Naudanpotkaa ja voipapuja

Yleisin naudanpotkasta tehty ruoka lienee Osso Buco. Muita sovelluksia emme ole tästä maukkaasta raaka-aineesta aikaisemmin kokeilleetkaan. Tämä ohje on lievästi vinksahtanut versio tuosta klassikosta. Isot pavut ja oliivit antavat ruoalle mukavan lisäboostin. 

Papuja tulee muutenkin käytettyä liian harvoin, kun niiden liottamiseen ei koskaan osaa varautua. Ohjeissa lukee aina "liota yön yli", mutta harvemmin näitä viikonloppuaterioita tulee heti seuraavana aamuna väännettyä. Järkevämpää on laittaa pavut likoon aamulla, niin ne ovat mukavasti uineet kun on aika aloittaa kyökissä häärääminen. Tosin meillä viikonloppuna syödään päivällistä välimerellisen aikakäsityksen mukaan (eli liian myöhään). Taidamme olla nautiskelijoita tai sitten yksinkertaisesti vain hitaita.

Alkuperäinen ohje löytyy kirjasta Pavut, linssit ja herneet (Roland Persson).

Naudanpotkaa ja voipapuja

• 300 g isoja kuivattuja voipapuja
• 4 naudanpotkakiekkoa
• vehnäjauhoja
• ½ dl oliiviöljyä
• 2 sipulia
• 4 valkosipulinkynttä
• purkki kuorittuja tomaatteja
• 2 oksaa rosmariinia
• 1 pullo valkoviiniä
• ½ l kanalientä
• 2 rkl kalamataoliiveja

Liota papuja yön yli tai ainakin 8 tuntia. Huuhtele pavut kunnolla ja keitä niitä suolattomassa vedessä 45 - 60 minuuttia, kunnes ne ovat sopivan pehmeitä.

Kääntele potkakiekkoja jauhoissa ja mausta suolalla ja pippurilla. Ruskista oliiviöljyssä isossa padassa molemmin puolin. Nosta reikäkauhalla hetkeksi sivuun.

Hienonna sipuli ja valkosipuli ja kuullota keskilämmöllä padassa. Lisää tomaatit, pavut ja rosmariini. Kaada sekaan valkoviini ja lämmin kanaliemi. Mausta hyvin suolalla ja pippurilla ja nosta potkakiekot takaisin pataan.

Hauduta pari tuntia kunnes potkat ovat mukavan mureita. Lisää lopuksi oliivit ja tarjoa vaikka kanaliemessä keitetyn, parmesaaniraasteella maustetun polentan kanssa.

Biisisuositus: Rival Sons - Keep On Swinging

Syksy ja Stifado

Selvä syksyn merkki on pitkään hautuvien lihapatojen saapuminen ruokapöytäämme. Pataruokien valmistamisessa on jotakin alkukantaista ja tyydyttävää. Turha väsertäminen saa jäädä pois. Vaikenta ruoan valmistamisessa on päättää, mitä lihaa pataan heittää ja makua antavat ainesosat. Loppu sujuu miltei itsekseen. 

Tällä kertaa makunystyröitämme pääsi hellimään Kreikan matkoilta tuttu Stifado. Koska usein ohjeissa esiintyvää pupua ei nyt ollut saatavilla, käytimme naudanpaistia. Stifado-ohje kuuluu siihen kastiin, että on mahdotonta mennä sanomaan yhtä ja ainoaa alkuperäistä reseptiä. Tärkeimmät elementit lienevät kuitenkin happamuus, joka tulee viinistä ja viinietikasta, kokonaisten pikkusipulien runsaus sekä kanelin ja muiden mausteiden aromit.  

Koska mielestäni lihan marinointi entisestään syventää makuja, päädyin tekemään Stifadon tätä Jamien ohjetta mukaillen.

Stifado

• 1 kg naudanpaistia

Marinadi

• 3 valkosipulin kynttä kuorittuna ja halkaistuna
• 3 laakerinlehteä
• kokonaisia maustepippureita
• 4 kokonaista neilikkaa
• 3 muskottikukkaa
• 1 - 2 kanelitankoa
• ½ pulloa punaviiniä
• 4 rkl punaviinietikkaa

• 12 pikkusipulia
• oliiviöljyä ja voita paistamiseen
• 1 prk kuorittuja säilyketomaatteja
• 1 rkl tomaattipyreetä
• suolaa, mustapippuria myllystä

Leikkaa liha suurehkoiksi kuutioiksi ja peittele ne marinadin aineksilla. Liha saa ottaa makua peitteestään vähintään pari tuntia.  

Paista pikkusipuleita valurautapadassa oliiviöljyssä viitisen minuuttia. Ota ruskistuneet ja pehmenneet sipulit padasta pois ja lisää pataan voita. Ota lihat marinadista, mutta säästä liemi. Paista lihoja padassa, kunnes ne ovat kauttaaltaan kauniin ruskeita. Mausta lihat suolalla. Lisää sipulit, marinadi,säilyketomaatit ja pyree pataan. Lisää tarvittaessa vettä, mutta vain sen verran, että lihat peittyvät. Mausta hyvin suolalla ja mustapippurilla. Anna hautua kannen alla 1 ½ - 2 tuntia.     

Lisukkeena tarjosimme orzo-pastaa ja Horiatikia, tuttavallisemmin kreikkalaista salaattia.

Viinisuositus: Tsantali Nemea Réserve - Kreikka

Biisisuositus: Kaseva - Syksy

Lammas ui sujuvasti punaviinissä

Tällä ohjeella mennään Provenceen ilman lentolippuja. Matkailu on mahdottoman mukavaa, mutta käy usein liikaa kukkarolle. Onneksi  amatöörikokki voi lennellä mielikuvissaan ympäri maailmaa houkuttelevien reseptien avulla. Syöminenhän se on matkailunkin tärkein motiivi.

Jostain syystä ranskalainen keittiö tuntuu tällä hetkellä olevan hieman unholassa, eikä maan punaviinihyllylläkään tule kovin usein vierailtua. Nyt piti ottaa itsestään oikein  niskasta kiinni ja kaivaa esille mainio, aikoinaan kirjaston poistomyynnistä lunastamani ikivanha The Taste of France - tiiliskivi. Ja heti löytyi sopiva ohje, Boeuf à la Gordienne, naudanliha-punaviinipata. Muutin vain naudanlihan lampaaksi (sitä oli juuri ostettu jääkaappiin), ja yksinkertaistin hieman boquet garnin koostumusta.

Tässä padassa ei ole tomaattipyrettä eikä lihalientä. Tässä on punaviiniä. Paljon. Siksi tästä tulee aivan tautisen hyvää. Lammas marinoidaan punaviinissä yön (tosin vuorokauden ajalla ei varmaankaan ole marinoinnin suhteen mitään merkitystä, kunhan lihat uivat punaviinissä sen kahdeksan tuntia) yli. Sitten ruskistetaan lihat ja kasvikset ja haudutetaan pataa pari-kolme tuntia. Siinä se, ei ranskalainen ole sen kummempaa. On vaan niin todella hyvää.

