Kasviscurry Anssin tapaan

Satuimme Kuopion Matkus-kauppakeskukseen Top Chef -voittaja Anssi Kantelisen ja Ari-Pekka Parviaisen uuden keittokirjan julkaisutapahtuman aikaan. Kirjan nimi on ytimekkäästi Keittokirja ja se onkin itse asiassa ihan osuva nimi. Kirjan ohjeet ovat nimittäin nasevia ja kirjan rakenne on oivallisen valistava. Kirjassa on erikseen ryhmitelty salaatin täytteet ja kastikkeet, pääruoat raaka-aineen mukaan, lisäkkeet, soosit ja vieläpä koristeetkin omina ohjeinaan. Eli amatöörikeittäjä voi itse toteuttaa luovuuttaan ja koostaa kirjan ohjeista haluamansa kokonaisuuden. Varsinkin kastikkeiden joukosta löytyy lukuisia klassikoita Anssin versioina, joten kirjaa tulee varmasti käytettyä ihan perusasioidenkin oppimiseen. Ohjeet tulevat pääasiassa Anssin kiitetyn Urban- lounasravintolan reseptivihkoista.

Kirjan yleisilme on varsin tummasävyinen ja varsinaisia annoskuvia ei sivuilta oikeastaan löydy. Pavel Kasinskin ottamissa kuvissa korostuu Anssin rakkaus raaka-aineisiin ja niiden mielikuvitusta herättäviin asetelmiin. Anssi on kuulemma inspiroinut asetelmat uunipellille harjoittelematta ja monet lopputuloksista ovatkin luovan maalauksellisia. 

Kysyin Anssilta reseptivinkkiä lauantai-illan ateriaksi ja hän heitti suositukseksi tämän kasviscurryn. Se sopikin loistavasti tämän hetkiseen ajatukseemme kasvispainoitteisen ruoan osuuden lisäämiseen ruokavaliossamme. Ohje sekoittaa rennosti intialaista ja thaimaalaista keittiötä mukavasti tämän hetken sesonkikasviksia hyödyntäen. Nokkela ajatus on poimia loppuvaiheessa osa kasviksista tehosekoittimeen soseutettavaksi. Tällä soseella suurustettuna currysta tulee runsas ja täyteläinen. Oikein maukas syksyinen ohje ja varsin nopea keittää.

Kirjasta ei käy ilmi ovatko kirjan reseptit suunniteltu kuinka isolle porukalle, mutta puolitin ainesmäärät oheiseen ohjeeseen ja lopputulos olisi riittänyt ainakin neljälle. Kuivamausteiden määrän jätin alkuperäisen ohjeen mukaisiksi, eivät ne silti lopputuotoksesta silmille hyppineet. Currytahnan määrä alkuperäisessä reseptissä (2 dl) hieman hirvitti. Anssin mukaan tahnana voi käyttää punaista, keltaista tai vihreää currytahnaa ja hän neuvoi säätämään sitä tahnan tulisuuden mukaan. Itse käytin punaista currytahnaa puolitettuun ohjeeseeni hieman alle tuon desin, ja minun makuuni lopputulos oli bueno.

Kasviscurry

• ½ dl öljyä
• 1 chili hienonnettuna
• 5 neilikkaa
• ½ tl jauhettua kardemummaa
• ½ tl jauhettua korianteria
• 1,5 tl fenkolinsiemeniä
• 1 dl currytahnaa (säädä tarvittaessa)
• 1 porkkana 1 cm viipaleina
• ½ bataatti 1 cm kuutioina
• ½ kukkakaali noin 4 cm nuppuina
• 1 sipuli hienonnettuna
• 1 banaanishalottisipuli pitkittäin viipaloituna
• ½ palsternakka 1 cm kuutioina
• 1,5 dl cashewpähkinöitä
• ½ dl valkoviinietikkaa
• ½ dl hunajaa
• ½ l kasvislientä
• 2,5 dl kookoskermaa

Pilko kasvikset ja freesaa ne öljyssä. Nosta reikäkauhalla sivuun. Lisää pannulle mausteet ja vähän ajan päästä currytahna ja freesaa niitäkin hetki. Lisää kasvikset takaisin pannulle ja loput aineet perään. Hauduta kunnes kasviset alkavat olla kypsiä. 

Nosta kolmannes aineista tehosekottimeen ja aja tasaiseksi tahnaksi. Lisää tahna takaisin pannulle, sekoita tasaiseksi ja tarjoa esimerkiksi riisin ja rapean leivän kera.

Biisisuositus: Elephant Stone - Andromeda

Tykkäys Kimchipossulle

Kaapissamme jo jonkin aikaa lojuneet kimchi- ja gochujang-tahnapurkit löysivät vihdoinkin elämäntarkoituksensa kun törmäsin Mallaspulla-blogin Kimchipossu-ohjeeseen. Kun totesin vielä ainesosaluettelonkin (olen tulossa laiskaksi) tarpeeksi napakaksi, tiesin että tulisin pitämään tästä paljon. Kuten toisessakin korealaissuosikissani bulgogissa, ohuesti viipaloituun lihaan tulee rutkasti makua ja rakennetta nopeankin marinoinnin aikana. Tämä yksinkertainen possuruoka on niin herkullinen, että on pakko jakaa sitä eteenpäin.

Monista aikaisemmin vieraampien ruokakulttuurien herkuista nauttiminen on helpottunut viime vuosina paljon, johtuen ihan perusmarkettienkin parantuneesta valikoimista. Onneksi halpuuttamiskampanjat eivät ole ainakaan vielä supistaneet tarjontaa (tosin poikkeuksena huolestuttava De Cecco-pastavalikoiman kuihtuminen). Kimchiä ja gochujang-tahnaa löytyy jo ainakin paikallisesta citymarketista.

Tämän ruoan tulisuutta voi säädellä gochujangin ja soijakastikkeen välisellä suhteella (sekä chilihiutaleilla). Ensimmäinen versio tehtiin suhteella 2/2, mikä oli kyllä ihan bueno, mutta seuraavalla kerralla taidan lisätä chilitahnan osuutta lukemiin 3/1.

