29. joulukuuta 2015

Ezogelin Çorbası - turkkilainen linssikeitto



Vietimme hiljattain työporukan kanssa turkkilaista iltaa. Valtasimme seitsemän naisen voimin yhden keittiön ja tulipahan taas todettua, että yhdessä tekemisessä on ennennäkemätöntä energiaa. Nimittäin reilun tunnin kuluttua kokkauspuuhiin ryhtymisestä pöydässä oli syöntivalmiina ja kauniisti katettuna toistakymmentä eri ruokalajia.

Mezeinä tarjosimme erilaisia tahnoja, salaatteja ja muita pikkusyötäviä. Keiton virkaa toimitti tämä punainen linssikeitto, jota kuulemma nautitaan usein Turkissa aamiaisella tai alkukeittona. Tähän kun lisättiin vielä herkulliset köftet ja karitsa parissa eri muodossaan, niin olimme jo niin kylläisiä, että jälkiruoaksi aiottu baklava jäi odottelemaan seuraavia kokoontumisajoja.   

En ole koskaan käynyt Turkissa, mutta tämän ruokaseikkailun jälkeen voisin sinne hyvin matkustaakin. Varsinkin näin jouluähkyn jälkeen kaipaan kevyitä ruokia ja raikkaita makuja! Turkkilaisesta keittiöstä jäi eritoten mieleen erinomaiset ja raikkaat kasvisruoat kuten ezme (tomaatti-paprikasalaatti) ja barbunya salatasi (papu-maissisalaatti). Myös tämä punainen linssikeitto ihastutti maullaan. Ellei ole aikaisemmin keittänyt punaisia linssejä, voi ihmetystä herättää seikka, että keiton punainen väri ei suinkaan tule punaisista linsseistä, vaan tomaattipyreestä.

Kuten muistakin klassikkoruoista, myös tästä löytyy lukemattomia eri tekotapoja. YouTubeen kun kirjoittaa linssisopan nimen alkukielellä (Ezogelin Çorbası), niin yhtäkään aivan samalla tavoin valmistettua keittoa ei tullut vastaan.

Miten nyt tuntuukin, että voisin hyvin elää kasvisruoalla loppuvuoden! Varsinkin, kun se on näin hyvää. Ai niin, lasketaanhan samppanja kasvisruokiin, lasketaanhan?

Punainen linssikeitto


  • 2 dl punaisia linssejä
  • 1 dl bulguria
  • ( ½ dl riisiä)
  • 1 litra vettä (vaihtoehtoisesti kasvis- tai kanalientä)
  • sipuli
  • 1 - 2 valkosipulin kynttä
  • oliiviöljyä
  • voita
  • 1 - 2 rkl vehnäjauhoja
  • 2 - 3 rkl tomaattipyrettä
  • turkkilaista pul biberiä tai chilirouhetta
  • paprikajauhetta
  • kuivattua minttua
  • mustapippuria
  • suolaa
  • vasta puristettua sitruunan mehua

Huuhtele linssit hyvin ennen valmistamista ja valuta ne siivilässä. Kuullota sipuleita kattilassa oliiviöljyssä. Lisää joukkoon valutetut linssit, bulgur ja riisi, sekoittele jonkin aikaa. Lisää kiehuva vesi (tai liemi). Kun keitto alkaa kiehua, vähennä lämpöä. Keittele hiljalleen kannen alla sekoitellen välillä sen aikaa, kun teet suuruksen.

Tee suurus paistinpannulla. Kuumenna pannulla öljyä ja voita. Lisää vehnäjauhot ja tomaattipyre. Sekoita tasaiseksi tahnaksi. Lisää suurukseen hivenen linssikeiton lientä. Lisää tahna linssien joukkoon kattilaan. Mausta pul biberillä, paprikalla, mintulla ja pippurilla. Jatka linssikeiton keittämistä miedolla lämmöllä 10 - 15 minuuttia. Jos keitosta meinaa tulla liian sakeaa, siihen voi lisätä vielä kiehuvaa vettä. Lisää suola.  

Soseuta keitto halutessasi. Anna keiton makujen tasaantua kulhossa hetki ennen tarjoilemista. Juuri ennen syömistä purista joukkoon muutama tippa sitruunan mehua. 



