Kasviscurry Anssin tapaan

Satuimme Kuopion Matkus-kauppakeskukseen Top Chef -voittaja Anssi Kantelisen ja Ari-Pekka Parviaisen uuden keittokirjan julkaisutapahtuman aikaan. Kirjan nimi on ytimekkäästi Keittokirja ja se onkin itse asiassa ihan osuva nimi. Kirjan ohjeet ovat nimittäin nasevia ja kirjan rakenne on oivallisen valistava. Kirjassa on erikseen ryhmitelty salaatin täytteet ja kastikkeet, pääruoat raaka-aineen mukaan, lisäkkeet, soosit ja vieläpä koristeetkin omina ohjeinaan. Eli amatöörikeittäjä voi itse toteuttaa luovuuttaan ja koostaa kirjan ohjeista haluamansa kokonaisuuden. Varsinkin kastikkeiden joukosta löytyy lukuisia klassikoita Anssin versioina, joten kirjaa tulee varmasti käytettyä ihan perusasioidenkin oppimiseen. Ohjeet tulevat pääasiassa Anssin kiitetyn Urban- lounasravintolan reseptivihkoista.

Kirjan yleisilme on varsin tummasävyinen ja varsinaisia annoskuvia ei sivuilta oikeastaan löydy. Pavel Kasinskin ottamissa kuvissa korostuu Anssin rakkaus raaka-aineisiin ja niiden mielikuvitusta herättäviin asetelmiin. Anssi on kuulemma inspiroinut asetelmat uunipellille harjoittelematta ja monet lopputuloksista ovatkin luovan maalauksellisia. 

Kysyin Anssilta reseptivinkkiä lauantai-illan ateriaksi ja hän heitti suositukseksi tämän kasviscurryn. Se sopikin loistavasti tämän hetkiseen ajatukseemme kasvispainoitteisen ruoan osuuden lisäämiseen ruokavaliossamme. Ohje sekoittaa rennosti intialaista ja thaimaalaista keittiötä mukavasti tämän hetken sesonkikasviksia hyödyntäen. Nokkela ajatus on poimia loppuvaiheessa osa kasviksista tehosekoittimeen soseutettavaksi. Tällä soseella suurustettuna currysta tulee runsas ja täyteläinen. Oikein maukas syksyinen ohje ja varsin nopea keittää.

Kirjasta ei käy ilmi ovatko kirjan reseptit suunniteltu kuinka isolle porukalle, mutta puolitin ainesmäärät oheiseen ohjeeseen ja lopputulos olisi riittänyt ainakin neljälle. Kuivamausteiden määrän jätin alkuperäisen ohjeen mukaisiksi, eivät ne silti lopputuotoksesta silmille hyppineet. Currytahnan määrä alkuperäisessä reseptissä (2 dl) hieman hirvitti. Anssin mukaan tahnana voi käyttää punaista, keltaista tai vihreää currytahnaa ja hän neuvoi säätämään sitä tahnan tulisuuden mukaan. Itse käytin punaista currytahnaa puolitettuun ohjeeseeni hieman alle tuon desin, ja minun makuuni lopputulos oli bueno.

Kasviscurry

• ½ dl öljyä
• 1 chili hienonnettuna
• 5 neilikkaa
• ½ tl jauhettua kardemummaa
• ½ tl jauhettua korianteria
• 1,5 tl fenkolinsiemeniä
• 1 dl currytahnaa (säädä tarvittaessa)
• 1 porkkana 1 cm viipaleina
• ½ bataatti 1 cm kuutioina
• ½ kukkakaali noin 4 cm nuppuina
• 1 sipuli hienonnettuna
• 1 banaanishalottisipuli pitkittäin viipaloituna
• ½ palsternakka 1 cm kuutioina
• 1,5 dl cashewpähkinöitä
• ½ dl valkoviinietikkaa
• ½ dl hunajaa
• ½ l kasvislientä
• 2,5 dl kookoskermaa

Pilko kasvikset ja freesaa ne öljyssä. Nosta reikäkauhalla sivuun. Lisää pannulle mausteet ja vähän ajan päästä currytahna ja freesaa niitäkin hetki. Lisää kasvikset takaisin pannulle ja loput aineet perään. Hauduta kunnes kasviset alkavat olla kypsiä. 