Kimchipossu

(jaeyook kimchi bokum)

Marinadi

• 2-3 rkl gochujang-chilitahnaa
• 1-2 rkl soijakastiketta (korealaista tai japanilaista)
• 2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
• 1 rkl seesamiöljyä
• 1 rkl riisiviinietikkaa
• 1 rkl hienonnettua inkivääriä
• ripaus mustapippuria
• (1 tl chilihiutaleita)
• 600 g possun ulkofilettä (tai lapaa)

Muut

• tölkki kimchiä (pari-kolme desiä)
• 1 sipuli
• 2 kevätsipulin vartta
• 2 pientä porkkanaa
• tuoretta korianteria

Leikkaa possu ohuiksi viipaleiksi ja paloittele ne vielä 2-3 osaan. Sekoita kaikki marinadin ainekset ja anna possujen marinoitua ½ - 2 tuntia.

Leikkaa tai mandoloi porkkanat pitkittäin ohuiksi viipaleiksi. Silppua kesäsipulin varret vinottain ja suikaloi sipuli.

Paista marinoidut possut muutamassa erässä kuumassa wokissa öljytilkassa lähes kypsiksi ja rapeiksi. Siirrä possu sivuun ja wokkaa porkkanoita ja sipulia hetki. Lisää kimchi, vähän ajan päästä possut ja lopuksi kevätsipulisilppu. Koristele tuoreella korianterilla ja tarjoa riisin kera.

Biisisuositus: Tuuttimörkö - Karski, Härski, Korea

Keltainen kana-perunacurry (Kaeng kari kai)

Ruokasanaston epäloogisuudet ja onnettomat käännösvirheet voivat joskus johtaa mielenkiintoisiin makuelämyksiin keittiössä. Eniten virheitä on varmasti aihettanut jeera, eli juustokumina tai roomankumina, joka toisella kotimaisella kirjoitetaan asuun "cumin". Vieläkin suomalaisessa reseptiikassa se usein käännetään kuminaksi, joka taas on englanniksi caraway. Virhe ei synny aina täällä kotimaassa, sillä aasiasta tuleviin maustepusseihin on joskus juustokumina käännetty carawayksi tai jopa fenneliksi, eli fenkoliksi (eli saksankuminaksi). 

Toinen varsinkin italialaisen ruoan ihailijaa syvälle sydämeen sattuva käännösvirhe on anjovis-käännös anjovikseksi. Tuon säilöttyä sardellia tarkoittavan raaka-aineen korvaaminen kotoisella makeaan maustekastikkeeseen säilötyllä kilohaililla ei aina johda halutunlaiseen lopputulokseen.

Siitäpä päästäänkin kolmanteen hämmentävään käsitteeseen, curryyn. Suomessa sana on 70-luvulta asti viitannut lähinnä englantilaisten Intiasta tuomaan ja kehittämään Garam Masala- tyyppiseen mausteseokseen, mutta aasiassa sillä tarkoitetaan lähinnä riisin lisukkeena nautittavaa kastiketta. Briteille taas kaikki intialaiset ruokalajit ovat curryja. Meilläkin se on nykyään laajentunut käsittämään Intiasta ja muualta aasiasta tulevia kastikkeen omaisia ruokalajeja. "Kari" on sanan thaimaalainen vastine.

Keltainen thaicurry ei ole kenties niin tunnettu kuin punainen tai vihreä, mutta ehdottomasti kokeilemisen arvoinen lohturuoka sekin. Yksinkertaisuudessaan se sopii vaikka ensimmäiseksi kokeiluksi thaicurryjen resepteihin tutustuessa. Thaimaalaisten curryjen kivijalkahan on currytahna, joita on erilaisia käyttötarkoituksesta johtuen. Markettien aasiahyllyiltä löytyy nykyään ainakin Spice up!- merkillä punaista-, vihreää-, Massaman- ja Panang-currytahnaa, mutta ei keltaista. Aasialaisista kaupoista sitä kuitenkin yleensä löytyy, mutta kannattaa ainakin joskus kokeilla tehdä sitä itse. 

Keltainen kana-perunacurry (Kaeng Kari Kai)

• 3 rkl keltaista currytahnaa
• 600 g luuttomia broilerin reisilihoja (naturel)
• 3 perunaa
• 400 g tölkki kookosmaitoa
• 1 iso punasipuli
• 1-2 rkl kalakastiketta
• 1- 2 tl palmusokeria
• (tuoretta korianteria)

Paloittele reisilihat sentin viipaleiksi. Kuori ja paloittele perunat 6-8 osaan. Viipaloi punasipuli isoiksi lohkoiksi. Lämmitä kannellisessa paistokasarissa tai kattilassa puoli desiä kookosmaitoa ja sekoita currytahna siihen. Pyörittele sekaisin kunnes tahna on kypsynyt hieman ja muodostanut paksun massan. Lisää loppu kookosmaito ja anna kiehua. Väännä keskilämmölle, lisää pilkotut perunat ja laita kansi päälle. Muutaman minuutin kuluttua lisää broileri. Keittele kannen alla kunnes peruna ja kana alkaa olla kypsää. Lisää sipulit ja sokeri, säädä suolaisuus kalakastikkeella.

Keltainen currytahna (Nam Prik Kaeng Kari)

Voit käyttää tahnan valmistuksessa blenderiä tai urheilullisesti perinteitä kunnioittaen huhmaretta. Galangalin voit korvata lisäämällä hiukan inkiväärin määrää. Curryjauheen sijasta voit laittaa 1 tl kurkumaa, ¼ tl kanelia, ½ tl jauhettuja sinapinsiemeniä ja ripauksen valkopippuria.  Katkaraputahna on kaikkien thaimaalaisten currytahnojen vaikeasti korvattava ainesosa, eli etsi sitä aasialaisista kaupoista jos aiot tehdä muitakin tahnoja.

