosipulit, galangal, sitruunaruoho ja inkivääri kunnes saat tasaisen tahnan. Lisää vielä paahdettu jeera ja korianteri sekä curryjauhe ja jauha tasaiseksi. Sotke lopuksi joukkoon katkaraputahna.

Biisisuositus: Death Hawks - Black Thyme

Kuhan perkasin

Saatiin vastapyydetty kuha. Pyyteettömästi lahjaksi se saatiin. Kokonaisena, ei fileoituna. Kuhaa tuijottaessani mietin, miten hieno ja arvokas lahja. Toivottavasti en pilaa sitä huonolla kalankäsittelyn taidollani. Aina tässä tilanteessa ihmettelen, miksi ostamme kalan useimmiten valmiiksi fileinä, tai jos ostamme sen joskus kokonaisena, täytämme sen ja laitamme uuniin. Tämäkin on kyllä herkullinen kalan valmistustapa, mutta huvittaa jotenkin tuo fileoimisen tuska. Se on osaamattomuutta johtuen siitä, että ei ole viitsinyt opetella. On halunnut päästä helpommalla. 

Perkasin kuhan. Olin aika ylpeäkin lopputuloksesta, vaikka ei minua välttämättä värvättäisi kalankäsittely näytökseen. Ihan hyvät fileet tuli kuitenkin, eikä ruotojakaan kukaan tunnustanut löytäneensä. Tein taas sen päätöksen, että ostamme kokonaista kalaa (ainakin välillä) ja minähän perkaan ne pirulaiset itse!

Kun kuha oli päässyt karvoistaan ja pötkötteli jääkaapissa, piti keksiä jokin kunniakas tapa kokata se. Sitten silmiini osui tämä resepti Henri Alénin ja Annukka Oksasen Vuoden keittokirjasta. Paistettu kuha saa tässä kaverikseen raikkaan ja niin makua täynnä olevan antiboisekastikkeen. Lopputulos vaalean kalan ja välimerellisen kastikkeen liitosta on täydellinen, niin täydellinen.

Kuhaa ja antiboisekastiketta

• 4 kuhafilettä
• voita
• vehnäjauhoja
• 1 rkl kapriksia
• suolaa ja pippuria

Antiboisekastike:

• 2 valkosipulinkynttä
• ½ punasipuli
• 10 basilikan lehteä
• 10 kivetöntä Kalamata -oliivia
• 1 ½ dl oliiviöljyä
• 4 timjaminoksaa
• 5 luumutomaattia
• 1 sitruunan mehu
• suolaa ja mustapippuria

Kuori ja halkaise valkosipulinkynnet. Hienonna punasipuli ja basilika. Leikkaa oliivit neljään osaan. Lämmitä oliiviöljy pannulla ja lisää valkosipulit, timjaminoksat ja puolet basilikasta. Nosta pannu sivuun ja anna maustua puoli tuntia huoneenlämmössä.

Tee tomaattien kantoihin ristiviillot ja upota ne kiehuvaan veteen kunnes kuori alkaa hieman irrota. Nosta tomaatit reikäkauhalla kulhoon, jossa on jääkylmää vettä. Irrota kuori, halkaise tomaatit ja poista siemenet. Leikkaa tomaatit kuutioiksi ja heitä kulhoon. Siivilöi mausteöljy tomaattien päälle. 

Sekoita lopuksi punasipuli, oliivit, sitruunan mehu ja loput basilikasta tomaattien joukkoon. Mausta suolalla ja mustapippurilla. 

Mausta kuhafileet suolalla ja pyöräytä vehnäjauhoissa. Paista pannulla kullanruskeiksi. Lisää pannulle valutettuja kapriksia. Asettele kalat kapriksineen lautaselle ja lusikoi päälle antiboisekastiketta.

Biisisuositus: Joe Bonamassa with Beth Hart - I´ll Take Care of You

Salaatti päärynöistä, halloumista ja nigellansiemenistä

Sitten kun lihajalosteiden ja punaisen lihan mainonta on kokonaan kielletty, tuotteet on siirretty kassalinjaston yhteyteen numeroautomaattiin ja yrität muistella kassaneidin halveksivaa katsetta vältellen oliko se lauantaimakkara numeron 23 vai 32 takana, ovat hyvät salaattiohjeet kuumaa kauppatavaraa. Silloin kannattaa muistaa tämä herkullinen resepti. Tosin viinirypäleet ja päärynä on silloin kielletty liian makeana, halloumi liian suolaisena ja pähkinät liian addiktoivina. Kastele silloin salaatin lehdet tässä hyvässä kastikkeessa ja nauti. 

Päärynä on hassu sana. Se on myös hauskan näköinen hedelmä, mutta sitä tulee käytettyä varsin harvoin. Mielikuvituksen puutteessa niitä on joskus nautittu piparkakkujen ja Roquefortin kanssa, mutta siinäpä se. Pikku koululainen niitä syö kyllä mielellään, mutta itse koen päärynän liian vetisenä ja hankalana käsitellä. Kunnes tämän reseptin aineksia hankkiessani huomasin, että conference ei ollutkaan ainoa päärynälajike kaupassa. Sijoitin rohkeasti euron enemmän kilolta (olisikohan lajike ollut Abate Fetel?) ja yllätyin iloisesti kuinka hienostuneen maukas mutta miellyttävän kiinteä hedelmä päärynä voi olla.

Tämä salaatti on kirjasta Orient Express (Silvena Rowe), ja se yhdistelee kivasti suolaista ja makeaa. Siinä on nigellansiementen ja halloumin myötä lievä eksoottinen ote, ja tuore tilli viimeistelee kastikkeen viehkosti.