Nosta kolmannes aineista tehosekottimeen ja aja tasaiseksi tahnaksi. Lisää tahna takaisin pannulle, sekoita tasaiseksi ja tarjoa esimerkiksi riisin ja rapean leivän kera.

Biisisuositus: Elephant Stone - Andromeda

Chicken tikka masala

Mikähän mahtaa olla maailmalla tunnetuin brittiläinen ruokalaji? Varmaankin Fish and chips, mutta hyvänä kakkosena taitaa yllättäen tulla - "tadaa": chicken tikka masala! Niin, vaikka minäkin lisään tämän ruoan blogin intialaiset -kategoriaan, sen todennnäköinen synnyinsija sijaitsee kuitenkin Glasgowissa, jossa bangladeshilainen kokki nimeltä Ali Ahmed Aslam sen tarinan mukaan improvisoi.

Jos haluat saada ruokaasi kunnolla makua ja oikean rakenteen, pitäisi ensin ymmärtää sen perimmäinen ajatus. Intialaisten (tai brittiläisten?) ruokien valmistusta aloittaessa hämmentää usein raaka-aineluettelo, joka on pitkä kuin nälkävuosi. Lisäksi eri ruokalajien (curry, korma, biryani, masala) olemuksen ja erojen hahmottaminen on minulle jostain syystä vaikeaa. Kun tämä nyt kuitenkin on ruokablogi, joka jakaa näennäisen monimutkaisen reseptin, jota joku hyväuskoinen kotikokki kenties joskus kokeilee, ostaa kalliit raaka-aineet ja varaa pari tuntia kallista aikaansa, niin velvollisuuteni olisi saada hänet ymmärtämään mitä hän on tekemässä.

Vähän niin kuin sokea taluttaisi sokeaa tai kuuro kuurolle kuiskuttaisi.

Kun oikein pinnistän ja keskityn, niin näin minä käsitän chicken tikka masalan: jogurtissa marinoituja kanan paloja (chicken tikka), jotka on paistettu ensin tandooriuunissa ja sitten lisätty mausteiseen kastikkeeseen (masala). 

Ei se ollutkaan kovin vaikeaa! Korjatkaa, jos olen väärässä.

Chicken tikka masala

Inkivääri-valkosipulitahna

• 3 cm pala inkivääriä
• 6 valkosipulin kynttä

Marinoitu kana

• 600 g broilerin luutonta reisilihaa
• 1,5 rkl inkivääri-valkosipulitahnaa
• 1,5 dl kreikkalaista tai turkkilaista jogurttia
• 1 limen mehu
• ¼ tl kurkumaa
• 1 tl jauhettua korianteria
• 1 tl chilijauhetta (ei hyvin tulista)
• ripaus suolaa

Marinoidut vihannekset

• Loput kanan marinadista
• ½ punainen paprika
• ½ vihreä paprika
• 1 sipuli

Kastike

• 4 rkl rypsiöljyä
• 1 tl juustokuminan siemeniä murskattuna tai jauhettua juustokuminaa
• 1tl jauhettua korianteria
• 1 laakerinlehti
• 5 vihreätä kardemumman palkoa
• 4 neilikkaa
• 1 kanelitanko
• 3 sipulia
• 400 g paseerattua tomaattia
• 1,5 rkl inkivääri-valkosipulitahnaa
• 2 tl chilijauhetta
• ¼ tl kurkumaa
• 3 rkl cashewpähkinätahnaa (cashewpähkinöitä ja tilkka öljyä)
• ½ tl sokeria
• 1 dl kermaa
• 1 tl garam masalaa
• tuoretta korianteria

Tee ensin inkivääri-valkosipulitahna (tai löytyyhän sitä kaupoista valmiinakin). Hienonna inkivääri ja valkosipulin kynnet ja paukuta huhmaressa tahnaksi.

