Naudanliharullat parsalla

Palataan taas hetkeksi henkiseen kulinaariseen kotiimme Italiaan. Parsapostaukset saattavat monella jo valua ulos korvista, mutta tähän voi muutaman parsatangon vielä uhrata ilman yliannostuksen vaaraa. Meillä usein tehdyt italialaiset ruoat ovat enemmänkin italialaisen aterian väliruokia (primi), kuten pastoja ja risottoja, mutta kannattaa kokeilla myös herkullisia pääruokia. Kun naudanlihaleikkeen sisälle kääritään parmankinkkua, juustoa ja parsaa ei tälle lautaselle muuta lisuketta tarvita kuin pullo hyvää punaviiniä.

Naudanliharullat parsalla

(Involtini con asparagi, kahdelle)

• 4 vihreää parsaa
• 2 ohueksi nuijittua leikettä mureasta naudan sisäpaistista
• 2 viipaletta prosciuttoa
• 2-4 siivua fontinaa tai jotain muuta aromikasta edam-tyyppistä juustoa

• vehnäjauhoja
• 2 rkl voita + 1 rkl oliiviöljyä
• loraus marsalaviiniä ja parsan keitinvettä

Keitä parsoja suolatussa vedessä  2-3 minuuttia. Nosta ne kylmään veteen jäähtymään ja säästä hieman keitinvettä kastiketta varten.

Nuiji paistileikkeet ohuiksi, suolaa ja pippuroi ne kevyesti. Pinoa päälle viipale prosciuttoa, sitten juusto ja lopuksi kaksi parsatankoa. Rullaa leikkeet tiukasti ja sido puuvillanarulla.

Levitä vehnäjauhot lautaselle ja kierittele rullat niissä kauttaaltaan. Sulata paistinpannussa voi ja oliiviöljy ja paista rullia siinä keskilämmöllä kymmenen minuuttia välillä käännellen. Lorauta joukkoon marsala ja parsan keitinvettä ja keittele kunnes kastike hieman sakenee.

Poista rullista narut, laita tarjolle ja kaada kastike päälle.

Biisisuositus: Royals - Badge

Involtini alla Barese

Aina välillä pitää tehdä italialaista, ihan vaan että saa kokata jotakin kivan nimistä ruokaa. Saapasmaan kieli on niin täydellisen soljuvaa ja ruokahalun herättävää. Usein luen reseptin mieluummin alkukielellä, vaikka käännöskin olisi saatavilla.  Yksinkertaiset ainekset nousevat aivan uudelle tasolle, ja niistä syntyvä combo luo miellyttävän illuusion, että tässähän osataan kokata. "Täytetyt naudanlihakääryleet" ei kuulosta ollenkaan niin hienostuneelta kuin Involtini alla Barese. "kääryleet"...!?

Italialaisten ruokien nimet usein kertovat mistä päin ruoka on kotoisin (Spaghetti Bolognese). Loogisesti päättelin, että tämä ruoka on kotoisin Barin kaupungista Apulian maakunnasta. Nopean googlauksen perusteella en saanut vahvistusta ruoan alkuperästä, mutta samalla huomasin, että lihakääryleitä voisi kutsua myös bracioleksi. Sivumaku-blogissa ja sen facebook-sivustolla oli käyty herkullista keskustelua nimityksen oikeellisuudesta. Italialaiset itsekin kiistelevät voimakkaasti keskenään ruokien oikeasta olemuksesta, joten molemmat nimitykset kelpaavat aitoina minulle.

Tälläiset täytetyt lihakääryleet ovat tyypillistä italialaista pääruokaa. Makumaailma on pecorinon, oliivien ja salvian ansiosta ihanan hapan, suolainen ja positiivisesti tunkkainen. Antipastin ja primin jälkeen olo alkaa olla jo niin tukkoinen, että tämä secondo ei tarvitse sen kummempia lisukkeita. Suomessa kun haluamme ahtaa kaiken samalle lautaselle, niin lisukkeena voisi parhaiten toimia raikas salaatti. Ohje on kirjasta Mamman parhaat herkut.

