Vaihtamalla paranee - nyhtökaura-kaalilaatikko

Olisinko uskonut, että yhtä lemppariarkiruoistani pystyy tuunaamalla parantamaan - ja vieläpä lihattomaan suuntaan? Täytyy myöntää, että olin hieman skeptinen, mutta johonkin jääkaappiin hamstraamani nyhtökaura oli nyt vain työnnettävä ennen kuin parasta ennen päiväys tulisi vastaan. Tämä idea tuli ensimmäisenä mieleen. Ja hyvä niin; seuraavan kerran kaalilaatikkohimon iskiessä en aio jauhelihaa muistellakkaan.     

Nyhtökaura-kaalilaatikko

• 1 paketti (250 g) maustamatonta nyhtökauraa 
• keskikokoinen keräkaali
• 2 sipulia
• öljyä paistamiseen
• siirappia
• suolaa ja pippuria
• 1 ½ dl riisiä (voi käyttää myös rikottuja ohrasuurimoita)
• noin ½ litraa kasvislientä
• kuivattua meiramia

Suikaloi kaali ja hienonna sipuli. Paista kaali-sipuliseosta pannulla parissa erässä, kunnes kaali saa hiukan väriä ja pehmenee. Lisää pannulle vettä ja lisää muutama kunnon loraus siirappia. Mausta seos suolalla ja pippurilla. Hauduttele kymmenisen minuuttia. Keitä tällä välin riisi kypsäksi suolalla maustetussa vedessä. Tee myös kasvisliemi valmiiksi. 

Paista nyhtökaura pannulla ja mausta seos suolalla ja pippurilla. Sekoita riisi, kaali-sipuliseos ja nyhtökaura keskenään voidellussa uunivuoassa. Heitä sekaan hyppysellinen kuivattua meiramia ja suolaa tarvittaessa. Lisää sopiva määrä kasvislientä (niin että seos lähes peittyy) sekä valuta pinnalle muutama siirappiraita. Itse ripottelin päälle vielä muutaman nokareen voita, mutta vegaaniversiossa voin voi tietysti jättää poiskin. 

Kypsennä laatikkoa ilman kantta uunin alatasolla 200 asteessa noin tunti. Lisää kansi (tarvittaessa jo aiemmin, jos pinta ruskistuu liikaa) ja jatka kypsentämistä 150 asteessa vielä noin tunnin verran.

Biisisuositus: The Rolling Stones - Hate To See You

Kana-mustapapu enchiladas

Vaikka tähän aikaan vuodesta omatunto painostaa käyttämään enemmän kasviksiin painottuvaa ruokavaliota, viikonloppuisin iskee kuitenkin perinteisten lohturuokien himo. Silloin meillä pyörähtää karttapallo usein joko Italian tai Intian suuntaan. Tällä kertaa sormi sattui kuitenkin Meksikon kohdalle. Vielä ei näkynyt muuria rajalla, joten reseptit pääsevät valumaan vapaasti rajan yli. Oikein bueno.

Enchiladoja emme ole aikaisemmin itse tehneet, joten ruoan valinnalla ei tarvinnut pidempään päätänsä vaivata. Enchiladat ovat rullaksi käärittyjä, lihalla, juustolla tai kasviksilla täytettyjä tortilloja, joiden päälle on valutettu chili-tomaattikastiketta (ja juustoa). 

Muutenhan ruoka on varsin simppeli, mutta kastike aiheutti hieman liikettä harmaissa aivosoluissa. Monet läheltä löytyvät kastikeohjeet olivat paljolti tomaattimurskaan nojautuvia, mutta se ei oikein vastannut mielikuvaani hieman paremmissa ravintoloissa maistamistani. Aikaa ei ollut kuitenkaan keitellä koko päivää kolmestakymmenestä raaka-aineesta hifisteltyä molea, joten päädyin koostamaan kastikkeen chiliaromisella jauhoseoksella, "rouxilla", suurustetusta kasvisliemestä. Toimi tässä aikaikkunassa todella hyvin.

