Merguezia kuskusin kera

Lihamyllymme on ollut luvattoman pitkään komeron nurkassa pölyttymässä. Ostin sen aikanaan makkarantekoa varten, koska tuolloin kauppojen makkaravalikoimissa ei ollut niin paljon raakamakkaroita kuin nykyisin. Sittemmin kauppojen makkarahyllyjen valikoima on laajentunut kiitettävästi ja pölymäärä lihamyllyn päällä kerääntynyt entisestään.  

Tarkoitus on ollut tehdä mm. pohjoisafrikkalaista Merguez makkaraa itse, mutta koska kaupastakin löytyy ihan kelpo versio kyseisestä tuotteesta, on laiskuus vienyt voiton ja ostoskärryyn tipahtanut kaupan tuote.   

Kaupan versiossa (Snellmanin All Natural Merguez) on käytetty naudan- ja possunlihaa, vaikka perinteisesti Merguez valmistetaan lampaan-, vuohen- tai naudanlihasta tai näiden sekoituksesta. Toki itse tehtyyn makkaraan lisäisin joukkoon myös silavaa, ettei makkara jää liian kuivaksi.  

Oijoi, nyt meinaa iskeä makkarantekokuume. No, jos lomalla sitten pyyhkisi tomut pois masiinan päältä. Mikään ei kuitenkaan vedä vertoja omatekemälle makkaralle. Lupaan raportoida sitten makkarakuulumiset tuoreeltaan. Tässä kuitenkin hieman esimakua pahimpaan makkaranälkään. Kuskusin ohje on kirjasta Makkaroita maailmalta (josta löytyy myös ohje Merguez raakamakkaran tekoon).

Merguezia  kuskusin kera

• 1 pkt Merguez-makkaraa
• 1 rkl paahdettuja seesaminsiemeniä
• 2 rkl paahdettuja kuorittuja pistaasipähkinöitä
• 1 tl jauhettua sumakkia
• 1 tl kuivattua timjamia
• ½ tl suolaa
• 200 g kuskusia
• 1 rkl oliiviöljyä
• tuoretta minttua hienonnettuna
• 1 sitruunan mehu
• 2 rkl vihreitä oliiveja karkeaksi murskattuna
• ½ granaattiomenan siemenet

Paahda seesaminsiemeniä ja pistaasipähkinöitä 180 asteisessa uunissa viisi minuuttia. Murskaa seesaminsiemenet, sumakki, timjami ja suola huhmareessa. Heitä makkarat pannulle paistumaan ja sillä välin kun ne paistuvat, sekoita öljy kuskusiin ja peitä seos kiehuvalla vedellä. Anna turvota viisi minuuttia. 

Sekoita kuskus, minttu, sitruunamehu ja oliivit keskenään. Lisää joukkoon myös makkaroista irronnut paistorasva. Asettele kuskus tarjolle. Ripottele päälle mausteseos, pistaasipähkinät ja granaattiomenan siemenet.   

Biisisuositus: Tony Bennet, Amy Winehouse - Body and Soul

Play it again, Sam

Tämän vuoden ensimmäisessä Maku -lehdessä oli ohje marokkolaisesta lammaspadasta. Ohjetta silmäillessäni huomasin pian olevani nojatuolimatkalla meluisalla Casablancan torilla, jossa eksoottisten mausteiden aromit tunkeutuvat sieraimiini. Jääkaapissa odotti edellisenä päivänä Karelian Lihajalosteelta hankittua naudan paistia sekä palvipekonia, joten päädyimme tekemään lihapataa näistä aineksista ja lisäämään pataan marokkolaista twistiä. Marokkolaiseen ruokakulttuuriin muunnoksemme ei soveltuisi, koska sianliha ei uppoa muslimeille.  

Casablancan lihapata                                                                 

• reilu puoli kiloa naudan paistia isoina paloina     
• 200 g palvipekonia
• 5 pientä salottisipulia
• 2 valkosipulinkynttä
• 1 punainen chili
• 200 g kuivattuja, pehmeitä taateleita  
• pala tuoretta inkivääriä
• 2 rkl punaviinietikkaa
• 2 rkl fariinisokeria
• 2 kanelitankoa
• 8 kokonaista neilikkaa
• 2 laakerinlehteä
• 1 tlk (400g) kokonaisia kuorittuja tomaatteja     
• oliiviöljyä lihojen ruskistamiseen
• vettä
• suolaa
• mustapippuria
• tuoretta korianteria                                         

Ota lihat huoneenlämpään reilusti ennen valmistusta. Käytä pienet salottisipulit kokonaisina, lohko isot. Hienonna valkosipulinkynnet. Poista chilistä siemenet ja hienonna se. Ruskista lihat useammassa erässä valurautapadassa. Huuhtele pannu ruskistamisen jälkeen tilkalla vettä. Laita ruskistetut lihat sivuun odottamaan. 

