Meksikolaisesta keittiöstä povataan yhtä vuoden 2016 ruokatrendeistä. Vaikka luulemmekin osittain jo tuntevamme tuon asteekkien jälkeläisten ja espanjalaisten keittiöfuusion, taidamme useimmin kuitenkin puhua ameriikan versiosta, tex-mexistä. Joku viisaampi voisi valistaa minua niiden eroista enemmän.
Salsat ovat kuitenkin molempien keittiöiden sydän. Salsojen tekeminen itse on hyvin helppoa ja raaka-ainelistakin on mukavan suppea. On siis vaikea löytää tekosyytä valmiiden purkkisalsojen käyttöön, ellei sitten puhuta salsa verdestä, jolloin tomatillojen saatavuus vaikeuttaa tämän raikkaan vihreän salsan tekemistä. Jos jollakin on tiedossa tomatillolle hyvä korvike tai paikka mistä niitä saa, olemme pelkkänä korvana.
Tämä salsa poikkeaa totutusta mahtavan paahteisen makunsa ansiosta. Vaikka cocida todennäköisesti tarkoittaakin keittoa tai muhennosta, ja salsa voidaan tehdä myös keittämällä, tämän version ideana on raaka-aineiden paahtaminen. Tätä salsaa voi käyttää rouheampana morttelissa tehtynä tacojen ja vastaavien lisukkeena tai öljyllä jatkettuna, blenderissä tasaisemmaksi ajettuna kastikkeena tai dippinä.
Salsa cocida
250 g kirsikkatomaatteja
1 iso sipuli
5 valkosipulinkynttä
2-4 tuoretta punaista chiliä halutusta tulisuudesta riippuen
½ ruukkua tuoretta korianteria
suolaa
(maissi- tai oliiviöljyä)
Lämmitä uuni 250 asteeseen. Puolita kirsikkatomaatit, pilko sipuli lohkoiksi. Kuori valkosipulinkynnet, poista chileistä kanta ja siemenet. Paahda tomaatteja, sipulia, valkosipulia ja chilejä uunissa kunnes ne alkavat hieman mustua. Kun chilit ovat jäähtyneet, lisää morttelin pohjalle karkeaa suolaa ja aloita jauhaminen chileistä. Lisää sipulit, valkosipulit, tomaatit ja lopuksi korianterin lehdet. Tarkista suola ja notkista öljyllä tarvittaessa.
Ohje on mukailtu Jonas Grambyn kirjasta Texmex alusta alkaen.
Veretön ja rauhallinen, mutta kuitenkin koko maailmankatsomuksen mullistava. Silloin avattiin ensimmäisen kerran Saku Tuomisen uusin kirja, Pizze. Kaksi Sakun aikaisempaa Italian ruokakulttuuria syväluotaavaa opusta ovat olleet meillä ahkerassa käytössä, mutta odotukset eivät tätä uutta lukiessa olleet kuitenkaan yhtä korkealla. Voiko näin paksun kirjan kirjoittaa pizzasta, kaikille jo muutenkin niin tutusta, jokaisessa lähiöravintolassa ja pakastealtaassa myytävästä pikaruoasta? Kyllä näköjään voi, ja hyvä että joku voi. Käsittämätöntä, kuinka väärin olen minäkin tuon näennäisen yksinkertaisen klassikkoherkun tähän asti valmistanut!
Tietysti yhtä ainoaa oikeaa tekotapaa näin laajalle levinneelle ja isosti varioitavalle ruoalle ei voi olla olemassa. Italiassakin tehdään pizzasta lukemattomia versiota, Roomassa pizza on erilainen kuin Napolissa. Pizze käykin läpi useita eri tekotapoja käytettävän ajan, uunin ja perinteen mukaisesti. Minä valitsin itselleni ohuen roomalaistyyppisen (pizza romana), parissa tunnissa valmistuvan, tavallisessa sähköuunissa paistettavan version.
Tämä on niin paljon parempi kuin kaikki surkeat aikaisemmat viritelmäni. Olevinani olin jo ihan hyviä pizzoja paistanut. Kyllä hävettää.
