Fegato alla Veneziana

Maksa ei kaikille maistu. Usein syynä lienee lapsuuden karmeat kokemukset ylikypsästä, jänteisestä purukumin kaltaisesta klöntistä, jota silloin tällöin pakotettiin maistamaan. Tarvittiin joitakin vuosia etäisyyttä ja Uhrilampaiden Hannibal Lecterin suositus paistetusta maksasta härkäpapujen ja hyvän chiantin kera, ennenkuin tämän raaka-aineen hienous alkoi paljastua. Lecter ei syönyt vasikan maksaa, vaan jonkun häntä ärsyttäneen psykiatrin, mutta vasikankin maksa voi maistua mahtavalta. Tärkeintä on huolehtia ettei sitä pääse paistamaan ylikypsäksi. Minuutti kuumalla pannulla molemmin puolin riittää.

Tämä italialainen klassikko osoittaa, että yksinkertaisista aineista voi syntyä suuria nautinnon tunteita. Rusinat tuovat karamellisoituneen sipulin ohella makeutta ja viinietikka hapokkuutta, eli tästä voit jättää sen perinteisen puolukkahillon pois. Nauti vaikka peruna-selleripyreen tai polentan kanssa.

Fegato alla Veneziana

(maksaa Venetsialaiseen tapaan)

• 500 g vasikan maksaa
• 500 g sipulia
• 5 rkl oliiviöljyä
• 50 g rusinoita
• ripaus sokeria
• jauhoja maksan leivitykseen
• 3 rkl sherryviinietikkaa
• suolaa ja pippuria

Poista maksasta kalvot ja viipaloi puolen sentin paksuiksi viipaleiksi. Kuori sipulit ja viipaloi ne ohuiksi renkaiksi. Lämmitä oliiviöljy pannulla keskilämmöllä ja paista siinä sipuleita 15 minuuttia. Tarkoitus ei ole polttaa tai ruskistaa sipuleita, vaan pehmentää ne läpikuultaviksi ja makeiksi. Lisää sipuleiden joukkoon rusinat ja sokeri ja paistele vielä muutama minuutti. Nosta sipulit reikäkauhalla sivuun ja lisää pannulle öljyä tarvittaessa. Nosta lämpöä. 

Kierittele maksaviipaleet kevyesti jauhoissa, ja paista ne nopeasti muutamassa erässä. Vähennä taas lämpöä, lisää sipulit ja maksa takaisin pannulle ja kaada viinietikka mukaan. Keitä etikkaa hieman kasaan ja anna makujen tiivistyä pannulla. Mausta suolalla ja mustapippurilla ja tarjoa heti.

Biisisuositus: Foo Fighters - Something from Nothing

Butter chicken

Butter chicken on luultavasti yksi intialaisen keittiön rakastetuimpia klassikkoja länsimaissa, ja reseptiversioita löytyy sen mukaisesti. Osallistuimme viime keväänä intialaisen ruoan kurssille ja tämä resepti on peräisin kurssin opettajalta Pramod Jayaprakashilta. Pramod työstää kirjaa intialaisista ruoista ja sain luvan julkaista pari hänen reseptiään ennakkoon. Tässä siis hieman esimakua tulevasta. 

Tällä ruoalla saa helposti ensikertalaisenkin rakastumaan intialaisiin makuihin. Vaikka mausteita on iso liuta, on lopputulos hyvin lempeä voin pehmentäessä makua vielä entisestään. Ainoa huono puoli on se, että tämän syömistä ei voi lopettaa ennen kuin viimeinenkin kastikkeen tilkka on pyyhkäisty leivällä pois. 

Butter chicken

• ½ kg luutonta broileria, esim. reisilihoja

Inkiväärivalkosipulitahna

• ½ dl pilkottua tuoretta inkivääriä
• ½ dl pilkottua valkosipulia

Marinadi

• puolet inkiväärivalkosipulitahnasta 
• 1 tl suolaa
• 2 rkl turkkilaista jogurttia
• 1 tl chilijauhetta
• pieni loraus limen mehua

Kastike

• puolet inkiväärivalkosipulitahnasta 
• vihreä chilipalko
• 1 tl jeeraa
• 1 rkl jauhettua korianteria
• 1 tl chilijauhetta
• ½ tl murskattuja sarviapilan siemeniä
• 1 rkl paahdettua sipulirouhetta
• 1 rkl cashew pähkinöitä
• suolaa
• ½ tl sokeria
• 1 dl vettä

Ja vielä...