Punaviini-lammaspata

• 1 kg luullista lampaanlihaa
• 1 pullo punaviiniä ( tai kaksi puolikasta jämää)
• 4 sipulia
• 4 valkosipulin kynttä
• 4 pientä tai 2 isoa porkkanaa
• puska tuoretta timjamia
• nippu tuoretta persiljaa
• 3 laakerinlehteä

• 5 rkl oliiviöljyä
• 200 g kuutioitua pekonia
• 1 iso herkkutatti tai ½ dl kuivattuja tatteja
• ½ rkl suolaa
• rouhittua mustapippuria

Leikkaa liha reiluiksi kuutioiksi ja laita isoon kulhoon. Kaada päälle punaviini, rouheasti pilkotut sipulit ja porkkanat, kuoritut valkosipulit, timjami, persilja ja laakerinlehdet. Kelmuta ja marinoi jääkaapissa yön yli.

Siivilöi marinadista (säilytä liemi) lihat ja kasvikset ja kuivaa niitä talouspaperilla. Kaada öljy isoon pataan ja ruskista ensin pekoni kevyesti. Lisää sitten lammas ja pyörittele lihojen pinnat hyvin kiinni. Siirrä lihat reikäkauhalla syrjään ja freesaa porkkanat ja sipulit. Siirrä nekin syrjään ja paistele hetki sieniä. Poimi sienet sivuun odottamaan ja nosta takaisin pataan muut ainekset, mausteet ja marinointiliemi. Lihojen pitäisi sopivasti peittyä nesteeseen, lisää tarvittaessa punaviiniä. Mausta suolalla ja pippurilla ja hauduta kannen alla pari-kolme tuntia kunnes lihat ovat mureita. Lisää tatit takaisin pataan puoli tuntia ennen kuin pata on valmis.

Lisukkeeksi voit keittää vanhaan tyyliin pitkiä makaroneja (en löytänyt niitä mistään, käytin rigatoneja). Siirrä valutetut, kypsät makaronit uunivuokaan, kostuta punaviiniliemellä, raasta päälle parmesaania ja paista 200 asteisessa uunissa kymmenen minuuttia.

Viinisuositus: Guigal Côtes du Rhône 2010

Biisisuositus: Nina Simone - Feeling Good

Tomaatilla kyllästetty ragù sekalaisista lihoista

Vaikka haudutettavat liharuoat kuuluvat yleensä talveen, italialiset tomaattipohjaiset pataruoat maistuvat meille keskellä kesääkin. Tämä on rehellistä ja konstailematonta kotiruokaa, josta tulee juhlaruokaa avaamalla seuraksi pullo tomaattia kestävää punkkua. Tämän ragùn vaikeusaste on todella helppo, mutta maku on mahtava! Paksu, pitkään hautuva tomaattiliemi imee itseensä aromeja sekalaisista lihoista, eikä mausteeksi tarvita muuta kuin suolaa, pippuria ja  nippu basilikanlehtiä. Ohje on mukavasta kirjasta Italialaiset Mestarit (Antonio Carluccio ja Gennaro Contaldo). Olette saattaneet seurata näköradiosta vanhojen herrojen sympaattisia ruokamatkoja entisessä kotimaassaan Italiassa.

Tomaattinen ragù sekalaisista lihoista

• ½ dl oliiviöljyä
• 1 pieni sipuli silputtuna
• 400 g naudan paistia isoina kuutioina
• 500 g porsaan kylkeä luiden mukaan paloiteltuna
• 2-3 hyvää raakamakkaraa
• 3 rkl tomaattipyrettä
• 1 dl punaviiniä
• 3 tlk kuorittuja tomaatteja (Mutti san marzano)
• kourallinen basilikanlehtiä
• suolaa ja mustapippuria

Kuumenna oliiviöljy padassa tai isossa paistinpannussa ja paista siinä sipulisilppu pehmeäksi. Ruskista padassa erissä nauta, possun kylkipalat ja makkarat. Siirrä kaikki lihat takaisin pataan ja lisää punaviiniin sekoitettu tomaattipyree. Kiehauta hetki ja lisää tomaatit liemineen ja revityt basilikan lehdet. Vähennä lämpöä ja peitä kannella. Keittele lempeästi kaksi tuntia välillä hämmennellen. Paloittele lopuksi makkarat isohkoiksi paloiksi.

Voit tarjoilla paksun  tomaattikastikkeen erikseen priminä pastan kanssa ja syödä lihat secondona, tai koko komeuden pelkästään hyvän maalaisleivän kanssa.

Possun potkat Happy Joen seurassa

Edessäni oli kolme isoa sian sorkan yläpuolista koipipalaa eli kiekoiksi leikattua potkaa, ja mietin mitä niistä teen. Selvää oli, että ne vaativat pitkän kypsennysajan, joten valinta oli tehtävä keittämisen tai hauduttamisen kesken. Päädyin jälkimmäiseen vaihtoehtoon. Ensin kunnon väri pannulla ja sitten uuniin niin pitkäksi aikaa, että liha irtoaa luista. On vaikea kuvitella helpompaa ruokaa, joka valmistuu melkein kuin itsestään. Ja kun potkat maksoivat yhteensä viitisen euroa, otan mielelläni revanssin tästä mainiosta ruhon osasta toistekin.

Possun potkat siiderissä

• possun potkakiekkoja
• suolaa ja mustapippuria
• voita ja oliiviöljyä
• ½ litraa kanalientä
• 200 g paseerattua tomaattia
• 0,33 tölkki omenasiideriä (Happy Joe)
• 2 laakerinlehteä
• 5 valkosipulinkynttä
• 2 isoa sipulia

Hiero huoneenlämpöisiin potkiin suolaa ja pippuria. Paista koivet padassa voi-öljyseoksessa kauttaaltaan ruskeiksi. Lisää ruskistamisen loppuvaiheessa kokonaiset valkosipulinkynnet ja sipulilohkot ja paistele niitäkin hetki. Valmista kanaliemi ja sekoita joukkoon paseerattu tomaatti ja siideri. Kiehauta liemi ja kaada pataan potkien päälle. Heitä joukkoon laakerinlehdet ja kypsennä vähintään neljä tuntia. Tärkeintä, että liha on niin mureaa, että se irtoaa luista. Mausta vielä tarvittaessa suolalla ja pippurilla. Potkien lisäkkeenä maistuvat tryffeliöljyllä maustettu perunamuussi ja pekoniruusukaalipaistos.