Pilko kana reiluiksi (4x4cm) paloiksi. Sekoita marinadin ainekset keskenään ja sitten kanan kanssa ja anna marinoitua jääkapissa kelmun alla 1-8 tuntia.

Lämmitä uuni 250 asteeseen ja laita grillivastus päälle. Levitä kananpalat leivinpaperin päälle uunipellille ja paista niitä noin 20 minuuttia, kunnes kanapalojen pinta alkaa kivasti ruskistua. Älä kypsennä kuitenkaan liian pitkään että kananpalojen mehukkuus säilyy. 

Sekoita ylijäänyt marinadi isohkoiksi pilkottujen vihannespalojen kanssa ja anna niidenkin marinoitua hetki. Paista niitä kuumalla paistinpannulla öljytilkassa muutama minuutti ja siirrä syrjään odottamaan.

Aloita kastike. Kaada öljy pannulle ja heitä perään kuivat mausteet (juustokumina, korianteri, laakerinlehti, kardemumma, neilikka ja kanelitanko). Anna tiristä pari minuuttia, mutta älä polta.

Lisää pilkotut sipulit ja paista ne keskilämmöllä kullankeltaisiksi.

Lisää inkivääri-valkosipulitahna ja paista hetki.

Lisää paseerattu tomaatti, chilijauhe ja kurkuma ja kypsyttele pari minuuttia.

Jauha cashewpähkinät blenderissä ja lisää tilkka öljyä, niin että saat kiinteän tahnan. Lisää tahna pannulle.

Lisää kanan palat, vihannekset ja sokeri.

Lisää vettä niin, että saat kastikkeeseen sopivan koostumuksen. Tarkista suola ja keittele hyvä tovi.

Lisää kerma ja garam masala palauttaaksesi haudutuksessa miedontuneet maut. Sammuta liesi ja anna hautua kannen alla 10-15 minuuttia ellei nälkä kasva ylitsepääsemättömäksi.

Viimeistele tuoreella korianterilla ja tarjoa basmatiriisin tai rotin kanssa.

Biisisuositus: Rose Hill Drive - Telepathic

Keltainen kana-perunacurry (Kaeng kari kai)

Ruokasanaston epäloogisuudet ja onnettomat käännösvirheet voivat joskus johtaa mielenkiintoisiin makuelämyksiin keittiössä. Eniten virheitä on varmasti aihettanut jeera, eli juustokumina tai roomankumina, joka toisella kotimaisella kirjoitetaan asuun "cumin". Vieläkin suomalaisessa reseptiikassa se usein käännetään kuminaksi, joka taas on englanniksi caraway. Virhe ei synny aina täällä kotimaassa, sillä aasiasta tuleviin maustepusseihin on joskus juustokumina käännetty carawayksi tai jopa fenneliksi, eli fenkoliksi (eli saksankuminaksi). 

Toinen varsinkin italialaisen ruoan ihailijaa syvälle sydämeen sattuva käännösvirhe on anjovis-käännös anjovikseksi. Tuon säilöttyä sardellia tarkoittavan raaka-aineen korvaaminen kotoisella makeaan maustekastikkeeseen säilötyllä kilohaililla ei aina johda halutunlaiseen lopputulokseen.

Siitäpä päästäänkin kolmanteen hämmentävään käsitteeseen, curryyn. Suomessa sana on 70-luvulta asti viitannut lähinnä englantilaisten Intiasta tuomaan ja kehittämään Garam Masala- tyyppiseen mausteseokseen, mutta aasiassa sillä tarkoitetaan lähinnä riisin lisukkeena nautittavaa kastiketta. Briteille taas kaikki intialaiset ruokalajit ovat curryja. Meilläkin se on nykyään laajentunut käsittämään Intiasta ja muualta aasiasta tulevia kastikkeen omaisia ruokalajeja. "Kari" on sanan thaimaalainen vastine.