• 5-15 kuivattua punaista chiliä halutusta tulisuudesta riippuen
• 2 tl suolaa
• 2 punasipulia kuorittuna ja lohkottuina
• 4 valkosipulinkynttä kuorittuina
• 2 cm pala galangalia
• 1 sitruunaruohon varsi viipaloituna, pää ja kovat kuorilehdet poistettuina.
• 3 cm pala tuoretta inkivääriä
• 2 tl thaimaalaista curryjauhetta (kurkumaa, kanelia, sinapinsiemeniä ja valkopippuria)
• 1 rkl korianterin siemeniä
• 1 tl jeeran siemeniä
• 1 tl katkaraputahnaa

Paahda korianterin ja jeeran siemeniä kuivalla pannulla kunnes ne alkavat hieman savuta, mutta älä polta niitä. Laita chilit pieneen blenderiin ja pyöräytä muruiksi. Lisää vähitellen suola, sipulit, valkosipulit, galangal, sitruunaruoho ja inkivääri kunnes saat tasaisen tahnan. Lisää vielä paahdettu jeera ja korianteri sekä curryjauhe ja jauha tasaiseksi. Sotke lopuksi joukkoon katkaraputahna.

Biisisuositus: Death Hawks - Black Thyme

Nuudelisalaatti parsalla ja katkaravuilla

Joulun jälkeisen ähkymorkkiksen piti keventää ruokavaliota oikein urakalla, mutta plörinäksihän se taas meni. Vatsan ympärykseen on kevään mittaan kertynyt huolestuttavasti lisää senttejä, ja alkaa herätä huoli, etteivät ne itsestään sieltä katoakaan. Blogien ja kirjojen salaattiohjeet ovat alkaneet kummasti hyppimään silmille, niinkuin sieltä joku pelastus löytyisi. Ei löydy, mutta tässä kuitenkin niistä yksi hyvä.

Nuudelisalaatti parsalla ja katkaravuilla

Kastike

• 2 rkl kalakastiketta
• 1 rkl kasvisöljyä
• 1 limen mehu
• 1 rkl fariinisokeria

Salaatti

• 10-15 kuorittua, keitettyä isoa katkarapua
• 100 g nuudeleita
• 6 parsan vartta
• ¼ kurkku
• 6 retiisiä
• 1 punainen chili
• 1 valkosipulinkynsi
• 2 kevätsipulia
• nippu tuoretta korianteria
• 2 tl paahdettuja seesaminsiemeniä

Jos käytät raakoja katkarapuja, keitä niitä suolatussa vedessä pari minuuttia. Kuori ja poista suoli. Sekoita kastikkeen ainekset sekaisin ja laita siihen kypsät katkaravut marinoitumaan.

Keitä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan ja huuhtele ne kylmällä vedellä. Valuta.

Keitä parsoja suolalla maustetussa vedessä muutama minuutti, kunnes ne ovat juuri ja juuri pehmeitä. Huuhtele kylmällä vedellä ja pilko 4 cm:n pätkiksi

Halkaise kurkku, poista siemenet lusikalla ja pilko tikuiksi. Hienonna chili, valkosipuli  ja korianterin varret. Viipaloi kevätsipulit ja retiisit.

Sekoita kaikki ainekset, laita tarjolle ja ripottele päälle korianterin lehdet ja paahdetut seesaminsiemenet.

Ohje on kirjasta Wagamama - nuudelien maailma (Hugo Arnold)

Biisisuositus: Temples - Keep In The Dark

Kiinalaiset tahmasiivet

Chicken wingsit eivät varmasti ole kaikkein trendikkäintä ruokaa. Itse niitä ei ole tullut tehtyä enää vuosikausiin. Kuusivuotias niistä kuitenkin pitää varsinkin kun hän joskus saa meidät raahattua tiettyyn kolmikirjaimiseen ketjuravintolaan. Valikoitujen salaattiainesten, nakkien ja lihapullien ohella kanansiivet uppoavat kohtuullisen hyvin. Eli ehkä olisi aika etsiä sopiva vaihtoehto näille varsin teollisen tunkkaisen makuisille tuotteille. Kanansiipiä löytyy hyvin marinoimattomanakin jo pienemmistäkin marketeista eli itse raaka-aineessahan ei ole mitään vikaa. Liha on luiden vieressä aina maukkaampaa.

Tämä siipisovellus pohjautuu amerikan kiinalaisten perinteiseen ohjeeseen "kenraali Tso'n kana" ja on pöllitty Carlsbad Cravings-blogista. Ohjeella ei ole mitään tekemistä valmiiksi marinoitujen siipien kanssa, nämä maistuvat aivan mahtavilta. Valmistus tapahtuu kahdessa vaiheessa, eli siivet viettävät suurimman osan ajasta uunissa kuivamausteseoksen kyllästäminä. Jutun clue on rubiin lisätty leivinjauhe, joka imee kanasta kosteutta ja helpottaa rapean kuoren aikaan saamista. Toinen pointti on inkiväärijauhe, jota on annosteltu seokseen varsin anteliaasti. Ja kastike, joka on syntisen makeaa ja tahmaista, juuri sellaista kun sen olettaisi ja toivoisi olevan.

Kiinalaiset tahmasiivet

• 800 g marinoimattomia broilerinsiipiä

Rubi

• 1 rkl leivinjauhetta
• ½ tl mustapippuria
• ¼ tl cayennepippuria
• 2 rkl jauhettua inkivääriä
• 1 tl suolaa
• 1 tl sipulijauhetta
• 1 tl valkosipulijauhetta

Tahmakastike

• 1 dl sokeria
• 2 rkl vettä
• ½ dl vaaleaa soijakastiketta
• ½ dl miriniä
• 1 rkl seesamiöljyä
• 1 tl srirachaa
• 1 rkl raastettua inkivääriä
• 3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
• ¼ tl suolaa
• ripaus rouhittua mustapippuria
• (tilkka vettä)
• 1-2 rkl ruskeaa maizenaa
• 1 rkl paahdettuja seesamin siemeniä

Lämmitä uuni 220 asteeseen. Sekoita kuivamausteseoksen ainekset keskenään ja pyörittele kanansiivet siinä kauttaaltaan. Levitä siivet tasaisesti uuniritilälle uunin keskitasolle ja laita sen alle leivinpaperilla vuorattu uunipannu keräämään siivistä tippuva rasva. Paista uunissa 30-40 minuuttia, kunnes siivet ovat kauniin ruskeita.

