Pizzavallankumous

Keittiössämme koettiin loppusyksystä pizzavallankumous. 

Veretön ja rauhallinen, mutta kuitenkin koko maailmankatsomuksen mullistava. Silloin avattiin ensimmäisen kerran Saku Tuomisen uusin kirja, Pizze. Kaksi Sakun aikaisempaa Italian ruokakulttuuria syväluotaavaa opusta ovat olleet meillä ahkerassa käytössä, mutta odotukset eivät tätä uutta lukiessa olleet kuitenkaan yhtä korkealla. Voiko näin paksun kirjan kirjoittaa pizzasta, kaikille jo muutenkin niin tutusta, jokaisessa lähiöravintolassa ja pakastealtaassa myytävästä pikaruoasta? Kyllä näköjään voi, ja hyvä että joku voi. Käsittämätöntä, kuinka väärin olen minäkin tuon näennäisen yksinkertaisen klassikkoherkun tähän asti valmistanut! 

Tietysti yhtä ainoaa oikeaa tekotapaa näin laajalle levinneelle ja isosti varioitavalle ruoalle ei voi olla olemassa. Italiassakin tehdään pizzasta lukemattomia versiota, Roomassa pizza on erilainen kuin Napolissa. Pizze käykin läpi useita eri tekotapoja käytettävän ajan, uunin ja perinteen mukaisesti. Minä valitsin itselleni ohuen roomalaistyyppisen (pizza romana), parissa tunnissa valmistuvan, tavallisessa sähköuunissa paistettavan version.

Tämä on niin paljon parempi kuin kaikki surkeat aikaisemmat viritelmäni. Olevinani olin jo ihan hyviä pizzoja paistanut. Kyllä hävettää.

Ensimmäinen merkittävä ero entiseen on suolan määrä varsinkin tomaattikastikkeessa. Näin jouluruokien silmänpohjissa asti tuntuvan suolapläjäyksen jälkeen se ei enää järkytä, mutta syksyllä se tuntui aika isolta. Mutta kun se suola saa purkkitomaatin maistumaan aivan erilaiselta. Suurin ero on kuitenkin tomaattikastikeen tekotavassa. Ennen olen hauduttanut kastiketta pitkään kattilassa saadakseni siitä täyteläisen makuista (lue tunkkaisen), mutta tämä kypsentämätön, raikas ja hapokas kastike räjäytti totaalisesti pankin. 

Taikinakin tuntui käsissä heti oikealta, helpolta vaivata ja sileäpintaiselta valmiina. Taikinaan tuleva suola sekoitetaan ensin vesitilkkaan ja lisätään taikinaan myöhemmin, jotta hiiva pääsee aloittamaan toimintansa. Kunnollinen vaivaaminen on olennaista hyvän sitkon muodostumiseksi.

Täytteitä ja juustoa pitäisi käyttää maltillisesti, sillä pohjan ja tomaattikastikkeen maku on jo mahtava sinällään. Näin pizzasta saadaan nopealla paistamisella myös kypsempi ja pohjasta rapeampi. Kirjasta löytyy kiitettävä määrä hyviksi todettuja klassisia ja rohkeampiakin täytekombinaatioita.

Olen pienentänyt määriä hieman kirjan resepteistä. Tästä syntyy kaksi ohutta uunipellin kokoista pyöreähköä pizzaa. 

Pizzataikina

• 300 g vehnäjauhoja (n. 4,5 dl) (Tipo 00 jauhoja jos löytyy)
• 2,1 dl kädenlämpöistä vettä (josta 0,2 dl sekoitetaan suolan kanssa)
• 5 g kuivahiivaa
• 6 g hienoa merisuolaa (vajaa1 tl)
• 6 g oliiviöljyä (n. 1 rkl)

Ota tilkka vettä, sekoita suola siihen ja laita sivuun odottamaan. Sekoita kuivahiiva jauhoihin ja lisää loppu vesi. Vaivaa käsin 10 minuuttia. Lisää suolavesi ja jatka vaivaamista kunnes vesi on imeytynyt taikinaan. Lisää oliiviöljy ja vaivaa kunnes öljy on imeytynyt taikinaan. Vaivaa taikinaa reippaasti kunnes se on joustavaa ja sileää eikä tartu käsiin. Anna kohota huoneen lämmössä kostutetun pyyhkeen alla noin tunnin verran.