Keltainen thaicurry ei ole kenties niin tunnettu kuin punainen tai vihreä, mutta ehdottomasti kokeilemisen arvoinen lohturuoka sekin. Yksinkertaisuudessaan se sopii vaikka ensimmäiseksi kokeiluksi thaicurryjen resepteihin tutustuessa. Thaimaalaisten curryjen kivijalkahan on currytahna, joita on erilaisia käyttötarkoituksesta johtuen. Markettien aasiahyllyiltä löytyy nykyään ainakin Spice up!- merkillä punaista-, vihreää-, Massaman- ja Panang-currytahnaa, mutta ei keltaista. Aasialaisista kaupoista sitä kuitenkin yleensä löytyy, mutta kannattaa ainakin joskus kokeilla tehdä sitä itse. 

Keltainen kana-perunacurry (Kaeng Kari Kai)

• 3 rkl keltaista currytahnaa
• 600 g luuttomia broilerin reisilihoja (naturel)
• 3 perunaa
• 400 g tölkki kookosmaitoa
• 1 iso punasipuli
• 1-2 rkl kalakastiketta
• 1- 2 tl palmusokeria
• (tuoretta korianteria)

Paloittele reisilihat sentin viipaleiksi. Kuori ja paloittele perunat 6-8 osaan. Viipaloi punasipuli isoiksi lohkoiksi. Lämmitä kannellisessa paistokasarissa tai kattilassa puoli desiä kookosmaitoa ja sekoita currytahna siihen. Pyörittele sekaisin kunnes tahna on kypsynyt hieman ja muodostanut paksun massan. Lisää loppu kookosmaito ja anna kiehua. Väännä keskilämmölle, lisää pilkotut perunat ja laita kansi päälle. Muutaman minuutin kuluttua lisää broileri. Keittele kannen alla kunnes peruna ja kana alkaa olla kypsää. Lisää sipulit ja sokeri, säädä suolaisuus kalakastikkeella.

Keltainen currytahna (Nam Prik Kaeng Kari)

Voit käyttää tahnan valmistuksessa blenderiä tai urheilullisesti perinteitä kunnioittaen huhmaretta. Galangalin voit korvata lisäämällä hiukan inkiväärin määrää. Curryjauheen sijasta voit laittaa 1 tl kurkumaa, ¼ tl kanelia, ½ tl jauhettuja sinapinsiemeniä ja ripauksen valkopippuria.  Katkaraputahna on kaikkien thaimaalaisten currytahnojen vaikeasti korvattava ainesosa, eli etsi sitä aasialaisista kaupoista jos aiot tehdä muitakin tahnoja.

• 5-15 kuivattua punaista chiliä halutusta tulisuudesta riippuen
• 2 tl suolaa
• 2 punasipulia kuorittuna ja lohkottuina
• 4 valkosipulinkynttä kuorittuina
• 2 cm pala galangalia
• 1 sitruunaruohon varsi viipaloituna, pää ja kovat kuorilehdet poistettuina.
• 3 cm pala tuoretta inkivääriä
• 2 tl thaimaalaista curryjauhetta (kurkumaa, kanelia, sinapinsiemeniä ja valkopippuria)
• 1 rkl korianterin siemeniä
• 1 tl jeeran siemeniä
• 1 tl katkaraputahnaa

Paahda korianterin ja jeeran siemeniä kuivalla pannulla kunnes ne alkavat hieman savuta, mutta älä polta niitä. Laita chilit pieneen blenderiin ja pyöräytä muruiksi. Lisää vähitellen suola, sipulit, valkosipulit, galangal, sitruunaruoho ja inkivääri kunnes saat tasaisen tahnan. Lisää vielä paahdettu jeera ja korianteri sekä curryjauhe ja jauha tasaiseksi. Sotke lopuksi joukkoon katkaraputahna.

Biisisuositus: Death Hawks - Black Thyme

Ihana Panang curry

Panang curry on nopea ja helppo tie thaimaalaisten makujen pariin. Jos tahnan ostaa valmiina tai on kenties tehnyt sen aikaisemmin, voi tätä tehdä helposti arkiruoaksikin. Curryn teko on nopeampaa kuin riisin keittäminen, varsinkin kun sen tekee kanasta eikä kenties tämän curryn yhteydessä yleisemmästä naudanlihasta. 