Ensimmäinen merkittävä ero entiseen on suolan määrä varsinkin tomaattikastikkeessa. Näin jouluruokien silmänpohjissa asti tuntuvan suolapläjäyksen jälkeen se ei enää järkytä, mutta syksyllä se tuntui aika isolta. Mutta kun se suola saa purkkitomaatin maistumaan aivan erilaiselta. Suurin ero on kuitenkin tomaattikastikeen tekotavassa. Ennen olen hauduttanut kastiketta pitkään kattilassa saadakseni siitä täyteläisen makuista (lue tunkkaisen), mutta tämä kypsentämätön, raikas ja hapokas kastike räjäytti totaalisesti pankin.
Taikinakin tuntui käsissä heti oikealta, helpolta vaivata ja sileäpintaiselta valmiina. Taikinaan tuleva suola sekoitetaan ensin vesitilkkaan ja lisätään taikinaan myöhemmin, jotta hiiva pääsee aloittamaan toimintansa. Kunnollinen vaivaaminen on olennaista hyvän sitkon muodostumiseksi.
Täytteitä ja juustoa pitäisi käyttää maltillisesti, sillä pohjan ja tomaattikastikkeen maku on jo mahtava sinällään. Näin pizzasta saadaan nopealla paistamisella myös kypsempi ja pohjasta rapeampi. Kirjasta löytyy kiitettävä määrä hyviksi todettuja klassisia ja rohkeampiakin täytekombinaatioita.
Olen pienentänyt määriä hieman kirjan resepteistä. Tästä syntyy kaksi ohutta uunipellin kokoista pyöreähköä pizzaa.
Pizzataikina
300 g vehnäjauhoja (n. 4,5 dl) (Tipo 00 jauhoja jos löytyy)
2,1 dl kädenlämpöistä vettä (josta 0,2 dl sekoitetaan suolan kanssa)
5 g kuivahiivaa
6 g hienoa merisuolaa (vajaa1 tl)
6 g oliiviöljyä (n. 1 rkl)
Ota tilkka vettä, sekoita suola siihen ja laita sivuun odottamaan. Sekoita kuivahiiva jauhoihin ja lisää loppu vesi. Vaivaa käsin 10 minuuttia. Lisää suolavesi ja jatka vaivaamista kunnes vesi on imeytynyt taikinaan. Lisää oliiviöljy ja vaivaa kunnes öljy on imeytynyt taikinaan. Vaivaa taikinaa reippaasti kunnes se on joustavaa ja sileää eikä tartu käsiin. Anna kohota huoneen lämmössä kostutetun pyyhkeen alla noin tunnin verran.
Tomaattikastike
1 tlk kuorittuja tomaatteja (Mutti San Marzano)
10 g suolaa
10 g oliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi kuorittuna ja pitkittäin halkaistuna
tuoretta basilikaa
Kumoa tomaatit nesteineen kannelliseen astiaan. Lisää suola ja oliiviöljy ja murskaa sauvasekoittimella. Lisää halkaistut valkosipulinkynnet ja puolikas kourallinen revittyjä basilikan lehtiä. Sekoita lusikalla tasaiseksi ja laita jääkaappiin tekeytymään pariksi tunniksi. Poista valkosipulinkynnet ennen käyttöä.
Salamipizza
(Pizza salame e mozzarella)
tomaattikastiketta
mozzarellaa (tiiviimpi lehmänmaidosta tehty on parempi kuin puhvelimozzarella)
(tuoretta basilikaa)
pehmeitä italialaisia salamiviipaleita
Lämmitä uuni niin kuumaksi kuin saat, mielellään 300 asteeseen. Jaa taikina kahdeksi palloksi ja muotoile jauhotetulla pöydällä niistä käsin venyttämällä, usein kääntämällä ohuita pyöreitä pizzapohjia. Voit viimeistellä pizzat kaulimella jos et käsin saa tarpeeksi ohutta pohjaa aikaiseksi. Nosta pizzapohja öljytylle uunipellille ja levitä päälle tomaattikastiketta. Paista uunin alaosassa 2-3 minuuttia (tai keskitasolla jos sinulla on pizzakivi), nosta pois ja lisää nopeasti päälle viipaloitu mozzarella. Jatka paistamista uunin keskitasolla 2-3 minuuttia, kunnes juusto on sulanut. Nosta pizza uunista ja levitä (basilika ja) salamiviipaleet valmiin pizzan päälle.
Tämä nopea ja helppo versio panzanella-salaatista sopii hyvin kiireisemmänkin kokin aikatauluihin sekä myös mökkiolosuhteisiin. Väsäämistä ei ole kuin nimeksi. Aina ihana panzanella tuo Toscanan auringon lähemmäksi pohjolaamme. Tosin juhannuksena saimme ensituntuman myös Suomen suvesta ja lämmittävästä auringonpaisteesta. Kesä taitaa nyt alkaa vihdoinkin!
