Lammas ui sujuvasti punaviinissä

Tällä ohjeella mennään Provenceen ilman lentolippuja. Matkailu on mahdottoman mukavaa, mutta käy usein liikaa kukkarolle. Onneksi  amatöörikokki voi lennellä mielikuvissaan ympäri maailmaa houkuttelevien reseptien avulla. Syöminenhän se on matkailunkin tärkein motiivi.

Jostain syystä ranskalainen keittiö tuntuu tällä hetkellä olevan hieman unholassa, eikä maan punaviinihyllylläkään tule kovin usein vierailtua. Nyt piti ottaa itsestään oikein  niskasta kiinni ja kaivaa esille mainio, aikoinaan kirjaston poistomyynnistä lunastamani ikivanha The Taste of France - tiiliskivi. Ja heti löytyi sopiva ohje, Boeuf à la Gordienne, naudanliha-punaviinipata. Muutin vain naudanlihan lampaaksi (sitä oli juuri ostettu jääkaappiin), ja yksinkertaistin hieman boquet garnin koostumusta.

Tässä padassa ei ole tomaattipyrettä eikä lihalientä. Tässä on punaviiniä. Paljon. Siksi tästä tulee aivan tautisen hyvää. Lammas marinoidaan punaviinissä yön (tosin vuorokauden ajalla ei varmaankaan ole marinoinnin suhteen mitään merkitystä, kunhan lihat uivat punaviinissä sen kahdeksan tuntia) yli. Sitten ruskistetaan lihat ja kasvikset ja haudutetaan pataa pari-kolme tuntia. Siinä se, ei ranskalainen ole sen kummempaa. On vaan niin todella hyvää.

Punaviini-lammaspata

• 1 kg luullista lampaanlihaa
• 1 pullo punaviiniä ( tai kaksi puolikasta jämää)
• 4 sipulia
• 4 valkosipulin kynttä
• 4 pientä tai 2 isoa porkkanaa
• puska tuoretta timjamia
• nippu tuoretta persiljaa
• 3 laakerinlehteä

• 5 rkl oliiviöljyä
• 200 g kuutioitua pekonia
• 1 iso herkkutatti tai ½ dl kuivattuja tatteja
• ½ rkl suolaa
• rouhittua mustapippuria

Leikkaa liha reiluiksi kuutioiksi ja laita isoon kulhoon. Kaada päälle punaviini, rouheasti pilkotut sipulit ja porkkanat, kuoritut valkosipulit, timjami, persilja ja laakerinlehdet. Kelmuta ja marinoi jääkaapissa yön yli.

Siivilöi marinadista (säilytä liemi) lihat ja kasvikset ja kuivaa niitä talouspaperilla. Kaada öljy isoon pataan ja ruskista ensin pekoni kevyesti. Lisää sitten lammas ja pyörittele lihojen pinnat hyvin kiinni. Siirrä lihat reikäkauhalla syrjään ja freesaa porkkanat ja sipulit. Siirrä nekin syrjään ja paistele hetki sieniä. Poimi sienet sivuun odottamaan ja nosta takaisin pataan muut ainekset, mausteet ja marinointiliemi. Lihojen pitäisi sopivasti peittyä nesteeseen, lisää tarvittaessa punaviiniä. Mausta suolalla ja pippurilla ja hauduta kannen alla pari-kolme tuntia kunnes lihat ovat mureita. Lisää tatit takaisin pataan puoli tuntia ennen kuin pata on valmis.

Lisukkeeksi voit keittää vanhaan tyyliin pitkiä makaroneja (en löytänyt niitä mistään, käytin rigatoneja). Siirrä valutetut, kypsät makaronit uunivuokaan, kostuta punaviiniliemellä, raasta päälle parmesaania ja paista 200 asteisessa uunissa kymmenen minuuttia.

Viinisuositus: Guigal Côtes du Rhône 2010

Biisisuositus: Nina Simone - Feeling Good

Kanelinen lammasruukku

Kun näin tämän reseptin Etiketti -lehdessä (4/2013), pystyin heti aavistamaan, että nyt löytyi sellainen ruoka, joka saattaisi esiintyä useamminkin perheemme ruokapöydässä. Enkä ollut väärässä, tämä lammaspata ei tule jäämään vain yhden kokeilun ihmeeksi. Maistelehan mielessäsi aromaattista kanelia ja makeaa taatelia sekä kuvittele hurmaava tuoksu, joka tulvahtaa nenääsi, kun rikot lammasruukun taikinakuoren. Joulu on lähempänä kuin luuletkaan. 