Kana-mustapapu enchiladat

Nopea enchilada-kastike

• 5 dl kasvis- tai kanalientä
• 4 rkl oliiviöljyä
• 3 rkl vehnäjauhoja
• 1 rkl mietoa chilijauhetta (esim Ancho)
• ½ tl vahvaa chipotlechilijauhetta, chipotlechilitahnaa tai tulista savustettua paprikajauhetta
• 1 tl jauhettua juustokuminaa (jeeraa)
• ½ tl valkosipulijauhetta
• ½ tl sipulijauhetta
• ½ tl kuivattua oreganoa
• ¼ tl suolaa
• reilu ripaus kanelia
• 2 rkl tomaattipyrettä
• 1 tl ruokosokeria
• 1 tl omenaviinietikkaa
• rouhittua mustapippuria

Lätyt

• 500 g broilerin rintaleikkeitä
• 1 tlk (250 g) valutettuja mustapapuja
• säilöttyä jalopenoa tölkistä maun mukaan
• nippu kevätsipulia silputtuna
• 4 dl raastettua cheddaria
• 6 tortillaa (vehnä tai maissi)
• tuoretta korianteria

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen.

Tee kastike. Lämmitä pienessä kattilassa öljy kuumaksi. Sekoita keskenään jauhot, chilijauheet, jeera, sipulijauheet ja oregano. Lisää jauhoseos kuumaan öljyyn ja keittele seosta hämmentäen pari minuuttia, kunnes se ruskistuu mukavasti. Lisää tomaattipyre, sitten vähitellen kasvisliemi, suola ja sokeri. Keittele välillä sekoitellen noin 10 minuuttia. Lisää lopuksi viinietikka ja rouhi sekaan mustapippuria.

Mausta rintafileet suolalla ja pippurilla ja paista ne pannulla kokonaisina kypsiksi. Revi fileet suikaleiksi. Huuhtele ja valuta pavut. Silppua kevätsipulit ja jalopenot. Jos tortillat ovat kovia, pehmennä niitä hetki mikroaaltouunissa. 

Levitä tortillalle kastiketta, lado keskelle raita papuja, kanaa, kevätsipulia, maun mukaan jalopenoa ja juustoraastetta. Rullaa tortilla ja aseta sopivan kokoiseen vuokaan saumapuoli alaspäin. Toista. Kun kaikki tortillat makaavat tukevasti vierekkäin, kaada loppu kastike päälle ja ripottele juustoraaste viimeiseksi. 

Paista uunissa 15-20 minuuttia, kunnes juusto on sulanut ja hieman ruskistunut, koristele tuoreella korianterilla ja nauti kenties salaatin ja ranskankerman kera.

Biisisuositus: David Bowie - Im Afraid Of Americans

Kasviscurry Anssin tapaan

Satuimme Kuopion Matkus-kauppakeskukseen Top Chef -voittaja Anssi Kantelisen ja Ari-Pekka Parviaisen uuden keittokirjan julkaisutapahtuman aikaan. Kirjan nimi on ytimekkäästi Keittokirja ja se onkin itse asiassa ihan osuva nimi. Kirjan ohjeet ovat nimittäin nasevia ja kirjan rakenne on oivallisen valistava. Kirjassa on erikseen ryhmitelty salaatin täytteet ja kastikkeet, pääruoat raaka-aineen mukaan, lisäkkeet, soosit ja vieläpä koristeetkin omina ohjeinaan. Eli amatöörikeittäjä voi itse toteuttaa luovuuttaan ja koostaa kirjan ohjeista haluamansa kokonaisuuden. Varsinkin kastikkeiden joukosta löytyy lukuisia klassikoita Anssin versioina, joten kirjaa tulee varmasti käytettyä ihan perusasioidenkin oppimiseen. Ohjeet tulevat pääasiassa Anssin kiitetyn Urban- lounasravintolan reseptivihkoista.