• 1 dl voita
• 1 rkl vehnäjauhoja
• 2 dl paseerattua tomaattia
• 2 dl kookosmaitoa
• tuoretta korianteria

Leikkaa kana suikaleiksi. Hiero pilkottu inkivääri ja valkosipuli morttelissa tahnaksi. Valmista marinadi kanalle eli sekoita puolet inkiväärivalkosipulitahnasta, jogurtti, chilijauhe, suola ja loraus limen mehua keskenään. Sekoita kana marinadiin ja anna sen tekeytyä jääkaapissa 3 - 4 tuntia.  

Kun kana alkaa olla marinoitunut, valmista kastike. Sekoita kulhossa loput inkiväärivalkosipulitahnasta, pitkittäin halkaistu chili (siemenet poistettuna), mausteet, sipulirouhe, pähkinät, hitunen suolaa ja sokeri. Kaada vesi mausteseokseen ja sekoita hyvin. Jätä kastike sivuun odottamaan.

Kuumenna pannu ja sulata siinä puolet voista. Paista kanaa marinadeineen huolellisesti joka puolelta noin kymmenisen minuuttia. Pane myös toinen pannu tulille ja sulata siinä loppu voi. Lisää sulaneeseen voihin vehnäjauhot ja aiemmin valmistamasi kastike. Keittele kastiketta hiljalleen viitisen minuuttia.

Lisää kastikkeen joukkoon paseerattu tomaatti ja keitä kymmenen minuuttia. Sekoita sitten puolet kookosmaidosta kastikkeeseen. Anna hautua kannen alla viisi minuuttia. 

Lisää kana kastikkeeseen ja jatka hauduttamista vielä viisi minuuttia. Lopuksi kääntele vielä jäljellä oleva kookosmaito kastikkeeseen ja koristele tuoreella korianterilla.

Herkuttele basmatiriisin ja naan leivän kanssa. Intialaisen ruoan kanssa juodaan usein vettä tai olutta. Jos haluat punkkua (niin kuin me), suosittelemme jotain zinfandel-rypäleestä valmistettua.

Viinisuositus: Gallo Zinfandel - California

Biisisuositus: Anoushka Shankar - Traveller

Fisut ja bataattiranskalaiset (Fish and Bats)

Rock-kuppila Kerubin mukavan konstailemattomasta menusta löytyvät rapeat bataattiranskalaiset innostivat kokeilemaan uudestaan näitä makeasta perunasta tehtäviä tikkuja. Aiemmat uunissa tehdyt yritelmät olivat linjalla "ihan ok", eli hyvän makuisia mutta auttamattoman pehmeitä pinnalta. Nyt oli tarkoitus kokeilla niitä friteeraamalla ja saamamme neuvon mukaisesti pintaa lievästi jauhottamalla. 

Koska lauantai-illan ateriaksi pelkät bataattiranskalaiset aiolin kanssa kuulostivat hieman liian askettiselta, päätimme kokeilla samalla rasvalla myös saarivaltakunnan Fish and chips-klassikkoa tuunattuna alkuperäiseen ajatukseemme sopivaksi. Ison lähikauppamme tuoretiskiltä ei kuitenkaan löytynyt kuhaa eikä haukea, turskasta puhumattakaan. Ainoa kiinteä vaalealihainen kala oli pakastettua, kaukaa rahdattua ja muutenkin epäeettistä tilapiaa. Mutta hitaasti sulatettuna ja kuivattuna pakastefisu hoiti hommansa tyylikkäästi.

Ja olipas muuten kokonaisuutena onnistunut kokeilu! Rapeakuoristen kalojen, hapokkaiden lisukkeiden ja makeiden bataattiranskalaisten yhdistelmä toimi kybällä. Uuden klassikon nimeksi annettakoon vitsikkäästi vaikka kalaa ja lepakoita, "Fish and Bats". Kylkeen väänsimme myös aiolia, mukavan pikanttia avokadosalsaa ja kalan kanssa mahtavasti toimivaa tilli-coleslawta, josta varmasti ilmestyy myöhemmin oma postauksensa. 