Kanelinen lammasruukku

• 1 sipuli
• 3 valkosipulinkynttä
• 600 g luullista lampaan paistia
• 3 rkl oliiviöljyä
• 7 dl lihalientä
• pari pientä kanelitankoa
• 1 tl juoksevaa hunajaa
• 150 g kuivattuja taateleita
• puoli ruukkua tuoretta minttua
• 3 rkl paahdettuja manteleita, murskattuna
• suolaa ja mustapippuria myllystä

Kantta varten:

• 500 g voitaikinaa
• 1 muna

Kuutioi huoneenlämpöinen liha sopiviksi suupaloiksi. Kuullota hienonnettuja sipuleita öljyssä ja lisää liha pataan. Ruskista lihat kauniin värisiksi. Lisää lihaliemi, hunaja sekä kanelitangot. Hauduta keskilämmöllä reilu tunti. Lisää taatelit sekä minttu. Jatka kypsentämistä ½ tuntia tai kunnes liha on mureaa. Paahda mantelit kuumalla ja kuivalla pannulla. Murskaa ne veitsellä rouheasti ja lisää pataan aivan lopuksi.

Jos et malta odottaa enää, voit toki nauttia padan heti esimerkiksi sitruunaisen kuskusin tai hyvän leivän kanssa. Jos maltat vielä hetken, saat loihdittua maittavan yllätyksen, joka piilee taikinakannen alla. Jatka siis seuraavasti.

Jaa pata kolmeen uuninkestävään kulhoon ja voitele kulhojen ulkoreunat munalla. Kauli sulatettu voitaikina kulhoja suuremmiksi ympyröiksi. Päällystä kulhot taikinalla ja varmista, että reunat ovat tiiviisti kiinni. Voit tehdä ylijääneestä taikinasta koristeita kanteen. Voitele taikinakannet ja paista 200 asteisessa uunissa noin 20 minuuttia.

Viinisuositus: Block 50 Mourvèdre Grenache 2011, Australia

Biisisuositus: Lynyrd Skynyrd - Christmas Time Again

Intialaiset lammaspyörykät

Ulkona on jo niin epämiellyttävän kylmä ilma, ettei sinne voi päästää koiraakaan (jos meillä olisi koira). Kissamme on sen verran viisas elukka, ettei tuonne räntäsateen sekaan edes yritä karata. Vaatii vain surkeasti naukuen lisää pöperöä kuppiinsa. Talven lähestyessä ruumis alkaa kaivata lisää jotain lämmittävää sisäänsä, ja mikäpä sen homman paremmin hoitaisi kuin mausteinen intialainen ruoka.

Tämä ohje on kirjasta Makunautintoja Intiasta (Naresh Mehra - Dag Hermelin - Bruno Ehrs).

Intialaiset lampaanlihapyörykät

• 400 g lampaan jauhelihaa
• 1 sipuli
• 4 valkosipulin kynttä
• 2 cm pala inkivääriä
• ½ tl garam masalaa
• ½ tl jauhettua korianteria
• 1 muna
• 1 dl tuoretta korianteria
• suolaa

Tomaattinen kastike

• 2 dl paseerattua tomaattia
• 1 sipuli
• 4 valkosipulin kynttä
• 2 cm pala inkivääriä
• 1 tl juustokuminan siemeniä
• ½ tl kurkumaa
• ½ tl chilijauhetta
• 2 tl jauhettua korianteria
• ½ tl garam masalaa
• tarjoiluun tuoretta korianteria

Aloita kastikkeesta. Kuullota sipuli öljyssä pannulla ja lisää murskatut juustokuminan siemenet. Paistele pari minuuttia. Lisää sekaan hienonnetut valkosipuli ja inkivääri. Kypsennä hetki ja lisää chilijauhe ja kurkuma. Kaada joukkoon paseerattu tomaatti ja keittele ainakin varttitunnin ajan. Lisää vettä jos kastike sakenee liikaa. Lisää lopuksi garam masala ja korianterijauhe.

Kastikkeen kiehuessa tee pyörykät. Hienonna sipulit ja inkivääri. Sekoita kaikki pyöryköiden aineet keskenään ja muotoile taikinasta pienehköjä tiiviitä lihapullia. Paista kovahkolla lämmöllä varovasti ruskeiksi.

Tarjoa esimerkiksi basmati-riisin, intialaisen leivän ja raitan kanssa.