Sekoita sokeri ja vesi kattilassa ja kuumenna keskilämmöllä parin minuutin ajan. Lisää muut kastikkeen ainekset ja keittele taas pari minuuttia kunnes kastike sakenee kauniiksi karamellikastikkeeksi. Pyörittele paistettuja kanansiipiä kunnolla kastikkeessa ja ripottele paahdetut seesaminsiemenet päälle. Syö sormin ja nuoleskele sormet lopuksi puhtaaksi.

Biisisuositus, (kasaribiisi kasariruoalle): Mr Mister - Broken Wings

Aika korea BulGoGi

Kimchi, bibimbap ja bulgogi - korealaisen keittiön mukavasti nimettyihin klisheisiin ei ole vielä tähän päivään mennessä koskettu perunabluussin keittiössä. Otimme ensimmäisenä käsittelyyn nimeltään toiseksi hauskimman, eli bulgogin. Jos eväs on sijalla 23 maailman 50 parhaan ruoan listalla (näitä listojahan riittää) ja kohtuullisen helppotekoinen, ei ole syytä jättää kokeilematta. 

Bulgogi on ohueksi siivutettua, marinoitua ja nopeasti paistettua tai grillattua lihaa. Ohueksi leikkaaminen onnistuu helpoiten, kun käytät lihaa tunnin ajan pakastimessa. Marinadin tärkeimmät ainekset ovat soijakastike, seesamiöljy ja päärynäsose. Tässähän pitäisi tietysti käyttää korealaista päärynää, mutta sitä en edes toivonut mistään löytäväni. 

Liha on todella maukasta ja mureaa eikä erilaisia käyttötapoja ole tälle herkulle vaikea keksiä. 

Bulgogi

• n. 600 g pala naudan sisäfileetä, ulkofileetä tai mureaa sisäpaistia

Marinadi

• ½ dl (korealaista) soijakastiketta
• 1 ½ rkl miriniä
• 1 rkl seesamiöljyä
• 2 rkl soseutettua (korealaista) päärynää tai päärynätäysmehua
• 4 valkosipulinkynttä hienonnettuna
• 2 rkl ruskeaa sokeria
• 2 tl inkivääriä hienonnettuna
• 1 tl rouhittua mustapippuria
• pari kevätsipulin vartta viipaloituna
• 1 punainen chili ilman siemeniä viipaloituna

Lisäksi

• 2 rkl paahdettuja seesaminsiemeniä

Leikkaa liha poikkisyin ohuiksi viipaleiksi. Soseuta päärynä, hienonna valkosipuli, inkivääri, kevätsipulit ja chili. Sekoita kaikki marinadin ainekset keskenään ja pyörittele lihat joukkoon. Marinoi jääkaapissa lihan mureudesta riippuen 1-3 tuntia. Paahda seesaminsiemenet kuivalla pannulla.

Paista tai grillaa lihat nopeasti molemmin puolin, ripottele päälle seesaminsiemenet ja tarjoile vaikka hampurilaisen välissä tai riisin ja kimchin kera.

Biisisuositus: Beatles - Hey Bulldog

Ihana Panang curry

Panang curry on nopea ja helppo tie thaimaalaisten makujen pariin. Jos tahnan ostaa valmiina tai on kenties tehnyt sen aikaisemmin, voi tätä tehdä helposti arkiruoaksikin. Curryn teko on nopeampaa kuin riisin keittäminen, varsinkin kun sen tekee kanasta eikä kenties tämän curryn yhteydessä yleisemmästä naudanlihasta. 

Panang on hapanimelä, miedohko curry. Sen pitäisi olla kuivahko, mutta suurimmassa osassa reseptejä kookosmaitoa tai -kermaa on käytetty avokätisesti. Maapähkinä on yleensä yksi currytahnan raaka-aineista, mutta kaupasta ostetuissa tahnoissa ei välttämättä ole käytetty pähkinää, kenties allergiasyistä johtuen. Voit lisätä curryyn nokkelasti vaikka maapähkinävoita. Sama jippo toimii hyvin myös vieläkin pähkinäisemmässä massaman-curryssa. Tamarinditahna lisää viehkoa hapokkuutta, voit lisätä tilkan limen mehua sen puutteessa.

Kun panangin makuun pääsee, kannattaa tahna tehdä itse. Aikaa siinä tuhrautuu puoli tuntia, mutta maku on aivan eri luokkaa kuin valmiissa tahnoissa. Osaa tahnan aineista ei kovin helposti löydy tavallisista marketeista, ja jos aasialaista kauppaa ei löydy lähistöltä, voi kokeilla galangajuuren korvaamista inkiväärillä. Korianterin juuren voit kenties korvata lisäämällä hiukan korianterin lehtiä. Katkaraputahnalle on vaikea löytää korviketta, niin pahan hajuista tököttiä se on.

Panang curry

(Kaeng Panang)

• 500 g kananrintaa tai luuttomia reisilihoja suikaleina
• 3 rkl öljyä
• 2-3 rkl Panang currytahnaa, itsetehtyä tai esim. SpiceUp
• 1 dl kookoskermaa
• 6 kaffirlimen lehteä
• 2 dl kookosmaitoa
• 3 rkl kalakastiketta
• (1 tl tamarinditahnaa)
• ( 2 tl maapähkinävoita)
• 1 rkl sokeria
• 2 punaista chiliä ohuina suikaleina
• thaibasilikan lehtiä

Jos käytät kuivattuja kaffirlimen lehtiä, laita ne vesitilkkaan likoamaan. Paloittele kana ja leikkaa chili ohuiksi suikaleiksi. Kuumenna öljy wokkipannussa, lisää currytahna ja paista pari minuuttia kunnes maut alkavat irrota öljyyn. Kaada pannulle kookoskerma ja sekoita kunnes kerma on imeytynyt tahnaan ja rakenne on taas paksua. Lisää kana ja limen lehdet ja pyörittele pannulla muutama minuutti. Kaada sekaan kookosmaito, mausta kalakastikkeella, sokerilla ja chilisuikaleilla ja hämmentele hetki. Lisää lopuksi thaibasilikan lehdet.

