Leipää leivän päälle

Osallistuin hiljattain Marttojen voileipäkurssille, jossa tehtiin erilaisia leipäpohjaisia tarjottavia. Isänpäivänä sitten nautittiin kurssilta haetuilla inspiraatioilla. Leipää syötiin aamulla ja lopuksi vielä hieman yllättävästi - isänpäivän lounaan jälkiruokana. Virallinen suositus muuten viljavalmisteista päivässä on 6 - 9 annosta. Täysjyväleipää tulisi olla puolet tuosta määrästä. Hmm, omalta osalta täytyy myöntää, että ehkä joskus toteutuu, mutta useimmiten ei.   

  Ciabatta vuohenjuustolla ja viinirypälesalsalla

• paahdettua ciabattaa
• pehmeää vuohenjuustoa
• tummia siemenettömiä viinirypäleitä
• pieni punasipuli
• persiljaa
• balsamiviinietikkaa

Puolita viinirypäleet ja silppua sipuli sekä persilja. Sekoita salsan ainekset keskenään ja mausta balsamiviinietikalla. Paahda ciabatta viipaleet uunissa. Sipaise leipien päälle vuohenjuustoa ja annostele keko viinirypälesalsaa leipien päälle. Koristele vielä persiljasilpulla. 

Ruisleipää ja avokadotahnaa

• Real ruisleipää
• 2 avokadoa
• limen mehua
• keitettyjä kananmunia
• suolaa ja mustapippuria
• kapriksia
• persiljaa

Keitä kananmunat. Lusikoi avokadon sisus lautaselle ja muussaa sitä hieman haarukalla. Purista limen mehua joukkoon ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Voitele leivät avokadotahnalla. Koristele kananmunalohkoilla, kapriksilla ja persiljalla. Mausta suolalla ja pippurilla.    

Ruisleipä-vadelma-mascarpone-mousse

• 2,5 Real ruisleipä palaa
• 50 g sulatettua voita
• 0,3 dl fariinisokeria

Vadelma-mascarpone-mousse

• 240 g mascarponea
• 1 dl ranskankermaa
• ½ dl tomusokeria
• pieni rasia (0,3 l) pakastevadelmia

Mallasströsseli

• 25 g voita
• 25 g mämmimallasjauhoja
• 25 g sokeria
• 25 g vehnäjauhoja

Tee ensin mallasströsseli. Sekoita huoneenlämpöinen voi, mämmimallasjauhot, sokeri ja vehnäjauhot niin, että saat strösselin kaltaista murua. Levitä muruseos vuokaan ja paista 160 asteisessa uunissa 15 - 20 minuuttia. Anna jäähtyä. 

Hienonna leipä pieneksi rouheeksi. Sekoita voisula ja fariinisokeri huolellisesti joukkoon. Annostele tarjoiluastioiden pohjalle. 

Sekoita mascarpone-juusto, ranskankerma, tomusokeri ja vadelmat. Säästä muutama vadelma koristeluun.

Kokoa annokset. Lusikoi vadelmamoussea leipäseoksen päälle ja koristele vadelmilla sekä mallasströsselillä. Ohjeesta tulee kuusi annosta. 

Osaatko keittää kananmunan?

Mikä voisi olla yksinkertaisempaa kuin kananmunan keittäminen? Kiehautat vain kattilallisen vettä, pudotat varovasti munan ja odotat kunnes muna on kypsä. Valkuainen voi olla hieman kuminen, keltuainen hieman epätasaisesti kypsynyt, mutta tälläkin lähtee aamu käyntiin.

Tästä yksinkertaisestakin asiasta löytyy kuitenkin variaatioita ja uskomuksia melkein yhtä paljon kuin on keittäjiäkin. Minä olen aikaisemmin lisännyt veteen suolaa ja laittanut munat kiehuvaan veteen. Suolan olen kuvitellut helpottavan munien kuorimista, mutta hieman asiaan tutustuttuani, temppu taitaakin olla turha. Suurin yksittäinen asia, joka vaikuttaa kuorimisen onnistumiseen, on munien tuoreus. Vastamunitun munan valkuainen on happamampi kuin kuori, jolloin valkuainen kiinnittyy tiukemmin kuorikalvoon. Munan ikääntyessä kuorikalvo päästää enemmän ilmaa sisään ja valkuaisen happamuus vähenee. Tällöin kuoriminenkin helpottuu. Eli jos aiot kuoria munat, osta hieman iäkkäämpiä munia.