Lisää pataan öljyä ja kuullota siinä sipulit, chili, hienonnettu inkivääri, kanelitangot ja neilikat. Sekoita joukkoon lihat, tomaatit, taatelit, etikka ja fariinisokeri. Lisää pari desiä vettä ja laakerinlehdet sekä suolaa ja mustapippuria tarpeen mukaan. Hauduta vähintään pari tuntia. Lisää reilusti tuoretta korianteria valmiiseen pataan. Tarjoa couscousin kanssa.

As Time Goes By Couscous

• 3 dl couscousia
• 3 dl vettä
• ½ tl suolaa
• parikymmentä kardemumman siementä
• ½ tl jauhettua inkivääriä
• ½ tl jauhettua korianteria
• ½ tl jauhettua juustokuminaa
• ½ tl jauhettua kanelia
• ripaus jauhettua muskottipähkinää
• puolikas pienestä munakoisosta kuutioina
• 50 g rusinoita
• oliiviöljyä ja voita paistamiseen
• ½ sitruunan mehu 

Lisää pannulle oliiviöljy ja voi. Heitä mausteet sekaan. Kuullota munakoisokuutioita mausteseoksessa muutama minuutti ja lisää rusinat sekä couscous. Sekoita lopuksi joukkoon vesi ja mausta seos suolalla. Kiehahtamisen jälkeen ota pannu liedeltä ja anna nesteen imeytyä couscousiin noin kymmenen minuutin ajan. Mausta puolikkaan sitruunan mehulla.

Juomasuositus: Quinta das Setencostas, Portugali
Biisisuositus: As Time Goes By elokuvasta Casablanca
                    

Appelsiini-mascarpone-maustekakku 

Lauantai-illan matkamme Marokkoon päättyi mausteisen appelsiini-mascarpone-kakun kyydissä. Kakun maustemaailmassa löytyy samoja makuja kuin pääruoassakin. Ohje löytyy maku.fi -sivuilta.

Pohja:

• 125 g voita
• 1 dl fariinisokeria
• ½ dl siirappia
• 3 munaa
• 2 dl vehnäjauhoja
• 1 tl kanelia
• ½ tl inkivääriä
• ½ tl maustepippuria
• 1 tl leivinjauhetta
• 70 g appelsiininkuoripaloja
• ½ appelsiinin raastettu kuori 

Kuorrutus:

• 2 keltuaista
• 3/4 dl tomusokeria
• 250 g mascarponejuustoa
• hieman appelsiinin raastettua kuorta
• 1 rkl gallianoa (tai muuta likööriä) tai appelsiinimehua

Kostutus:

• 1 rkl likööriä ja/ tai appelsiinimehua

Täytteeksi ja pinnalle:

• 2 appelsiinia

Vatkaa pehmeä voi, fariinisokeri ja siirappi vaahdoksi, Lisää munat yksitellen koko ajan vatkaten. Sekoita jauhot, mausteet, appelsiininkuoripalat sekä hyvin pestystä appelsiinista raastettu kuori keskenään. Kaada taikina 25 x 35 cm uunivuokaan. Paista 175 asteessa noin 25 minuuttia. Jäähdytä.

Vatkaa keltuaiset ja tomusokeri vaahdoksi. Lisää joukkoon mascarpone ja mausta seos raastetulla appelsiinin kuorella sekä liköörillä tai appelsiinimehulla.

Jaa kakkulevy pitkittäin kahteen osaan ja kostuta palat liköörillä maustetulla appelsiinimehulla. Leikkaa appelsiinit kalvottomiksi lohkoiksi. Levitä puolet täytteestä ja appelsiinilohkoista kakkulevyn päälle. Nosta toinen kakkulevy päälle, ja levitä loppu seos kakun pinnalle. Koristele appelsiinlohkoilla. Anna maustua muutama tunti ennen tarjoilua.

Juomasuositus: Emiliana Late Harvest Sauvignon Blanc, Chile (0,375 l)