Tomaattikastike

• 1 tlk kuorittuja tomaatteja (Mutti San Marzano)
• 10 g suolaa
• 10 g oliiviöljyä
• 1 valkosipulinkynsi kuorittuna ja pitkittäin halkaistuna
• tuoretta basilikaa

Kumoa tomaatit nesteineen kannelliseen astiaan. Lisää suola ja oliiviöljy ja murskaa sauvasekoittimella. Lisää halkaistut valkosipulinkynnet ja puolikas kourallinen revittyjä basilikan lehtiä. Sekoita lusikalla tasaiseksi ja laita jääkaappiin tekeytymään pariksi tunniksi. Poista valkosipulinkynnet ennen käyttöä.

Salamipizza

(Pizza salame e mozzarella)

• tomaattikastiketta
• mozzarellaa (tiiviimpi lehmänmaidosta tehty on parempi kuin puhvelimozzarella)
• (tuoretta basilikaa)
• pehmeitä italialaisia salamiviipaleita

Lämmitä uuni niin kuumaksi kuin saat, mielellään 300 asteeseen. Jaa taikina kahdeksi palloksi ja muotoile jauhotetulla pöydällä niistä käsin venyttämällä, usein kääntämällä ohuita pyöreitä pizzapohjia. Voit viimeistellä pizzat kaulimella jos et käsin saa tarpeeksi ohutta pohjaa aikaiseksi. Nosta pizzapohja öljytylle uunipellille ja levitä päälle tomaattikastiketta. Paista uunin alaosassa 2-3 minuuttia (tai keskitasolla jos sinulla on pizzakivi), nosta pois ja lisää nopeasti päälle viipaloitu mozzarella. Jatka paistamista uunin keskitasolla 2-3 minuuttia, kunnes juusto on sulanut. Nosta pizza uunista ja levitä (basilika ja) salamiviipaleet valmiin pizzan päälle.

Biisisuositus: Will Young - Love Revolution

Hummuspizza grillissä

Kun kunnolliselle pizzauunille ei ole tilaa pihalla (sitä paitsi ne eivät ole ihan ilmaisia), seuraavaksi paras vaihtoehto pizzan paistamiselle on grilli. Grillaamalla pohjasta saa rapean, eikä savun aromista ainakaan haittaa ole. Suurin huolenaihe on pohjan palaminen (minkä olen jonkun kerran onnistunut tekemään), mutta käyttämällä epäsuoraa lämpöä paistamiseen ja pitämällä kannen grillin päällä, homma onnistuu oikein mainiosti.

Yleensä pizzamme ovat olleet tomaattipohjaisia. Joitakin valkeita pizzoja on viritelty, mutta harvat ovat olleet mainitsemisen arvoisia. Hummus pizzan pohjalla kuulosti kuitenkin ajatuksena sen verran mielenkiintoiselta, että päätin antaa sille mahdollisuuden. Ja mukavasti se pohjalla toimiikin, varsinkin kun valkosipulin aromi ja sitruunan happamuus puskevat kunnolla läpi. Muut elementit saavatkin olla varsin mietoja, joten grillatut kasvikset ovat sopiva valinta. Ja juomaksi myös valkoista, rieslingiä tai jopa raikasta sauvignon blancia.

Hummuspizza grillissä

Hummus

• 1 prk (400g) keitettyjä kikherneitä
• 2 rkl tahinia
• 1 sitruunan mehu
• 2-3 valkosipulinkynttä
• ½ rkl agavesiirappia (tai hunajaa)
• 3 rkl oliiviöljyä tai enemmän

Pohja

• 3 dl vehnäjauhoja (osa durum)
• 5 g kuivahiivaa
• 1 tl suolaa
• ½ tl sokeria
• 1½ dl vettä, n. 42 asteisena
• 2 rkl oliiviöljyä

Täyte

• 1 punainen paprika isoina suikaleina
• 1 pieni kesäkurpitsa viipaloituna pitkittäin
• 1 pieni munakoiso viipaloituna pitkittäin
• 100 g vuohenjuustoa
• (pinjansiemeniä)

Öljy

• ½ dl oliiviöljyä
• 1 rkl tuoretta tai kuivattua rosmariinia

Tee ensin pohja. Sekoita jauhoihin kuivahiiva, suola ja sokeri. Yhdistä oliiviöljy ja lämmin vesi ja kaada jauhoseoksen joukkoon. Alusta ja lisää jauhoja tarvittaessa. Vaivaa kunnolla ja laita liinalla peitettynä kohoamaan puoleksi tunniksi.