Panzanella-salaatti
3 viipaletta vaaleaa leipää
4 rkl oliiviöljyä
sormisuolaa
500 g erivärisiä kirsikkatomaatteja
1 punasipuli
5 sardellia
1 ½ rkl valkoista balsamiviinietikkaa
½ raastettu valkosipulin kynsi
3 rkl kapriksia
1 ½ dl kalamataoliiveja
suolaa ja mustapippuria myllystä
1 ruukku basilikaa
Lämmitä uuni 225 asteeseen. Leikkaa leipä kuutioiksi ja levitä kuutiot leivinpaperille. Valuta päälle ruokalusikallinen oliiviöljyä sekä ripottele pinnalle hiukan sormisuolaa. Paista leipäkuutioita uunin keskitasolla kymmenisen minuuttia pari kertaa kääntäen. Anna jäähtyä.
Viipaloi tomaatit ja sipuli sekä hienonna sardellit. Sekoita 3 rkl oliiviöljyä, balsamiviinietikka ja raastettu valkosipuli kastikkeeksi ja kääntele siinä kaikki ainekset. Mausta suolalla ja pippurilla ja koristele basilikanlehdillä.
Ihanan raikasta ja hapokasta! Ohje on kirjasta Grilli kuumaksi (Liselotte Forslin ym.).
Muuttolintujen palattua ja lenkkeilykauden vihdoinkin käynnistyttyä, (jotain täytyy yrittää tehdä talven aikana huolestuttavasti kerääntyneelle vararavinnolle) lautaselle ilmestyvä pastakin on muuttanut muotoaan. Poissa ovat paksut kastikkeet ja parmesaanilla vuoratut energiajytkyt. Tilalla raikkaat, tuoreet, hapokkaat ja ainakin mielikuvissa kevyemmät maut. Värit ovat kirkkaammat ja tuoksut herkemmät kuin vaikkapa suoraan sanoen epäilyttävästi haisevassa puttanescassa.
Pienet kotimaiset retiisit ovat tulleet kauppoihin ja samalla jalostui idea kokeilla kevätpastaa enemmän tai vähemmän kotimaisilla raaka-aineilla. Tässä pastassa maku tulee ohueksi viipaloiduista retiiseistä ja pilkotuista tomaateista, jotka marinoidaan kevyesti pastan keittämisen aikana. Vaikka olenkin normaalisti pitänyt retiisejä aika tylsinä, tässä ne maistuvat lyhyen marinoinnin jälkeen todella mainioilta. Ruohosipuli ja vesikrassi tuovat keitokseen oman vienon sävynsä. Ja kun raaka-aineita ei pastaa lukuun ottamatta varsinaisesti kypsennetä, säilyy kokonaisuus keväisen raikkaana.
Rakkaalla lapsella on ainakin kaksi nimeä, joten postausnimen lisäksi piti näin hyvälle pastalle keksiä myös italiankieleinen nimi. Jospa se huijaisi joitakin italialaisen hakukoneen käyttäjiä vierailemaan blogissamme.
Keväinen retiisipasta
(Pasta primavera finlandese)
350 g linguinea, fettucinia tai spagettia
marinoitavat ainekset
200 g maukkaita kirsikkatomaatteja
10 pientä retiisiä
1 valkosipulin kynsi
2 rkl pilkottua ruohosipulia
3 rkl neitsytoliiviöljyä
1 rkl valkoista balsamicoa
ripaus suolaa ja mustapippuria
lisäksi
100 g herneitä
nippu vesikrassia
100 g fetaa tai vuohenjuustoa
Pilko kirksikkatomaatit kahteen tai neljään osaan koosta riippuen. Viipaloi retiisit ohuelti. Hienonna valkosipuli. Sekoita tomaatit, retiisit, valkosipuli ja ruohosipuli kulhossa ja lisää oliiviöljy ja balsamico. Mausta kevyesti suolalla ja mustapippurilla. Anna marinoitua huoneenlämmössä.
Keitä pasta runsaassa hyvin suolalla maustetussa vedessä al denteksi ja valuta nopeasti. Siirrä pasta takaisin kattilaan ja kaada sekaan kaikki muut aineet paitsi feta. Pyörittele hyvin maut sekaisin ja annostele lautasille. Murentele feta tai vuohenjuusto annosten päälle, rouhi vielä vähän mustapippuria ja nauti.