Kuorimisen helpottamiseen löytyy muitakin keinoja. Suolan sijaan leivinjauheen lisääminen keitinveteen vaikuttaa happamuuteen ja näin kuori irtoaa helpommin. Tätä tippiä ei ole vielä meillä kokeiltu, mutta voi toimiakin.

Kun munat lisätään kiehuvaan veteen, kaikki eivät aina säily rajusta shokista ehjänä. Asiaa helpottaa jos munien annetaan lämmitä ensin huoneen lämpöisiksi. Tämäkin ongelma poistuu, jos munat lisätäänkin kylmään veteen, ja lämmitetään vesi kiehuvaksi vasta sen jälkeen. Tällöin munien kypsyminen tapahtuu kokonaisuudessaan miedommassa lämmössä, jolloin munien rakennekin muodostuu erilaiseksi. Valkuainen ei ole kumista ja keltuaisenkin koostumus on täyteläisempi. Keittoajan mittaaminen tällä metodilla on kuitenkin haastavampaa. Ajastin laitetaan päälle vasta kun vesi alkaa kiehumaan kunnolla. Jenkit tuntuvat suosivan enemmän tätä metodia.

Lyhyen empiirisen tutkimustyön jälkeen olen päätynyt tähän tapaan:

1. Laita kananmunat kattilaan. Laske vettä niin, että munat peittyvät kokonaan. Väännä keittolevyn nupit kaakkoon ja odota kunnes vesi alkaa kiehumaan kunnolla. Siirrä kattila pois kuumalta levyltä ja laita kansi päälle. Odota.

2. Jos haluat löysän munan, jossa keltuainen on juokseva, odota 4 minuuttia

Jos haluat kiinteämmän munan jossa keltuainen on jo osittain hyytynyt, odota 6 minuuttia

Jos haluat kovahkon munan, jossa keltuaisen rakenne on kuitenkin kermainen, odota 10 minuuttia

3. Ota muna kattilasta ja anna sen kuivua kuumana 1 minuutin ajan. Tämä testatusti helpottaa kuorimista. Laita sen jälkeen muna jääkylmään veteen 1-2 minuutiksi. Valmis.

Tällä metodilla munien keittoaikaan vaikuttavat kuitenkin vielä monet muuttujat. Kananmunan koko, lähtölämpötila (säilytätkö jääkaapissa vai huoneen lämmössä), keittolevyn teho ja veden määrä nyt ainakin. Ja jos keität niitä munia Mount Everestin huipulla, niin lisää aikaa reilusti, sillä ilmanpaine vaikuttaa veden kiehumispisteeseen. Oikea aika omassa keittiössäsi löytyy kokeilemalla.

Biisisuositus: The Beatles - I Am the Walrus

Lempeä lähtö sunnuntaipäivään

Sunnuntain aamiaiset tuppaavat usein venähtämään lähelle lounasaikaa, joten orastava nälkä on tyydytettävä muullakin kuin palasella leipää ja kahvikupposella. Munakas on tällöin täydellinen idea! Varsinkin, kun sen voi loihtia milloin mistäkin, mitä nyt sattuu jääkaapista löytymään. Tällä kertaa mieleni alkoi tekemään perunamunakasta tortilla españolan tyyliin.

Tulipa muuten mieleeni, että miten kätevä mandoliini olisikaan tässä! Enkä nyt tarkoita, että Pöllön pitäisi vaihtaa Gibsoninsa 8-kieliseen!

Perunamunakas espanjalaisittain

• 3 isoa perunaa
• 1 pieni sipuli
• oliiviöljyä
• 1 valkosipulin kynsi
• ½ tl savupaprikajauhetta
• 4 munaa
• suolaa
• hiukan rosmariinia

Viipaloi kuoritut perunat ja sipuli hyvin ohuiksi siivuiksi. Kuumenna reilusti (oikeasti!) oliiviöljyä pannulla. Paista perunoita ja sipulia kannen alla kunnes perunat ovat täysin kypsiä. Kääntele välillä ja mausta suolalla sekä savupaprikalla. 

