Chorizo-vuohenjuustopiirakka

Chorizo, tuo Espanjan lahja maailmalle, on meinannut viedä kieleni monta kertaa. Jauhettu pimiento-paprika antaa makkaralle sen oman vastustamattoman maku- ja värimaailmansa. Ja onpa chorizoa yritetty tehdä itsekin. Eikä se ollut lainkaan niin vaikeaa, kuin mitä voisi kuvitella.

Ensi viikolla otamme siivet allemme ja suuntaamme Lissaboniin. Maltan tuskin odottaa, että saan maistaa (kaikkien muiden herkkujen lisäksi) Portugalin vastaavaa makkaraa eli chouricoa.

Lissabon tunnelmaan virittäytyessämme katselimme Anthony Bourdainin No Reservations in Lisbon jakson, ja sieltä löytyi myös postauksen mainio musasuositus: Dead Combo. Heidän musiikkinsa onkin tosi mielenkiintoinen kombo fadoa, jazzia ja maailman musiikkia.

Reseptin tähän piirakkaan nappasin kirjasta Makkaroita maailmalta. Täytyy myös sanoa, että vuohenjuusto ja chorizo muodostavat kyllä täydellisen makuparin. Minä lisäsin ohjeeseen vielä broileria, koska sitä sattui olemaan jääkaapissa.  

Chorizo-vuohenjuustopiirakka

Taikina

• 120 g vehnäjauhoja
• 60 g voita
• 25 g raastettua parmesaania
• ripaus suolaa
• ripaus raastettua muskottipähkinää
• 2 suurta kananmunan keltuaista
• puolet suuren kananmunan valkuaisesta

Täyte

• 1 suuri punainen paprika
• 120 g ranskankermaa
• 1 suuri kananmuna sekä 1 munankeltuainen
• 2 tl hienonnettua tuoretta timjamia
• suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
• 150 g vuohenjuustoa murustettuna
• 200 g tuoretta chorizoa kypsytettynä
• 1/4 tl jauhettua pimiento-paprikaa tai muuta paprikajauhetta

Siivilöi vehnäjauhot työtasolle. Lisää taikinan päälle voi pieninä palasina, raastettu parmesaani ja mausteet. Nypi aineksia sormenpäillä muutama minuutti, kunnes ne ovat sekoittuneet kunnolla. Tee kuoppa seoksen keskelle ja lisää siihen munat. Tee taikinasta pallo ja alusta sitä muutama minuutti. Kääri taikinapallo kelmuun ja säilytä jääkaapissa kunnes tarvitset sitä.

Paista paprikaa uunissa 240 asteessa kunnes se mustuu ja anna jäähtyä. Kuori jäähtynyt paprika ja leikkaa suikaleiksi. 

Kauli taikina halkaisijaltaan noin 28 cm piirakkavuokaan. Sekoita ranskankerma, kananmuna ja mausteet yhteen. Levitä seos tasaisesti taikinan päälle. Ripottele vuohenjuusto pohjalle, lisää paprikasuikaleet ja kypsennetty chorizo. Ripottele pinnalle paprikajauhetta ja kypsennä 200 asteisessa uunissa 15 - 20 minuuttia.

Biisisuositus: Dead Combo - Lisboa Mulata

Lempeä lähtö sunnuntaipäivään

Sunnuntain aamiaiset tuppaavat usein venähtämään lähelle lounasaikaa, joten orastava nälkä on tyydytettävä muullakin kuin palasella leipää ja kahvikupposella. Munakas on tällöin täydellinen idea! Varsinkin, kun sen voi loihtia milloin mistäkin, mitä nyt sattuu jääkaapista löytymään. Tällä kertaa mieleni alkoi tekemään perunamunakasta tortilla españolan tyyliin.

Tulipa muuten mieleeni, että miten kätevä mandoliini olisikaan tässä! Enkä nyt tarkoita, että Pöllön pitäisi vaihtaa Gibsoninsa 8-kieliseen!

Perunamunakas espanjalaisittain

• 3 isoa perunaa
• 1 pieni sipuli
• oliiviöljyä
• 1 valkosipulin kynsi
• ½ tl savupaprikajauhetta
• 4 munaa
• suolaa
• hiukan rosmariinia

Viipaloi kuoritut perunat ja sipuli hyvin ohuiksi siivuiksi. Kuumenna reilusti (oikeasti!) oliiviöljyä pannulla. Paista perunoita ja sipulia kannen alla kunnes perunat ovat täysin kypsiä. Kääntele välillä ja mausta suolalla sekä savupaprikalla. 

Vispaa munat kulhossa. Valuta perunaseoksesta öljy (säästä se munakkaan paistamista varten). Kippaa perunat munien joukkoon ja sekoita. Mausta suolalla, hienonnetulla valkosipulilla ja tuoreella rosmariinilla. 

Kumoa munakasseos lämmitetylle pannulle, jossa on öljyä. Kypsennä keskilämmöllä kunnes munakas on kiinteä ja valmis käännettäväksi. Käännä paistinpannu ylösalaisin lautasen avulla niin että munakkaan pohja on nyt päällimmäisenä. Valuta munakas pannulle vielä muutamaksi minuutiksi kypsymään myös toiselta puolelta.