Friteeratut fisut (Fish)

• 600-800 g vaalean kalan fileetä (kuhaa, haukea, turskaa, meillä tilapiaa)
• suolaa, pippuria ja hieman vehnäjauhoja pintaan

Batter

• 3 dl vehnäjauhoja
• 1½ tl leivinjauhetta
• 1 tl suolaa
• 3 dl maukasta olutta (meillä Keisarin kellari)

Tee ensin friteeraustaikina. Sekoita keskenään jauhot, leivinjauhe ja suola. Kaada joukkoon kylmä olut ja vatkaa tasaiseksi taikinaksi. Taikina saa olla hieman valuvaa. Anna taikinan seistä huoneen lämmössä puolisen tuntia. Paloittele kalafileet isohkoiksi paloiksi. Suolaa, pippuroi ja lopuksi jauhota kalapalat kevyesti.

Bataattiranskalaiset (Bats)

• 2 bataattia
• 1 dl vehnäjauhoja
• 2 tl savupaprikajauhetta
• suolaa

Kuori bataatit ja leikkaa alle sentin paksuisiksi tikuiksi. Täytä kulho vedellä ja sekoita veteen pari teelusikallista suolaa. Liota bataattiranskalaisia suolavedessä 15 minuuttia. Valuta ja kuivaa hyvin. Sekoita keskenään jauhot ja savupaprikajauhe.

Friteeraus

Lämmitä uuni 100 asteeseen. Kuumenna öljy friteerauskeittimessä tai kattilassa 170 asteeseen. Kattilan kanssa touhutessa muista pitää kansi lähettyvillä ja paikat kuivina. Paista bataattiranskalaisia muutamassa erässä pari minuuttia ja nosta ne valumaan paperin päälle. Siirrä ne sitten odottamaan lämpimään uuniin.

Nosta öljyn lämpötila 190 asteeseen. Kasta kalapalat kauttaaltaan frittitaikinaan ja paista niitä sopivissa erissä 5 - 6 minuuttia, kunnes niiden pinta on rapea ja kullankeltainen. Ota bataattiranskalaiset uunista ja siirrä kalapalat vastaavasti tilalle. Pyörittele ranskalaiset kevyesti jauhoseoksessa ja paista niitä taas pari minuuttia, kunnes saat pinnasta rapean. Mausta suolalla.

Alkuperäinen klassikko tarjotaan mallasetikan kanssa, joten varaa sivuun jotain hapanta.

Biisisuositus: The Clash - London Calling

Peruna-palsternakkapaistos Skånen tapaan

Jostakin reseptien hautausmaalta kaivautui mieleeni klassikko vuosien takaa: skånelaiset perunat. Sehän sopisi hyvin lampaanviulun lisukkeeksi. Klassikkoa tuli hiukan tuunailtua, koska jääkaapissa paikkaansa etsivä palsternakka suorastaan pyysi saada hypätä keitokseen mukaan. Peruna-palsternakkalisuke olikin kerrassaan hyvää ja mehevyydessään loistava lisuke ei niin mehevälle lampaalle.

Peruna-palsternakkapaistos Skånen tapaan

• 6 - 8 kiinteää perunaa
• palsternakka
• keskikokoinen sipuli
• 2 valkosipulinkynttä
• voita
• 2 - 3 dl kuohukermaa
• suolaa
• rouhittua valkopippuria

Kuutioi kuoritut perunat ja palsternakka tasakokoisiksi noin  1 cm x 1 cm kuutioiksi. Pilko sipuli pieneksi ja kuori valkosipulin kynnet. 

Sulata reiluhko kimpale voita kattilassa ja kuullota hetki sipulisilppua. Lisää perunakuutiot ja pyörittele niitä voissa viitisen minuuttia. Lisää kerma ja kokonaiset valkosipulin kynnet. Hauduta pari minuuttia ennen palsternakkakuutioiden lisäämistä. Lisää kerma vähän kerrallaan ja hämmentele välillä, ettei seos pala pohjaan. Hauduta miedolla lämmöllä kunnes juurekset ovat kypsiä ja lopputulos on mehevän pehmeä. Mausta suolalla ja valkopippurilla.    

Biisisuositus: Graveyard - Hisingen Blues (ei ihan Skånesta, mutta Göteborgista kuitenkin)

Garyn ranskalainen sipulikeitto

Australian Masterchef on lukuisista television ruokaohjelmista tämänhetkinen suosikkimme. Kilpailun lomassa myös Masterchef kokit jakavat oppejaan. Tällaiselta masterclass -oppitunnilta jäi mieleen seuraava lämmittävä ja tuhti ruoka. Keittoon ei tarvita monia aineita, mutta maku on sitäkin syvempi. Tässäkään ei ole oikotietä onneen, vaan maun syvyys tulee hartaasta ja kärsivällisestä sipulien karamellisoinnista. Karamellisoituneen sipulin, vivahteikkaan sherryn ja suolaisen juuston yhdistelmä on kertakaikkisen lumoava. Alla olevasta ohjeesta tulee kaksi isoa annosta.

