Naudanliharullat parsalla

Palataan taas hetkeksi henkiseen kulinaariseen kotiimme Italiaan. Parsapostaukset saattavat monella jo valua ulos korvista, mutta tähän voi muutaman parsatangon vielä uhrata ilman yliannostuksen vaaraa. Meillä usein tehdyt italialaiset ruoat ovat enemmänkin italialaisen aterian väliruokia (primi), kuten pastoja ja risottoja, mutta kannattaa kokeilla myös herkullisia pääruokia. Kun naudanlihaleikkeen sisälle kääritään parmankinkkua, juustoa ja parsaa ei tälle lautaselle muuta lisuketta tarvita kuin pullo hyvää punaviiniä.

Naudanliharullat parsalla

(Involtini con asparagi, kahdelle)

• 4 vihreää parsaa
• 2 ohueksi nuijittua leikettä mureasta naudan sisäpaistista
• 2 viipaletta prosciuttoa
• 2-4 siivua fontinaa tai jotain muuta aromikasta edam-tyyppistä juustoa

• vehnäjauhoja
• 2 rkl voita + 1 rkl oliiviöljyä
• loraus marsalaviiniä ja parsan keitinvettä

Keitä parsoja suolatussa vedessä  2-3 minuuttia. Nosta ne kylmään veteen jäähtymään ja säästä hieman keitinvettä kastiketta varten.

Nuiji paistileikkeet ohuiksi, suolaa ja pippuroi ne kevyesti. Pinoa päälle viipale prosciuttoa, sitten juusto ja lopuksi kaksi parsatankoa. Rullaa leikkeet tiukasti ja sido puuvillanarulla.

Levitä vehnäjauhot lautaselle ja kierittele rullat niissä kauttaaltaan. Sulata paistinpannussa voi ja oliiviöljy ja paista rullia siinä keskilämmöllä kymmenen minuuttia välillä käännellen. Lorauta joukkoon marsala ja parsan keitinvettä ja keittele kunnes kastike hieman sakenee.

Poista rullista narut, laita tarjolle ja kaada kastike päälle.

Biisisuositus: Royals - Badge

Aika korea BulGoGi

Kimchi, bibimbap ja bulgogi - korealaisen keittiön mukavasti nimettyihin klisheisiin ei ole vielä tähän päivään mennessä koskettu perunabluussin keittiössä. Otimme ensimmäisenä käsittelyyn nimeltään toiseksi hauskimman, eli bulgogin. Jos eväs on sijalla 23 maailman 50 parhaan ruoan listalla (näitä listojahan riittää) ja kohtuullisen helppotekoinen, ei ole syytä jättää kokeilematta. 

Bulgogi on ohueksi siivutettua, marinoitua ja nopeasti paistettua tai grillattua lihaa. Ohueksi leikkaaminen onnistuu helpoiten, kun käytät lihaa tunnin ajan pakastimessa. Marinadin tärkeimmät ainekset ovat soijakastike, seesamiöljy ja päärynäsose. Tässähän pitäisi tietysti käyttää korealaista päärynää, mutta sitä en edes toivonut mistään löytäväni. 

Liha on todella maukasta ja mureaa eikä erilaisia käyttötapoja ole tälle herkulle vaikea keksiä. 

Bulgogi

• n. 600 g pala naudan sisäfileetä, ulkofileetä tai mureaa sisäpaistia

Marinadi

• ½ dl (korealaista) soijakastiketta
• 1 ½ rkl miriniä
• 1 rkl seesamiöljyä
• 2 rkl soseutettua (korealaista) päärynää tai päärynätäysmehua
• 4 valkosipulinkynttä hienonnettuna
• 2 rkl ruskeaa sokeria
• 2 tl inkivääriä hienonnettuna
• 1 tl rouhittua mustapippuria
• pari kevätsipulin vartta viipaloituna
• 1 punainen chili ilman siemeniä viipaloituna

Lisäksi

• 2 rkl paahdettuja seesaminsiemeniä

Leikkaa liha poikkisyin ohuiksi viipaleiksi. Soseuta päärynä, hienonna valkosipuli, inkivääri, kevätsipulit ja chili. Sekoita kaikki marinadin ainekset keskenään ja pyörittele lihat joukkoon. Marinoi jääkaapissa lihan mureudesta riippuen 1-3 tuntia. Paahda seesaminsiemenet kuivalla pannulla.