Biisisuositus: Hector - Mandoliinimies

Portugalilainen kalapata

Viime vuonna ei ehditty mukaan lihattomaan lokakuuhun, siispä meillä nyt vietetään lihatonta vuotta 2014. Aina pitää pistää paremmaksi. Jo viidentenä päivänä alkoi kuitenkin lipasahdella, kun chorizo alkoi tunkea mukaan tähän kalareseptiin. Vaikka tämän aromikkaan makkaran voisi lukea lähinnä mausteisiin (niin kuin pekoninkin), olen varma, ettei tämä lihan iloista kieltäytyminen meillä muutenkaan kauaa kestä.

Tämän kalapadan idea on aromikas liemi, joka saa makunsa chorizo makkarasta ja yrteistä. Jos chorizoa ei löydy raakaversiona, varmasti kuivattukin käy. Oli muuten niin hyvää, että lihanhimo siirtyi vähintään seuraavaan päivään.

Portugalilainen kalapata

• ½ dl oliiviöljyä
• 1 sipuli
• 3 valkosipulin kynttä
• 3 chorizo raakamakkaraa
• reilu nippu tuoreita timjamin oksia
• 2 laakerinlehteä
• ½ kg kiinteitä perunoita
• 5 dl kanalientä
• puolikas savoijinkaali
• 300 g sinisimpukoita
• 300 g vaalealihaista kalaa (haukea, kuhaa, pakastettua turskaa)
• 300 g lohta
• persiljaa
• kevätsipulin varsi

Hienonna sipuli, valkosipuli ja chorizot. Kuullota niitä padassa kunnes chorizo vapauttaa arominsa öljyn joukkoon. Kuori ja viipaloi perunat noin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Nakkaa pataan perunat, puolet timjamista ja laakerinlehdet. Pyörittele pari minuuttia ja kaada lämmin kanaliemi sekaan. Tarkista suola. Lisää pilkottu savoijinkaali ja keittele hiljaa kannen alla 15 minuuttia. 

Jos käytät tuoreita sinisimpukoita, harjaa ne, leikkaa partajouhet ja huuhtele kylmässä vedessä. Heitä pois simpukat, joiden kuori ei sulkeudu tiiviisti parin luunapinkaan jälkeen. Pakastetut simpukat voit heittää jäisenä kiehuvaan pataan. Viskaa nyt pois simpukat, joiden kuori ei aukea. Anna kiehua hiljalleen kymmenen minuuttia ja lisää kalat.

Kun kalat alkavat olla kypsiä, lisää loppu timjami, silputtu kevätsipuli ja persilja. Kääntele varovasti, etteivät kalat hajoa. Tarjoa maalaisleivän kanssa.

Arroz con Pöllö - eikun Pollo

Riisiä ja kanaa ei kuullosta kovin houkuttelevalta vaihtoehdolta, kun mietinnässä on viikonloppuillan nautintohakuinen perheateria. Se, että ruokalaji on suosittu Kuubassa, lisää kuitenkin mielenkiintopisteitä melkoisesti. Tosin ruoan alkuperän voi sijoittaa kertojasta riippuen myös Espanjaan, Kolumbiaan, Venezuelaan tai vaikkapa Peruun. Laajasti Latinalaisessa Amerikassa käytetystä sapuskasta löytyy tietysti lukemattomia reseptiversioita, eikä sitä ainoata oikeata varmasti ole olemassakaan. Tämä versio niiaa vahvasti Espanjan suuntaan ainakin raakachorizon käytön vuoksi.

Ohjeessa aineita nostellaan edestakaisin pannulle ja pois, joten reikäkauha tai pihdit ja pari lautasta pannun vierellä on tarpeen. Ideana on irroitella ensin chorizosta ja kanasta makuja pannulle, myöhemmin taas riisi kypsyy tasaisemmin, kun kanat poistetaan väliaikaisesti pannulta. Tämä tekotapa on oma sovellus mutta voit tehdä asiat eri järjestyksessä, jos tämä tuntuu liian skitsolta. Yksinkertaisimmillaan aineet voi lisätä pannulle peräkkäin ja käyttää säästynyt aika johonkin hyödyllisempään.

Arroz con Pollo - Riisiä ja kanaa

• 8 pientä broilerin koipipalaa
• 1 tl suolaa
• 1 tl jauhettua juustokuminaa
• kuivattua oreganoa
• 3 valkosipulin kynttä hienonnettuna
• 3 rkl punaviinietikkaa

• 4 raakachorizo-makkaraa
• oliiviöljyä (ja voita)
• 1 vihreä paprika
• 1 iso sipuli
• 2 valkosipulin kynttä
• 2 tomaattia
• 3 dl olutta
• 5 dl kanalientä
• hyppysellinen sahramia tai ½ tl kurkumaa
• ½ tl paprikajauhetta
• 3 dl Arborio- tai espanjalaista lyhytjyväistä riisiä
• tuoretta korianteria

Marinoi ensin kanat. Poista kanoista nahka ja hienonna valkosipulit. Sekoita juustokumina, suola, oregano ja viinietikka. Pyörittele aineet kulhossa broilerinkoipien kanssa, pistä päälle kelmua ja anna marinoitua jääkaapissa ainakin tunti.