Salaatti halloumista, päärynöistä ja nigellansiemenistä

Nigellansiemenvinaigrette

• 1 rkl nigellan (ryytineito) siemeniä
• 1 rkl valkoviinietikkaa
• 3 rkl oliiviöljyä
• 1 rkl tuoretta tilliä hienonnettuna
• 1 valkosipulinkynsi puristettuna

Salaatti

• puntti friseesalaattia
• 2 päärynää viipaloituna
• 100 g viinirypäleitä puolitettuna
• 150 g saksanpähkinöitä kevyesti paahdettuina
• 100 g halloumia ohuelti viipaloituna

Tee ensin vinaigrette. Sekoita kastikkeen ainekset hyvin sekaisin ja mausta ripauksella suolaa.

Halkaise päärynät pitkittäin neljään osaan, poista siemenkota ja viipaloi ohuelti. Puolita viinirypäleet, viipaloi halloumi hyvin ohueksi ja paahda pähkinät kevyesti. Laita salaatti pediksi laakealle tarjoilulautaselle, kasaa muut ainekset päälle ja viimeistele kastikkeella.

Biisisuositus: Julia Holter - Feel You

Kauhistuttavan ihanaa halloweenia!

Pidimme työporukan kanssa hulvattomat kurpitsan koverrus kekkerit. Kovertaminen oli yllättävän rankkaa, mutta porukassa erittäin hauskaa puuhaa! Harvemmin sitä tulee hilattua töihin puukkoa, porakonetta, paksuja neuloja, kuviosahanteriä ym. kurpitsan kovertamisessa tarvittavia työvälineitä. Lopputulosta oli myös metka ihailla; jokaisesta kurpitsasta tuli niin omannäköisensä. Oman halloween kurpitsan teossa on myös se hauska puoli, että siitä voi hyödyntää myös koverretun sisuksen ja siemenet. Minä ainakin olen ihan hulluna kurpitsasosekeittoon! Näin viileällä syysilmalla keittoon lisätyt mausteet tuovat mukavasti lämpöä kurpitsalyhdyn lisäksi.        

Mausteinen kurpitsakeitto

(2-3 gummitukselle)

• voita
• 1 keskikokoisen kurpitsan sisus
• 1 sipuli
• 3 cm pätkä tuoretta inkivääriä hienonnettuna
• 2-3 dl kanalientä
• ½ rkl muscovado sokeria
• tilkka sitruunamehua
• chilijauhetta
• kanelia
• raastettua muskottipähkinää
• valkosipulijauhetta
• suolaa
• 1 dl kolmen juuston kermaa

Koverra kurpitsan sisus lusikalla. Poista rihmasto ja siemenet. Paista kurpitsahakkelusta, hienonnettua sipulia ja inkivääriä paistinpannulla voissa kunnes kurpitsa on pehmennyt. Siirrä kattilaan,  lisää kanaliemi ja soseuta sauvasekoittimella. Lisää mausteita maun mukaan ja anna kiehua tovi. Viimeistele kermalla. Tarkista suola.

Paahdetut kurpitsan siemenet

• 1 keskikokoisen kurpitsan siemenet
• 1 rkl kasviöljyä
• ½ tl suolaa
• savupaprikaa
• jeeraa

Pese kurpitsan siemenet ja anna kuivua pyyhkeen päällä. Sekoita mausteet öljyyn ja pyörittele siemenet öljyssä. Levitä uunipellille ja paahda 200 asteessa noin 12 minuuttia. 

Biisisuositus: Chisu - Ihana

Te quiero - kierot savolaiset

Meksikolainen keittiö, joka on kuitenkin  yksi maailman suurimmista ruokakulttuureista, on minulle tuttu valitettavasti vain kliseisten tacojen, tortillojen ja enchiladojen kautta. Jostakin syystä tutkimusmatka syvempään meksikolaiseen makumaailmaan on vain jäänyt tekemättä. Tästä pintaraapaisusta oli yritettävä päästä enemmän ytimeen, ja niin päädyimme tekemään oppimatkan Kuopiosta löytyvään meksikolaiseen ravintola Panzaan, jonka takaa löytyykin joukko todellisia ammattilaisia.

Tällä meksikolaisen ruoan kokemuksella (ja kierona savolaisena) en pysty arvostelemaan ravintolaa syvemmin, joten totean vain lyhyesti, että Panzan drinksut ja ruoat noudattivat kaikki samaa linjaa ja maut vahvistivat mielikuvaani meksikolaisesta ruoasta: se on rentoa, vahvan makuista, hapokasta ja värikästä ruokaa.

Ja siitähän se ajatus sitten lähti vähän kokeilla Meksikon makuja myös kotona...

Linssejä pekonin kera

• 100 g kuivattuja vihreitä linssejä
• 200 g pekonia
• 4 tomaattia
• ½ sipuli
• 2 valkosipulinkynttä
• 1 rkl kasviöljyä
• 1 tl suolaa
• nippu korianteria

Kiehauta linssit kahdessa litrassa vettä ja hauduta miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Leikkaa pekoni suikaleiksi ja kuutioi tomaatit. Hienonna sipulit ja korianteri. 

Kuumenna öljy kattilassa ja paista pekonia kovalla lämmöllä kunnes se on ruskistunutta ja rapeaa. Vähennä lämpöä ja lisää sipuli sekä valkosipuli. Hämmennä hetki, lisää kuutioitu tomaatti ja paista muutama minuutti. Lisää linssit, linssien keitinvesi ja suola. Kuumenna kiehuvaksi ja hauduta kymmenen minuuttia. Lisää korianteri ja anna makujen tasaantua minuutin verran. Koristele korianterilla. 