Biisisuositus: Jukka Poika - Siideripissis

Pörkölt vaan sullekin

Tässäpä vasta ruoalla mainio nimi! Sukulaiskansamme kieltä yhtään tuntemattomana voi vain arvailla mitä tämä ihanan töksähtelevä sana pitää sisällään. Tämän tyyppistä pataruokaa kutsutaan usein gulassiksi, mutta kuten Punavuori Gourmetin postauksesta käy hyvin ilmi, kyseessä on kaksi erilaista ruokalajia. Pörköltissä ideana on ruskistaa sipulit hyvin ja paahtaa lihojen (voi olla possua tai lammastakin) pinnat kiinni. Gulassi on enemmänkin keitto, tämä taas syvän makuisa pataruoka. Paprikajauhe on  maun kannalta olennainen osa, joten käytä sitä parempaa. Herkku.

Pörkölt

• 1 iso sipuli
• 4 valkosipulin kynttä
• 700 g vähärasvaista naudan lihaa (esim. kulmapaistia)
• ½ litraa lihalientä
• 3 tl savupaprikajauhetta
• ½ tl kuminansiemeniä murskattuna (ei jeeraa eli juustokuminaa vaan sitä ihteään)
• 2 kuivattua chiliä
• ½ tl kuivattua meiramia
• 1 vihreä paprika
• 200 g paseerattua tomaattia

Ruskista sipulia kannellisessa padassa pitkään keskilämmöllä (ainakin 15 minuuttia), varo kuitenkin käräyttämästä sitä liikaa. Sipulien ruskistuessa paahda n. 3 x 3 cm lihapalat tasaisesti toisella pannulla sopivissa erissä. Lisää sipulien joukkoon viipaloitu valkosipuli, paprikajauhe ja hetken päästä ruskistetut lihat. Kaada pataan myös kuuma lihaliemi ja kypsennä kannen alla tunti. Käy saunassa.

Seuraavaksi lisää pataan murskatut kuminansiemenet ja chilit, meirami, pilkottu paprika ja paseerattu tomaatti. Kypsennä vielä ainakin tunti, välillä ilman kantta, kunnes lihat ovat mureita. Mahtavan makuinen liemi saa olla sopivan paksua, sen kauhominen rapean leivän kanssa on melkeinpä tämän evään herkullisin osa.

P.S. Ilosaaren kattauskin alkaa valmistua

Biisisuositus: Alice in Chains - Would?

Blogibileet ahneiden italialaisten kanssa

Pienen seurueen intiimeille blogisynttäreille (me ja perijätär) piti keksiä näköisemme ruoka. Italialaistahan se saisi olla, koska juuri saapasmaan keittiö innoitti meidät aikanaan syventymään ruoanlaiton saloihin tarkemmin. Muistui mieleen rakastamamme tv-kokkiohjelma Two Greedy Italians, jossa vanhat herrasmiehet Gennaro Contaldo (mm. Jamie Oliverin oppi-isä) ja Antonio Carluccio palasivat kypsässä iässä kiertämään Italiaa nähdäkseen, missä tilassa entisen kotimaan ruokakulttuuri on tänä päivänä. Alennusmyynnistä oli aikaisemmin löydetty Antonion kirja, joka mukavasti yhdisteli herkullisia reseptejä ja ooppera-aarioita. Tämä maanläheinen ohje on siitä kirjasta.

Siitä on nyt vuosi aikaa, kun aloitimme pitkän jahkailun jälkeen kirjoitella tänne talteen muutamia reseptejä ja kokkauskokemuksia. Vierähti vielä yli puoli vuotta, ennen kuin uskalsimme paljastaa blogimme myös hakukoneiden haisteltavaksi ja osallistua näihin jännittäviin blogilistoihin. On ollut mahtavaa syventyä tarkemmin kokeneempien blogaanien persoonallisiin postauksiin ja imeä vaikutteita sekä kokkauksen että bloggauksen innostavassa maailmassa.

Porsaankylkeä kikherneiden kera

(Costine di maiale con ceci)

• 1 kg possunkylkeä
• 2 tölkkiä kikherneitä
• ½ dl oliiviöljyä
• 6 valkosipulin kynttä viipaloituna
• 2 sellerin vartta pilkottuina
• 2 porkkanaa pilkottuina
• 1 tölkki kuorittuja tomaatteja
• 2 dl lihalientä
• tuoretta basilikaa
• suolaa ja mustapippuria

Paloittele kylki luiden mukaan ja ruskista oliiviöljyssä kunnolla joka puolelta isossa padassa. Lisää joukkoon valkosipulit, sellerit ja porkkanat. Freesaa kasviksia hetki ja lisää tomaatit liemineen. Mausta suolalla ja pippurilla ja kypsennä lihoja noin 20 minuuttia. Lisää sekaan valutetut kikherneet ja lihaliemi. Hauduta kannen alla tunti kunnes liha irtoaa helposti luista. Lisää revitty basilika ja tarjoa maalaisleivän kanssa.

Viinisuositus juhlaan: Jokin Amarone (mielellään Zenato)

Biisisuositus: Samuli Putro - Elämä on juhla

Sähköpaimenen paistos

Brittikeittiö näyttää meikäläisen näkökulmasta varsin köyhältä. Päivän aviisiin käärittyjen uppopaistettujen fisujen ja jonkin sortin ranskalaisten ohella ei kovin monta klassikkoa tule mieleen. Rasvainen englantilainen aamiainen tietysti ja intialaisesta ruoastahan ne kaiketi pitävät. Ja kaikki julkisuuden kipeät kokithan tulevat sieltä.

Todellisuus on tietysti aivan toisenlainen, ja onhan meidän luottoresepteissämmekin selkeästi yksi peribrittiläinen ruoka. Paimenen paistos eli Shepard´s pie on herkullinen viikonlopun arkiruoka (tai arkipäivän juhlaruoka). Kokonaisuus on rustiikkisen maistuva, vaikka periaatteessahan tässä on vain läiskäisty perunamuussia jauhelihakastikkeen päälle.

Tämä meidän versiomme ei kuitenkaan ole kovin originelli eikä rustiikki. Vaikutteita on saatu monesta lähteestä, mutta lopputulos on mielestämme parantunut matkan varrella. Perunamuusi on vaihtunut bataattimuusiksi ja mukaan on tullut punaviinin ja basilikan kaltaisia luottomausteita. Kun rehti paimenen ammattikin on tainnut työvoimatoimistojen avoimien työpaikkojen listoilta hävitä, laitetaan tämän modernin version nimeksi "sähköpaimenen paistos".

Sähköpaimenen paistos

Kastike

• 1 iso sipuli hienonnettuna
• 2 valkosipulin kynttä viipaloituna
• 2 porkkanaa pilkottuina
• 100 g pieniä herkkusieniä puolitettuina
• 1 sellerin varsi pilkottuna
• 500 g lampaan jauhelihaa
• 1-2 dl punaviiniä
• 2 dl lihalientä
• 2 rkl tomaattipyrettä
• tuoretta basilikaa
• 1 rkl vehnäjauhoja

Muusi

• 800 g bataattia, kuorittuina ja lohkottuina
• 50 g voita
• ½ dl täysmaitoa
• 100 g raastettua cheddar-juustoa

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen ja aloita jauhelihasoosista. Ruskista sipulia kevyesti muutama minuutti ja lisää porkkanat, varsiselleri, valkosipuli ja herkkusienet. Hämmentele viisi minuuttia ja lisää jauheliha. Kun jauheliha on ruskistunut, kaada joukkoon punaviini. Keittele soosia kasaan kymmenisen minuuttia.