Biisisuositus: The 1975 - Love Me

27. joulukuuta 2015

Pizzavallankumous



Keittiössämme koettiin loppusyksystä pizzavallankumous. 

Veretön ja rauhallinen, mutta kuitenkin koko maailmankatsomuksen mullistava. Silloin avattiin ensimmäisen kerran Saku Tuomisen uusin kirja, Pizze. Kaksi Sakun aikaisempaa Italian ruokakulttuuria syväluotaavaa opusta ovat olleet meillä ahkerassa käytössä, mutta odotukset eivät tätä uutta lukiessa olleet kuitenkaan yhtä korkealla. Voiko näin paksun kirjan kirjoittaa pizzasta, kaikille jo muutenkin niin tutusta, jokaisessa lähiöravintolassa ja pakastealtaassa myytävästä pikaruoasta? Kyllä näköjään voi, ja hyvä että joku voi. Käsittämätöntä, kuinka väärin olen minäkin tuon näennäisen yksinkertaisen klassikkoherkun tähän asti valmistanut! 

Tietysti yhtä ainoaa oikeaa tekotapaa näin laajalle levinneelle ja isosti varioitavalle ruoalle ei voi olla olemassa. Italiassakin tehdään pizzasta lukemattomia versiota, Roomassa pizza on erilainen kuin Napolissa. Pizze käykin läpi useita eri tekotapoja käytettävän ajan, uunin ja perinteen mukaisesti. Minä valitsin itselleni ohuen roomalaistyyppisen (pizza romana), parissa tunnissa valmistuvan, tavallisessa sähköuunissa paistettavan version.

Tämä on niin paljon parempi kuin kaikki surkeat aikaisemmat viritelmäni. Olevinani olin jo ihan hyviä pizzoja paistanut. Kyllä hävettää.

Ensimmäinen merkittävä ero entiseen on suolan määrä varsinkin tomaattikastikkeessa. Näin jouluruokien silmänpohjissa asti tuntuvan suolapläjäyksen jälkeen se ei enää järkytä, mutta syksyllä se tuntui aika isolta. Mutta kun se suola saa purkkitomaatin maistumaan aivan erilaiselta. Suurin ero on kuitenkin tomaattikastikeen tekotavassa. Ennen olen hauduttanut kastiketta pitkään kattilassa saadakseni siitä täyteläisen makuista (lue tunkkaisen), mutta tämä kypsentämätön, raikas ja hapokas kastike räjäytti totaalisesti pankin. 

Taikinakin tuntui käsissä heti oikealta, helpolta vaivata ja sileäpintaiselta valmiina. Taikinaan tuleva suola sekoitetaan ensin vesitilkkaan ja lisätään taikinaan myöhemmin, jotta hiiva pääsee aloittamaan toimintansa. Kunnollinen vaivaaminen on olennaista hyvän sitkon muodostumiseksi.

Täytteitä ja juustoa pitäisi käyttää maltillisesti, sillä pohjan ja tomaattikastikkeen maku on jo mahtava sinällään. Näin pizzasta saadaan nopealla paistamisella myös kypsempi ja pohjasta rapeampi. Kirjasta löytyy kiitettävä määrä hyviksi todettuja klassisia ja rohkeampiakin täytekombinaatioita.

Olen pienentänyt määriä hieman kirjan resepteistä. Tästä syntyy kaksi ohutta uunipellin kokoista pyöreähköä pizzaa. 


Pizzataikina
  • 300 g vehnäjauhoja (n. 4,5 dl) (Tipo 00 jauhoja jos löytyy)
  • 2,1 dl kädenlämpöistä vettä (josta 0,2 dl sekoitetaan suolan kanssa)
  • 5 g kuivahiivaa
  • 6 g hienoa merisuolaa (vajaa1 tl)
  • 6 g oliiviöljyä (n. 1 rkl)

Ota tilkka vettä, sekoita suola siihen ja laita sivuun odottamaan. Sekoita kuivahiiva jauhoihin ja lisää loppu vesi. Vaivaa käsin 10 minuuttia. Lisää suolavesi ja jatka vaivaamista kunnes vesi on imeytynyt taikinaan. Lisää oliiviöljy ja vaivaa kunnes öljy on imeytynyt taikinaan. Vaivaa taikinaa reippaasti kunnes se on joustavaa ja sileää eikä tartu käsiin. Anna kohota huoneen lämmössä kostutetun pyyhkeen alla noin tunnin verran.


