Kana-mustapapu enchiladas

Vaikka tähän aikaan vuodesta omatunto painostaa käyttämään enemmän kasviksiin painottuvaa ruokavaliota, viikonloppuisin iskee kuitenkin perinteisten lohturuokien himo. Silloin meillä pyörähtää karttapallo usein joko Italian tai Intian suuntaan. Tällä kertaa sormi sattui kuitenkin Meksikon kohdalle. Vielä ei näkynyt muuria rajalla, joten reseptit pääsevät valumaan vapaasti rajan yli. Oikein bueno.

Enchiladoja emme ole aikaisemmin itse tehneet, joten ruoan valinnalla ei tarvinnut pidempään päätänsä vaivata. Enchiladat ovat rullaksi käärittyjä, lihalla, juustolla tai kasviksilla täytettyjä tortilloja, joiden päälle on valutettu chili-tomaattikastiketta (ja juustoa). 

Muutenhan ruoka on varsin simppeli, mutta kastike aiheutti hieman liikettä harmaissa aivosoluissa. Monet läheltä löytyvät kastikeohjeet olivat paljolti tomaattimurskaan nojautuvia, mutta se ei oikein vastannut mielikuvaani hieman paremmissa ravintoloissa maistamistani. Aikaa ei ollut kuitenkaan keitellä koko päivää kolmestakymmenestä raaka-aineesta hifisteltyä molea, joten päädyin koostamaan kastikkeen chiliaromisella jauhoseoksella, "rouxilla", suurustetusta kasvisliemestä. Toimi tässä aikaikkunassa todella hyvin.

Kana-mustapapu enchiladat

Nopea enchilada-kastike

• 5 dl kasvis- tai kanalientä
• 4 rkl oliiviöljyä
• 3 rkl vehnäjauhoja
• 1 rkl mietoa chilijauhetta (esim Ancho)
• ½ tl vahvaa chipotlechilijauhetta, chipotlechilitahnaa tai tulista savustettua paprikajauhetta
• 1 tl jauhettua juustokuminaa (jeeraa)
• ½ tl valkosipulijauhetta
• ½ tl sipulijauhetta
• ½ tl kuivattua oreganoa
• ¼ tl suolaa
• reilu ripaus kanelia
• 2 rkl tomaattipyrettä
• 1 tl ruokosokeria
• 1 tl omenaviinietikkaa
• rouhittua mustapippuria

Lätyt

• 500 g broilerin rintaleikkeitä
• 1 tlk (250 g) valutettuja mustapapuja
• säilöttyä jalopenoa tölkistä maun mukaan
• nippu kevätsipulia silputtuna
• 4 dl raastettua cheddaria
• 6 tortillaa (vehnä tai maissi)
• tuoretta korianteria

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen.

Tee kastike. Lämmitä pienessä kattilassa öljy kuumaksi. Sekoita keskenään jauhot, chilijauheet, jeera, sipulijauheet ja oregano. Lisää jauhoseos kuumaan öljyyn ja keittele seosta hämmentäen pari minuuttia, kunnes se ruskistuu mukavasti. Lisää tomaattipyre, sitten vähitellen kasvisliemi, suola ja sokeri. Keittele välillä sekoitellen noin 10 minuuttia. Lisää lopuksi viinietikka ja rouhi sekaan mustapippuria.

Mausta rintafileet suolalla ja pippurilla ja paista ne pannulla kokonaisina kypsiksi. Revi fileet suikaleiksi. Huuhtele ja valuta pavut. Silppua kevätsipulit ja jalopenot. Jos tortillat ovat kovia, pehmennä niitä hetki mikroaaltouunissa. 

Levitä tortillalle kastiketta, lado keskelle raita papuja, kanaa, kevätsipulia, maun mukaan jalopenoa ja juustoraastetta. Rullaa tortilla ja aseta sopivan kokoiseen vuokaan saumapuoli alaspäin. Toista. Kun kaikki tortillat makaavat tukevasti vierekkäin, kaada loppu kastike päälle ja ripottele juustoraaste viimeiseksi. 

Paista uunissa 15-20 minuuttia, kunnes juusto on sulanut ja hieman ruskistunut, koristele tuoreella korianterilla ja nauti kenties salaatin ja ranskankerman kera.

Biisisuositus: David Bowie - Im Afraid Of Americans

Salsa on vihreää ja kampasimpukat nameja

Vihreistä salsoista olemme aiemmin oppineet tuntemaan salsa verden, jota kumminkaan emme valitettavasti ole päässeet itse tekemään, koska emme ole onnistuneet löytämään salsaan värin ja hapanimelän maun tuovia tomatilloja. Viime kirjastoreissulta käteeni osui mutkaton kirja texmexin saloista: Texmex alusta alkaen. Kirjassa vinkataan, että tomatillot voi tarvittaessa korvata ananaskirsikoilla, joten tätä pitää ehdottomasti kokeilla, koska haluaisin niin unohtaa kaupan purkkikaman näissä salsoissa.