Garyn ranskalalainen sipulikeitto  

• oliiviöljyä
• 25 g voita
• kilo keltasipulia ohuina renkaina
• ½ dl sherryä
• ½ litraa lihalientä
• 1 laakerinlehti
• rosmariinin oksa
• tuoretta timjamia
• suolaa ja mustapippuria
• paahdettua patonkia tai muuta leipää
• 125 g raastettua gruyèreä
• 50 g raastettua parmesaania

Sulata öljy ja voi kannellisessa paistinpannussa. Lisää sipulirenkaat ja hauduttele kannen alla 20 minuuttia välillä käännellen. Poista kansi ja jatka sipulien paistamista 30 - 40 minuuttia kunnes ne ovat karamellisoituneet kauniin ruskeiksi. 

Kaada sherry pannulle ja kiehauta. Lisää lihaliemi ja mausteet. Anna kiehua hiljalleen vielä ilman kantta 10 - 20 minuuttia tai kunnes keitto on sopivan paksua. 

Paahda leipäviipaleet grillivastuksen alla ja leikkaa ne keskikokoisiksi kuutioiksi. Annostele keitto uuninkestäviin kulhoihin. Lisää keiton päälle ensin puolet juustoraasteesta, sitten paahdetut leipäpalaset ja päällimmäiseksi loput juustosta. Laita uuniin 300 asteeseen grillivastuksen alle 3 - 5 minuutiksi. Keitto on valmis nautittavaksi, kun juusto on sulanut ja saanut kauniin kullanruskean värin.   

Biisisuositus: 22-Pistepirkko - Onion Soup

Vaniljainen tiramisu

Mascarpone, kerma, muna, sokeri, espresso, likööri, savoiardikeksit ja kaakaojauhe. Näistä aineista syntyy tietenkin klassikkojälkiruoka tiramisu. Selailin taannoin kasan italialaisia keittokirjoja ja havahduin, että niissä yksikään tiramisu resepti ei ollut samanlainen. Mascarpone voidaan korvata ricottajuuston ja kreikkalaisen jogurtin yhdistelmällä ja keksit sokerikakkupohjalla. Tiramisun maustamiseen voidaan käyttää sitruunan-/appelsiininkuorta ja -mehua, kanelia tai vaniljasokeria. Mausteena käytetty alkoholi vaihtelee sitäkin enemmän. Vastaan tulivat ainakin grappa, rommi, konjakki, Strega-likööri, kahvi- tai hasselpähkinälikööri, amaretto ja marsala.

Entäpä sitten keskustelu, mistä tiramisu on alun perin saanut alkunsa? No, siitähän nyt ei kukaan ota selvää. Kaikki haluavat omia kunnian tämän täydellisen jälkiruoan keksimisestä. Kaikki kunnia keksijälle, kuka hän sitten onkin. Meillä ainakin tykätään, ja tällä kertaa vaniljaisena versiona. 

Vaniljainen tiramisu

• 250 g mascarponea
• 2 dl vaahtoutuvaa vaniljakastiketta
• 2 keltuaista
• 2 rkl tomusokeria
• 1 ½ dl espressoa (tai vahvaa kahvia)
• 1 rkl Passito jälkiruokaviiniä
• savoiardi keksejä
• kanelijauhetta
• makeuttamatonta kaakaojauhetta

Keitä ensin espresso, jotta se ehtii jäähtyä kunnolla. Vatkaa keltuaiset ja tomusokeri vaaleaksi ja kuohkeaksi vaahdoksi. Vaahdota toisessa kulhossa vaniljakastike pehmen jämäkäksi. Yhdistä mascarpone sekä vanilja- ja munavaahdot huolellisesti sekoittaen. Sekoita pienessä kulhossa keskenään myös jäähtynyt kahvi ja viini.