Tomaattikastike
  • 1 tlk kuorittuja tomaatteja (Mutti San Marzano)
  • 10 g suolaa
  • 10 g oliiviöljyä
  • 1 valkosipulinkynsi kuorittuna ja pitkittäin halkaistuna
  • tuoretta basilikaa

Kumoa tomaatit nesteineen kannelliseen astiaan. Lisää suola ja oliiviöljy ja murskaa sauvasekoittimella. Lisää halkaistut valkosipulinkynnet ja puolikas kourallinen revittyjä basilikan lehtiä. Sekoita lusikalla tasaiseksi ja laita jääkaappiin tekeytymään pariksi tunniksi. Poista valkosipulinkynnet ennen käyttöä.

Salamipizza

(Pizza salame e mozzarella)

  • tomaattikastiketta
  • mozzarellaa (tiiviimpi lehmänmaidosta tehty on parempi kuin puhvelimozzarella)
  • (tuoretta basilikaa)
  • pehmeitä italialaisia salamiviipaleita


Lämmitä uuni niin kuumaksi kuin saat, mielellään 300 asteeseen. Jaa taikina kahdeksi palloksi ja muotoile jauhotetulla pöydällä niistä käsin venyttämällä, usein kääntämällä ohuita pyöreitä pizzapohjia. Voit viimeistellä pizzat kaulimella jos et käsin saa tarpeeksi ohutta pohjaa aikaiseksi. Nosta pizzapohja öljytylle uunipellille ja levitä päälle tomaattikastiketta. Paista uunin alaosassa 2-3 minuuttia (tai keskitasolla jos sinulla on pizzakivi), nosta pois ja lisää nopeasti päälle viipaloitu mozzarella. Jatka paistamista uunin keskitasolla 2-3 minuuttia, kunnes juusto on sulanut. Nosta pizza uunista ja levitä (basilika ja) salamiviipaleet valmiin pizzan päälle.

Biisisuositus: Will Young - Love Revolution


26. joulukuuta 2015

Silliä ensi jouluksi



Täytyy myöntää, että tämän blogin pitäjät ovat hivenen saamattomia, mitä tulee esimerkiksi reseptien kokeilemiseen ja julkaisemiseen ennen juhlapyhiä, juuri silloin kun ihmiset etsivät vinkkejä omiin ruoanlaittopuuhiinsa. 

Tämäkin silliresepti on jo auttamattomasti vanha, koska nyt ajankohtaista olisi postata, miten käyttää sillin jämät tai nyhtää kinkku uuteen asuun. Uusi vuosikin on jo ihan tätä päivää monen bloggaajan kokeiluissa. Hämmästyn aina, miten ihmeellisen antaumuksellisia ruokaprojekteja bloggaajat keksivät tehdä. Kurkkaapa vaikka Muista syödä välillä - blogin Nauta kielestä häntään -käsittämättömän taidokas projekti. 

No, blogimme yksi syntyajatuksista oli kirjata reseptejä omaan arkistoon, josta niitä voi sitten tarpeen mukaan kaivella tuleviin tarpeisiin. Siksi myös tämä sitruunainen joulusilli päätyy tänne. Onpahan ainakin julkaistu hyvissä ajoin ennen ensi joulua. Tämä silli ihastutti raikkaudellaan monen kermaisen ruokalajin rinnalla.   


Sitruunainen joulusilli


  • 1 pkt sillifileitä (150 g)
  • 1 pieni sipuli renkaina
  • ½ purjo ohuina renkaina
  • tilliä hienonnettuna
  • 1 - 2 sitruunan mehu
  • 1 rkl Limoncello sitruunalikööriä
Liemi
  • 2 dl vettä
  • 2 dl sokeria
  • 1 tl kokonaisia valko-  ja maustepippureita
  • 2 laakerinlehteä
  • muutama kokonainen neilikka


Sekoita liemen ainekset kattilassa ja keitä kymmenen minuuttia. Kun liemi on jäähtynyt, siivilöi siitä mausteet pois ja lisää vähitellen sitruunamehua ja -likööriä, kuitenkin niin, että makeus säilyy. 

Leikkaa ruodottomat sillifileet sopiviksi paloiksi. Viipaloi sipuli ja purjo. 