Tarjosimme linssi-pekonipaistosta kana-quesadillojen kanssa, lisukkeena komppasivat mainiosti guacamole ja meksikolainen salsa, pico de gallo.

Ohje on kirjasta; Aitoa Meksikon ruokaa (Felipe Fuentes Cruz, Ben Fordham).

Biisisuositus: Ismo Alanko - Kieli jolla vaikenen

Viinahävikistä herkuksi: portviini-paahtovanukas

Meillä on näköjään viinahävikistä herkuksi -viikot! Kun aikaisemmassa postauksessa käytettiin marsalaviinin jämiä taivaalliseen kanakastikkeeseen, niin nyt yritettiin hävittää portviinin jämiä. Hävikki oli tosin aika pieni, kun tähän Maku-lehdestä löytämääni reseptiin upposi viiniä vain kaksi ruokalusikallista.

Kaapista löytyy vielä jumalattoman isot pullot sekä punaista että valkoista portviiniä, joita on molempia vajunut vain muutama sentti. Luin, että portviini säilyy huonosti avattuna, joten täytynee keksiä pian uusia käyttökohteita ennen kuin tämä jalo juoma siirtyy oikeasti viinien taivaaseen. Tai sitten täytyy vain nauttia lasillinen portviiniä syysiltojen iloksi. Ei sekään ole hullumpi vaihtoehto.   

Portviini-pahtovanukas

• 2 dl kuohukermaa
• 2 dl täysmaitoa
• 2 - 3 sitruunankuoriviipaletta
• 2 munaa
• 2 keltuaista
• 1 ½ dl sokeria
• 2 rkl portviiniä

Sokerililemi

• 1 dl sokeria
• 2 rkl vettä

Ota valmiiksi esille 6 uuninkestävää annosvuokaa. Keitä sokeriliemen aineksia kattilassa, kunnes seos on kauniin kullanruskeaa. Jaa seos vuokiin ja kääntele niitä niin, että sokeriseos peittää koko pohjan. Tässä on toimittava sukkelasti, koska sokeriliemi jämähtää alta aikayksikön.

Laita kerma, maito ja sitruunankuoret kattilaan ja kiehauta. Nosta kattila sivuun ja anna maustua puolisen tuntia. Nouki sitruunankuoret pois ja kiehauta seos uudelleen. 

Sekoita munat, keltuaiset ja sokeri vaahdoksi. Kaada kuuma kerma-maitoseos joukkoon ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Mausta portviinillä. Jaa seos vuokiin.

Nosta annosvuoat isoon uunivuokaan. Kaada kuumaa vettä uunivuokaan niin, että se ulottuu annosvuokien puoleen väliin. Kypsennä vesihauteessa 175 asteessa noin 40 minuuttia. 

Jäähdytä ja kumoa tarjolle.  

Mitähän herkkua keksisi Viikate Tervaskanto -pullon jämistä?

Biisisuositus: Eppu normaali - Baarikärpänen

Kanaa Marsala-mascarpone-sinappikastikeeessa

Jääkaapin alimmalle hyllylle on kertynyt, ihme kyllä, useita alkoholipitoisia juomia sisältäviä pulloja. Ne eivät ole jääneet silmittömän bilettämisen jäljiltä, vaan niitä on käytetty erilaisten reseptien raaka-aineina. Yleensä reseptiin lorautetaan näitä jaloja juomia vain sormustimellinen ja niin loput 730 millilitraa joudutaan säilömään viileäkaapin perälle. Sinne ne jäävät odottamaan orpona seuraavaa käyttökertaa, eli käytännössä unohtuvat kunnes niiden parasta ennen päivämäärä on aikaa sitten mennyt.

Jos jääkaapista löytyy marsalaviinipullo, saa sen sisältöä hävitettyä tähän kastikkeeseen jopa puolentoista desin verran. Ja itseasiassa tätä ruokaa varten kannattaa se pullo ostaa ihan varta vasten. Marsalan, dijon-sinapin ja mascarponen liitto on taivaallinen. Soossin voi tarjota vaikkapa fettucine-pastan kera, mutta kun minä en niin kauhiasti pidä kermaisista kastikkeista pastani joukossa, nautin tämän herkun uunissa paahdettujen rosmariiniperunoiden kanssa.

Lopun pullon voi käyttää vaikka naudanliharullien, zabaglionen, tai marsalaporkkanoiden tekemiseen. Tai voihan joku käyttää näitä ihan sellaisenaan juomallakin.

Kanaa Marsala-mascarpone-sinappikastikkeessa

• 600 g broilerin luuttomia reisileikkeitä
• suolaa ja mustapippuria
• 2 rkl oliiviöljyä
• 2 rkl voita
• iso sipuli
• 200 g siitakesieniä
• 2 valkosipulin kynttä
• 1 ½ dl Marsala-viiniä
• 200g Mascarponea
• 2 rkl dijon-sinappia
• 2 rkl silolehtipersiljaa

Silppua sipuli, paloittele sienet ja hienonna valkosipuli.

Suolaa ja pippuroi kanaleikkeet. Lämmitä pannulla öljy ja ruskista siinä leikkeitä molemmin puolin yhteensä noin viiden minuutin ajan, kunnes broileri on lähes kypsää. Siirrä sivuun.

Sulata pannulla voi ja kuullota siinä sipulisilppua parin minuutin ajan. Lisää valkosipuli ja sienet ja kypsentele niitä miedolla lämmöllä kymmenisen minuuttia. 

Lisää lämpöä ja kaada joukkoon Marsala ja keitä kastiketta kokoon muutama minuutti. Sekoita joukkoon Mascarpone ja sinappi. 

Leikkaa kanaleikkeet sentin paksuisiksi viipaleiksi ja siirrä kastikkeeseen. Keitä vielä hetki, kunnes kana on kypsää. Silppua joukkoon persilja, tarkista suola ja tarjoa pastan tai uuniperunoiden kastikkeena.