Panang currytahna

(riittää 2-3 curryyn)

• ½ tl juustokuminan siemeniä
• 1 tl korianterin siemeniä
• 1 rkl maapähkinöitä
• 4 valkosipulin kynttä
• 1 salottisipuli
• 2 cm pala galanga-juurta
• 1 sitruunaruohon varsi
• 1 rkl korianterin juurta hienonnettuna
• 2 limen kuori raastettuna
• 4- 10 suurta kuivattua punaista chiliä koosta riippuen
• ½ tl merisuolaa
• ½ tl valkopippureita
• ½ rkl katkaraputahnaa

Halkaise kuivatut chilit pitkittäin, poista siemenet ja laita vesitilkaan likoamaan. Paahda juustokuminan ja korianterin siemeniä sekä maapähkinöitä kuivalla kuumalla pannulla, kunnes ne alkavat hieman savuamaan. Kumoa ne mortteliin, lisää suola ja valkopippurit ja jauha hienoksi. Siirrä jauhe sivuun odottamaan. Hienonna veitsellä galanga, sitruunaruoho, korianterinjuuri, sipulit ja chilit ja laita nekin mortteliin. Survo tahnaksi, lisää paahdetut mausteet, limen kuori ja katkaraputahna, ja sekoita tasaiseksi. Tahna säilyy tiiviissä rasiassa jääkaapissa muutaman päivän, tai voit pakastaa sen myöhempää käyttöä varten.

Biisisuositus: Von Hertzen Brothers - New Day Rising

Tutkimusmatkalla thaikeittiöön

Olemme olleet reilun viikon mittaisella thaikeittiön ekskursiolla. Koska Thaimaa on nyt ulottumattomissamme, tutkimusmatkamme on tapahtunut kotoisassa keittiössämme. Aloitimme opintomatkamme hankkimalla thairuokaan tarvittavia perustarvikkeita aasialaisesta ruokakaupasta. Thaikeittiölle tyypillisiä, muualla harvinaisempia, raaka-aineita ovat kalakastike, sitruunaruoho, galangajuuri ja katkaraputahna. Muita thaimakujen irtoamiselle olennaisia elementtejä ovat muun muassa chilit, kookosmaito ja tietysti jasmiiniriisi. Perustarvikkeet haalittuamme täydensimme ruokavarantojamme hankkimalla oikeastaan vain kasviksia, lihaa, kalaa tai katkarapuja.    

Kuusivuotiaamme ei välttämättä ollut tästä viikosta yhtä innoissaan kuin vanhempansa, vaikkakin pienellä säätämisellä joukosta löytyi myös hänen makunsa kelpuuttamia ruokia. Joka aterialla tarjottava jasmiiniriisi taisi olla hänen pelastuksensa. Jotta emme saisi syytettä lapsemme kyllästämisestä pelkällä riisillä, laitan tähän yhden maittavan kasvislisukkeen ohjeen, joka maistui koko perheelle.

Maissikakkujen yhtenä ainesosana on curryjauhe, jota kannattaa tehdä kerralla isompi satsi, ellet sitten halua useammin tehokasta allijumppaa. Mausteseoksen pyöräyttäminen morttelissa kokonaisista mausteista käy nimittäin hyvästä treenistä. Valmis curryjauheseos säilyy tiiviissä rasiassa vuoden verran ja alla olevasta ohjeesta jauhetta tulee noin 10 rkl. 

Curryjauhe

(Pong kari)

Kokonaiset mausteet

• 2 tl neilikoita
• 5 cm kanelitanko
• 2 tl fenkolin siemeniä
• 4-5 laakerinlehteä

Jauhetut mausteet

• 2 rkl jauhettua jeeraa
• 5 rkl jauhettua korianteria
• 2 tl kurkumaa
• 2 tl paprikaa

Pane kokonaiset mausteet kuivalle pannulle ja paahda keskilämmöllä minuutti tai kunnes seos alkaa tuoksua. Jäähdytä mausteet ja jauha mahdollisimman hienoksi morttelissa. Lisää jauhetut mausteet ja sekoita hyvin. 

Maissikakut

(Tod man khao pod)

• 4-5 maissintähkän jyvät
• 1 rkl curryjauhetta
• 2 rkl riisijauhoja
• 3 rkl vehnäjauhoja
• 1 tl suolaa
• öljyä paistamiseen

Sekoita kaikki ainekset paksuksi seokseksi. Kuumenna öljy vokissa. Muotoile seoksesta pieniä kakkusia. Paista kullanruskeiksi ja valuta talouspaperin päällä. Tarjoile haluamasi dipin tai kastikkeen kanssa. Kakkusten ja mausteseoksen ohjeet lainattiin kirjasta Thaikeittiö (Vatcharin Bhumichitr).   

Biisisuositus: J. Karjalainen - Riisinjyvä

Wonton-nyytit possusta ja katkaravuista

Wonton-nyyttien kokeilemiseen saimme lopullisen sysäyksen viime ravintolapäivänä, kun kylmässä pyöräkellarissa saimme nauttia herkullisia dumplingseja maukkaan dippikastikkeen kera. Edes suomalaisen katuruokakulttuurin leviämisen suurin hidaste, 15 astetta pakkasta, ei estänyt ahdasta ja kylmää take-away-ravintolaa täyttymästä nälkäisistä asiakkaista. Keittiössä taisi olla käytössä vain yksi höyrytyskori, joten kolmen nyytin annosta sai odottaa jonon loppupäässä jopa tunnin. Kukaan asiakkaista ei kuitenkaan hermostunut, joten lämmittävän mausteinen eväs sopi tällaiseen pakkaspäivään kuin porkkana lumiukon päähän.

Wonton-nyytit voidaan kypsentää keittämällä, paistamalla tai höryttämällä. Höyryttäminen on näistä hellävaraisin tapa, joten ensikertalaisen hieman epätasalaatuiset nyytit pysyvät näin helpommin kasassa. Täytteen lihat ovat raakoja, mutta vajaan kymmenen minuutin höyrytys höyrytyskorissa riittää kypsentämään täytteen hyvin. 

Nyyttien taittelemiseen löytyy loputtomasti variaatioita. Me muotoilimme nyytit vähän tortellinien tyyliin. Ensin neliöt taitetaan kolmioiksi ja sitten kaksi nurkkaa pyöräytetään toisiinsa kiinni. Nyyteistä kannattaa puristaa taitellessa ilmat pois ja liimata saumat joko vedellä tai muna-vesiseoksella. Näin ne pysyvät kasassa olipa kypsennysmetodi mikä tahansa.