Paista tai grillaa lihat nopeasti molemmin puolin, ripottele päälle seesaminsiemenet ja tarjoile vaikka hampurilaisen välissä tai riisin ja kimchin kera.

Biisisuositus: Beatles - Hey Bulldog

Involtini alla Barese

Aina välillä pitää tehdä italialaista, ihan vaan että saa kokata jotakin kivan nimistä ruokaa. Saapasmaan kieli on niin täydellisen soljuvaa ja ruokahalun herättävää. Usein luen reseptin mieluummin alkukielellä, vaikka käännöskin olisi saatavilla.  Yksinkertaiset ainekset nousevat aivan uudelle tasolle, ja niistä syntyvä combo luo miellyttävän illuusion, että tässähän osataan kokata. "Täytetyt naudanlihakääryleet" ei kuulosta ollenkaan niin hienostuneelta kuin Involtini alla Barese. "kääryleet"...!?

Italialaisten ruokien nimet usein kertovat mistä päin ruoka on kotoisin (Spaghetti Bolognese). Loogisesti päättelin, että tämä ruoka on kotoisin Barin kaupungista Apulian maakunnasta. Nopean googlauksen perusteella en saanut vahvistusta ruoan alkuperästä, mutta samalla huomasin, että lihakääryleitä voisi kutsua myös bracioleksi. Sivumaku-blogissa ja sen facebook-sivustolla oli käyty herkullista keskustelua nimityksen oikeellisuudesta. Italialaiset itsekin kiistelevät voimakkaasti keskenään ruokien oikeasta olemuksesta, joten molemmat nimitykset kelpaavat aitoina minulle.

Tälläiset täytetyt lihakääryleet ovat tyypillistä italialaista pääruokaa. Makumaailma on pecorinon, oliivien ja salvian ansiosta ihanan hapan, suolainen ja positiivisesti tunkkainen. Antipastin ja primin jälkeen olo alkaa olla jo niin tukkoinen, että tämä secondo ei tarvitse sen kummempia lisukkeita. Suomessa kun haluamme ahtaa kaiken samalle lautaselle, niin lisukkeena voisi parhaiten toimia raikas salaatti. Ohje on kirjasta Mamman parhaat herkut.

Involtini alla Barese

(täytetyt naudanlihakääryleet)

• 8 ohutta naudan sisäpaistiviipaletta (noin 100 g/ kpl)
• 50 g vihreitä kivettömiä oliiveja
• 8 viipaletta coppakinkkua
• 100 g pecorinojuustolastuja
• 2 rkl oliiviöljyä
• 1 sipuli
• 1 valkosipulin kynsi
• 2 rkl tomaattipyreetä (Mutti)
• 1 dl punaviiniä
• 2 ½ dl lihalientä
• 10 salvian lehteä
• suolaa ja mustapippuria

Nuiji naudanlihaviipaleet ohuiksi, suolaa ja pippuroi ne kevyesti. Pilko oliivit pieniksi kuutioiksi. Laita jokaisen viipaleen päälle siivu kinkkua ja ripottele päälle oliivit ja pecorinolastut. Kääri viipaleet rulliksi ja sido ne puuvillalangalla tai tikuilla. 

Kuumenna öljy paistinpannussa ja ruskista kääryleet keskilämmöllä. Lisää pilkottu sipuli, valkosipuli ja tomaattipyree. Ruskista hetki ja kaada sekaan punaviini. Kun kastike on hieman kiehunut kasaan, lisää lihaliemi ja salvia, peitä pannu kannella ja anna kiehua hiljakseen puolisen tuntia. Nosta kääryleet pannulta, poista langat, ja kiehauta vielä kastiketta kokoon. 

Tarjoile kääryleet lämpiminä ja kaada kastike päälle.

Biisisuositus: Gentle Giant - Proclamation

Heh, heh...