Spaghetti friteeratuilla kapriksilla, sardelleilla ja katkaravuilla sekä tarinoita ruoasta

Ruokablogi voi oikeuttaa olemassaolonsa kahdella tavalla. 

Toinen tapa on jakaa siinä nokkelia reseptejä herkullisista ruoista.

Toinen tapa on kirjoittaa persoonallisia, mielikuvituksellisia tarinoita, jolloin nälkäinen lukija saa vatsansa täyteen pelkkien taitavasti välitettyjen mielikuvien avulla.

Ja sitten on niitä käsittämättömiä blogeja, kuten Potluck by One, Campasimpukka, Toinen jalka Italiassa ja muut nuo Prego!- osastossa linkatut ystävät, jotka hallitsevat suvereenisti molemmat. 

Sitähän se ruoka meille on. Se ei ole pelkästään välttämätöntä ravintoa. Se on hyvistä raaka-aineista rakkaudella valmistettu ateria, josta tarinat tekevät elämyksiä. Siksi meillä on myös viini. Ja musiikki. Ja kynttilät. Ne tekevät elämästämme paljon suurempaa kuin miltä se näyttää ulkoavaruudesta katsoen.

Itse asiassa minulla ei nyt ollut sen kummempaa asiaa, halusin vain jakaa pari päivää sitten tekemämme mahdottoman mainion makuisen pastaruoan ohjeen. Koska tästä kynästä ei paperille helposti ilmesty viihdyttäviä tarinoita, on tässä reseptissä yksi nokkela koukku. Friteeratut kaprikset. Kannattaa kokeilla.

Sardelli on muuten uusi pekoni.

Spaghetti friteeratuilla kapriksilla, sardelleilla ja katkaravuilla

Esivalmistelut

• ½ dl pinjansiemeniä
• 1 dl oliiviöljyä
• 1 dl kapriksia valutettuina
• 200-300 g raakoja katkarapuja

Kastike

• 5 sardellifilettä öljyyn säilöttynä
• 1 valkosipulinkynsi pilkottuna
• 1 sitruunan kuori raastettuna
• 1 sitruunan mehu
• 1 dl oliiviöljyä
• 1 peperoncino murskattuna
• suolaa ja pippuria

Finaali

• 350 g hyvää spaghettia
• tuoretta lehtipersiljaa

Laita täysi kattilallinen pastavettä kiehumaan. Kuori katkaravut, poista suoli, kuivaa. Valuta kaprikset hyvin ja laita kuivumaan talouspaperin päälle. Kuumenna paistinpannu ja paahda kuivalla pannulla pinjansiemeniä varoen polttamasta niitä. Siirrä kauniin ruskeat pinjansiemenet sivuun.

Lisää pannulle öljy, kuumenna se kuumahkoksi ja lisää kaprikset. Uppopaista niitä 3-4 minuuttia kunnes ne ovat mukavan rapsakoita. Nosta reikäkauhalla paperin päälle kuivumaan.

Lisää katkaravut ja paista ne juuri ja juuri kypsiksi, noin viisi minuuttia. Nosta reikäkauhalla paperin päälle kuivumaan.

Surauta kastikkeen kaikki ainekset sekaisin sauvasekottimella kulhossa.

Laita pastaveteen 2 rkl suolaa ja spaghetti. Keitä al denteksi. Lisää hieman pastan keitinvettä kastikkeeseen.

Lämmitä kastike pannulla, sekoita valutetun spaghetin kanssa ja sotke katkaravut, kaprikset, pinjansimenet ja persilja joukkoon.

Ohje on mukaelma Italian Food Forever-blogin reseptistä

Biisisuositus: Radiohead - all I Need

Suupaloja Lissabonista

Kalasta pitävälle Lissabon tarjoaa mitä maukkaimpia herkkuja. Meren antimista tehdyt padat ja paksut keitot, joissa on kalaa, äyriäisiä ja joskus lihaakin, ovat parhaita ruokaelämyksiä. Mieleeni jäivät erityisesti Arroz de Marisco ja Carne de porco à Alentejana. Ensin mainittu oli tuhti hieman risottoa irtonaisempi riisiruoka, jossa oli monenlaisia herkullisia äyriäisiä ja simpukoita, mausteena hieman chiliä ja korianteria. Jaoimme sellaisen Pöllön kanssa jossain Alfaman kujilla ja sen liemi oli taivaallisen makuista. Sellainen voi irrota vain tuoreista ja parhaista merenelävistä. Jälkimmäisestä postasimme oman versiomme, joka oli kieltämättä aika lähellä siellä syömäämme, vaikka raaka-aineet olivatkin kaupan pakastealtaasta eivätkä juuri kalatorilta haetut.    

Yksinkertainen puu-uunissa grillattu mustekala ja konstailemattomat turska-annokset olivat myös erinomaisia. Söin Portugalin kansalliskalaa, turskaa, ainakin kolmella eri tavalla. Jäljelle jäi siis enää 362 kokeilematonta reseptiä, koska reseptejä löytyy kuuleman mukaan yksi vuoden jokaiselle päivälle. Turska oli mainiota sellaisenaankin, paistettuna runsaan oliiviöljyn kera, mutta enemmän lämpesin kuitenkin turskasta tehdyille kroketeille, Bolinhos de Bacalhau, joista teimme myös oman versiomme. Tykkäsin myös annoksesta, jossa silputusta turskasta, paistetusta perunasta ja oliiveista oli tehty torni, joka oli kuorrutettu leivänmuruilla.