Kirjan yleisilme on varsin tummasävyinen ja varsinaisia annoskuvia ei sivuilta oikeastaan löydy. Pavel Kasinskin ottamissa kuvissa korostuu Anssin rakkaus raaka-aineisiin ja niiden mielikuvitusta herättäviin asetelmiin. Anssi on kuulemma inspiroinut asetelmat uunipellille harjoittelematta ja monet lopputuloksista ovatkin luovan maalauksellisia. 

Kysyin Anssilta reseptivinkkiä lauantai-illan ateriaksi ja hän heitti suositukseksi tämän kasviscurryn. Se sopikin loistavasti tämän hetkiseen ajatukseemme kasvispainoitteisen ruoan osuuden lisäämiseen ruokavaliossamme. Ohje sekoittaa rennosti intialaista ja thaimaalaista keittiötä mukavasti tämän hetken sesonkikasviksia hyödyntäen. Nokkela ajatus on poimia loppuvaiheessa osa kasviksista tehosekoittimeen soseutettavaksi. Tällä soseella suurustettuna currysta tulee runsas ja täyteläinen. Oikein maukas syksyinen ohje ja varsin nopea keittää.

Kirjasta ei käy ilmi ovatko kirjan reseptit suunniteltu kuinka isolle porukalle, mutta puolitin ainesmäärät oheiseen ohjeeseen ja lopputulos olisi riittänyt ainakin neljälle. Kuivamausteiden määrän jätin alkuperäisen ohjeen mukaisiksi, eivät ne silti lopputuotoksesta silmille hyppineet. Currytahnan määrä alkuperäisessä reseptissä (2 dl) hieman hirvitti. Anssin mukaan tahnana voi käyttää punaista, keltaista tai vihreää currytahnaa ja hän neuvoi säätämään sitä tahnan tulisuuden mukaan. Itse käytin punaista currytahnaa puolitettuun ohjeeseeni hieman alle tuon desin, ja minun makuuni lopputulos oli bueno.

Kasviscurry

• ½ dl öljyä
• 1 chili hienonnettuna
• 5 neilikkaa
• ½ tl jauhettua kardemummaa
• ½ tl jauhettua korianteria
• 1,5 tl fenkolinsiemeniä
• 1 dl currytahnaa (säädä tarvittaessa)
• 1 porkkana 1 cm viipaleina
• ½ bataatti 1 cm kuutioina
• ½ kukkakaali noin 4 cm nuppuina
• 1 sipuli hienonnettuna
• 1 banaanishalottisipuli pitkittäin viipaloituna
• ½ palsternakka 1 cm kuutioina
• 1,5 dl cashewpähkinöitä
• ½ dl valkoviinietikkaa
• ½ dl hunajaa
• ½ l kasvislientä
• 2,5 dl kookoskermaa

Pilko kasvikset ja freesaa ne öljyssä. Nosta reikäkauhalla sivuun. Lisää pannulle mausteet ja vähän ajan päästä currytahna ja freesaa niitäkin hetki. Lisää kasvikset takaisin pannulle ja loput aineet perään. Hauduta kunnes kasviset alkavat olla kypsiä. 

Nosta kolmannes aineista tehosekottimeen ja aja tasaiseksi tahnaksi. Lisää tahna takaisin pannulle, sekoita tasaiseksi ja tarjoa esimerkiksi riisin ja rapean leivän kera.

Biisisuositus: Elephant Stone - Andromeda

Tykkäys Kimchipossulle

Kaapissamme jo jonkin aikaa lojuneet kimchi- ja gochujang-tahnapurkit löysivät vihdoinkin elämäntarkoituksensa kun törmäsin Mallaspulla-blogin Kimchipossu-ohjeeseen. Kun totesin vielä ainesosaluettelonkin (olen tulossa laiskaksi) tarpeeksi napakaksi, tiesin että tulisin pitämään tästä paljon. Kuten toisessakin korealaissuosikissani bulgogissa, ohuesti viipaloituun lihaan tulee rutkasti makua ja rakennetta nopeankin marinoinnin aikana. Tämä yksinkertainen possuruoka on niin herkullinen, että on pakko jakaa sitä eteenpäin.