Täytteeseen lisäsin hieman kotoperäisiä (on taas Australian Masterchefiä katsottu) aineksia, jotka mielestäni sopivat nyyttien luonteeseen täydellisesti. Varsinkin lehtikaalin rapeus muokkasi rakennetta kivasti.

Wonton-nyytit possusta ja katkaravuista

1 paketti (n. 30 kpl) neliömäisiä wonton-taikinakuoria (aasia-kaupat, pakaste)

Täyte

• 250 g possun jauhelihaa
• 150 g raakoja katkarapuja, kuorittuna, suolistettuna ja hienonnettuina
• 3 kevätsipulin vartta, silputtuna
• 2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
• 3 cm pala inkivääriä kuorittuna ja raastettuna
• 1 dl kuivattuja suppilovahveroita
• 4 lehtikaalin lehteä, ruodit poistettuina, silputtuina

Neste

• ½ rkl tummaa soijakastiketta
• ½ rkl kalakastiketta
• ½ rkl miriniä
• 1 tl seesamiöljyä
• ½ tl jauhettua valkopippuria
• ½ dl silputtuja korianterin lehtiä

Liima

• 1 kananmuna
• 2 rkl vettä

Sulata wonton-kuoret pakkauksessaan huoneenlämmössä. Laita kuivatut sienet likoamaan puoleksi tunniksi pariin desiin vettä. Purista sienet kuiviksi ja silppua ne.

Sekoita täytteen aineet tasaiseksi massaksi. Yhdistä nesteet ja mausteet. Täyte ei saa olla liian löysää, joten tarkkaile massan koostumusta sekoittaessasi nestettä täytteeseen. Anna levätä hetki. Sekoita kananmuna ja vesi pienessä kulhossa.

Levitä noin 10 kpl wonton-kuoria paketista leivinpaperin päälle. Kun teet yhden höyrytyserän kerrallaan, eivät loput kuoret pääse niin helposti kuivumaan. Laita puoli ruokalusikallista täytettä taikinaneliöiden keskelle, voitele reunat muna-vesiseoksella ja taita kolmioiksi. Voitele kolmion kannan kärjet vastakkaisilta puolilta ja pyöräytä ne toistensa päällle.

Laita vokkipannuun tai kattilaan vettä niin, että vedenpinta ei kosketa koria kun asetat sen päälle. Kuumenna kiehuvaksi ja säädä lämpöä sopivan poreilun aikaan saamiseksi. Leikkaa höyrytyskoriin leivinpaperista pohjalle suoja ja pistele sitä haarukalla niin, että höyry pääsee läpi. Nosta nyytit koriin leivinpaperin päälle ja höyrytä kannen alla noin 8 minuuttia. Tarjoa heti dippikastikkeen kanssa.

Dippikastike wonton-nyyteille

• 4 rkl vaaleaa soijakastiketta
• 2 rkl tummaa soijakastiketta
• 2 rkl miriniä
• ½ rkl seesamiöljyä
• 1 cm pala raastettua inkivääriä
• 1 kevätsipulin varsi silputtuna
• 1 punainen chili siemenineen viipaloituna

Sekoita kaikki sekaisin.

Biisisuositus: Elephant Stone - Knock You From Yr Mountain

Ja kevät tulee taas

Nopeatekoinen ja superherkullinen thairuoka maistuu milloin vain. Tämänkin yksinkertaisen curryn valmistamiseen menee aikaa vain alle puoli tuntia. Minimaalinen vaiva, maksimaalinen maku - tätä voi olla thaimaalainen kotiruoka parhaimmillaan. Tuo ihanan punainen väri jotenkin kaukaisesti muistuttaa auringosta eli tulevasta keväästä. Kyllä se sieltä tulee niinkuin ennenkin. Ohje on peräisin kirjasta kin a-roi du suay - thaimaalainen kotiruoka.   

Kanaa ja bambunversoja punaisessa curryssa

(kaeng-pet gai sai nor-mai)

• 2 rkl kasviöljyä
• 2 rkl punaista currytahnaa
• 2 dl kookoskermaa
• 3 kuivattua kaffirlimetinlehteä
• 300 broilerin rintafileetä leikattuna 1 cm paksuiksi suikaleiksi
• 2 dl kanalientä
• 2 dl kookosmaitoa
• 1 tlk bambunversoja
• 2 tl kalakastiketta
• ½ tl sokeria
• 1 iso punainen chili
• 1 dl tuoreita thaibasilikan lehtiä

Kuumenna öljy wokissa keskilämmöllä. Lisää currytahna koko ajan sekoittaen. Kaada kookoskerma mukaan vähän kerrallaan. Lisää kaffirlimetinlehdet ja broileri, keitä hiljalleen kunnes broileri on lähes kypsää. 

Lisää kanaliemi, kookosmaito ja bambunversot. Kiehauttamisen jälkeen mausta kalakastikkeella ja sokerilla. Ota wokki pois liedeltä ja sekoita mukaan suikaloitu chili ja thaibasilikan lehdet. Tarjoile jasmiiniriisin kanssa.

Biisisuositus: CMX - Rakkaudessa ja Sodassa

Sakea ja sakuraa

Kevyt ja terveellinen ruoka on jälleen tapetilla - varsinkin, kun pitkien juhlapyhien jälkeiset vaikutukset ovat vielä suoraan havaittavissa vyötärön seudulla. Meilläkin on pyritty hieman laskeutumaan keveämpään elämään ja ruokailumme onkin viime päivinä saanut normaalia enemmän vivahteita esimerkiksi aasialaisesta ruoasta.

Hieman hämillisenä täytyy todeta, että tietämys japanilasesta ruosta on jäänyt jostakin syystä vain stereotypioiden varaan. Tarkoitus olisikin nyt ottaa Japani työn alle ja perehtyä syvemmälle maan arvatenkin uskomattoman hienoon keittiöön. Aloitetaan kuitenkin itselle tutusta ja turvallisesta, nimittäin sushista.