Sekoita joukkoon tomaattipyree ja vehnäjauhot. Kaada lihaliemi päälle ja sotke hyvin. Mausta basilikalla, suolalla ja mustapipprilla, ja jätä kannen alle muhimaan puoleksi tunniksi. Jos soosi tuntuu liian löysältä, ota kansi loppuajaksi pois.

Keitä bataatit pehmeiksi suolatussa vedessä, valuta ja muussaa ne haluamallasi tavalla. Lisää voi, puolet cheddar-raasteesta ja maito. Sekoita tasaiseksi. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Kasaa paistos joko isoon uunivuokaan tai erillisiin annosvuokiin. Kaada jauhelihakastike pohjalle ja levitä bataattisose tasaisesti päälle. Ripottele päälle loppu cheddar-raaste ja paista uunin keskitasolla 20-30 minuuttia, kunnes pinta on rapsakan ruskistunut.

Biisisuositus: Shaun the sheep

Makkara-papupata

Tässäpä on täydellinen talviruoka. Olemme tehneet tätä makkarapataa usean vuoden ajan, enimmäkseen salsicciasta, mutta muutkin rouheat makkarat käyvät hyvin. Tällä kertaa käytimme hirvibalkania, ja priimaa tuppasi taas tulemaan. Alkuperäinen ohje on Gino D'acampon kirjasta "Fantastico!  Modernia italialaista ruokaa".

Makkara-papupata

• 4 rkl oliiviöljyä
• 3 sipulia
• 2 porkkanaa pilkottuna
• paketti pekonia
• 500 g raakamakkaraa tai muuta mausteista makkaraa
• 2 rkl vehnäjauhoja
• 3 dl punaviiniä
• 50 g tomaattipyrettä
• 4 dl lihalientä
• 4 laakerinlehteä
• 100 g mustia oliiveja
• 400 g tölkki cannelliinipapuja
• 200 g herkkusieniä
• suolaa ja pippuria

Lohko sipulit ja porkkanat rouheiksi paloiksi. Kaada oliiviöljy kannellisen padan (ota ensin kansi pois) pohjalle ja paista siinä sipuleita ja porkkanoita pari minuuttia. Lisää pilkottu pekoni ja makkara ja kääntele kolme minuuttia. Lisää jauhot, ruskista sekoitellen hetki ja kaada mukaan punaviini. Anna alkoholin kiehahtaa taivaan tuuliin.

Mukauta joukkoon tomaattipyre, lihaliemi, laakerinlehdet, oliivit ja puolitetut herkkusienet. Mausta pippurilla ja tarpeen mukaan suolalla. Peitä kannella ja kypsennä liedellä miedolla lämmöllä välillä sekoittaen puolisen tuntia, kunnes porkkanat ovat juuri kypsiä. Hyvä maalaisleipä on sopiva pari tällekin pataruoalle.

Biisisuositus: Johnny Winter - Rock and Roll Hootchie Koo

Portugalilainen kalapata

Viime vuonna ei ehditty mukaan lihattomaan lokakuuhun, siispä meillä nyt vietetään lihatonta vuotta 2014. Aina pitää pistää paremmaksi. Jo viidentenä päivänä alkoi kuitenkin lipasahdella, kun chorizo alkoi tunkea mukaan tähän kalareseptiin. Vaikka tämän aromikkaan makkaran voisi lukea lähinnä mausteisiin (niin kuin pekoninkin), olen varma, ettei tämä lihan iloista kieltäytyminen meillä muutenkaan kauaa kestä.

Tämän kalapadan idea on aromikas liemi, joka saa makunsa chorizo makkarasta ja yrteistä. Jos chorizoa ei löydy raakaversiona, varmasti kuivattukin käy. Oli muuten niin hyvää, että lihanhimo siirtyi vähintään seuraavaan päivään.

Portugalilainen kalapata

• ½ dl oliiviöljyä
• 1 sipuli
• 3 valkosipulin kynttä
• 3 chorizo raakamakkaraa
• reilu nippu tuoreita timjamin oksia
• 2 laakerinlehteä
• ½ kg kiinteitä perunoita
• 5 dl kanalientä
• puolikas savoijinkaali
• 300 g sinisimpukoita
• 300 g vaalealihaista kalaa (haukea, kuhaa, pakastettua turskaa)
• 300 g lohta
• persiljaa
• kevätsipulin varsi

Hienonna sipuli, valkosipuli ja chorizot. Kuullota niitä padassa kunnes chorizo vapauttaa arominsa öljyn joukkoon. Kuori ja viipaloi perunat noin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Nakkaa pataan perunat, puolet timjamista ja laakerinlehdet. Pyörittele pari minuuttia ja kaada lämmin kanaliemi sekaan. Tarkista suola. Lisää pilkottu savoijinkaali ja keittele hiljaa kannen alla 15 minuuttia. 

Jos käytät tuoreita sinisimpukoita, harjaa ne, leikkaa partajouhet ja huuhtele kylmässä vedessä. Heitä pois simpukat, joiden kuori ei sulkeudu tiiviisti parin luunapinkaan jälkeen. Pakastetut simpukat voit heittää jäisenä kiehuvaan pataan. Viskaa nyt pois simpukat, joiden kuori ei aukea. Anna kiehua hiljalleen kymmenen minuuttia ja lisää kalat.

Kun kalat alkavat olla kypsiä, lisää loppu timjami, silputtu kevätsipuli ja persilja. Kääntele varovasti, etteivät kalat hajoa. Tarjoa maalaisleivän kanssa.

Kanelinen lammasruukku

Kun näin tämän reseptin Etiketti -lehdessä (4/2013), pystyin heti aavistamaan, että nyt löytyi sellainen ruoka, joka saattaisi esiintyä useamminkin perheemme ruokapöydässä. Enkä ollut väärässä, tämä lammaspata ei tule jäämään vain yhden kokeilun ihmeeksi. Maistelehan mielessäsi aromaattista kanelia ja makeaa taatelia sekä kuvittele hurmaava tuoksu, joka tulvahtaa nenääsi, kun rikot lammasruukun taikinakuoren. Joulu on lähempänä kuin luuletkaan. 