Monista aikaisemmin vieraampien ruokakulttuurien herkuista nauttiminen on helpottunut viime vuosina paljon, johtuen ihan perusmarkettienkin parantuneesta valikoimista. Onneksi halpuuttamiskampanjat eivät ole ainakaan vielä supistaneet tarjontaa (tosin poikkeuksena huolestuttava De Cecco-pastavalikoiman kuihtuminen). Kimchiä ja gochujang-tahnaa löytyy jo ainakin paikallisesta citymarketista.

Tämän ruoan tulisuutta voi säädellä gochujangin ja soijakastikkeen välisellä suhteella (sekä chilihiutaleilla). Ensimmäinen versio tehtiin suhteella 2/2, mikä oli kyllä ihan bueno, mutta seuraavalla kerralla taidan lisätä chilitahnan osuutta lukemiin 3/1.

Kimchipossu

(jaeyook kimchi bokum)

Marinadi

• 2-3 rkl gochujang-chilitahnaa
• 1-2 rkl soijakastiketta (korealaista tai japanilaista)
• 2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
• 1 rkl seesamiöljyä
• 1 rkl riisiviinietikkaa
• 1 rkl hienonnettua inkivääriä
• ripaus mustapippuria
• (1 tl chilihiutaleita)
• 600 g possun ulkofilettä (tai lapaa)

Muut

• tölkki kimchiä (pari-kolme desiä)
• 1 sipuli
• 2 kevätsipulin vartta
• 2 pientä porkkanaa
• tuoretta korianteria

Leikkaa possu ohuiksi viipaleiksi ja paloittele ne vielä 2-3 osaan. Sekoita kaikki marinadin ainekset ja anna possujen marinoitua ½ - 2 tuntia.

Leikkaa tai mandoloi porkkanat pitkittäin ohuiksi viipaleiksi. Silppua kesäsipulin varret vinottain ja suikaloi sipuli.

Paista marinoidut possut muutamassa erässä kuumassa wokissa öljytilkassa lähes kypsiksi ja rapeiksi. Siirrä possu sivuun ja wokkaa porkkanoita ja sipulia hetki. Lisää kimchi, vähän ajan päästä possut ja lopuksi kevätsipulisilppu. Koristele tuoreella korianterilla ja tarjoa riisin kera.

Biisisuositus: Tuuttimörkö - Karski, Härski, Korea

Sumakkibroileria uunissa

Onpa muuten mukavaa, kun omilta hoodeilta löytyy Halal Market, josta saa hieman eksoottisempia aineita kuin ihan perinteisistä kauppaketjuista. Huomasin nimittäin, että yhden lempimausteistani, sumakin, pussinpohja alkoi jo uhkaavasti häämöttämään, joten siinäpä syytä kylliksi asioida Halal-kaupassa. Jos sumakki ei ole entuudestaan tuttu, niin sen makua voisi kuvailla sitruunaisen happamaksi. Itse ainakin olen jäänyt siihen ihan koukkuun ja tykkään ripotella sumakkijauhetta esim. salaatin päälle.  

Halal-kaupasta ei tälläkään kertaa tarvinnut lähteä pois tyhjin käsin. Sumakin lisäksi matkaan tarttui myös pul biberiä (turkkilaista tulista paprikarouhetta) ja tomaattipaprikapyreetä.

Kun kotoa löytyi jo valmiiksi samaisesta kaupasta hankittua, myös turkkilaiseen keittiöön olennaisesti kuuluvaa granaattiomenasiirappia, oli tämän superherkullisen ruoan aineet jo lähes kasassa! Ohje on peräisin Rick Steinin From Venice to Istanbul -ohjelmasta. 

Ja nyt sitä aurinkoa kehiin, sillä tämä ruoka, jos mikä sopii erinomaisesti tarjottavaksi kesäjuhlissa ulkona! 