Panang on hapanimelä, miedohko curry. Sen pitäisi olla kuivahko, mutta suurimmassa osassa reseptejä kookosmaitoa tai -kermaa on käytetty avokätisesti. Maapähkinä on yleensä yksi currytahnan raaka-aineista, mutta kaupasta ostetuissa tahnoissa ei välttämättä ole käytetty pähkinää, kenties allergiasyistä johtuen. Voit lisätä curryyn nokkelasti vaikka maapähkinävoita. Sama jippo toimii hyvin myös vieläkin pähkinäisemmässä massaman-curryssa. Tamarinditahna lisää viehkoa hapokkuutta, voit lisätä tilkan limen mehua sen puutteessa.

Kun panangin makuun pääsee, kannattaa tahna tehdä itse. Aikaa siinä tuhrautuu puoli tuntia, mutta maku on aivan eri luokkaa kuin valmiissa tahnoissa. Osaa tahnan aineista ei kovin helposti löydy tavallisista marketeista, ja jos aasialaista kauppaa ei löydy lähistöltä, voi kokeilla galangajuuren korvaamista inkiväärillä. Korianterin juuren voit kenties korvata lisäämällä hiukan korianterin lehtiä. Katkaraputahnalle on vaikea löytää korviketta, niin pahan hajuista tököttiä se on.

Panang curry

(Kaeng Panang)

• 500 g kananrintaa tai luuttomia reisilihoja suikaleina
• 3 rkl öljyä
• 2-3 rkl Panang currytahnaa, itsetehtyä tai esim. SpiceUp
• 1 dl kookoskermaa
• 6 kaffirlimen lehteä
• 2 dl kookosmaitoa
• 3 rkl kalakastiketta
• (1 tl tamarinditahnaa)
• ( 2 tl maapähkinävoita)
• 1 rkl sokeria
• 2 punaista chiliä ohuina suikaleina
• thaibasilikan lehtiä

Jos käytät kuivattuja kaffirlimen lehtiä, laita ne vesitilkkaan likoamaan. Paloittele kana ja leikkaa chili ohuiksi suikaleiksi. Kuumenna öljy wokkipannussa, lisää currytahna ja paista pari minuuttia kunnes maut alkavat irrota öljyyn. Kaada pannulle kookoskerma ja sekoita kunnes kerma on imeytynyt tahnaan ja rakenne on taas paksua. Lisää kana ja limen lehdet ja pyörittele pannulla muutama minuutti. Kaada sekaan kookosmaito, mausta kalakastikkeella, sokerilla ja chilisuikaleilla ja hämmentele hetki. Lisää lopuksi thaibasilikan lehdet.

Panang currytahna

(riittää 2-3 curryyn)

• ½ tl juustokuminan siemeniä
• 1 tl korianterin siemeniä
• 1 rkl maapähkinöitä
• 4 valkosipulin kynttä
• 1 salottisipuli
• 2 cm pala galanga-juurta
• 1 sitruunaruohon varsi
• 1 rkl korianterin juurta hienonnettuna
• 2 limen kuori raastettuna
• 4- 10 suurta kuivattua punaista chiliä koosta riippuen
• ½ tl merisuolaa
• ½ tl valkopippureita
• ½ rkl katkaraputahnaa

Halkaise kuivatut chilit pitkittäin, poista siemenet ja laita vesitilkaan likoamaan. Paahda juustokuminan ja korianterin siemeniä sekä maapähkinöitä kuivalla kuumalla pannulla, kunnes ne alkavat hieman savuamaan. Kumoa ne mortteliin, lisää suola ja valkopippurit ja jauha hienoksi. Siirrä jauhe sivuun odottamaan. Hienonna veitsellä galanga, sitruunaruoho, korianterinjuuri, sipulit ja chilit ja laita nekin mortteliin. Survo tahnaksi, lisää paahdetut mausteet, limen kuori ja katkaraputahna, ja sekoita tasaiseksi. Tahna säilyy tiiviissä rasiassa jääkaapissa muutaman päivän, tai voit pakastaa sen myöhempää käyttöä varten.