Kanelinen lammasruukku

• 1 sipuli
• 3 valkosipulinkynttä
• 600 g luullista lampaan paistia
• 3 rkl oliiviöljyä
• 7 dl lihalientä
• pari pientä kanelitankoa
• 1 tl juoksevaa hunajaa
• 150 g kuivattuja taateleita
• puoli ruukkua tuoretta minttua
• 3 rkl paahdettuja manteleita, murskattuna
• suolaa ja mustapippuria myllystä

Kantta varten:

• 500 g voitaikinaa
• 1 muna

Kuutioi huoneenlämpöinen liha sopiviksi suupaloiksi. Kuullota hienonnettuja sipuleita öljyssä ja lisää liha pataan. Ruskista lihat kauniin värisiksi. Lisää lihaliemi, hunaja sekä kanelitangot. Hauduta keskilämmöllä reilu tunti. Lisää taatelit sekä minttu. Jatka kypsentämistä ½ tuntia tai kunnes liha on mureaa. Paahda mantelit kuumalla ja kuivalla pannulla. Murskaa ne veitsellä rouheasti ja lisää pataan aivan lopuksi.

Jos et malta odottaa enää, voit toki nauttia padan heti esimerkiksi sitruunaisen kuskusin tai hyvän leivän kanssa. Jos maltat vielä hetken, saat loihdittua maittavan yllätyksen, joka piilee taikinakannen alla. Jatka siis seuraavasti.

Jaa pata kolmeen uuninkestävään kulhoon ja voitele kulhojen ulkoreunat munalla. Kauli sulatettu voitaikina kulhoja suuremmiksi ympyröiksi. Päällystä kulhot taikinalla ja varmista, että reunat ovat tiiviisti kiinni. Voit tehdä ylijääneestä taikinasta koristeita kanteen. Voitele taikinakannet ja paista 200 asteisessa uunissa noin 20 minuuttia.

Viinisuositus: Block 50 Mourvèdre Grenache 2011, Australia

Biisisuositus: Lynyrd Skynyrd - Christmas Time Again

Osso bucoa sitruunaisen couscousin kera

Isänpäivän aterialla nautittiin alkuruokana kampasimpukoita ja pääruokana osso bucoa. Juhlakalun mielestä ateria oli massiivisen onnistunut. Hyvä niin, nyt voin taas luovuttaa tulevat kyökkivuorot tänä päivänä levänneelle arjen sankarillemme. 

Osso buco

• 3 naudan tai vasikan potkaa, joissa on luu tallella
• 3 rkl vehnäjauhoja
• suolaa
• mustapippuria
• voita
• oliiviöljyä
• sipuli
• 400 g kuorittuja tomaatteja
• desi punaviiniä
• 2 ½ dl lihalientä

Gremolata

• yhden luomusitruunan raastettu kuori
• iso nippu persiljaa
• 2 valkosipulin kynttä

Kierittele potkaviipaleet vehnäjauhoissa, joihin on sekoitettu suolaa. Kuumenna voi ja öljy padassa. Ruskista potkaviipaleet kunnolla molemmin puolin ja mausta suolalla ja pippurilla. Nosta viipaleet padasta ja ruskista pannulla olevassa rasvassa silputtu sipuli. Lisää joukkoon kuoritut tomaatit ja pilko niitä padassa pienemmiksi. Hauduta kasaan viisi minuuttia. Lisää viini ja kiehauta. Kaada lihaliemi ja anna kiehua reippaasti jonkin aikaa. Mausta suolalla ja pippurilla. Nosta potkaviipaleet kastikkeeseen ja vähennä lämpöä. Anna hautua kannen alla 1 ½ tuntia. 

Gremolataa varten pese sitruunan kuori ja raasta se. Yhdistä leikkuulaudalla kuoriraaste, pieneksi hienonnetut valkosipulinkynnet ja persilja.  Laita tarjoiluastiaan ja ripottele pöydässä lihan päälle. 

Osso bucon lisukkeena maistuu sitruunainen couscous, jonka ohje löytyy kirjasta Kevyesti Gordon Ramseyn tapaan. Alkuperäiseen ohjeeseen kuuluu vielä herneitä, mutta tästä versiosta jätin ne pois.

Sitruuna couscous

• 250 g couscousta
• 1 luomusitruunan raastettu kuori
• silputtua rosmariinia
• suolaa ja pippuria
• 3 dl kiehuvaa kanalientä
• ½ sitruunan mehu
• 4 rkl oliiviöljyä
• kourallinen silputtua lehtipersiljaa

Sekoita isossa kulhossa couscous, sitruunan kuoriraaste ja rosmariini. Mausta suolalla ja pippurilla. Kaada kiehuva kanaliemi päälle ja anna turvota tuorekelmulla peitettynä viisi minuuttia. Sekoita pienessä kipossa sitruunan mehu ja oliiviöljy, mausta suolalla ja pippurilla. Kun couscous on imenyt itseensä kaiken nesteen, kääntele sitä haarukalla niin, että jyväset irtoavat toisistaan. Lisää kastike ja silputtu persilja. Kääntele ainekset sekaisin.

Viinisuositus: Lo Zoccolaio, Dolcetto d'Alba 2012

Biisisuositus: Mikä tahansa Rushin biisi

Kokkia viinissä - Coq au Vin

Tämä on yksi ensimmäisistä ruokalajeista joita BluesKissa tarjosi yhteisen tarinamme alkulehdillä. Ja antoikin vakuuttavan näytön sanonnalle tie miehen sydämeen... Se oli sitten menoa. Jostain syystä hyvin harvoin on tähän klassikkoon tullut sen jälkeen koskettua. Nyt syksyn viileydessä alkoivat punaviinin lämpimät henkäykset tuntua sen verran kutsuvilta, että antaa taas seireenien viedä - kokkia viinissä.

Tämä ohje ei ole ihan sieltä yksinkertaisimmasta päästä. Ensin tehdään punaviinistä ja kasviksista liemi, jota keitellään kasaan. Toiseksi ruskistellaan lihat. Kolmanneksi karamellisoidaan sipulit. Neljänneksi liekitetään lihat. Viidenneksi sitten aletaan haudutella ja lopuksi lisätään kasvikset takaisin.

Tietysti kaiken voi tehdä yksinkertaisemminkin. Otetaan ensin pintoja lihoihin ja kasviksiin, lisätään viini ja sitten haudutellaan. Onko monimutkaisempi, työläämpi ja aikaavievämpi tapa parempi - en tiedä, mutta ainakin hyvää tuli ja viiniä kului enemmän. Tällä metodilla kokatessa kannattaa ostaa kolme pulloa punaviiniä. Yksi kukolle, yksi kokille ja yksi ruokailijoille.

Tämän ruokalajin syntyaikoihin oli paljon kukkoja ja sitkeitä kanoja pitkään hauduteltaviksi. Nykyään hetkessä kasvavat korvikkeet eivät varmaankaan toimi pitkään kypsennettäessä samalla tavalla. Kannattaa siis käyttää broilerin luisia koipia ja reisiä. Rintaleikkeet kuivuvat todennäköisesti mauttomiksi, eivätkä anna tarvittavaa makua ja rakennetta liemeen.