Viinisuositus: Casa Silva Carmenère Reserva

Biisisuositus: Kashmir - Mom in Love, Daddy in Space

Kleftiko - kreikkalainen rosvopaisti

Tästä kreikkalaisen rosvopaistin urbaaniversiosta on tullut meillä usein käytetty uuniruoka. Se ei ole sidottu tiettyyn vuodenaikaan, ja on yksinkertaisista aineistaan huolimatta täynnä makua. Olennaista siinä on sen kypsennystapa. Aineet kääritään annoskohtaisiin nyytteihin ja annetaan kypsyä miedossa uuninlämmössä hiljalleen sisältöä hämmentämättä ja liikuttamatta. Pitkästä kypsennysajasta huolimatta juurekset eivät mene muussiksi, ja niihin konsentroitunut sitruunan maku antaa ruoalle tarvittavan särmän.

Kleftiko uunissa

• Lampaanlihaa isoina kuutioina, voi sisältää hieman luuta
• Kiinteitä perunoita
• Porkkanoita
• Salottisipuleita tai muita pienehköjä sipuleita
• Sitruunoita
• Oliiviöljyä
• Laakerinlehtiä
• Suolaa ja mustapippuria
• Tuoretta tai kuivattua timjamia tai oreganoa

Lämmitä uuni 150 asteeseen. Tee kaksi nyyttiä ruokailijaa kohti. Laita alimmaiseksi neliömäinen pala foliota ja sen päälle saman kokoinen pala voipaperia. Kasaa yhteen nyyttiin vain muutama isohko pala kutakin ainesta. Laita lammas alimmaiseksi, sitten sipulit, porkkanat ja perunat. Purista reippaasti sitruunamehua, valuta oliiviöljyä päälle, suolaa ja pippuroi. Heitä vielä reippaasti yrttejä sekä laakerinlehti sekaan ja kasaa voipaperinyytti nurkista nostaen. Tee sitten foliosta tiivis paketti. Paista uunissa kolmisen tuntia. 

Viinisuositus: Agathon Limnio Cabernet Sauvignon 2007, Kreikka

Biisisuositus: Pink Floyd - Sheep

Pääsiäislammas Kashmirin tapaan

Pääsiäissunnuntaina päätimme sitten tehdä lammasta toisella tavalla. Klassikko on tämäkin annos, tosin hieman kauempaa, kashmirista asti.

Rogan Josh

• 8 valkosipulin kynttä
• 5 cm pala tuoretta inkivääriä
• 2 tl jauhettua juustokuminaa
• 1 tl mietoa chilijauhetta
• 2 tl paprikajauhetta
• 2 tl jauhettua korianteria
• 1 kg luutonta lampaan lihaa
• 5 rkl öljyä
• 1 sipuli
• 6 kokonaista kardemumman palkoa
• 4 neilikkaa
• 2 laakerinlehteä
• 1 kanelitanko
• 1 ½ dl maustamatonta jogurttia
• 4 sahramin luottia sekoitettuna tilkkaan maitoa
• ripaus garam masalaa lopuksi

Tee ensin kuivamausteista marinadi. Murskaa inkivääri ja valkosipuli morttelissa tahnaksi, lisää chilijauhe, paprikajauhe ja korianteri. Kuutioi lihat, laita isoon kulhoon ja sekoita marinadin kanssa hyvin. Jätä jääkaappiin maustumaan ainakin kahdeksi tunniksi tai mieluummin yön yli.

Kuumenna öljy isossa pannussa ja paista sipuleita miedossa lämmössä kymmenisen minuuttia, niin että ne muuttuvat kullanruskeiksi. Nosta sipulit öljystä sivuun ja lisää pannulle kardemumman palot, kokonaiset neilikat, laakerinlehdet ja kanelitanko. Paista minuutti. Nosta lämpöä ja lisää lihat ja sipuli. Paista pari minuuttia, vähennä lämpöä ja anna muhia kannen alla 15 minuuttia.  Poista kansi ja keitä neste lähes pois, lisää sitten pari desiä vettä ja peitä taas kannella. Hauduta vajaa tunti, lisää vettä jos näyttää että liha palaa pohjaan. 

Kun liha on lähes kypsää, sekoita joukkoon jogurtti. Lisää lopuksi maitoon liotettu sahrami, ota pannu pois liedeltä ja viimeistele maut garam masalalalla. Tarjoa intialaisen leivän tai riisin ja raitan kanssa.