Vihreää väriä löytyy myös tästä ihanasta yrttisalsasta, jonka otin heti kokeiluun kyseisestä opuksesta. Tämä kauniin vihreä, yksinkertainen ja raikas yrttisalsa tulee äärimmäisellä todennäköisyydellä löytymään kesäkeittiöstämme esimerkiksi kalaruokien lisukkeena. Tässä reseptissä salsa ja loraus limettimehua saavat kauniisti karamellisoidut kampasimpukat loistamaan ja veden herahtamaan kielelle.

Vihreät kampasimpukka tacot  

• kampasimpukoita
• suolaa  ja mustapippuria
• maapähkinäöljyä
• voita
• vihreää yrttisalsaa 
• tortilloja
• limetinlohkoja

Vihreä yrttisalsa

• 2 valkosipulinkynttä
• 1 - 2 tuoretta vihreää chiliä, esim. jalapeñoa
• 2 rkl oliiviöljyä
• 1 ruukku korianteria
• 1 nippu lehtipersiljaa
• 1 kurkku
• 2 avokadoa
• suolaa

Tee ensin salsa. Paahda valkosipulinkynsiä kuorineen ja kokonaisia chilejä kuivassa pannussa kunnes ne saavat vähän väriä. Kuori valkosipulit ja poista chileistä kannat ja siemenet. Soseuta valkosipuli, chili, öljy ja yrtit keskenään. Kuori ja halkaise kurkku sekä poista siemenet. Leikkaa kurkku ja avokado kuutioiksi. Sekoita muiden ainesten joukkoon. Mausta suolalla.  

Taputtele kampasimpukat talouspaperilla täysin kuiviksi. Mausta ne suolalla ja pippurilla. Paista pari minuuttia liikuttelematta tulikuumalla paistinpannulla, jossa on loraus maapähkinäöljyä. Kun simpukat ovat kauniisti karamellisoituneet, lisää pannulle voita ja käännä ne. Valele voilla paistamisen aikana. 

Nosta jokaisen tortillan päälle  kampasimpukoita, lusikoi päälle salsaa ja purista hieman limettimehua. You're in heaven!

Biisisuositus: Prince - Purple Rain

Salsa cocida - paahdettu tomaattisalsa

Meksikolaisesta keittiöstä povataan yhtä vuoden 2016 ruokatrendeistä. Vaikka luulemmekin osittain jo tuntevamme tuon asteekkien jälkeläisten ja espanjalaisten keittiöfuusion, taidamme useimmin kuitenkin puhua ameriikan versiosta, tex-mexistä. Joku viisaampi voisi valistaa minua niiden eroista enemmän. 

Salsat ovat kuitenkin molempien keittiöiden sydän. Salsojen tekeminen itse on hyvin helppoa ja raaka-ainelistakin on mukavan suppea. On siis vaikea löytää tekosyytä valmiiden purkkisalsojen käyttöön, ellei sitten puhuta salsa verdestä, jolloin tomatillojen saatavuus vaikeuttaa tämän raikkaan vihreän salsan tekemistä. Jos jollakin on tiedossa tomatillolle hyvä korvike tai paikka mistä niitä saa, olemme pelkkänä korvana.

Tämä salsa poikkeaa totutusta mahtavan paahteisen makunsa ansiosta. Vaikka cocida todennäköisesti tarkoittaakin keittoa tai muhennosta, ja salsa voidaan tehdä myös keittämällä, tämän version ideana on raaka-aineiden paahtaminen. Tätä salsaa voi käyttää rouheampana morttelissa tehtynä tacojen ja vastaavien lisukkeena tai öljyllä jatkettuna, blenderissä tasaisemmaksi ajettuna kastikkeena tai dippinä.

Salsa cocida

• 250 g kirsikkatomaatteja
• 1 iso sipuli
• 5 valkosipulinkynttä
• 2-4 tuoretta punaista chiliä halutusta tulisuudesta riippuen
• ½ ruukkua tuoretta korianteria
• suolaa
• (maissi- tai oliiviöljyä)

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Puolita kirsikkatomaatit, pilko sipuli lohkoiksi. Kuori valkosipulinkynnet, poista chileistä kanta ja siemenet. Paahda tomaatteja, sipulia, valkosipulia ja chilejä uunissa kunnes ne alkavat hieman mustua. Kun chilit ovat jäähtyneet, lisää morttelin pohjalle karkeaa suolaa ja aloita jauhaminen chileistä. Lisää sipulit, valkosipulit, tomaatit ja lopuksi korianterin lehdet. Tarkista suola ja notkista öljyllä tarvittaessa.