Kukkoa viinissä - Coq au Vin

Liemi

• pullo Pinot Noir- punaviiniä (ja toinen ruokajuomaksi)
• 2 porkkanaa
• 1 sellerin varsi
• 1 sipuli
• 4 valkosipulin kynttä kokonaisena
• 1 laakerinlehti
• tuoreen timjamin oksia

Kukot ja possut

• 150 g pekonia
• voita ja oliiviöljyä
• broilerin koipia ja reisiä
• vehnäjauhoja
• suolaa ja pippuria

Lisävarusteet

• iso kourallinen salottisipuleja
• pienehköjä herkkusieniä
• 1 hienonnettu valkosipuli
• loraus brandya tai konjakkia
• (kanalientä)

Kaada pullo viiniä kasariin ja pudota perään ronskisti paloitellut porkkana, varsiselleri, sipuli, laakerinlehti ja kokonaiset valkosipulin kynnet. Lisää muutama timjamin oksa ja keitä kasaan, niin että neste vähenee melkein puoleen. Nostele reikäkauhalla kasvikset sivuun.

Laita voita ja öljyä paistinpannulle ja lisää hienonnettu pekoni. Mausta kanat suolalla ja pippurilla ja pyörittele jauhoissa. Nosta pekonit reikäkauhalla sivuun ja lisää kanat pannuun. Ruskista nekin kunnolla ja nosta pois pekonin joukkoon.

Lisää tarvittaessa voita pannulle ja  keittele kokonaisia salottisipuleita 10 minuuttia, kunnes ne alkavat karamellisoitua. Lisää sienet ja hienonnettu valkosipuli, paistele muutama minuutti ja nostele sivuun.

Nyt alkaa hauskin jakso. Katso, ettei kissoja ja pikkulapsia näy lähistöllä. Kaada pannulle hieman viiniä, sekoittele pohjaa myöten ja lisää kanat ja pekoni. Lisää loraus (muutama ruokalusikallinen) brandya ja nosta pannu pois liesituulettimen alta. Sytytä pitkäkärkisellä sytyttimellä (varo kulmakarvojasi) ja anna liekin palaa loppuun. Kaada kanat ja pannun sisältö kasariin viinin joukkoon. Heitä perään lisää timjamia ja keittele miedolla lämmöllä kannen alla jotakuinkin tunti.

Lisää kasvikset ja keittele ilman kantta taas 20 minuuttia. Jos nestettä on liian vähän, lisää kuumaa kanalientä. Tarkista mausteet ja tarjoile riisin tai perunoiden kanssa.

Viinisuositus: Les Carabènes Pinot Noir - Ranska

Biisisuositus: Dave "Isokynä" Lindholm - Rock-kukko

Kleftiko - kreikkalainen rosvopaisti

Tästä kreikkalaisen rosvopaistin urbaaniversiosta on tullut meillä usein käytetty uuniruoka. Se ei ole sidottu tiettyyn vuodenaikaan, ja on yksinkertaisista aineistaan huolimatta täynnä makua. Olennaista siinä on sen kypsennystapa. Aineet kääritään annoskohtaisiin nyytteihin ja annetaan kypsyä miedossa uuninlämmössä hiljalleen sisältöä hämmentämättä ja liikuttamatta. Pitkästä kypsennysajasta huolimatta juurekset eivät mene muussiksi, ja niihin konsentroitunut sitruunan maku antaa ruoalle tarvittavan särmän.

Kleftiko uunissa

• Lampaanlihaa isoina kuutioina, voi sisältää hieman luuta
• Kiinteitä perunoita
• Porkkanoita
• Salottisipuleita tai muita pienehköjä sipuleita
• Sitruunoita
• Oliiviöljyä
• Laakerinlehtiä
• Suolaa ja mustapippuria
• Tuoretta tai kuivattua timjamia tai oreganoa

Lämmitä uuni 150 asteeseen. Tee kaksi nyyttiä ruokailijaa kohti. Laita alimmaiseksi neliömäinen pala foliota ja sen päälle saman kokoinen pala voipaperia. Kasaa yhteen nyyttiin vain muutama isohko pala kutakin ainesta. Laita lammas alimmaiseksi, sitten sipulit, porkkanat ja perunat. Purista reippaasti sitruunamehua, valuta oliiviöljyä päälle, suolaa ja pippuroi. Heitä vielä reippaasti yrttejä sekä laakerinlehti sekaan ja kasaa voipaperinyytti nurkista nostaen. Tee sitten foliosta tiivis paketti. Paista uunissa kolmisen tuntia. 

Viinisuositus: Agathon Limnio Cabernet Sauvignon 2007, Kreikka

Biisisuositus: Pink Floyd - Sheep

Pääsiäislammas Kashmirin tapaan

Pääsiäissunnuntaina päätimme sitten tehdä lammasta toisella tavalla. Klassikko on tämäkin annos, tosin hieman kauempaa, kashmirista asti.

Rogan Josh

• 8 valkosipulin kynttä
• 5 cm pala tuoretta inkivääriä
• 2 tl jauhettua juustokuminaa
• 1 tl mietoa chilijauhetta
• 2 tl paprikajauhetta
• 2 tl jauhettua korianteria
• 1 kg luutonta lampaan lihaa
• 5 rkl öljyä
• 1 sipuli
• 6 kokonaista kardemumman palkoa
• 4 neilikkaa
• 2 laakerinlehteä
• 1 kanelitanko
• 1 ½ dl maustamatonta jogurttia
• 4 sahramin luottia sekoitettuna tilkkaan maitoa
• ripaus garam masalaa lopuksi

Tee ensin kuivamausteista marinadi. Murskaa inkivääri ja valkosipuli morttelissa tahnaksi, lisää chilijauhe, paprikajauhe ja korianteri. Kuutioi lihat, laita isoon kulhoon ja sekoita marinadin kanssa hyvin. Jätä jääkaappiin maustumaan ainakin kahdeksi tunniksi tai mieluummin yön yli.

Kuumenna öljy isossa pannussa ja paista sipuleita miedossa lämmössä kymmenisen minuuttia, niin että ne muuttuvat kullanruskeiksi. Nosta sipulit öljystä sivuun ja lisää pannulle kardemumman palot, kokonaiset neilikat, laakerinlehdet ja kanelitanko. Paista minuutti. Nosta lämpöä ja lisää lihat ja sipuli. Paista pari minuuttia, vähennä lämpöä ja anna muhia kannen alla 15 minuuttia.  Poista kansi ja keitä neste lähes pois, lisää sitten pari desiä vettä ja peitä taas kannella. Hauduta vajaa tunti, lisää vettä jos näyttää että liha palaa pohjaan. 

Kun liha on lähes kypsää, sekoita joukkoon jogurtti. Lisää lopuksi maitoon liotettu sahrami, ota pannu pois liedeltä ja viimeistele maut garam masalalalla. Tarjoa intialaisen leivän tai riisin ja raitan kanssa.