Sekoita valutetut kikherneet, tahini, valkosipulit ja sitruunanmehu blenderissä tai sauvasekoittimella tahnaksi. Lisää agavesiirappi ja oliiviöljy, kunnes hummuksesta tulee sopivan notkeaa. 

Jaa taikina kolmeen osaan. Kauli soikeiksi pizzoiksi. Liian ohueksi ei kannata yrittää kaulia, käsittely grillissä muuttuu muuten haastavaksi. Kohota vielä liinan alla.

Voitele grilliritilä. Sekoita rosmariini öljyyn ja voitele kasvikset. Grillaa, mausta suolalla ja siirrä sivuun.

Voitele pizzapohjat kevyesti rosmariiniöljyllä ja grillaa niitä pari minuuttia. Käännä varovasti isolla lastalla ja grillaa toiselta puolelta minuutti. Nosta pohjat pois grillistä ja siirrä hiilet sivuun tai sammuta keskimmäinen poltin. Täytä pizzat hummuksella, kasviksilla ja murenna päälle vuohenjuustoa. Grillaa epäsuoralla lämmöllä kansi suljettuna noin 5 minuuttia. Viimeistele paahdetuilla pinjansiemenillä ja nauti.

Biisisuositus: Blues Pills - Black Smoke

(Taisi lipsahtaa jo kertaalleen käytetty biisisuositus, mutta hyvää bändiä kannattaa tuputtaa)

Valkoista pizzaa ja vihreää lehtikultaa

Maasta se pienikin ponnistaa! Ja ponnistelemaan ovat pienet taimet toden totta joutuneetkin tänä kesänä. Lomamme sattui siihen aikaan, kun lämpötila keikkui viiden asteen tietämillä, eikä kasvimaalla tapahtunut silloin mitään. Paitsi että ensimmäiset kesäkurpitsan taimet paleltuivat. Nyt kesäpaikan ryytimaalla ennättää käydä niin harvoin, että rikkaruohot ehtivät valtaamaan areenan ja on suorastaan ihme, että sieltä joukosta jotakin löytää. Mutta se, mikä tästä ihmeellisestä kesästä ja kasvimaan hoitamattomuudesta on selvinnyt, on sitäkin herkullisempaa. 

Pizza bianca kesäkurpitsasta ja lehtikaalista

Pizzapohja

• 1,5 dl reilusti kädenlämpöistä vettä
• 1 tl suolaa
• 2 rkl oliiviöljyä
• ½ pussia kuivahiivaa
• noin 3 dl durumvehnäjauhoja

Mausta vesi suolalla ja oliiviöljyllä. Sekoita kuivahiiva pieneen määrään jauhoja ja lisää veden joukkoon. Lisää loput jauhot ja alusta vähintään 10 minuuttia. Kun taikina on kimmoisaa, jätä se kohoamaan lämpimään paikkaan. Saa mieluusti kohota parikin tuntia. Kauli taikina kahdeksi ohueksi pyöreäksi pizzaksi tai yhdeksi isoksi levyksi. 

Täyte

• 150 g ranskankermaa
• yksi pienehkö kesäkurpitsa
• reilusti lehtikaalia
• paahdettuja pinjansiemeniä
• 1 rkl hunajaa
• oliiviöljyä
• loraus sitruunan mehua
• suolaa ja mustapippuria myllystä
• reilusti parmesaaniraastetta

Paahda pinjansiemenet kuivalla pannulla ja paista lehtikaali oliiviöljyssä rapeaksi. Jätä molemmat sivuun odottelemaan. Levitä ranskankerma pizzapohjalle. Vuole kesäkurpitsasta ohuita siivuja juustohöylällä ja asettele pohjan päälle. Valele kesäkurpitsojen päälle oliiviöljyä ja hunajaa. Mausta suolalla ja pippurilla. Ripottele pinnalle juustoraaste. Esilämmitä pelti uunissa ja paista pizza 220 asteessa 10 - 12 minuuttia.

Lorauta sitruunan mehua paistetun lehtikaalin joukkoon. Viimeistele pizza lehtikaalilla ja pinjansiemenillä. Tunnet kuinka klorofyllit valtaavat elimistösi ja  kehosi kiittää! 