Innoitus sushin tekemiseen tuli toisaalta siitä, kun osallistuin viime syksynä Marttojen ruokakurssille Martan sushipöytä ja toisaalta pitkään viinihyllyssä sopivaa tilaisuutta odottaneesta sakesta, jonka saimme tuliaiseksi ihan Japanista saakka. Sushit veivät kyllä kielen mennessään, mutta sakeen on vielä hieman totuteltava. Länsimaalainen minäni alkoi vaatimaan riisikääröjen kyytipojaksi jo vajaan pienen choko-kupillisen jälkeen raikasta olutta tai helmeilevää kuohujuomaa.  

Vaikka en mikään sushi asiantuntija olekaan, sen verran kuitenkin oletan, että sushin valmistamisessa kaikki on kiinni hyvästä sushiriisistä. Laadukkaaseen riisiin, kuten toki muihinkin sushin raaka-aineisiin, kannattaa panostaa. Japanilaisia raaka-aineita on onneksi saatavilla todella hyvin jo ihan tavallisten ruokakauppojen erikoisruokahyllyillä.              

Sushiriisin valmistaminen 

Seuraavasta määrästä riisiä saa kääräistyä yhden makirullan sekä yhden ura-makirullan eli yhteensä noin 12 - 14 sushi-palaa.

• 3 dl japanilaista sushiriisiä
• 3,5 dl vettä

Huuhtele riisiä siivilässä juoksevan veden alla, kunnes siitä valuva vesi on kirkasta. Liota riisiä kylmässä vedessä 15 minuuttia ja valuta se.

Laita riisi kattilaan ja kaada vesi päälle. Anna kiehua aluksi ilman kantta pari minuuttia. Pienennä lämpöä ja hauduta kannen alla 10 minuuttia. Anna kannen olla tiiviisti paikallaan koko ajan. Nosta kattila liedeltä ja anna riisin levätä kannen alla vielä vartin verran. Tällä välin voit tehdä etikkaseoksen.  

• 4 rkl japanilaista riisiviinietikkaa
• 3 rkl sokeria
• 2 ½ tl suolaa

Kiehauta riisiviinietikka ja lisää mukaan sokeri ja suola. Sekoita kunnes kaikki aineet ovat hyvin liuenneet. Kaada riisi laakeaan vuokaan ja sekoita etikkaseos joukkoon varovasti puulastalla nostellen. Jäähdytä riisi nopeasti huoneenlämpöiseksi. Tarkoitukseen voi käyttää viuhkaa, jos omistaa sellaisen. 

Maki-sushi

• etikkariisiä
• nori-merileväarkkeja
• wasabitahnaa
• kurkkua
• graavilohta

Aseta nori bambumatolle kiiltävä puoli alaspäin. Levitä etikkariisiä norin päälle. Jätä päädystä noin kolme senttiä tyhjäksi. Tee riisin keskelle vako ja levitä siihen sormella kevyesti wasabitahnaa. Aseta ohuiksi suikaleiksi leikatut kurkut ja kala keskelle vakoa. Rullaa maton avulla norista ja täytteestä käärö. Jos nori ei tartu reunoista kiinni, kostuta reuna etikkaseoksella tai vedellä. Leikkaa kääröstä tasaisia sushipaloja. Kasta veitsi välillä etikkaseokseen. 

Makin täytteenä voi olla muutakin kalaa, graavattua tai raakaa, erilaisia kasviksia, sieniä, omelettia tai rapuja. Tarjoile makit laadukkaan soijakastikkeen, wasabitahnan ja säilötyn inkiväärin kera.  

Uramaki

Uramakit ovat ikään kuin nurin päin olevia maki-susheja. Täytteet levitetään kahden riisikerroksen väliin ja ne voivat olla samat kuin makissakin. Päällystä bambumatto muovikelmulla. Levitä ensimmäinen kerros riisiä ohuelti kelmulle. Laita noriarkki riisin päälle. Levitä toinen ohut kerros riisiä ja sen jälkeen täytteet kuten makirullassa.

Kääri levy rullalle kelmua apuna käyttäen. Koristele rulla sesaminsiemenillä ennen viipaleiksi leikkaamista.

Biisisuositus: Mimmit - Sakura

Vähän niin kuin Tom Kha Gai - kai?

Autenttisuuspisteitä ei tämä keitto ehkä paljoakaan kerää, mutta kielen se kyllä vie mennessään. Raaka-aineluettelo on pitkä kuin synti, mutta sitä voi muunnella kotoa löytyvien tarvikkeiden mukaan. Suolaisuus keittoon tulee kala- tai soijakastikkesta, makeus sokerista, vääntö inkivääristä tai galangalista, hapokkuus limen mehusta, tulisuus sriracha-kastikkeesta ja täyteläisyys kookosmaidosta. Tässä versiossa on käytetty pohjana kotoisaa suolaista kanalientä, joka on tietysti kaukana thaimaalaisesta pelkästään luista keitetystä liemestä. Jos joku oikean liemen saa aikaan, kannattaa kalakastikkeen määrää lisätä. Jos jostakin tuoretta galangalia löytää, voi inkiväärinkin jättää kokonaan pois. 

Thaimaalainen kookos-kanakeitto

• ½ l kanalientä
• 2 valkosipulin kynttä viipaloituna
• 2 cm pala inkivääriä siivutettuna
• 2 tl galangaltahnaa
• 5 kuivattua kaffirlimen lehteä
• 1 rkl vaaleaa soijakastiketta
• 1 rkl kalakastiketta
• 100 g siivutettuja herkkusieniä
• 300 g kanan luutonta rintafileetä viipaloituna
• 2 dl kookosmaitoa
• 1 rkl sokeria
• ½ limen mehu
• ½-1 rkl sriracha-kastiketta (halutun tulisuuden mukaan)
• 10 cm pala kesäkurpitsaa tikuiksi pilkottuna
• puolikas vihreä paprika tikuiksi pilkottuna
• muutama lehtikaalin lehti
• riisinuudeleita
• tuoretta korianteria

Kiehauta kanaliemi ja lisää valkosipuli, inkivääri, galangal, limen lehdet sekä soija- ja kalakastike. Keitä viisi minuuttia ja kumoa keittoon kana ja herkkusienet. Anna porista taas viisi minuuttia ja lisää kookosmaito, sokeri, limen mehu, sriracha-kastike, kesäkurpitsa ja paprika. Revi lehtikaali keiton pinnalle ja kypsennä riisinuudelit pakkauksen ohjeen mukaan. Säädä keiton makua tarvittaessa ja tarkista että kana on kypsää ja annostele kulhoihin. Nosta kuhunkin kulhoon nuudeleita keiton päälle ja viimeistele tuoreella korianterilla.