Aloita tiramisun kokoaminen. Kasta yksitellen keksit kahviin ja lado ne suorakaiteen tai neliön muotoisen vuoan pohjalle vieri viereen. Levitä puolet vaahdosta keksien päälle. Lado sitten uusi kerros kahvilla maustettuja keksejä, kaada loppuvaahto päälle ja tasoita pinta. Laita jääkaappiin tekeytymään vähintään 6 tunniksi. Sekoita kaakaojauheen joukkoon hivenen kanelia ja hunnuta tiramisu jauheella juuri ennen tarjoilua.

On se vaan ihanaa, että joku on keksinyt tämänkin klassikon. Eittämättä italialaiset hallitsevat myös makean puolen; tiramisu, panna cotta ja maailman parhaimmat jäätelöt edustavat dolce vitaa parhaimmillaan.

Zabaglione - nyt juhlitaan!

Vaikka zabaglione on tunnetuimpia italialaisia jälkiruokia, ja vispilämme viittaa usein juuri sinne suuntaan, ei tätä herkkua ole ennen valmistettu keittiössämme. Pitihän tämä puute nyt korjata, nautimmehan sentään juhlaillallista. Muutaman ohjeen plärättyäni päädyin Antonio Carluccion reseptiin kirjasta Makuja ja musiikka Italiasta, jossa viinivaahto valmistetaan Moscato Passito -viinistä. Tavallisimmin käytetty viini lienee kuitenkin Marsala-viini. Zabaglionen voi tarjoilla tuoreiden hedelmien tai marjojen kanssa, mutta me nautimme sitä laseista cantuccini keksien kera. Pääasia, että jälkiruoka nautitaan saman tien, kun se on vielä kuohkeaa vaahtoa. 

Muskatellizabaglione

(Zabaglione al Moscato)

• 4 keltuaista
• 100 g sokeria
• 1,7 dl NES Passito di Pantelleria -jälkiruokaviiniä

Vatkaa keltuaisia ja sokeria teräskulhossa kunnes sokeri liukenee. Lisää viini ja jatka vispaamista vielä viisi minuuttia. Laita kulho (tai pienempi kattila) suuremman kattilan päälle vesihauteeseen ja vatkaa vispilällä kunnes rakenne sakenee ilmavaksi ja pehmeäksi vaahdoksi. Tässä pitäisi mennä aikaa reilu viisi minuuttia. 

Itsehän sain aikaa kulumaan tähän hommaan parikymmentä minuuttia, ja tuskailin jo olkapäävamman kanssa, kun seos ei alkanut sakenemaan - ei sitten millään. Taas tarvittiin Pöllön apua, joka huomautti ystävällisesti, että seoshan on ihan kylmää (käytin epähuomiossa kaksikerroksista teräskulhoa). Kun kulho vaihtui, loppu sujuikin kuin tanssi. Kokataan hieman, mokataan hieman ja rokataan hieman! 

Kippis kuluneelle blogivuodelle! Huomenna blogimme täyttää yhden vuoden! Olemme tähän ikään mennessä oppineet ottamaan ensiaskeleemme, vaikkakin meno on välillä vielä hiukan horjuvaa. Yksivuotiaan uholla haluamme kuitenkin koko ajan kehittyä ja oppia uusia asioita. Sitä oppia olemme eniten saaneet muita blogeja seuraamalla. Perunabluussia kiittää siis innoituksesta!   

Biisisuositus: Kauko Röyhkä - Paha maa

Waldorfinsalaatti

Joulukalenterista on saanut avata jo muutaman luukun, niinpä joulupöydänkin tarjottavat alkavat jo pikkuhiljaa mietityttämään. Mitä perinteistä, mitä uutta ja mitä eksoottista tänä jouluna nautitaan? Waldorfinsalaattia ei ole aikaisemmin löytynyt meidän joulupöydästä, mutta tästä New Yorkin Waldorf-hotellista matkanneesta klassikosta voisi hyvinkin tehdä tämän joulun uuden tarjottavan. Useassa joulupöydässä salaatti lieneekin jo tuttu ja perinteikäs tarjottava.

Saksanpähkinät eivät olleet mukana vielä ihan alkuperäisessä reseptissä. Nykyisinhän ne kuuluvat sellerin ja omenan kanssa ehdottomana osana tähän klassikkoon. Sellerinä käytetään joko juuri- tai lehtiselleriä, mutta molempia käyttäneenä voi sanoa, että juuriselleri vie kyllä armottoman voiton. Alkuperäisessä reseptissä kastikkeena on käytetty majoneesia, mutta kuten yleensä klassikoista, myös tästä löytyy lukuisia muunnoksia. Kastikkeena voi siis käyttää myös vaikkapa jogurttia tai ranskankermaa, jos ne omaan suuhun käyvät paremmin. Päivitetyissä ohjeissa perinteikäs Waldorfinsalaatti on saanut joukkoonsa vielä esimerkiksi viinirypäleitä tai kanaa. 