Vispaa munat kulhossa. Valuta perunaseoksesta öljy (säästä se munakkaan paistamista varten). Kippaa perunat munien joukkoon ja sekoita. Mausta suolalla, hienonnetulla valkosipulilla ja tuoreella rosmariinilla. 

Kumoa munakasseos lämmitetylle pannulle, jossa on öljyä. Kypsennä keskilämmöllä kunnes munakas on kiinteä ja valmis käännettäväksi. Käännä paistinpannu ylösalaisin lautasen avulla niin että munakkaan pohja on nyt päällimmäisenä. Valuta munakas pannulle vielä muutamaksi minuutiksi kypsymään myös toiselta puolelta.

Biisisuositus: Hector - Mandoliinimies

Dagen efter munakokkeli

Kananmunan, tai paremminkin munankeltuaisen, sanotaan tepsivän juhlimisen jälkeiseen olotilaan. Jotenkin tämä teema tuli mieleen nyt, kun ympäri maata on jälleen vietetty pikkujouluja. Enhän siis minä, mutta muut. Uskaliaimmat kulauttavat tuoreen munankeltuaisen sellaisenaan kurkkuunsa, mutta itse olen jänishousu ja pitäydyn kypsennetyssä versiossa. Kananmunien parantava vaikutus perustuu tutkimusten mukaan runsaaseen energia- ja proteiinimäärään. Munissa on myös kysteiiniä sekä erilaisia vitamiineja, erityisesti B12 -vitamiinia. 

Dagen efter munakokkeli

• kolme mahdollisimman tuoretta vapaan kanan munaa
• reilun kokoinen siivu voita
• 3 rkl creme fraichea
• 3 rkl vastaraastettua parmesaania
• suolaa ja mustapippuria myllystä

Riko munat kulhoon ja sekoita niiden rakenne rikki haarukalla. Vatkaa joukkoon creme fraiche. Sulata voi miedolla lämmöllä kattilassa tai kasarissa. Lisää munaseos pannulle ja vetele seosta puuhaarukalla reunoilta keskelle päin. Kun seos alkaa hieman hyytymään, lisää joukkoon parmesaaniraaste. Kokkelin on oltava mehukasta, pehmeää ja hieman murumaista, joten lopeta kypsentäminen hetki ennen kuin ajattelet sen olevan valmista, ettei se mene ylikypsäksi. Ota kattila pois liedeltä ja mausta suolalla ja pippurilla. Voimaistumiseen tarvitset myös C-vitamiinia, joten koristele munakokkeli tuoreella persiljalla sekä nauti kyytipoikana mieluiten itsepuristettua vitamiinipitoista appelsiinimehua.

Biisisuositus: John Lee Hooker - One Bourbon One Scotch One Beer

Makkarafrittata

Viikonlopun aamiainen venähtää usein brunssin puolelle, joten tukevat munaruoat ovat silloin paikallaan. Frittata on italialaistyyppinen versio munakkaasta. Se on paksumpi kuin tavallinen munalätty ja se viimeistellään uunissa. Tämän aamun versiotani ei nyt ihan italialaiseksi voi sanoa, mutta orastavan nälän se ainakin vei mennessään.

Makkarafrittata

• 2 rkl voita
• mausteista makkaraa, esim. bratwurstia
• viiden sentin pala purjoa
• puolikas sipuli
• terttukirsikkatomaatteja
• 5 munaa
• 40 g parmesaania
• (tilkka maitoa)
• persiljaa viimeistelyyn

Laita uuni lämpiämään grillivastuksella. Pilko sipulit, makkarat ja tomaatit. Pistä voi uunin kestävälle paistinpannulle, kuullota sipuleita keskilämmöllä ja lisää makkarat. Kun makkarat ovat saaneet hiukan väriä, lisää tomaatit.

Riko munien rakenne kulhossa ja raasta parmesaani joukkoon. Voit lisätä tilkan maitoa ja ripauksen suolaa halutessasi. Kaada munaseos pannulle ja kypsennä kunnes pohja alkaa hyytyä. Raasta päälle vielä hieman parmesaania. Siirrä pannu uuniin grillivastuksen alle, ja kypsennä kunnes pinta hyytyy. Frittata ei saa missään nimessä olla kuivaa ja pintaa ei ole tarkoitus ruskistaa.

Revi lopuksi päälle tuoretta persiljaa.