Biisisuositus: Von Hertzen Brothers - New Day Rising

Ja kevät tulee taas

Nopeatekoinen ja superherkullinen thairuoka maistuu milloin vain. Tämänkin yksinkertaisen curryn valmistamiseen menee aikaa vain alle puoli tuntia. Minimaalinen vaiva, maksimaalinen maku - tätä voi olla thaimaalainen kotiruoka parhaimmillaan. Tuo ihanan punainen väri jotenkin kaukaisesti muistuttaa auringosta eli tulevasta keväästä. Kyllä se sieltä tulee niinkuin ennenkin. Ohje on peräisin kirjasta kin a-roi du suay - thaimaalainen kotiruoka.   

Kanaa ja bambunversoja punaisessa curryssa

(kaeng-pet gai sai nor-mai)

• 2 rkl kasviöljyä
• 2 rkl punaista currytahnaa
• 2 dl kookoskermaa
• 3 kuivattua kaffirlimetinlehteä
• 300 broilerin rintafileetä leikattuna 1 cm paksuiksi suikaleiksi
• 2 dl kanalientä
• 2 dl kookosmaitoa
• 1 tlk bambunversoja
• 2 tl kalakastiketta
• ½ tl sokeria
• 1 iso punainen chili
• 1 dl tuoreita thaibasilikan lehtiä

Kuumenna öljy wokissa keskilämmöllä. Lisää currytahna koko ajan sekoittaen. Kaada kookoskerma mukaan vähän kerrallaan. Lisää kaffirlimetinlehdet ja broileri, keitä hiljalleen kunnes broileri on lähes kypsää. 

Lisää kanaliemi, kookosmaito ja bambunversot. Kiehauttamisen jälkeen mausta kalakastikkeella ja sokerilla. Ota wokki pois liedeltä ja sekoita mukaan suikaloitu chili ja thaibasilikan lehdet. Tarjoile jasmiiniriisin kanssa.

Biisisuositus: CMX - Rakkaudessa ja Sodassa

Madrasilainen lammascurry

Intialaiset curryt ja kormat ovat hitaasti hiipineet keittiöömme korvaamaan talven perinteiset italialaiset tai ranskalaiset haudutetut pataruoat. Moniuloitteinen mausteisuus ja pitkät jälkimaut lämmittävät kylminä talvi-iltoina. Mausteiden paahtaminen levittää keittiöön tuoksun, jonka kyydissä voi matkustaa mielessään psykedeelisempiin maisemiin.

Madrasilainen lammascurry

• 700 g lampaan lihaa
• 100 g tuoretta kookosta
• 6 kuivattua chilipalkoa tai 3 peperoncinoa
• 2 tl jauhettua paprikaa
• 2 x 1 cm pala tuoretta inkivääriä
•  4 valkosipulin kynttä
• 2 tl jauhettua korianteria
• 5 mustapippuria
• 2 laakerinlehteä
• 2 kanelitankoa
• 6 neilikkaa
• 1 tl jeeraa (juustokuminaa)
• 1 tl unikonsiemeniä
• ½ tl fenkolin siemeniä
• 2 sipulia
• 3 tomaattia
• öljyä

Paloittele kookoksen liha. Sekoita kulhossa puolet kookoksesta, chilit, inkivääri, valkosipulit , mausteet ja ruokalusikallinen vettä  sauvasekoittimella tahnaksi. Laita loput kookoksesta ja 4 dl lämmintä vettä toiseen kulhoon ja hienonna sauvasekottimella kookosmaidoksi (tai laiskuuttasi korvaa purkilla kookosmaitoa ja käytä tahnassa kookostiivistettä )

Kuumenna öljy isossa pannussa ja ruskista sipulit. Lisää joukkoon maustetahna ja paista miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia. Lisää lihat ja paista kohtuullisella lämmöllä 5 minuuttia. Lisää kuutioidut tomaatit ja paista vielä 5 minuuttia.

Lisää ½ litraa vettä ja mausta suolalla. Anna hautua kannen alla tunti, lisää loppuvaiheessa kookosmaito ja anna muhia vielä 10 minuuttia. 

Juomasuositus: Shiraz- rypäleestä valmistettu uuden maailman punaviini

Biisisuositus: The Beatles - Within You Without You