Grillattuja sardiineja, sardinhas assadas, piti totta kai myös maistaa. Niitä olikin tarjolla usein päivän annoksena lounasaikaan. Sardiinit tarjottiin perunoiden ja yksinkertaisen salaatin kera. Kotiin toimme tuliaiseksi lajitelman säilöttyjä sardiineja legendaarisesta Conserveira de Lisboasta.

Liha-annoksia ei tullut tilattua kovinkaan monta kertaa. Kerran purukumimaista naudanlihapihviä mussuttaessani ja Pöllön ihanaa kalapataa ihastellessa taisin sen päätöksen tehdä, että meren äärellä syödään sitten meren herkkuja. Ankkarisotto ja ihanan mausteinen kana (Frango à piri piri) pelastivat onneksi Lissabonin maineen liharuokien suhteen. Ja chouricoa (portugalilainen chorizo) söin myös muutamaan otteeseen, se oli kyllä erinomaista!

Portugalin varmaankin kuuluisinta keittoa eli caldo verdeä en päässyt maistamaan, mutta kylmä keitto Gazpacho Alentejano oli kyllä yksi suosikkini. Miten voimaannuttava vaikutus lautasellisella kasviskeittoa ja lasillisella vinho verdeä voikaan olla iltapäivän kuumuudessa, kun olet kävellyt tuntikausia ylös ja alas pitkin kapeita mukalakivikujia.   

Yleensä en ole jälkiruokien ja leivonnaisten kovin suuri ystävä. Mutta pienet vaniljatortut pastéis de nata tekivät kyllä minuun lähtemättömän vaikutuksen. Jonotin niitä muutaman muun kanssa leipomosta Belémistä, jossa niitä on leivottu yli sadan vuoden ajan alkuperäisen reseptin mukaan. Nyt en enää ihmettele sitä, miksi niitä pitää sanonnan mukaan tilata aina vähintään kaksi. 

Seurasimme Anthony Bourdainin (No reservations in Lisbon) jalanjälkiä ja etsimme käsiimme saman baarin, josta hän tilasi bifanaa. Bifana sisältää yksinkertaisuudessaan rasvassa käristettyjä possuviipaleita sämpylän sisällä, ryyditettynä mahtavan makuisella sinapilla. Eipä sitä ihminen muuta kaipaa huikopalana (paitsi tietysti kylmän oluen). Oli nimittäin hemmetin hyvää!

Anthonyn jalanjäljet johdattelivat meidät myös Rossio aukion lähellä olevalle kojulle, josta sai makeaa ja vahvaa kirsikkalikööriä, Ginjinhaa. Ihmiset saivat liköörinsä pienessä muovipikarissa ja nauttivat sen kadulla pikkuruisen kojun edustalla. Pikarillinen tätä hienoa juomaa taisi maksaa euron!  

Yksi ruoka-intoilijoiden must paikka Lissabonissa on tietysti kauppahalli Mercado da Ribeira, joka tarjoaa modernimman näkökulman portugalilaiseen keittiöön. Me emme koskaan päässeet niin aikaisin liikkeelle, että olisimme nähneet aamusäpinän kalatoreilla. Mutta onneksi kauppahallin ruokakojut olivat auki myöhälle iltaan. Kojuja kierrellessä tuli väistämättä nälkä, vaikka vasta olisi syönyt mahansa täyteen. Pakkohan meidänkin oli antautua ruoan pauloihin, jälleen kerran. Täällä maistelimme mm. Yuppie leivät, ja ne olivatkin herkullisia. Pehmeä leipä, sisällä mehukasta lihaa, pancettaa, venyvää cheddar juustoa ja basilikamajoa, ah...

Fadoravintolassa syöminen kuuluu tietysti olennaisena osana Lissabonissa käyntiin. Alfaman kujilla näitä ravintoloita riittää ja kilpailu ohi kulkevista turisteista on kovaa. Valitsimme lopulta pienen ja tunnelmallisen fadoravintolan, jota ei miltei huomannutkaan ulkoa päin. Laskeuduimme portaat hämyiseen ja intiimiin tilaan, jossa oli juuri sopivasti yksi pöytä vapaana meille. Ehdimme hieman silmäillä ruokalistaa ennen kuin esiintyjät saapuivat lattialle. Sokea kitaristi autettiin istumaan ja muutkin soittajat asettuivat paikalleen. Tunnelma oli odottava. Aina kun fadolaulaja aloitti kaihoisan laulunsa kitaroiden säestäessä, ravintola hiljeni hetkessä ja yleisö keskittyi ainoastaan esitykseen. Illallisen aikana meille esiintyi kolme eri fadistaa, kaksi naista ja yksi mies.  Ravintolan ruoka taisi olla lomamme kehnointa (paitsi alkuun nauttimamme mustekalasalaatti, joka oli erinomaista), mutta sielumme saivat ravintoa senkin edestä. Minua ilta liikutti syvältä ja toivonkin säilyttäväni sen illan muistikuvat mielessäni vielä pitkään.

Illan viimeinen laulajatar oli nimeltään Alice Pires, joka sai tänä vuonna kunniamaininnan 40-vuotisesta urastaan fadolaulajana.

Biisisuositus: Alice Pires - Procuro e não te encontro

Possua ja simpukoita portugalilaiseen tapaan

Portugalilaisten ruokien toisinto kotimaassa (ainakin täällä kaukana sisämaassa) tyssää helposti raaka-aineiden heikkoon saatavuuteen. Monilajiset tuoreet mustekalat, simpukat ja katkaravut ovat olennaisessa osassa yksinkertaisten, mutta hyväaromisten Portugalilaisten reseptien toteuttamisessa. Täällä lajikirjo rajoittuu joskus saataviin tuoreisiin sinisimpukoihin ja tuoreena pakastettuihin mustekalarenkaisiin. Näillä eväillä merelliset huippureseptit, kuten Arroz de Marisco, jäävät haaveeksi.