Laita iso kannellinen kasari tai paistinpannu liedelle. Paloittele chorizo-makkara ja paista sitä pannulla oliiviöljyssä kovalla keskilämmöllä, kunnes siitä irtoaa rasvaa ja makuja pannulle. Poimi chorizot reikäkauhalla sivuun.

Lisää pannulle marinoidut broilerin koivet ja ruskista niitä jokapuolelta tovi. Poimi myös koivet reikäkauhalla syrjään.

Tee seuraavaksi sofrito. Hienonna sipuli, valkosipulit ja paprika. lisää pannulle rasvaa tarvittaessa ja kypsennä sofritoa keskilämmöllä kuultavan pehmeäksi. Paloittele tomaatit ja lisää nekin pannulle. Paistele pari minuuttia ja  lisää sitten sahrami, paprikajauhe, olut sekä kanaliemi. Nosta koivet takaisin pannuun ja keittele niitä kannen alla 20 minuuttia.

Nosta jälleen kanat pois pannulta ja lisää tilalle riisi. Anna riisin imeä aromeja kymmenisen minuuttia ja lisää taas koivet riisin päälle. Tarkista suola. Jos neste alkaa haihtua liikaa, lisää kanalientä. Jos taas ruoka näyttää liian vetiseltä, nosta kansi pois ja lisää lämpöä. 

Kun riisi alkaa olla pehmeää nosta pannu liedeltä. Anna levätä hetki ja revi päälle reippaasti tuoretta korianteria. Nauti hyvän oluen kyytipoikana.

Biisisuositus: Buena Vista Social Club - Candela

Makkarasota - Italia vs. Espanja

Vappuaattona pitää tietysti syödä makkaraa, joten päätin jatkaa raakamakkaraharrastustamme kahdella klassikolla; italialaisella salsiccialla ja espanjalaisella chorizolla. Makkaran tekoon menee aikaa. Jos mahdollista, tee makkaramassa jo edellisenä päivänä. Varsinkin chorizon maulle on eduksi päivän tai parin marinointi jääkaapissa. Toisena päivänä voit sitten pursottaa massan suoleen ja keittää makkarat pikaisesti. Lopuksi grillaa tai paista makkarat.

Tavoitteena oli hieman rouheampi rakenne, joten jauhamisen sijaan pilkoin silavan veitsellä pieniksi kuutioiksi. Rasvan jauhaminen myllyssä muiden lihojen seassa on hidasta ja sotkuista puuhaa, senkin vuoksi ratkaisu oli oikein onnistunut. Näillä ohjeilla molempia makkaroita tulee 8 - 10 kpl.

Salsiccia

• 500 g luutonta porsaan etuselkää tai lapaa
• 200 g silavaa
• ½ rkl suolaa
• ½ rkl jauhettua mustapippuria
• 1 rkl fenkolin siemeniä
• 1 pieni valkosipulin kynsi
• ½ dl raastettua pecorinoa
• ½ dl punaviiniä

Pidä lihat kylminä. Jauha ensin porsaan liha lihamyllyllä. Leikkaa silava muutaman millin kokoisiksi kuutioiksi. Riko fenkolin siemeniä hieman morttelissa. Yhdistä aineet massaksi ja sekoita hyvin. Siirrä kylmään odottamaan.

Chorizo

• 500 g porsaan etuselkää tai lapaa, tai puolet naudanlihaa
• 200 g silavaa
• 1 tl suolaa 
• 1 valkosipulin kynsi
• 1 rkl paprikajauhetta tai savupaprikaa
• 1 tl chilijauhetta
• ½ tl kuivattua oreganoa
• ½ dl siideriviinietikkaa

Jauha lihat ja tee massa kuten edellisessä ohjeessa. Chorizossa pitäisi olla myös savun makua, joten käytä savupaprikaa tai savusuolaa. Tietysti jos pystyt tekemään alkukypsennyksen savustamalla, aina parempi. Espanjalainen chorizo ei ole varsinaisesti tulinen kuten meksikolainen versio, mutta paprika- ja chilijauheen valinnalla voit säätää makua haluamaasi suuntaan.

Vaihda lihamyllyyn pursotinsuppilo käyttämäsi luonnonsuolen mukaan. Minä tein molemmat makkarat siansuoleen, ohuempaa lampaansuolta on meillä harvoin tarjolla. Pursota massa suoleen (lisäohjeita tarvittaessa täältä: Makkarapäivä ) ja keitä makkaraketjuja hyvin suolatussa vedessä noin 10 minuuttia. Anna makkaroiden jäähtyä ennen kuin leikkaat makkarat ketjusta, ettei lämmin rasva valu ulos. Grillaa tai paista pintaan houkutteleva väri ja nauti erilaisten salaattien kaverina.