Waldorfinsalaatti

• 400 g juuriselleriä
• yksi omena
• 2 tl sitruunamehua
• 3 rkl rouhittua saksanpähkinää
• noin desi majoneesia
• suolaa
• valkopippuria

Majoneesi

• 1 kananmuna
• 1 rkl valkoista balsamicoa
• 1 tl Dijon-sinappia
• ripaus sokeria
• kierros suolaa
• hieman valkopippuria
• 1-2 dl auringonkukansiemen- tai rypsiöljyä

Tee ensin majoneesi. Sekoita kulhossa muut aineet paitsi öljy. Laita sauvasekoittimeen kierroksia ja liruta öljy ohuena nauhana joukkoon. Voit säädellä majoneesin paksuutta öljyn määrällä. Tarkista vielä lopuksi suola.

Kuori juuriselleri ja leikkaa se ohuiksi tikuiksi. Ryöppää nopeasti suolalla maustetussa, vähäisessä vedessä. Jäähdytä kylmässä vedessä ja valuta. Kuori ja suikaloi omena. Purista omenan joukkoon sitruunamehu ja lisää sellerit sekä rouhitut saksanpähkinät. Lisää majoneesia sen verran, että saat jämäkän seoksen. Mausta suolalla ja pippurilla.  

Tarjoile sellaisenaan tai salaattipedillä. Voit myös laittaa seoksen muottiin tai sopivankokoiseen kuppiin ja kumota sen lautaselle kauniiksi keoksi.

Salaatin resepti lainattu Etiketti-lehdestä 4/2013, majoneesi by pöllö.

Leffasuositus: The Shining

Osso bucoa sitruunaisen couscousin kera

Isänpäivän aterialla nautittiin alkuruokana kampasimpukoita ja pääruokana osso bucoa. Juhlakalun mielestä ateria oli massiivisen onnistunut. Hyvä niin, nyt voin taas luovuttaa tulevat kyökkivuorot tänä päivänä levänneelle arjen sankarillemme. 

Osso buco

• 3 naudan tai vasikan potkaa, joissa on luu tallella
• 3 rkl vehnäjauhoja
• suolaa
• mustapippuria
• voita
• oliiviöljyä
• sipuli
• 400 g kuorittuja tomaatteja
• desi punaviiniä
• 2 ½ dl lihalientä

Gremolata

• yhden luomusitruunan raastettu kuori
• iso nippu persiljaa
• 2 valkosipulin kynttä

Kierittele potkaviipaleet vehnäjauhoissa, joihin on sekoitettu suolaa. Kuumenna voi ja öljy padassa. Ruskista potkaviipaleet kunnolla molemmin puolin ja mausta suolalla ja pippurilla. Nosta viipaleet padasta ja ruskista pannulla olevassa rasvassa silputtu sipuli. Lisää joukkoon kuoritut tomaatit ja pilko niitä padassa pienemmiksi. Hauduta kasaan viisi minuuttia. Lisää viini ja kiehauta. Kaada lihaliemi ja anna kiehua reippaasti jonkin aikaa. Mausta suolalla ja pippurilla. Nosta potkaviipaleet kastikkeeseen ja vähennä lämpöä. Anna hautua kannen alla 1 ½ tuntia. 

Gremolataa varten pese sitruunan kuori ja raasta se. Yhdistä leikkuulaudalla kuoriraaste, pieneksi hienonnetut valkosipulinkynnet ja persilja.  Laita tarjoiluastiaan ja ripottele pöydässä lihan päälle. 

Osso bucon lisukkeena maistuu sitruunainen couscous, jonka ohje löytyy kirjasta Kevyesti Gordon Ramseyn tapaan. Alkuperäiseen ohjeeseen kuuluu vielä herneitä, mutta tästä versiosta jätin ne pois.