Biisisuositus: Led Zeppelin - Kashmir

From Mississippi to Louisiana

Kävimme viikolla Erja Lyytisen keikalla kuuntelemassa hänen uuden albuminsa Forbidden Fruit antimia. Uusi matsku oli pehmeää ja soljuvaa, ja sellaisena esitys sopikin konserttitilaan, jossa pystyi ainoastaan naputtamaan jalalla hieman tahtia. Rouheasta rosoisuudestakin saimme nauttia, kun Erja esitti omakohtaisen tarinan käynnistään itsensä paholaisen kohtaamispaikalla Mississippin Clarksdalessa, moottoriteiden 61 ja 49 risteyksessä.

Lauantai-illan ruokaidea lähti siis liikkeelle Mississippin vaikuttamana. Syvässä etelässä pysytään, kun ruokana tarjoillaan naapuriosavaltiosta, tarkemmin Etelä-Louisianasta, peräisin olevaa herkkua, gumboa.

Gumbon syvin olemus ei liene ihan yksiselitteinen juttu. Ruoalla on pitkä historia ja vaikka sen alkuperä sijoittunee Etelä-Lousianaan, siitä löytyy kuitenkin vahvoja vaikutteita mm. ranskalaisesta bouillabaissesta. Sen rakenne tuntuu ohjeesta riippuen vaihtelevan paksun keiton ja muhennoksen välillä. Gumbossa voi käyttää hyvin monenlaisia lihoja ja meren eläviä, kuten kanaa, makkaroita, kalaa tai äyriäisiä. Joidenkin puritanistien mielestä ei kuitenkaan lihaa ja vesieläimiä samassa ruoassa. Meidän ensimmäinen gumbo- versiomme sisälsi kuitenkin kanan ja chorizon lisäksi jättikatkarapuja. Lieneekö tuo kuitenkaan kuolemansyntiin verrattava virhe.

Yksi olennainen osa gumboa on sen suurus. Afrikkalaisvaikutteisessa gumbossa käytetään okraa, choctaw-intiaanien versiossa kuivatuista, jauhetuista sassafras-pensaan lehdistä tehtyä filé-jauhetta. Meillä päin yleisimmin käytetty on kuitenkin ranskalaisvaikutteinen roux, jauhosta ja rasvasta pitkään kypsentämällä saatu syvänruskea suurus.

Toinen olennainen osa gumboa on cajun-keittiön "pyhä kolminaisuus", sipuli, varsiselleri ja vihreä paprika. Tässä versiossa chorizo-makkara antaa gumbolle lisäksi hieman paellaa muistuttavan mausteisen aromin.

Gumbo  

• ½ kiloa maustamattomia kanankoipia
• 300 g chorizo-makkaraa - raakaa, ilmakuivattua tai molempia
• 200 g pekonia tai savukylkeä
• jättikatkaravun pyrstöjä
• 1 dl öljyä
• 1 dl jauhoja
• vihreä ja keltainen paprika
• 3 lehtisellerin vartta
• 1 sipuli
• 5 valkosipulin kynttä
• 1 punainen chili
• 1 litra kanalientä tai vettä
• 400 g purkki kuorittuja tomaatteja
• bataatti
• 2 laakerin lehteä
• loraus tabascoa
• ½ tl cayennepippuria
• suolaa ja mustapippuria
• nippu tuoretta persiljaa

Poista kanan koivista nahka ja levitä niille suolaa ja jauhettua mustapippuria. Pilko varsiselleri, paprikat ja sipuli. Viipaloi chorizo ja kuutioi pekoni. Kuumenna öljy isossa pannussa ja ruskista siinä erikseen kanankoivet. Nosta ne reikäkauhalla sivuun ja lisää pannulle pekoni. Poimi sekin sivuun ja käytä seuraavaksi öljyssä makkarat ja lopuksi nopeasti katkaravut. Ideana on irroittaa maut ja raaka-aineiden omat rasvat öljyn joukkoon.

Seuraavaksi alkaa gumbon sydämen, eli rouxin valmistus. Poista öljyn joukosta mahdolliset sattumat ja vähennä lämpöä. Lisää öljyyn jauhot ja ruskista seosta hiljalleen jopa 20 minuuttia. Tarkoitus on saada suuruksesta syvän ruskea sakeahko keitos. Kokista riippuen tavoite vaihtelee pähkinän ruskeasta lähes tummaan suklaaseen. Syvässä etelässä neuvotaan vertaamaan rouxin väriä omaan ihonväriin, meillä kyseinen metodi taitaisi tuottaa laihan lopputuloksen.

Kun olet tyytyväinen rouxiisi, lisää "pyhän kolminaisuuden" varsiselleri, paprika ja sipuli. Kypsytä niitä muutama minuutti, lisää valkosipuli, chili, cayennepippuri ja tabasco. Seuraavaksi lisää haalea kanaliemi tai vesi ja hämmennä koko seos tasaiseksi. Gumbon koostumus voi vaihdella keiton ja paksun muhennoksen välillä, päätä itse millaisen rakenteen haluat. Kun neste on jälleen tarpeeksi kuumaa, lisää laakerinlehdet ja kanankoivet . Keitä puoli tuntia, lisää chorizo, pekoni, tomaatit ja bataatti.

Hauduta gumboa rauhallisesti, kunnes kanat ja bataatit ovat kunnolla kypsiä. Voit poistaa halutessasi kanan luut ja lisätä lihat takaisin pannuun. Lopuksi tarkista suola ja mausteet, lisää katkaravut ja silppua pinnalle persiljaa. Gumbosi sakeudesta riippuen tarjoa joko leivän tai riisin kera.

Viinisuositus: Cycles Gladiator, syrah, USA
Biisisuositus: Robert Johnson - Crossroads

Madrasilainen lammascurry

Intialaiset curryt ja kormat ovat hitaasti hiipineet keittiöömme korvaamaan talven perinteiset italialaiset tai ranskalaiset haudutetut pataruoat. Moniuloitteinen mausteisuus ja pitkät jälkimaut lämmittävät kylminä talvi-iltoina. Mausteiden paahtaminen levittää keittiöön tuoksun, jonka kyydissä voi matkustaa mielessään psykedeelisempiin maisemiin.