Yksi parhaista Lissabonissa nauttimistamme aterioista on kuitenkin kohtuullisen hyvin toteutettavissa täällä peräpohjolassakin. Carne de Porco à Alentejana, eli possua ja simpukoita Alentejon tapaan, saa maukkaan liemensä possusta, simpukoista, paprikasta, valkosipulista ja valkoviinistä. Tässä ruoassa pitäisi käyttää pieniä vaaleita simpukkalajeja, mutta sinisimpukatkin sopivat ihan hyvin.

Possua ja simpukoita Alentejon tapaan

(Carne de Porco à Alentejana)

• 600 g possun lapaa 4x4 cm paloina

Marinadi

• 3 valkosipulinkynttä
• 1 tl paprikajauhetta
• 1 tl suolaa
• 1 tl jauhettua juustokuminaa (jeeraa)
• ¼ tl jauhettua valkopippuria
• 2 laakerinlehteä
• 1 dl valkoviiniä
• iso loraus oliiviöljyä

Jatko

• 6 isoa kiinteää perunaa kuorittuna, 3x3 cm kuutioina
• kuumuutta kestävää kasviöljyä uppopaistamiseen (+ sianihraa)
• ½ kg tuoreita tai kuorineen pakastettuja sini- tai muita simpukoita
• 1 sipuli
• 2 dl valkoviiniä
• 1 tl paprikajauhetta
• ½ tl piri piriä
• ½ tl jauhettua juustokuminaa
• ½ puskaa tuoretta korianteria

Marinoi possu. Hienonna valkosipuli, sekoita kaikki marinadin ainekset keskenään, lisää possukuutiot ja anna marinoitua jääkaapissa kelmulla peitettynä mielellään 4 -8 tuntia. Siivilöi possukuutioiden marinadi kulhoon talteen ja kuivaa possukuutiot talouspaperilla.

Kaada paistinpannulle reippaasti öljyä ja uppopaista perunakuutiot keskilämmöllä kypsiksi. Tai käytä rasvakeitintä jos omistat sellaisen. Siirrä kypsät perunat leivinpaperin päälle odottamaan ja rouhi päälle suolaa. 

Perunoiden paistuessa kuumenna toisella isolla paistinpannulla sianihra ja muutama ruokalusikallinen öljyä kuumaksi. Paista possukuutioihin hyvä pinta ja anna kypsyä keskilämmöllä lähes kypsiksi. Laske hieman lämpöä, silppua sipuli ja lisää pannulle. 

Kun sipuli on kuullottunut, lisää pannulle marinointiliemi, paprikajauhe, juustokumina ja piripiri. Lisää simpukat ja valkoviini, pistä kansi päälle ja anna simpukoiden kypsyä höyryssä viitisen minuuttia. Poista pannulta simpukat, joiden kuori ei ole auennut.

Ota pannu pois liedeltä, tarkista suola, lisää pannun toiseen reunaan perunat, ripottele sekaan reilusti tuoretta korianteria ja anna lämmön tasaantua hetki kannen alla.

Nauti portugalilaisen valkoviinin ja hyvän leivän kera, jonka voit kastaa maukkaaseen liemeen.

Bolinhos de bacalhau - turskakroketit

Vaikka Portugalista löytyy pilvin pimein mahtavia tuoreita kaloja ja äyriäisiä, on maan perinteisin kalaruokien raaka-aine hieman hämmentävä. Suolattu ja kuivattu turska bacalhau, joka tuodaan tuhansien kilometrien päästä Portugalin kalaisista vesistä, on maan kansalliskala. Portugalilaisilta löytyy turskaresepti vuoden jokaiselle päivälle, mutta yksi kuuluisimmista lienee turskakroketit, bolinhos de bacalhau tai toiselta nimeltään pastéis de bacalhau. 

Perinteisesti nämä kalapallerot tehdään nimenomaan kuivatusta turskasta, mutta yhtä hyvin ne voi muotoilla myös pakastetusta tai tuoreesta turskafileestä. Koska kuivattu bacalhau vaatii mielellään parin päivän huolellisen liotuksen ja jatkuvan veden kanssa läträämisen ennen kuin sitä voi käyttää, kelpaa meille hyvin tuoreesta turskastakin tehty versio. Olennaista eroa maussa en ollut huomaavinani.

Bolinhos de bacalhau

• 500 g turskafileitä
• 400 g jauhoisia perunoita
• 1 sipuli
• 1 dl valkoista portviiniä
• 2 rkl hienonnettua lehtipersiljaa
• 3 kananmunaa
• suolaa ja rouhittua mustapippuria
• ripaus muskottipähkinää

Keitä turskafileitä hyvin suolatussa vedessä 5-10 minuuttia, kunnes kala on kypsää. Valuta ja jäähdytä. Hienonna kala haarukalla hyvin.

Keitä perunat kuorineen kypsiksi, jäähdytä, kuori ja soseuta.

Silppua sipuli ja persilja. Sekoita kaikki muut ainekset paitsi munat kulhossa ja mausta suolalla, pippurilla ja muskottipähkinällä. Tarkista maku, lisää kananmunat ja sekoita tasaiseksi massaksi. 

Muotoile käsin tai kahta lusikkaa apuna käyttäen massasta soikean muotoisia kroketteja ja uppopaista 170 asteisessa öljyssä 4 - 8 minuuttia kunnes bolinhojen pinta on kullanruskea.

Lissabonilaiset kalastavat hassuissa paikoissa. Ehkä siksi turska pitää tuoda kuivattuna Norjasta.