Sumakkibroileri

• vajaa kilo broilerin paloja, esim. koipia tai rintaleikkeitä
• oliiviöljyä
• seesaminsiemeniä

Marinadi

• 2 rkl sumakkia
• 2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
• 1 tl pul biberiä
• 1 rkl tomaattipyreetä tai tomaattipaprikapyreetä 
• 1 rkl granaattiomenasiirappia
• 1 tl suolaa
• loraus oliiviöljyä

Sekoita marinadin ainekset keskenään ja hiero tahna broilerin paloihin. Jätä marinoitumaan vähintään tunniksi jääkaappiin. 

Kaada broiskut marinadeineen uunivuokaan ja lisää oliiviöljyä kainostelematta. Ripottele broileripalojen päälle seesaminsiemeniä. Paista 200 asteessa noin 45 minuuttia tai kunnes broileri on kypsää. Lisukkeeksi sopii pilahviriisi.

Biisisuositus: Mariska / Wentus Blues Band - Mun ainoo rakkautein

Pizzavallankumous

Keittiössämme koettiin loppusyksystä pizzavallankumous. 

Veretön ja rauhallinen, mutta kuitenkin koko maailmankatsomuksen mullistava. Silloin avattiin ensimmäisen kerran Saku Tuomisen uusin kirja, Pizze. Kaksi Sakun aikaisempaa Italian ruokakulttuuria syväluotaavaa opusta ovat olleet meillä ahkerassa käytössä, mutta odotukset eivät tätä uutta lukiessa olleet kuitenkaan yhtä korkealla. Voiko näin paksun kirjan kirjoittaa pizzasta, kaikille jo muutenkin niin tutusta, jokaisessa lähiöravintolassa ja pakastealtaassa myytävästä pikaruoasta? Kyllä näköjään voi, ja hyvä että joku voi. Käsittämätöntä, kuinka väärin olen minäkin tuon näennäisen yksinkertaisen klassikkoherkun tähän asti valmistanut! 

Tietysti yhtä ainoaa oikeaa tekotapaa näin laajalle levinneelle ja isosti varioitavalle ruoalle ei voi olla olemassa. Italiassakin tehdään pizzasta lukemattomia versiota, Roomassa pizza on erilainen kuin Napolissa. Pizze käykin läpi useita eri tekotapoja käytettävän ajan, uunin ja perinteen mukaisesti. Minä valitsin itselleni ohuen roomalaistyyppisen (pizza romana), parissa tunnissa valmistuvan, tavallisessa sähköuunissa paistettavan version.

Tämä on niin paljon parempi kuin kaikki surkeat aikaisemmat viritelmäni. Olevinani olin jo ihan hyviä pizzoja paistanut. Kyllä hävettää.

Ensimmäinen merkittävä ero entiseen on suolan määrä varsinkin tomaattikastikkeessa. Näin jouluruokien silmänpohjissa asti tuntuvan suolapläjäyksen jälkeen se ei enää järkytä, mutta syksyllä se tuntui aika isolta. Mutta kun se suola saa purkkitomaatin maistumaan aivan erilaiselta. Suurin ero on kuitenkin tomaattikastikeen tekotavassa. Ennen olen hauduttanut kastiketta pitkään kattilassa saadakseni siitä täyteläisen makuista (lue tunkkaisen), mutta tämä kypsentämätön, raikas ja hapokas kastike räjäytti totaalisesti pankin. 

Taikinakin tuntui käsissä heti oikealta, helpolta vaivata ja sileäpintaiselta valmiina. Taikinaan tuleva suola sekoitetaan ensin vesitilkkaan ja lisätään taikinaan myöhemmin, jotta hiiva pääsee aloittamaan toimintansa. Kunnollinen vaivaaminen on olennaista hyvän sitkon muodostumiseksi.