Pizza bianca kantarelleista

Täyte

• 150 g turkkilaista jogurttia
• kantarelleja
• 2 kesäsipulia
• oliiviöljyä
• suolaa, mustapippuria
• reilusti parmesaaniraastetta

Paista puhdistetut ja pilkotut sienet oliiviöljyssä. Lisää kesäsipuli joukkoon ja jatka paistamista vielä hetki. Levitä jogurtti pizzapohjalle. Kumoa sienet pizzalle ja ripottele juustoraaste päälle. Paista pizza esikuumennetulla uunipellillä 220 asteessa 10 - 12 minuuttia. 

Kantarellit eivät sentään kasva kasvimaallamme, mutta voisi melkein sanoa, että meillä on oma kantarellipläntti lähimetsässä. Ihanat keltaiset metsän hedelmät tulevat nimittäin joka vuosi tismalleen samalle paikalle eivätkä pettäneet nytkään. Uskollisia kavereita ovat. 

Biisisuositus: Olavi uusivirta ja Anna Järvinen - Nuori ja kaunis

Pizza ilman tomaattia?

Jostain syystä on vaikeaa tehdä yksinkertaisia pizzoja, tomaattikastikkeen ja juuston lisäksi tulee usein lisättyä ainakin kolmea täytettä. Nyt kun jääkaapista löytyi puolikas rasia siitakesieniä, päätin pitää asiat simppelinä. Sienet ja tomaatti ei mielestäni ole paras yhdistelmä, joten heittäydyin uhkarohkeaksi ja jätin myös tomaattikastikkeen pois.

Edellisen syksyn kuivattuja sieniä on vielä reilusti jäljellä, joten laitoin tatteja ja suppilovahveroita likoamaan kulhoon puoleksi tunniksi ja aloin alustaa pohjataikinaa. Pizzapohja on siinä mielessä hassu juttu, että samoista aineista ja määristä tulee joka kerta erilainen lätty. Yleensä tulee käytettyä kuivahiivaa, mutta tällä kertaa päädyin perinteiseen tuorehiivaan. Nyt pohjasta tuli rapea ja mehevä, varmaankin osin myös korkeamman lämpötilan ja pohjan esipaistamisen ansiosta.

Sekasienipizza

Pizza con Funghi misti (meniköhän oikein?)

Pohja:

• 15 g tuorehiivaa
• 3 dl vehnäjauhoja ( puolet durumjauhoja ja puolet puolikarkeita )
• vajaa 1 tl suolaa
• 1,5 dl vettä

Täytteet:

• sekalaisia tuoreita ja kuivattuja sieniä (yhteensä 300 gr)
• puolikas sipuli
• 3 rkl voita
• oliiviöljyä
• suolaa ja mustapippuria
• hieman sinihomejuustoa
• 2 mozzarellapalloa
• tuoretta oreganoa

Laita kuivatut sienet likoamaan. Lämmitä vesi kulhoon ja liota siihen hiiva. Lisää suola ja jauhot ja vaivaa kärsivällisesti taikina kiinteäksi. Tee siitä pallo, kieritä se jauhoissa ja jätä liinan alle vedottomaan, lämpimään paikkaan kohoamaan ainakin puoleksi tunniksi. Lämmitä uuni 275 asteeseen.

Vaivaa taikinaa vielä hetki, kauli siitä leivinpaperille lähes pellin kokoinen pohja ja anna senkin levätä jonkin aikaa. Purista liotetuista sienistä vesi, pilko tuoreet sienet ja sipuli. Sulata paistinpannulla voi, lisää ruokalusikallinen oliiviöljyä ja kuullota siinä sipuleita pari minuuttia. Lisää sienet ja freesaa niitäkin pari minuuttia. 

Pistä pohja uuniin keskitasolle pariksi minuutiksi, nosta se pois ja levitä sienitäyte pohjalle. Murustele joukkoon sinihomejuustoa ja tuoretta oreganoa, valuta päälle oliiviöljyä ja viimeiseksi viipaloidut mozzarellat. Paista uunin keskitasolla viitisen minuuttia kunnes juusto on hieman ruskistunut. Nosta herkku uunista ja viimeistele tuoreella oreganolla ja tilkalla oliiviöljyä.

Viinisuositus: Feudi di San Marzano Primitivo, Italia