Raitiovaunut ajavat yöllä vauhdikkaasti kilpaa.

Taustamusiikkina menee mahtava portugalilainen Sabbath-cover.

Biisisuositus: Savanna - Lord Of This World

Chorizo-vuohenjuustopiirakka

Chorizo, tuo Espanjan lahja maailmalle, on meinannut viedä kieleni monta kertaa. Jauhettu pimiento-paprika antaa makkaralle sen oman vastustamattoman maku- ja värimaailmansa. Ja onpa chorizoa yritetty tehdä itsekin. Eikä se ollut lainkaan niin vaikeaa, kuin mitä voisi kuvitella.

Ensi viikolla otamme siivet allemme ja suuntaamme Lissaboniin. Maltan tuskin odottaa, että saan maistaa (kaikkien muiden herkkujen lisäksi) Portugalin vastaavaa makkaraa eli chouricoa.

Lissabon tunnelmaan virittäytyessämme katselimme Anthony Bourdainin No Reservations in Lisbon jakson, ja sieltä löytyi myös postauksen mainio musasuositus: Dead Combo. Heidän musiikkinsa onkin tosi mielenkiintoinen kombo fadoa, jazzia ja maailman musiikkia.

Reseptin tähän piirakkaan nappasin kirjasta Makkaroita maailmalta. Täytyy myös sanoa, että vuohenjuusto ja chorizo muodostavat kyllä täydellisen makuparin. Minä lisäsin ohjeeseen vielä broileria, koska sitä sattui olemaan jääkaapissa.  

Chorizo-vuohenjuustopiirakka

Taikina

• 120 g vehnäjauhoja
• 60 g voita
• 25 g raastettua parmesaania
• ripaus suolaa
• ripaus raastettua muskottipähkinää
• 2 suurta kananmunan keltuaista
• puolet suuren kananmunan valkuaisesta

Täyte

• 1 suuri punainen paprika
• 120 g ranskankermaa
• 1 suuri kananmuna sekä 1 munankeltuainen
• 2 tl hienonnettua tuoretta timjamia
• suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
• 150 g vuohenjuustoa murustettuna
• 200 g tuoretta chorizoa kypsytettynä
• 1/4 tl jauhettua pimiento-paprikaa tai muuta paprikajauhetta

Siivilöi vehnäjauhot työtasolle. Lisää taikinan päälle voi pieninä palasina, raastettu parmesaani ja mausteet. Nypi aineksia sormenpäillä muutama minuutti, kunnes ne ovat sekoittuneet kunnolla. Tee kuoppa seoksen keskelle ja lisää siihen munat. Tee taikinasta pallo ja alusta sitä muutama minuutti. Kääri taikinapallo kelmuun ja säilytä jääkaapissa kunnes tarvitset sitä.

Paista paprikaa uunissa 240 asteessa kunnes se mustuu ja anna jäähtyä. Kuori jäähtynyt paprika ja leikkaa suikaleiksi. 

Kauli taikina halkaisijaltaan noin 28 cm piirakkavuokaan. Sekoita ranskankerma, kananmuna ja mausteet yhteen. Levitä seos tasaisesti taikinan päälle. Ripottele vuohenjuusto pohjalle, lisää paprikasuikaleet ja kypsennetty chorizo. Ripottele pinnalle paprikajauhetta ja kypsennä 200 asteisessa uunissa 15 - 20 minuuttia.

Biisisuositus: Dead Combo - Lisboa Mulata

Salaatti oman maan uusista perunoista

Ilmassa on aina hieman suuren urheilujuhlan tuntua, kun saa maistaa kesän ensimmäisiä oman kasvimaan perunoita. Kesäperuna on niin makoisaa, että sitä popsii mielellään ihan sellaisenaan pelkän voin ja tillin kera. Suoraan maasta nostettuja perunoita tuleekin keitettyä mökillä aina liioitellun suuri kattilallinen. Ylihän niitä usein jää, mutta seuraavanakin päivänä niistä voi loihtia taas uusia herkkuja. Tämä perunasalaatin ohje löytyi yllättäen sienikirjasta (Poimi parhaat! Sieniä ja sieniherkkuja), jota pläräilin kesän ensimmäistä kantarellisaalista varten. On tämä vaan niin ihanaa aikaa; sienien satokausi on alullaan ja kasvimaastakin alkaa saada jo omaa satoa.

Uudet perunat strasbourgilaiseen tapaan 

• keitettyjä ja viipaloituja uusia perunoita
• 1 dl maitorahkaa
• 1 dl crème fraîchea
• 1 valkosipulinkynsi murskattuna
• rouhittua suolaa ja mustapippuria
• (ruohosipulia)

Viipaloi keitetyt perunat ja asettele ne lautaselle. Tee kastike sekoittamalla aineet keskenään. Valuta kastike perunoiden päälle ja koristele ruohosipulilla. Lyhyestä virsi kaunis tällä kertaa. 

Biisisuositus: Pekka Streng - Puutarhassa

Pomminvarma mansikkakakku

Unikeonpäivänä vietetään meillä sattumoisin myös nimipäiväjuhlia ja silloin tapanani on ollut tehdä aina kesän ensimmäinen mansikkakakku. Mansikkakakku valmistuu seuraavalla luottoreseptilläni, joka on peräisin jostakin vanhasta Kodin Kuvalehdestä. Olen käyttänyt tätä reseptiä jo vuosia - lopputulos on vaan niin uskomattoman mehevä ja raikas. Vaikka utelias mieleni palaa halusta kokeilla aina myös uusia reseptejä, jotkut asiat vain on ja pysyy. Tämä on klassikko! 