Biisisuositus: Led Zeppelin - Kashmir

Perinteinen Pääsiäislammas

Olemme valmistaneet haudutettua karitsanpotkaa jo useana pääsiäisenä. Lihasta tulee taatusti mureaa pitkään hauduttamalla. Se on valmista syötäväksi, kun liha irtoaa helposti luista. Tätä ruokaa on vaikea mokata, sen voi vaikkapa unohtaa uuniin ja nauttia sillä välin auringon paisteesta ulkona. Resepti on tullut pienin muutoksin ruokapöytäämme kirjasta Mestarien vieraana.

Haudutettua karitsanpotkaa

• 4 karitsanpotkaa
• ½ litraa voimakasta lihalientä
• ½ litraa punaviiniä
• 4 punaista paprikaa
• 4 porkkanaa
• 2 sipulia
• 4 valkosipulin kynttä
• 50 g voita

Keitä lihaliemi ja punaviini keskenään sekä sekoita joukkoon voi. Ruskista potkat padassa ja kaada liemi niiden päälle. Hauduta kannen alla uunissa 140 asteessa vähintään tunnin verran. 

Lisää pilkotut vihannekset pataan. Sipulit ja paprikat voivat olla isoina lohkoina. Jatka padan hauduttamista uunissa vielä noin tunti tai kunnes liha irtoaa luista. Tarjoile potkat ja vihannekset esimerkikiksi maa-artisokka-palsternakkapyreen kanssa.   

Maa-artisokka-palsternakkapyre

• 500 g maa-artisokkaa
• 2 palsternakkaa
• 2 jauhoista perunaa
• 3 dl kuohukermaa
• 30 g voita
• suolaa
• loraus sitruunamehua

Kuori ja pilko maa-artisokat, palsternakat ja perunat. Palsternakka kannattaa kuutioida pienemmäksi, sillä sen kypsentäminen kestää muita kauemmin. Kuumenna kerma kattilassa kiehuvaksi ja keitä siinä juureksia kunnes ne ovat pehmeitä. Kaada suurin osa kermasta talteen; sillä voit säädellä pyreen koostumusta myöhemmin. Soseuta juurekset sauvasekoittimella, lisää voi ja suolaa makusi mukaan. Viimeistele tilkalla sitruunamehua.

Viinisuositus: Libanonilainen Chateau Ksara, hinta 10,99 euroa
Biisisuositus : Jefferson airplane - White rabbit

Madrasilainen lammascurry

Intialaiset curryt ja kormat ovat hitaasti hiipineet keittiöömme korvaamaan talven perinteiset italialaiset tai ranskalaiset haudutetut pataruoat. Moniuloitteinen mausteisuus ja pitkät jälkimaut lämmittävät kylminä talvi-iltoina. Mausteiden paahtaminen levittää keittiöön tuoksun, jonka kyydissä voi matkustaa mielessään psykedeelisempiin maisemiin.

Madrasilainen lammascurry

• 700 g lampaan lihaa
• 100 g tuoretta kookosta
• 6 kuivattua chilipalkoa tai 3 peperoncinoa
• 2 tl jauhettua paprikaa
• 2 x 1 cm pala tuoretta inkivääriä
•  4 valkosipulin kynttä
• 2 tl jauhettua korianteria
• 5 mustapippuria
• 2 laakerinlehteä
• 2 kanelitankoa
• 6 neilikkaa
• 1 tl jeeraa (juustokuminaa)
• 1 tl unikonsiemeniä
• ½ tl fenkolin siemeniä
• 2 sipulia
• 3 tomaattia
• öljyä

Paloittele kookoksen liha. Sekoita kulhossa puolet kookoksesta, chilit, inkivääri, valkosipulit , mausteet ja ruokalusikallinen vettä  sauvasekoittimella tahnaksi. Laita loput kookoksesta ja 4 dl lämmintä vettä toiseen kulhoon ja hienonna sauvasekottimella kookosmaidoksi (tai laiskuuttasi korvaa purkilla kookosmaitoa ja käytä tahnassa kookostiivistettä )

Kuumenna öljy isossa pannussa ja ruskista sipulit. Lisää joukkoon maustetahna ja paista miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia. Lisää lihat ja paista kohtuullisella lämmöllä 5 minuuttia. Lisää kuutioidut tomaatit ja paista vielä 5 minuuttia.

Lisää ½ litraa vettä ja mausta suolalla. Anna hautua kannen alla tunti, lisää loppuvaiheessa kookosmaito ja anna muhia vielä 10 minuuttia. 

Juomasuositus: Shiraz- rypäleestä valmistettu uuden maailman punaviini

Biisisuositus: The Beatles - Within You Without You