Ohje on mukailtu Jonas Grambyn kirjasta Texmex alusta alkaen.

Biisisuositus: Boogarins - Lucifernandis

Te quiero - kierot savolaiset

Meksikolainen keittiö, joka on kuitenkin  yksi maailman suurimmista ruokakulttuureista, on minulle tuttu valitettavasti vain kliseisten tacojen, tortillojen ja enchiladojen kautta. Jostakin syystä tutkimusmatka syvempään meksikolaiseen makumaailmaan on vain jäänyt tekemättä. Tästä pintaraapaisusta oli yritettävä päästä enemmän ytimeen, ja niin päädyimme tekemään oppimatkan Kuopiosta löytyvään meksikolaiseen ravintola Panzaan, jonka takaa löytyykin joukko todellisia ammattilaisia.

Tällä meksikolaisen ruoan kokemuksella (ja kierona savolaisena) en pysty arvostelemaan ravintolaa syvemmin, joten totean vain lyhyesti, että Panzan drinksut ja ruoat noudattivat kaikki samaa linjaa ja maut vahvistivat mielikuvaani meksikolaisesta ruoasta: se on rentoa, vahvan makuista, hapokasta ja värikästä ruokaa.

Ja siitähän se ajatus sitten lähti vähän kokeilla Meksikon makuja myös kotona...

Linssejä pekonin kera

• 100 g kuivattuja vihreitä linssejä
• 200 g pekonia
• 4 tomaattia
• ½ sipuli
• 2 valkosipulinkynttä
• 1 rkl kasviöljyä
• 1 tl suolaa
• nippu korianteria

Kiehauta linssit kahdessa litrassa vettä ja hauduta miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Leikkaa pekoni suikaleiksi ja kuutioi tomaatit. Hienonna sipulit ja korianteri. 

Kuumenna öljy kattilassa ja paista pekonia kovalla lämmöllä kunnes se on ruskistunutta ja rapeaa. Vähennä lämpöä ja lisää sipuli sekä valkosipuli. Hämmennä hetki, lisää kuutioitu tomaatti ja paista muutama minuutti. Lisää linssit, linssien keitinvesi ja suola. Kuumenna kiehuvaksi ja hauduta kymmenen minuuttia. Lisää korianteri ja anna makujen tasaantua minuutin verran. Koristele korianterilla. 

Tarjosimme linssi-pekonipaistosta kana-quesadillojen kanssa, lisukkeena komppasivat mainiosti guacamole ja meksikolainen salsa, pico de gallo.

Ohje on kirjasta; Aitoa Meksikon ruokaa (Felipe Fuentes Cruz, Ben Fordham).

Biisisuositus: Ismo Alanko - Kieli jolla vaikenen

Lohi-coleslaw Burrito

Tästäpä tuli yllättävän hauska eväs. Tehtiin lihattoman alkuvuoden jatkeeksi rentoja lohi- ja coleslaw-täytteisiä burritoja.  Aineet ja yhdistelmät tuli heitettyä hatusta (tai piposta), mutta toimi sairaan hyvin. Lopputulos oli rapsakan raikas ja monipuolisen maukas.

Lohi-coleslaw Burrito

4 tortillaa

Lohi

• 300 g kirjolohisuikaleita
• 3 tl savupaprikajauhetta
• 2 tl sipulijauhetta
• ½ tl suolaa

Coleslaw

• neljäsosa savoijinkaalista
• 3 porkkanaa
• 2 dl majoneesia
• 1 dl kreikkalaista jogurttia
• 1 rkl piparjuuritahnaa
• loraus sitruunamehua
• hitunen valkopippuria

Muut täytteet

• salsakastiketta
• jäävuorisalaattia revittynä
• suikaloitua punaista paprikaa
• avocado viipaloituna
• punasipulia ohuina suikaleina
• cheddar-raastetta

Tee ensin coleslaw. Suikaloi kaali ohueksi ja raasta porkkanat karkeaksi raasteeksi. Sekoita muut kastikkeen ainekset ja yhdistä kaalin ja porkkanan kanssa. Laita maustumaan jääkaappiin.

Sekoita lohen mausteet lautasella ja pyörittele siinä lohisuikaleet. Paista pannulla muutamassa ruokalusikallisessa öljyä.

Levitä lämmitetyn tortillan pohjalle salsa. Kasaa Burrito haluamassasi järjestyksessä ja nauti miedon oluen tai kivennäisveden kanssa.