Involtini alla Barese

(täytetyt naudanlihakääryleet)

• 8 ohutta naudan sisäpaistiviipaletta (noin 100 g/ kpl)
• 50 g vihreitä kivettömiä oliiveja
• 8 viipaletta coppakinkkua
• 100 g pecorinojuustolastuja
• 2 rkl oliiviöljyä
• 1 sipuli
• 1 valkosipulin kynsi
• 2 rkl tomaattipyreetä (Mutti)
• 1 dl punaviiniä
• 2 ½ dl lihalientä
• 10 salvian lehteä
• suolaa ja mustapippuria

Nuiji naudanlihaviipaleet ohuiksi, suolaa ja pippuroi ne kevyesti. Pilko oliivit pieniksi kuutioiksi. Laita jokaisen viipaleen päälle siivu kinkkua ja ripottele päälle oliivit ja pecorinolastut. Kääri viipaleet rulliksi ja sido ne puuvillalangalla tai tikuilla. 

Kuumenna öljy paistinpannussa ja ruskista kääryleet keskilämmöllä. Lisää pilkottu sipuli, valkosipuli ja tomaattipyree. Ruskista hetki ja kaada sekaan punaviini. Kun kastike on hieman kiehunut kasaan, lisää lihaliemi ja salvia, peitä pannu kannella ja anna kiehua hiljakseen puolisen tuntia. Nosta kääryleet pannulta, poista langat, ja kiehauta vielä kastiketta kokoon. 

Tarjoile kääryleet lämpiminä ja kaada kastike päälle.

Biisisuositus: Gentle Giant - Proclamation

Heh, heh...

Broilerimuhennos metsästäjän tapaan

Mausteet ovat ihana asia. Ne herättelevät aistejamme monin eri tavoin. Joskus kuitenkin on hyvä antaa myös puhtaiden makujen puhua puolestaan. Tämä ruoka tekee niin. Eväs ei kuitenkaan ole valju, vaan kuoritut pehmeän makuiset paprikat, tomaatti ja broileri muodostavat hienostuneen liiton, josta ei makua puutu. Ruoka on erittäin suosittu Italiassa ja siitä löytyy luonnollisesti useita eri versioita. Tämä resepti on Maarit Enkovaara-Astraldin kirjasta Italian viettelykset.   

Broilerimuhennos metsästäjän tapaan 

(Spezzatino di pollo alla cacciatora)

• kokonainen broileri paloiteltuna tai saman verran broilerin koipi- ja/tai rintapaloja
• suolaa
• 4 - 5 paprikaa
• 25 g voita
• ½ dl oliiviöljyä
• pieni sipuli
• 1 valkosipulin kynsi
• 1 dl kuivaa valkoviiniä
• 200 g säilöttyjä tomaatteja
• 1 rkl hienonnettua tuoretta meiramia tai basilikaa
• mustapippuria
• hieman jauhettua paprikaa

Leikkaa paprikat pituussuunnassa kahtia. Grillaa puolikkaita paprikoita kuumassa uunissa kunnes niiden pinta mustuu ja kuplii. Jäähdytä paprikat kylmän veden alla ja vedä kuori pois. Leikkaa paprikat suikaleiksi. 

Mausta broilerinpalat kevyesti suolalla. Ruskista palat voin ja öljyn seoksessa. Lisää pannulle hienonnetut sipulit ja valkoviini. Haihduta viini lähes kokonaan ja lisää säilötyt tomaatit, hienonnettu yrtti sekä reilu desi vettä. Mausta suolalla, mustapippurilla ja paprikajauheella. Kypsennä kannen alla matalalla lämmöllä noin 20 minuuttia. Lisää paprikasuikaleet ja jatka kypsentämistä vielä viitisen minuuttia.

Viinisuositus: Lindeman´s Bin 99 Pinot Noir - Australia

Biisisuositus: Maija Vilkkumaa - Metsästäjä