Sitruuna couscous

• 250 g couscousta
• 1 luomusitruunan raastettu kuori
• silputtua rosmariinia
• suolaa ja pippuria
• 3 dl kiehuvaa kanalientä
• ½ sitruunan mehu
• 4 rkl oliiviöljyä
• kourallinen silputtua lehtipersiljaa

Sekoita isossa kulhossa couscous, sitruunan kuoriraaste ja rosmariini. Mausta suolalla ja pippurilla. Kaada kiehuva kanaliemi päälle ja anna turvota tuorekelmulla peitettynä viisi minuuttia. Sekoita pienessä kipossa sitruunan mehu ja oliiviöljy, mausta suolalla ja pippurilla. Kun couscous on imenyt itseensä kaiken nesteen, kääntele sitä haarukalla niin, että jyväset irtoavat toisistaan. Lisää kastike ja silputtu persilja. Kääntele ainekset sekaisin.

Viinisuositus: Lo Zoccolaio, Dolcetto d'Alba 2012

Biisisuositus: Mikä tahansa Rushin biisi

Kokkia viinissä - Coq au Vin

Tämä on yksi ensimmäisistä ruokalajeista joita BluesKissa tarjosi yhteisen tarinamme alkulehdillä. Ja antoikin vakuuttavan näytön sanonnalle tie miehen sydämeen... Se oli sitten menoa. Jostain syystä hyvin harvoin on tähän klassikkoon tullut sen jälkeen koskettua. Nyt syksyn viileydessä alkoivat punaviinin lämpimät henkäykset tuntua sen verran kutsuvilta, että antaa taas seireenien viedä - kokkia viinissä.

Tämä ohje ei ole ihan sieltä yksinkertaisimmasta päästä. Ensin tehdään punaviinistä ja kasviksista liemi, jota keitellään kasaan. Toiseksi ruskistellaan lihat. Kolmanneksi karamellisoidaan sipulit. Neljänneksi liekitetään lihat. Viidenneksi sitten aletaan haudutella ja lopuksi lisätään kasvikset takaisin.

Tietysti kaiken voi tehdä yksinkertaisemminkin. Otetaan ensin pintoja lihoihin ja kasviksiin, lisätään viini ja sitten haudutellaan. Onko monimutkaisempi, työläämpi ja aikaavievämpi tapa parempi - en tiedä, mutta ainakin hyvää tuli ja viiniä kului enemmän. Tällä metodilla kokatessa kannattaa ostaa kolme pulloa punaviiniä. Yksi kukolle, yksi kokille ja yksi ruokailijoille.

Tämän ruokalajin syntyaikoihin oli paljon kukkoja ja sitkeitä kanoja pitkään hauduteltaviksi. Nykyään hetkessä kasvavat korvikkeet eivät varmaankaan toimi pitkään kypsennettäessä samalla tavalla. Kannattaa siis käyttää broilerin luisia koipia ja reisiä. Rintaleikkeet kuivuvat todennäköisesti mauttomiksi, eivätkä anna tarvittavaa makua ja rakennetta liemeen.

Kukkoa viinissä - Coq au Vin

Liemi

• pullo Pinot Noir- punaviiniä (ja toinen ruokajuomaksi)
• 2 porkkanaa
• 1 sellerin varsi
• 1 sipuli
• 4 valkosipulin kynttä kokonaisena
• 1 laakerinlehti
• tuoreen timjamin oksia

Kukot ja possut

• 150 g pekonia
• voita ja oliiviöljyä
• broilerin koipia ja reisiä
• vehnäjauhoja
• suolaa ja pippuria

Lisävarusteet

• iso kourallinen salottisipuleja
• pienehköjä herkkusieniä
• 1 hienonnettu valkosipuli
• loraus brandya tai konjakkia
• (kanalientä)

Kaada pullo viiniä kasariin ja pudota perään ronskisti paloitellut porkkana, varsiselleri, sipuli, laakerinlehti ja kokonaiset valkosipulin kynnet. Lisää muutama timjamin oksa ja keitä kasaan, niin että neste vähenee melkein puoleen. Nostele reikäkauhalla kasvikset sivuun.

Laita voita ja öljyä paistinpannulle ja lisää hienonnettu pekoni. Mausta kanat suolalla ja pippurilla ja pyörittele jauhoissa. Nosta pekonit reikäkauhalla sivuun ja lisää kanat pannuun. Ruskista nekin kunnolla ja nosta pois pekonin joukkoon.

Lisää tarvittaessa voita pannulle ja  keittele kokonaisia salottisipuleita 10 minuuttia, kunnes ne alkavat karamellisoitua. Lisää sienet ja hienonnettu valkosipuli, paistele muutama minuutti ja nostele sivuun.