Laita purkkiin kerroksittain sillipaloja, sipuli- ja purjorenkaita sekä tilliä. Kaada liemi päälle ja anna maustua jääkaapissa seuraavaan päivään.



Biisisuositus: J.Karjalainen - Stindebinde


25. joulukuuta 2015

Ruusukaali-kvinoasalaatti



Tämä joulu on mennyt toistaiseksi ilman suurempia kommelluksia. Kukaan ei ole unohtunut uuniin. Ja pukkikin pääsi tuomaan lahjat. Kaivattu lumikin satoi parahiksi juuri aatoksi. Ihmeellistä Joulun taikaa! 

Jouluaaton runsaudensarven eli kalojen jälkeen vatsassa ei juurikaan ole enää tilaa lämpimille ruuille. Muutama siivu kinkkua tietysti uppoaa aina ja lusikallinen jotakin perinteikästä tai tuunattua laatikkoa. Tänä vuonna spessuherkkua oli itse tekemäni karjalanpiirakat. Mutta valtaisan ähkyn välttämiseksi (voiko sitä välttää?) kinkun kaveriksi riittää meillä oikein mainiosti erilaiset salaatit. Tänä vuonna teimme sienisalaattia, verigreippi-fenkolisalaattia sekä tätä ruusukaali-kvinoasalaattia, jonka ohje on viime vuoden Soppa365 joulunumerosta.

Rauhaisaa Joulua!


Ruusukaali-kvinoasalaatti



  • 300 g ruusukaaleja
  • 2 rkl oliiviöljyä
  • suolaa ja mustapippuria
  • 1 ½ dl kvinoaa
  • 1 dl kuivattuja karpaloita
  • 1 dl suolapähkinöitä
  • 3 rkl persiljaa
Kastike
  • 1 pieni punasipuli
  • 2 rkl punaviinietikkaa
  • 1 tl dijon sinappia
  • 2 tl vaahterasiirappia
  • 1 rkl öljyä
  • suolaa ja mustapippuria


Poista ruusukaaleista kannat ja uloimmat lehdet. Puolita ja levitä uunipellille. Lisää öljy ja mausta suolalla ja pippurilla. Kääntele kaalit öljyssä. Paista uunissa 200 asteessa noin 15 minuuttia kunnes kaalit saavat väriä. Kääntele välillä paahtamisen aikana.

Keitä kvinoa pakkauksen ohjeen mukaan ja jäähdytä se levittäen tasaiselle alustalle.

Hienonna punasipuli. Sekoita se punaviinietikan, sinapin ja siirapin kanssa. Vatkaa öljy mukaan ja mausta suolalla ja pippurilla. 

Yhdistä kvinoa ja ruusukaalit. Lisää kuivatut karpalot ja suolapähkinät. Sekoita kastike joukkoon. Ripottele pinnalle hienonnettua persiljaa.



Biisisuositus: Walking In The Air


6. joulukuuta 2015

Keltainen kana-perunacurry (Kaeng kari kai)








Ruokasanaston epäloogisuudet ja onnettomat käännösvirheet voivat joskus johtaa mielenkiintoisiin makuelämyksiin keittiössä. Eniten virheitä on varmasti aihettanut jeera, eli juustokumina tai roomankumina, joka toisella kotimaisella kirjoitetaan asuun "cumin". Vieläkin suomalaisessa reseptiikassa se usein käännetään kuminaksi, joka taas on englanniksi caraway. Virhe ei synny aina täällä kotimaassa, sillä aasiasta tuleviin maustepusseihin on joskus juustokumina käännetty carawayksi tai jopa fenneliksi, eli fenkoliksi (eli saksankuminaksi). 

Toinen varsinkin italialaisen ruoan ihailijaa syvälle sydämeen sattuva käännösvirhe on anjovis-käännös anjovikseksi. Tuon säilöttyä sardellia tarkoittavan raaka-aineen korvaaminen kotoisella makeaan maustekastikkeeseen säilötyllä kilohaililla ei aina johda halutunlaiseen lopputulokseen.