Naudanpotkaa ja voipapuja

Yleisin naudanpotkasta tehty ruoka lienee Osso Buco. Muita sovelluksia emme ole tästä maukkaasta raaka-aineesta aikaisemmin kokeilleetkaan. Tämä ohje on lievästi vinksahtanut versio tuosta klassikosta. Isot pavut ja oliivit antavat ruoalle mukavan lisäboostin. 

Papuja tulee muutenkin käytettyä liian harvoin, kun niiden liottamiseen ei koskaan osaa varautua. Ohjeissa lukee aina "liota yön yli", mutta harvemmin näitä viikonloppuaterioita tulee heti seuraavana aamuna väännettyä. Järkevämpää on laittaa pavut likoon aamulla, niin ne ovat mukavasti uineet kun on aika aloittaa kyökissä häärääminen. Tosin meillä viikonloppuna syödään päivällistä välimerellisen aikakäsityksen mukaan (eli liian myöhään). Taidamme olla nautiskelijoita tai sitten yksinkertaisesti vain hitaita.

Alkuperäinen ohje löytyy kirjasta Pavut, linssit ja herneet (Roland Persson).

Naudanpotkaa ja voipapuja

• 300 g isoja kuivattuja voipapuja
• 4 naudanpotkakiekkoa
• vehnäjauhoja
• ½ dl oliiviöljyä
• 2 sipulia
• 4 valkosipulinkynttä
• purkki kuorittuja tomaatteja
• 2 oksaa rosmariinia
• 1 pullo valkoviiniä
• ½ l kanalientä
• 2 rkl kalamataoliiveja

Liota papuja yön yli tai ainakin 8 tuntia. Huuhtele pavut kunnolla ja keitä niitä suolattomassa vedessä 45 - 60 minuuttia, kunnes ne ovat sopivan pehmeitä.

Kääntele potkakiekkoja jauhoissa ja mausta suolalla ja pippurilla. Ruskista oliiviöljyssä isossa padassa molemmin puolin. Nosta reikäkauhalla hetkeksi sivuun.

Hienonna sipuli ja valkosipuli ja kuullota keskilämmöllä padassa. Lisää tomaatit, pavut ja rosmariini. Kaada sekaan valkoviini ja lämmin kanaliemi. Mausta hyvin suolalla ja pippurilla ja nosta potkakiekot takaisin pataan.

Hauduta pari tuntia kunnes potkat ovat mukavan mureita. Lisää lopuksi oliivit ja tarjoa vaikka kanaliemessä keitetyn, parmesaaniraasteella maustetun polentan kanssa.

Biisisuositus: Rival Sons - Keep On Swinging

Play it again, Sam

Tämän vuoden ensimmäisessä Maku -lehdessä oli ohje marokkolaisesta lammaspadasta. Ohjetta silmäillessäni huomasin pian olevani nojatuolimatkalla meluisalla Casablancan torilla, jossa eksoottisten mausteiden aromit tunkeutuvat sieraimiini. Jääkaapissa odotti edellisenä päivänä Karelian Lihajalosteelta hankittua naudan paistia sekä palvipekonia, joten päädyimme tekemään lihapataa näistä aineksista ja lisäämään pataan marokkolaista twistiä. Marokkolaiseen ruokakulttuuriin muunnoksemme ei soveltuisi, koska sianliha ei uppoa muslimeille.  

Casablancan lihapata                                                                 

• reilu puoli kiloa naudan paistia isoina paloina     
• 200 g palvipekonia
• 5 pientä salottisipulia
• 2 valkosipulinkynttä
• 1 punainen chili
• 200 g kuivattuja, pehmeitä taateleita  
• pala tuoretta inkivääriä
• 2 rkl punaviinietikkaa
• 2 rkl fariinisokeria
• 2 kanelitankoa
• 8 kokonaista neilikkaa
• 2 laakerinlehteä
• 1 tlk (400g) kokonaisia kuorittuja tomaatteja     
• oliiviöljyä lihojen ruskistamiseen
• vettä
• suolaa
• mustapippuria
• tuoretta korianteria                                         

Ota lihat huoneenlämpään reilusti ennen valmistusta. Käytä pienet salottisipulit kokonaisina, lohko isot. Hienonna valkosipulinkynnet. Poista chilistä siemenet ja hienonna se. Ruskista lihat useammassa erässä valurautapadassa. Huuhtele pannu ruskistamisen jälkeen tilkalla vettä. Laita ruskistetut lihat sivuun odottamaan. 