Nyt alkaa hauskin jakso. Katso, ettei kissoja ja pikkulapsia näy lähistöllä. Kaada pannulle hieman viiniä, sekoittele pohjaa myöten ja lisää kanat ja pekoni. Lisää loraus (muutama ruokalusikallinen) brandya ja nosta pannu pois liesituulettimen alta. Sytytä pitkäkärkisellä sytyttimellä (varo kulmakarvojasi) ja anna liekin palaa loppuun. Kaada kanat ja pannun sisältö kasariin viinin joukkoon. Heitä perään lisää timjamia ja keittele miedolla lämmöllä kannen alla jotakuinkin tunti.

Lisää kasvikset ja keittele ilman kantta taas 20 minuuttia. Jos nestettä on liian vähän, lisää kuumaa kanalientä. Tarkista mausteet ja tarjoile riisin tai perunoiden kanssa.

Viinisuositus: Les Carabènes Pinot Noir - Ranska

Biisisuositus: Dave "Isokynä" Lindholm - Rock-kukko

Täydellinen creme brulee laitetaan kylmään kylpyyn

Mikähän siinä on, kun pitää lähteä kyseenalaistamaan tutut, turvalliset ja hyväksi todetut reseptit? No, varmaan halu löytää vielä parempaa, erittäin hyvää, jopa täydellistä makunautintoa. Olen tehnyt aikaisemmin creme bruleen aina siten, että annosvuoat laitetaan kiehuvan veden ympäröimänä uuniin kypsymään. Jostakin oli jäänyt mieleeni, että vesikylvyssä voidaan käyttää myös kylmää vettä. Tällöin kypsymisajassa on vain otettava huomioon aika, mikä veden kuumenemiseen uunissa menee. Päätin ottaa riskin. Paahtovanukas on aikaisemmin onnistunut pomminvarmasti, mutta voiko tällainen kypsennystapa osoittautua vielä paremmaksi? 

Creme brulee 

(3 annosta)

• 2 dl kuohukermaa
• 1 dl maitoa
• 1 vaniljatanko
• 3 keltuaista
• ½ dl hienoa sokeria
• ruokokidesokeria 

Laita uuni kuumenemaan 150 asteeseen. Sekoita kerma ja maito kattilassa ja lisää joukkoon halkaistu vaniljatanko siemenineen. Kiehauta ja nosta kattila pois levyltä. Poista vaniljatanko kermaseoksesta. Sekoita vispilällä keltuaiset ja sokeri löysäksi, vaaleaksi vaahdoksi. Kaada kerma keltuaisten joukkoon samalla sekoittaen. 

Jaa seos pieniin uunivuokiin ja taittele foliosta vuokiin tiukat kannet. Asettele vuoat isompaan uunivuokaan, johon lisätään kylmää vettä niin, että annosvuoat peittyvät 2/3 asti. Kypsennä uunin alatasolla noin 1 h 20 minuuttia. Vanukkaat ovat valmiit, kun ne heiluttaessa vielä hytisevät. Tämä oli hermoja raastava vaihe, kun en osannut etukäteen arvioida, miten kauan sopivaan hyytymiseen menee. Jouduin ottamaan vuokia pois uunista ja tsekkaamaan tilannetta muutaman kerran ennen kuin olin tyytyväinen. Mikäli käytät kiehuvaa vettä, kypsennysaika puoliintuu eli tällöin kypsymiseen riittää 40 minuuttia. Jäähdytä vanukkaita ensin hetki huoneenlämmössä ennen kuin siirrät ne jääkaappiin. Kylmässä ne saavat olla vähintään pari tuntia.

Laita 1 ½ tl ruokokidesokeria kylmien vanukkaiden pinnalle. Tohota pintaa tarpeeksi, palaneen käryn pitää alkaa haisemaan. Kun rikot lusikalla creme bruleen pinnan ja kuulet ihanan ritinän, tiedät, että olet jo puoliksi onnistunut. Kun kovan kuoren alta paljastuu pehmeä, vaniljanmakuinen vanukas, on lopputulos täydellinen. Uskaltaisin rohkeasti väittää, että pehmeän rakenteen salaisuus piilee pidemmässä kypsennysajassa, kun vuoat asetetaan kylmään vesikylpyyn. Niin tai näin, hyvää anyway. Ja kuinka uskomattoman helposti tämä herkullinen jälkiruoka syntyykään!