Madrasilainen lammascurry

• 700 g lampaan lihaa
• 100 g tuoretta kookosta
• 6 kuivattua chilipalkoa tai 3 peperoncinoa
• 2 tl jauhettua paprikaa
• 2 x 1 cm pala tuoretta inkivääriä
•  4 valkosipulin kynttä
• 2 tl jauhettua korianteria
• 5 mustapippuria
• 2 laakerinlehteä
• 2 kanelitankoa
• 6 neilikkaa
• 1 tl jeeraa (juustokuminaa)
• 1 tl unikonsiemeniä
• ½ tl fenkolin siemeniä
• 2 sipulia
• 3 tomaattia
• öljyä

Paloittele kookoksen liha. Sekoita kulhossa puolet kookoksesta, chilit, inkivääri, valkosipulit , mausteet ja ruokalusikallinen vettä  sauvasekoittimella tahnaksi. Laita loput kookoksesta ja 4 dl lämmintä vettä toiseen kulhoon ja hienonna sauvasekottimella kookosmaidoksi (tai laiskuuttasi korvaa purkilla kookosmaitoa ja käytä tahnassa kookostiivistettä )

Kuumenna öljy isossa pannussa ja ruskista sipulit. Lisää joukkoon maustetahna ja paista miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia. Lisää lihat ja paista kohtuullisella lämmöllä 5 minuuttia. Lisää kuutioidut tomaatit ja paista vielä 5 minuuttia.

Lisää ½ litraa vettä ja mausta suolalla. Anna hautua kannen alla tunti, lisää loppuvaiheessa kookosmaito ja anna muhia vielä 10 minuuttia. 

Juomasuositus: Shiraz- rypäleestä valmistettu uuden maailman punaviini

Biisisuositus: The Beatles - Within You Without You
                       

Play it again, Sam

Tämän vuoden ensimmäisessä Maku -lehdessä oli ohje marokkolaisesta lammaspadasta. Ohjetta silmäillessäni huomasin pian olevani nojatuolimatkalla meluisalla Casablancan torilla, jossa eksoottisten mausteiden aromit tunkeutuvat sieraimiini. Jääkaapissa odotti edellisenä päivänä Karelian Lihajalosteelta hankittua naudan paistia sekä palvipekonia, joten päädyimme tekemään lihapataa näistä aineksista ja lisäämään pataan marokkolaista twistiä. Marokkolaiseen ruokakulttuuriin muunnoksemme ei soveltuisi, koska sianliha ei uppoa muslimeille.  

Casablancan lihapata                                                                 

• reilu puoli kiloa naudan paistia isoina paloina     
• 200 g palvipekonia
• 5 pientä salottisipulia
• 2 valkosipulinkynttä
• 1 punainen chili
• 200 g kuivattuja, pehmeitä taateleita  
• pala tuoretta inkivääriä
• 2 rkl punaviinietikkaa
• 2 rkl fariinisokeria
• 2 kanelitankoa
• 8 kokonaista neilikkaa
• 2 laakerinlehteä
• 1 tlk (400g) kokonaisia kuorittuja tomaatteja     
• oliiviöljyä lihojen ruskistamiseen
• vettä
• suolaa
• mustapippuria
• tuoretta korianteria                                         

Ota lihat huoneenlämpään reilusti ennen valmistusta. Käytä pienet salottisipulit kokonaisina, lohko isot. Hienonna valkosipulinkynnet. Poista chilistä siemenet ja hienonna se. Ruskista lihat useammassa erässä valurautapadassa. Huuhtele pannu ruskistamisen jälkeen tilkalla vettä. Laita ruskistetut lihat sivuun odottamaan. 

Lisää pataan öljyä ja kuullota siinä sipulit, chili, hienonnettu inkivääri, kanelitangot ja neilikat. Sekoita joukkoon lihat, tomaatit, taatelit, etikka ja fariinisokeri. Lisää pari desiä vettä ja laakerinlehdet sekä suolaa ja mustapippuria tarpeen mukaan. Hauduta vähintään pari tuntia. Lisää reilusti tuoretta korianteria valmiiseen pataan. Tarjoa couscousin kanssa.

As Time Goes By Couscous

• 3 dl couscousia
• 3 dl vettä
• ½ tl suolaa
• parikymmentä kardemumman siementä
• ½ tl jauhettua inkivääriä
• ½ tl jauhettua korianteria
• ½ tl jauhettua juustokuminaa
• ½ tl jauhettua kanelia
• ripaus jauhettua muskottipähkinää
• puolikas pienestä munakoisosta kuutioina
• 50 g rusinoita
• oliiviöljyä ja voita paistamiseen
• ½ sitruunan mehu 

Lisää pannulle oliiviöljy ja voi. Heitä mausteet sekaan. Kuullota munakoisokuutioita mausteseoksessa muutama minuutti ja lisää rusinat sekä couscous. Sekoita lopuksi joukkoon vesi ja mausta seos suolalla. Kiehahtamisen jälkeen ota pannu liedeltä ja anna nesteen imeytyä couscousiin noin kymmenen minuutin ajan. Mausta puolikkaan sitruunan mehulla.

Juomasuositus: Quinta das Setencostas, Portugali
Biisisuositus: As Time Goes By elokuvasta Casablanca
                    

Appelsiini-mascarpone-maustekakku 

Lauantai-illan matkamme Marokkoon päättyi mausteisen appelsiini-mascarpone-kakun kyydissä. Kakun maustemaailmassa löytyy samoja makuja kuin pääruoassakin. Ohje löytyy maku.fi -sivuilta.

Pohja:

• 125 g voita
• 1 dl fariinisokeria
• ½ dl siirappia
• 3 munaa
• 2 dl vehnäjauhoja
• 1 tl kanelia
• ½ tl inkivääriä
• ½ tl maustepippuria
• 1 tl leivinjauhetta
• 70 g appelsiininkuoripaloja
• ½ appelsiinin raastettu kuori 

Kuorrutus:

• 2 keltuaista
• 3/4 dl tomusokeria
• 250 g mascarponejuustoa
• hieman appelsiinin raastettua kuorta
• 1 rkl gallianoa (tai muuta likööriä) tai appelsiinimehua

Kostutus:

• 1 rkl likööriä ja/ tai appelsiinimehua

Täytteeksi ja pinnalle:

• 2 appelsiinia

Vatkaa pehmeä voi, fariinisokeri ja siirappi vaahdoksi, Lisää munat yksitellen koko ajan vatkaten. Sekoita jauhot, mausteet, appelsiininkuoripalat sekä hyvin pestystä appelsiinista raastettu kuori keskenään. Kaada taikina 25 x 35 cm uunivuokaan. Paista 175 asteessa noin 25 minuuttia. Jäähdytä.

Vatkaa keltuaiset ja tomusokeri vaahdoksi. Lisää joukkoon mascarpone ja mausta seos raastetulla appelsiinin kuorella sekä liköörillä tai appelsiinimehulla.

Jaa kakkulevy pitkittäin kahteen osaan ja kostuta palat liköörillä maustetulla appelsiinimehulla. Leikkaa appelsiinit kalvottomiksi lohkoiksi. Levitä puolet täytteestä ja appelsiinilohkoista kakkulevyn päälle. Nosta toinen kakkulevy päälle, ja levitä loppu seos kakun pinnalle. Koristele appelsiinlohkoilla. Anna maustua muutama tunti ennen tarjoilua.

Juomasuositus: Emiliana Late Harvest Sauvignon Blanc, Chile (0,375 l)