Mansikkakakku

Sokerikakkupohja

• 4 munaa
• 1 ½ dl sokeria
• 1 ½ dl vehnäjauhoja
• ½ dl perunajauhoja
• 1 tl leivinjauhetta  

Kostutusliemi

• 2 dl maitoa
• 2 tl vaniljasokeria

Täyte

• litra mansikoita
• 2 dl kuohukermaa
• ½ purkkia maitorahkaa (250 g purkista) 
• ½ dl sokeria
• 1 tl vaniljasokeria

Koristeluun

• litra mansikoita
• 3 dl kuohukermaa
• 1/4 purkkia maitorahkaa
• ½ dl sokeria
• 1 tl vaniljasokeria

Vatkaa munat ja sokeri vaaleaksi, paksuksi vaahdoksi. Sekoita kuivat aineet keskenään ja siivilöi ne vaahdon sekaan. Kääntele varovasti sekaisin. Kaada taikina voideltuun ja jauhotettuun vuokaan. Paista kakkupohjaa uunin alatasolla 175 asteessa noin puoli tuntia. Anna vetäytyä vuoassa vartti ennen kumoamista. Kakkupohjan voi tehdä valmiiksi jo edellisenä päivänä, täyttää seuraavana ja koristella kolmantena. Näin kakku syntyy kuin itsestään.

Leikkaa jäähtynyt kakkupohja kolmeen osaan sahalaitaisella veitsellä. Asettele tarjoiluvadin suojaksi leivinpaperisuikaleita. Nosta pohjalevy vadille ja kostuta se kolmasosalla kostutusliemestä. Perkaa ja viipaloi mansikat täytettä varten. Vaahdota kerma, lisää rahka ja sokerit. Levitä pohjalle puolet mansikkaviipaleista ja näiden päälle puolet kermarahkasta.

Nosta päälle toinen pohjalevy, kostuta se. Levitä loput mansikat ja kermarahka levylle. Nosta kansi päälle ja kostuta myös se hyvin. Päällystä kakku kelmulla ja nosta päälle kevyt paino. Anna kakun vetäytyä jääkaapissa vaikka yön yli.

Vaahdota koristelun kerma, lisää rahka ja sokerit. Levitä kerma tasaisesti koko kakulle. Asettele mansikat. Reunat voi myös koristella pursottamalla. Poista suojana olleet leivinpaperisuikaleet. 

Biisisuositus: The Beatles - Strawberry Fields Forever

Parsakaalisalaatti Alènin tapaan

Palataanpa takaisin salaatteihin. Mistä tunnistaa salaatin kun sellainen kävelee vastaan? Onko sillä joku määritelmä, jolla se erottuu muista ruokalajiryhmistä? Onko salaatissa aina kasviksia, voiko salaatin tehdä vain yhdestä raaka-aineesta? Se voi olla kylmä tai lämmin ja siinä voi käyttää mitä tahansa eläin- tai kasvikunnan tuotteita. Voiko sitä juoda? Ainakaan salaatin alkuperäinen latinankielinen nimi "salata" ei johda jäljille, sillä se tarkoittaa suolaista. Jostain syystä salaatin tunnistaa kuitenkin salaatiksi kun sellainen eteen laitetaan. 

Parhaat salaatit koostuvat muutamasta aineksesta, jotka täydentävät hyvin toisiaan. Hyvä lisukesalaatti on raikas, makea, suolainen ja mukavasti hapan. Sen rakenne on samalla pehmeän täyteläinen ja rouskuvan rapea.  Kesällä sellaisia pitää kokeilla ja postata muistiin niin paljon kuin ehtii. Löytyypähän sitten ympäri vuoden kunnon repertuaari mielenkiintoisempia lisukkeita riisin, perunan tai pastan tilalle. 

Tämä ruokaisa parsakaalisalaatti maistuu hyvin myös talvella. Jogurttipohjaisen kastikkeen ansiosta se maistuu täyteläiseltä, mutta myös kevyeltä ja raikkaalta. Hapokkuus tulee omenasta ja sitruunasta, makeus rusinoista ja siirapista, rapeus ja suolaisuus pekonista. Kesäsipulin tilalla voi talvella käyttää alkuperäisen ohjeen mukaisesti punasipulia. 

Parsakaali tuntuu välillä vähän tylsältä vihannekselta. Monesti se voi johtua siitä, että se tulee helposti keitettyä hieman yli. Tässä ohjeessa sitä ei varsinaisesti keitetä, vaan kuuma vesi kaadetaan parsakaalien päälle. Resepti on lievästi muunneltu versio ohjeesta, joka löytyy Henri Alènin ja Annukka Oksasen mainiosta opuksesta Vuoden keittokirja.

Parsakaalisalaatti

• 4 siivua pekonia
• 300 g parsakaalin kukintoja
• 1 kesäsipulin varsi
• 1 hapan omena
• 1 rkl rusinoita

Kastike

• 1½ dl turkkilaista jogurttia
• 2 tl agavesiirappia
• 1 rkl sitruunamehua
• 2 tl kokojyväsinappia
• suolaa ja mustapippuria

Pistä pekonisiivut kylmälle pannulle ja paista keskilämmöllä rapeaksi. Nosta talouspaperin päälle valumaan. Pilko parsakaalin kukinnot pienemmiksi, laita kulhoon ja kaada kiehuvaa vettä päälle. Anna kypsyä 2-3 minuuttia. Valuta ja jäähdytä kylmässä vedessä, näin parsakaali säilyy kauniin vihreänä.

Pilko kesäsipuli ja omena. Sekoita kulhossa parsakaali, omena, sipuli ja rusinat. Sekoita kastikkeen ainekset keskenään ja kääntele parsakaalin joukkoon. Murustele pekoni päälle. 

Biisisuositus: New Electric Ride - All Who You Know