Lisää pataan öljyä ja kuullota siinä sipulit, chili, hienonnettu inkivääri, kanelitangot ja neilikat. Sekoita joukkoon lihat, tomaatit, taatelit, etikka ja fariinisokeri. Lisää pari desiä vettä ja laakerinlehdet sekä suolaa ja mustapippuria tarpeen mukaan. Hauduta vähintään pari tuntia. Lisää reilusti tuoretta korianteria valmiiseen pataan. Tarjoa couscousin kanssa.

As Time Goes By Couscous

• 3 dl couscousia
• 3 dl vettä
• ½ tl suolaa
• parikymmentä kardemumman siementä
• ½ tl jauhettua inkivääriä
• ½ tl jauhettua korianteria
• ½ tl jauhettua juustokuminaa
• ½ tl jauhettua kanelia
• ripaus jauhettua muskottipähkinää
• puolikas pienestä munakoisosta kuutioina
• 50 g rusinoita
• oliiviöljyä ja voita paistamiseen
• ½ sitruunan mehu 

Lisää pannulle oliiviöljy ja voi. Heitä mausteet sekaan. Kuullota munakoisokuutioita mausteseoksessa muutama minuutti ja lisää rusinat sekä couscous. Sekoita lopuksi joukkoon vesi ja mausta seos suolalla. Kiehahtamisen jälkeen ota pannu liedeltä ja anna nesteen imeytyä couscousiin noin kymmenen minuutin ajan. Mausta puolikkaan sitruunan mehulla.

Juomasuositus: Quinta das Setencostas, Portugali
Biisisuositus: As Time Goes By elokuvasta Casablanca
                    

Appelsiini-mascarpone-maustekakku 

Lauantai-illan matkamme Marokkoon päättyi mausteisen appelsiini-mascarpone-kakun kyydissä. Kakun maustemaailmassa löytyy samoja makuja kuin pääruoassakin. Ohje löytyy maku.fi -sivuilta.

Pohja:

• 125 g voita
• 1 dl fariinisokeria
• ½ dl siirappia
• 3 munaa
• 2 dl vehnäjauhoja
• 1 tl kanelia
• ½ tl inkivääriä
• ½ tl maustepippuria
• 1 tl leivinjauhetta
• 70 g appelsiininkuoripaloja
• ½ appelsiinin raastettu kuori 

Kuorrutus:

• 2 keltuaista
• 3/4 dl tomusokeria
• 250 g mascarponejuustoa
• hieman appelsiinin raastettua kuorta
• 1 rkl gallianoa (tai muuta likööriä) tai appelsiinimehua

Kostutus:

• 1 rkl likööriä ja/ tai appelsiinimehua

Täytteeksi ja pinnalle:

• 2 appelsiinia

Vatkaa pehmeä voi, fariinisokeri ja siirappi vaahdoksi, Lisää munat yksitellen koko ajan vatkaten. Sekoita jauhot, mausteet, appelsiininkuoripalat sekä hyvin pestystä appelsiinista raastettu kuori keskenään. Kaada taikina 25 x 35 cm uunivuokaan. Paista 175 asteessa noin 25 minuuttia. Jäähdytä.

Vatkaa keltuaiset ja tomusokeri vaahdoksi. Lisää joukkoon mascarpone ja mausta seos raastetulla appelsiinin kuorella sekä liköörillä tai appelsiinimehulla.

Jaa kakkulevy pitkittäin kahteen osaan ja kostuta palat liköörillä maustetulla appelsiinimehulla. Leikkaa appelsiinit kalvottomiksi lohkoiksi. Levitä puolet täytteestä ja appelsiinilohkoista kakkulevyn päälle. Nosta toinen kakkulevy päälle, ja levitä loppu seos kakun pinnalle. Koristele appelsiinlohkoilla. Anna maustua muutama tunti ennen tarjoilua.

Juomasuositus: Emiliana Late Harvest Sauvignon Blanc, Chile (0,375 l)