Johan se on todettu monta kertaa: italialainen ruoka on jumalaista. Sitä paitsi ihanat antipastot tai priminä nautittavat makoisat pastat ja risotot eivät todellakaan kaipaa lihaa. Meille italialainen ruokakulttuuri on avannut lukuisia makunautintoja ja oivalluksia. Kuten sen, että kermaisessa kanapastassa ei ole mitään italialaista. Lihaa ei siis kaivata (kunhan vain on parmesaania ja mozzarellaa tarjolla).
Niin, kevyestähän en puhunut, vaan nautinnollisesta. Kaiken kruunaa tietenkin tilanteeseen sopiva punaviini. Itse asiassa Louis Pasteur on asian ytimessä, kun on legendaarisesti lausahtanut: ateria ilman viiniä on kuin pilvinen päivä.
Pilvistä ei kyllä ollut tietoakaan, kun tämä mehevän juustoinen polentalaatikko jo yksinään onnistui tuomaan lämpöä ja valoa keittiöömme. Pullo hapokkaan hedelmäistä chiantia onnistui sulattamaan viimeisenkin jään ja tuomaan auringon säteet esiin. Valoa kohti ollaan onneksi muutenkin menossa! Buon appetito!
Tomaatti-mozzarella-polentalaatikko
Tomaattikastike
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
2 rkl oliiviöljyä
1 tl paprikajauhetta
½ tl chilijauhetta
1 tlk hyvää tomaattimurskaa
2 tl kuivattua oreganoa
½ tl sokeria
suolaa
mustapippuria
Polentapuuro
250 g polentasuurimoita
½ tl suolaa
2 rkl oliiviöljyä
1 dl parmesaania
Päälle:
2 palloa mozzarellaa
2 tomaattia
Hienonna sipulit ja kuullota niitä öljyssä viitisen minuuttia. Lisää paprika- ja chilijauhe ja anna kuullottua vielä hetki. Kaada tomaattimurska mukaan ja mausta oreganolla. Hauduta kastiketta 10 minuuttia. Mausta sokerilla, suolalla ja mustapippurilla.
Kypsennä polentapuuro pakkauksen ohjeen mukaan. Kiehauta vesi kattilassa ja vatkaa suurimot joukkoon koko ajan sekoittaen. Hauduta miedolla lämmöllä 10 minuuttia välillä sekoitellen. Mausta suolalla. Lisää puuroon oliiviöljy ja raastettu parmesaani.
Viipaloi mozzarellat ja tomaatit. Kaada tomaattikastike voidellun vuoan pohjalle. Levitä polentapuuro kastikkeen päälle. Peitä vuoka mozzarella- ja tomaattiviipaleilla. Kypsennä 200 asteessa noin 30 - 40 minuuttia. Ohje on Soppa365 lehdestä, viime vuoden joulunumerosta.
Jos nyt alkuvuodesta pitäisi elää hieman terveellisemmin ja hyvitellä joulun ahmimisesta kärsivää omaatuntoa, on kaksi selvää keventämisen kohdetta. Hyvällä itsekurilla varustettu ihminen voisi alkaa viettämään tipatonta tammikuuta. Me heikommat yksilöt, joille viikonloppuaterian punaviinilasillisesta luopuminen tuntuu ylivoimaiselta ponnistukselta, voisimme ohjata ruokavaliotamme enemmän kasvispainotteiseen suuntaan.
Helpommin sanottu kuin tehty. Lihan ja kalan pois jättäminen raaka-aineista ohjaa reitin aivojen reseptiarkistossa tyhjään muistipaikkaan. Omaatuntoa ei yhtään rauhoita, kun huomaa hyvien kasvisruokareseptien puuttuvan repertuaarista lähes kokonaan. Ainoa heti mieleen tuleva ruoka on klassinen ratatouille, joka yksinään on hieman tylsä eväs. Onneksi mieleen palaa välähdys jostain jenkkiblogista, jossa oli yhdistetty onnistuneesti ratatouille ja pasta. Ei hassumpaa.
Ja hyväähän siitä tuli. Lihan puuttumista ei huomannut ollenkaan, uunikuivattu tomaatti ja paistettu munakoiso maistuivat mahtavasti. Munakoisoa pitäisi muutenkin muistaa käyttää enemmän.