Siitäpä päästäänkin kolmanteen hämmentävään käsitteeseen, curryyn. Suomessa sana on 70-luvulta asti viitannut lähinnä englantilaisten Intiasta tuomaan ja kehittämään Garam Masala- tyyppiseen mausteseokseen, mutta aasiassa sillä tarkoitetaan lähinnä riisin lisukkeena nautittavaa kastiketta. Briteille taas kaikki intialaiset ruokalajit ovat curryja. Meilläkin se on nykyään laajentunut käsittämään Intiasta ja muualta aasiasta tulevia kastikkeen omaisia ruokalajeja. "Kari" on sanan thaimaalainen vastine.

Keltainen thaicurry ei ole kenties niin tunnettu kuin punainen tai vihreä, mutta ehdottomasti kokeilemisen arvoinen lohturuoka sekin. Yksinkertaisuudessaan se sopii vaikka ensimmäiseksi kokeiluksi thaicurryjen resepteihin tutustuessa. Thaimaalaisten curryjen kivijalkahan on currytahna, joita on erilaisia käyttötarkoituksesta johtuen. Markettien aasiahyllyiltä löytyy nykyään ainakin Spice up!- merkillä punaista-, vihreää-, Massaman- ja Panang-currytahnaa, mutta ei keltaista. Aasialaisista kaupoista sitä kuitenkin yleensä löytyy, mutta kannattaa ainakin joskus kokeilla tehdä sitä itse. 

Keltainen kana-perunacurry (Kaeng Kari Kai)



  • 3 rkl keltaista currytahnaa
  • 600 g luuttomia broilerin reisilihoja (naturel)
  • 3 perunaa
  • 400 g tölkki kookosmaitoa
  • 1 iso punasipuli
  • 1-2 rkl kalakastiketta
  • 1- 2 tl palmusokeria
  • (tuoretta korianteria)

Paloittele reisilihat sentin viipaleiksi. Kuori ja paloittele perunat 6-8 osaan. Viipaloi punasipuli isoiksi lohkoiksi. Lämmitä kannellisessa paistokasarissa tai kattilassa puoli desiä kookosmaitoa ja sekoita currytahna siihen. Pyörittele sekaisin kunnes tahna on kypsynyt hieman ja muodostanut paksun massan. Lisää loppu kookosmaito ja anna kiehua. Väännä keskilämmölle, lisää pilkotut perunat ja laita kansi päälle. Muutaman minuutin kuluttua lisää broileri. Keittele kannen alla kunnes peruna ja kana alkaa olla kypsää. Lisää sipulit ja sokeri, säädä suolaisuus kalakastikkeella.


Keltainen currytahna (Nam Prik Kaeng Kari)



Voit käyttää tahnan valmistuksessa blenderiä tai urheilullisesti perinteitä kunnioittaen huhmaretta. Galangalin voit korvata lisäämällä hiukan inkiväärin määrää. Curryjauheen sijasta voit laittaa 1 tl kurkumaa, ¼ tl kanelia, ½ tl jauhettuja sinapinsiemeniä ja ripauksen valkopippuria.  Katkaraputahna on kaikkien thaimaalaisten currytahnojen vaikeasti korvattava ainesosa, eli etsi sitä aasialaisista kaupoista jos aiot tehdä muitakin tahnoja.


  • 5-15 kuivattua punaista chiliä halutusta tulisuudesta riippuen
  • 2 tl suolaa
  • 2 punasipulia kuorittuna ja lohkottuina
  • 4 valkosipulinkynttä kuorittuina
  • 2 cm pala galangalia
  • 1 sitruunaruohon varsi viipaloituna, pää ja kovat kuorilehdet poistettuina.
  • 3 cm pala tuoretta inkivääriä
  • 2 tl thaimaalaista curryjauhetta (kurkumaa, kanelia, sinapinsiemeniä ja valkopippuria)
  • 1 rkl korianterin siemeniä
  • 1 tl jeeran siemeniä
  • 1 tl katkaraputahnaa


Paahda korianterin ja jeeran siemeniä kuivalla pannulla kunnes ne alkavat hieman savuta, mutta älä polta niitä. Laita chilit pieneen blenderiin ja pyöräytä muruiksi. Lisää vähitellen suola, sipulit, valkosipulit, galangal, sitruunaruoho ja inkivääri kunnes saat tasaisen tahnan. Lisää vielä paahdettu jeera ja korianteri sekä curryjauhe ja jauha tasaiseksi. Sotke lopuksi joukkoon katkaraputahna.




Biisisuositus: Death Hawks - Black Thyme