Biisisuositus: Rush - Tom Sawyer - ehkä?

Chili-maapähkinätahna

Olympialaisten aikaan ja laskiaista odotellessa on aika kääntää kelkka vaihteeksi Aasian suuntaan. Näitä makuja tulee aivan liian harvoin kokattua, ja kun kerran taas toimeen tarttuu, ihmettelee miksi. Nämä monikulmaiset maut kätkevät alleen usein kuitenkin kevyttä, terveellistä ja samalla herkullista ruokaa. 

Tämä sopivasti tulinen maapähkinätahna on oiva kumppani vaikkapa thaimaalaisille kana- tai kalaruoille. Kivasti bottnea ja pehmeä atakki.

Chili-maapähkinätahna

• 1 dl paahdettuja maapähkinöitä
• 4 kuivattua chiliä
• 2 valkosipulin kynttä hienonnettuina
• 1 tl suolaa
• 1 rkl sokeria
• ½ limen mehu

Lämmitä uuni 225 asteeseen. Levitä maapähkinät pellille leivinpaperin päälle. Paahda maapähkinöitä kunnes niiden pinta ruskistuu sopivasti. Jäähdytä pähkinöitä hieman ja pyörittele niitä vaikkapa morttelissa kevyesti, jotta saat kuoren irtoamaan.

Murskaa kuoritut pähkinät morttelissa karkeaksi muruksi ja kaada ne erilliseen astiaan. Murskaa kuivatut chilit myös morttelissa ja kumoa pähkinöiden joukkoon. Lisää valkosipuli, suola, sokeri ja lopuksi limen mehu ja sekoita tasaiseksi tahnaksi.

Nuudelisalaatti pelasti stressaantuneen kokin

Jouluruokien suunnittelussa ja tekemisessä riittää askaretta. Siksi tuohon suururakkaan valmistautuessa on hyvä ottaa jokunen ilta keittössä vähän kevyemmin. Nuudelisalaatit ovat nopeatekoisia ja ruokaisia aterioita. Ajoituksenkaan kanssa ei tarvitse liikaa stressata. Ne voit nauttia lämpimänä, haaleana tai kylmänä, kun muut askareet on tehty ja heittäytyä sohvalle katsomaan taas jotain uutta kokkausohjelmaa.

Aineksia voit vaihdella jääkaapin sisällön mukaan. Tärkeintä on makuisa kastike ja vaihtelevat rakenteet.

Nuudelisalaatti

• 2 kiekkoa munanuudeita
• muutama siivu pekonia
• 150 g siitakesieniä
• 1 punainen tuore chili
• 1 valkosipulin kynsi
• 150 g keitettyjä katkarapuja tai äyriäissekoitusta
• punainen paprika
• nippu tuoretta korianteria

Kastike

• 3 rkl makeaa chilikastiketta
• 2 rkl kalakastiketta
• 1 rkl soijakastiketta
• 1 rkl seesamiöljyä
• peukalonpään kokoinen pala raastettua inkivääriä
• 1 limen mehu

Sekoita kaikki kastikkeen aineet pienessä kulhossa. Kypsennä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan ja valuta. Hienonna pekoni kylmälle pannulle ja laita lämpiämään keskilämmölle. 

Kun pekoni on hieman kypsynyt, lisää joukkoon hienonnetut chili, valkosipuli ja sienet. Paistele keskilämmöllä viitisen minuuttia ja kaada mukaan veden elävät. Kääntele hetki ja ota pannu liedeltä.

Suikaloi paprika ja sekoita kaikki ainekset nuudeleitten joukkoon. Kaada päälle kastike ja pyöräytä maut kunnolla sekaisin. Lopuksi hienonna päälle tuoretta korianteria.

Nauti kivennäisveden tai oluen seurana.

Lime-jättikatkaravunpyrstö wokki

Wokit ovat varsinaisia arjen pelastajia. Myös tämä jättikatkaravunpyrstöjen höystämä wokki valmistuu supernopeasti. Annoksesta riittää kahdelle nälkäiselle.

Lime-jättikatkaravunpyrstö wokki

• pussi jättikatkaravunpyrstöjä (pakaste)
• reilu tl tuoretta inkivääriä raastettuna
• punainen chili
• purkki kookosmaitoa
• 2 reilua tl sitruunaruohotahnaa
• 1 tl kalakastiketta
• yhden limen mehu
• voita ja seesamiöljyä paistamiseen
• suolaa
• tuoretta korianteria
• cashew pähkinöitä

Sulata jättikatkaravunpyrstöt. Paista ravunpyrstöt voi-seesamiöljyseoksessa kuumalla pannulla nopeasti, niin että ne saavat vain värin ja maun. Nämä ravut ovat kypsiä, joten liika paistaminen vain sitkistää niitä. Mausta suolalla ja limen mehulla. Nosta ne sitten sivuun odottamaan.

Kuumenna wokkipannussa voita ja seesamiöljyä. Lisää raastettu inkivääri ja pilkottu chili, josta olet poistanut siemenet. Lisää kookosmaito sekä kaksi reilua teelusikallista sitruunaruohotahnaa. Mausta kalakastikkeella ja kokonaisen limen mehulla. Anna kastikkeen kiehua nuudelien valmistuksen ajan. 

Keitä nuudelit ja pyöräytä ne rapujen paistamisen jäljiltä jääneessä voi-öljyseoksessa. Nyt kaikki onkin valmista sekoittamista varten. Yhdistä ainekset wokkipannussa. Lisää halutessasi cashew-pähkinöitä. Silppua viimeiseksi runsaasti korianteria. Melo menemään! Tänä iltana aikasi säästyy ruoanlaittopuuhilta muuhun mukavaan.