Ratatouille Spagetti
350 g spagettia
oliiviöljyä
rasia miniluumutomaatteja
puolikas iso munakoiso
punainen paprika
pieni kesäkurpitsa
4 valkosipulinkynttä
2 rkl tummaa balsamicoa
suolaa ja vastarouhittua mustapippuria
10 basilikan lehteä
Lämmitä uuni 150 asteeseen. Puolita miniluumutomaatit pitkittäin ja lado ne leivinpaperilla päällystetylle uunipellille leikkauspuoli ylöspäin. Lorauta päälle oliiviöljyä ja paista uunissa 30- 40 minuuttia.
Lämmitä pari ruokalusikallista oliiviöljyä isossa paistinpannussa ja ruskista munakoisokuutioita noin kymmenen minuuttia, kunnes ne ovat melkein pehmenneet. Siirrä munakoisokuutiot syrjään.
Laita pastavesi kiehumaan isoon kattilaan.
Lisää pannulle öljyä ja heitä paprika, kesäkurpitsa ja valkosipuli perään. Kypsennä näitäkin noin kymmenen minuuttia.
Keitä spagetti hyvin suolatussa vedessä al denteksi.
Ota tomaatit uunista ja kumoa ne ja munakoisot paistinpannulle. Lisää pari ruokalusikallista pastan keitinvettä. Mausta hyvin suolalla, pippurilla, balsamicolla ja silputulla basilikalla.
Yhdistä pannulla valutettu pasta ja ratatouille ja anna makujen tasaantua hetki.
Vielä ehtii vääntää pikaisen pastan ennen joulun suurta urheilusuoritusta. Huippu-urheilijatkin tekevät hiilaritankkauksen pastalla, joten miksi ei ruokabloggaajakin valmistautuisi kauden ehkä tärkeimpään koitokseen huolella. Epäonnistuneeseen nestetankkaukseen tuskin kokenut foodie tulevan suorituksen aikana kaatuu.
Levitä halkaistut tomaatit uunipellille leivinpaperin päälle leikkauspinta ylöspäin, lirauta päälle oliiviöljyä ja hauduta 100-asteisessa uunissa reilun tunnin ajan.
Rucolapesto
rasia rucolaa
100 g suolattomia cashewpähkinöitä
½ dl oliiviöljyä
1 dl raastettua parmesaania
rouhittua mustapippuria ja tarpeen mukaan suolaa
Murskaa cashewpähkinät huhmaressa tai tehosekoittimessa. Möyhennä rucola tahnaksi huhmaressa ja lisää pähkinämurske sekä parmesaani. Jatka työstämistä lisäten asteittain oliiviöljyä, kunnes saat aikaan tasaisen pehmeän peston. Mausta suolalla ja pippurilla.
Keitä pasta hyvin suolatussa vedessä, valuta ja sekoita peston kanssa. Annostele lautaselle ja lisää päälle herkullisia tomaatteja.
Seuraava ohje on peräisin pastojen raamatusta, Saku Tuomisen kirjasta Aglio & Olio. Kirja on täydellinen opas italialaisten pastojen maailmaan, ja se kuuluu itsestään selvänä italialaisen ruoan ystävän kirjahyllyyn.
Maku tähän kastikkeeseen tulee voin ja balsamiviinietikan täyteläisestä yhdistelmästä. Pastalaaduksi kastikkeeseen sopii erinomaisesti penne pasta. Penneä suositellaan yleensäkin tomaattikastikkeiden kaveriksi, koska kastikkeen tulee päästä pastan sisään.
Penneä balsamico-tomaattikastikkeessa
(Penne con pomodoro e aceto balsamico)
purkki tölkkitomaatteja
pari kynttä valkosipulia
tuoretta basilikaa
2 - 4 rkl balsamiviinietikkaa
voita
oliiviöljyä
pecorinoa
Freesaa pilkottu valkosipuli oliiviöljyssä. Lisää tölkkitomaatit sekä muutama basilikanlehti. Anna hautua 20 minuuttia. Lisää palanen voita ja anna sen sulaa kastikkeen joukkoon. Lisää balsamiviinietikka ja jonkin verran raastettua pecorinoa. Sekoita pasta joukkoon. Mausta suolalla ja pippurilla. Koristele basilikanlehdillä ja tarjoile pecorinoraasteen kera.