Täytteitä ja juustoa pitäisi käyttää maltillisesti, sillä pohjan ja tomaattikastikkeen maku on jo mahtava sinällään. Näin pizzasta saadaan nopealla paistamisella myös kypsempi ja pohjasta rapeampi. Kirjasta löytyy kiitettävä määrä hyviksi todettuja klassisia ja rohkeampiakin täytekombinaatioita.

Olen pienentänyt määriä hieman kirjan resepteistä. Tästä syntyy kaksi ohutta uunipellin kokoista pyöreähköä pizzaa. 

Pizzataikina

• 300 g vehnäjauhoja (n. 4,5 dl) (Tipo 00 jauhoja jos löytyy)
• 2,1 dl kädenlämpöistä vettä (josta 0,2 dl sekoitetaan suolan kanssa)
• 5 g kuivahiivaa
• 6 g hienoa merisuolaa (vajaa1 tl)
• 6 g oliiviöljyä (n. 1 rkl)

Ota tilkka vettä, sekoita suola siihen ja laita sivuun odottamaan. Sekoita kuivahiiva jauhoihin ja lisää loppu vesi. Vaivaa käsin 10 minuuttia. Lisää suolavesi ja jatka vaivaamista kunnes vesi on imeytynyt taikinaan. Lisää oliiviöljy ja vaivaa kunnes öljy on imeytynyt taikinaan. Vaivaa taikinaa reippaasti kunnes se on joustavaa ja sileää eikä tartu käsiin. Anna kohota huoneen lämmössä kostutetun pyyhkeen alla noin tunnin verran.

Tomaattikastike

• 1 tlk kuorittuja tomaatteja (Mutti San Marzano)
• 10 g suolaa
• 10 g oliiviöljyä
• 1 valkosipulinkynsi kuorittuna ja pitkittäin halkaistuna
• tuoretta basilikaa

Kumoa tomaatit nesteineen kannelliseen astiaan. Lisää suola ja oliiviöljy ja murskaa sauvasekoittimella. Lisää halkaistut valkosipulinkynnet ja puolikas kourallinen revittyjä basilikan lehtiä. Sekoita lusikalla tasaiseksi ja laita jääkaappiin tekeytymään pariksi tunniksi. Poista valkosipulinkynnet ennen käyttöä.

Salamipizza

(Pizza salame e mozzarella)

• tomaattikastiketta
• mozzarellaa (tiiviimpi lehmänmaidosta tehty on parempi kuin puhvelimozzarella)
• (tuoretta basilikaa)
• pehmeitä italialaisia salamiviipaleita

Lämmitä uuni niin kuumaksi kuin saat, mielellään 300 asteeseen. Jaa taikina kahdeksi palloksi ja muotoile jauhotetulla pöydällä niistä käsin venyttämällä, usein kääntämällä ohuita pyöreitä pizzapohjia. Voit viimeistellä pizzat kaulimella jos et käsin saa tarpeeksi ohutta pohjaa aikaiseksi. Nosta pizzapohja öljytylle uunipellille ja levitä päälle tomaattikastiketta. Paista uunin alaosassa 2-3 minuuttia (tai keskitasolla jos sinulla on pizzakivi), nosta pois ja lisää nopeasti päälle viipaloitu mozzarella. Jatka paistamista uunin keskitasolla 2-3 minuuttia, kunnes juusto on sulanut. Nosta pizza uunista ja levitä (basilika ja) salamiviipaleet valmiin pizzan päälle.

Biisisuositus: Will Young - Love Revolution

Keltainen kana-perunacurry (Kaeng kari kai)

Ruokasanaston epäloogisuudet ja onnettomat käännösvirheet voivat joskus johtaa mielenkiintoisiin makuelämyksiin keittiössä. Eniten virheitä on varmasti aihettanut jeera, eli juustokumina tai roomankumina, joka toisella kotimaisella kirjoitetaan asuun "cumin". Vieläkin suomalaisessa reseptiikassa se usein käännetään kuminaksi, joka taas on englanniksi caraway. Virhe ei synny aina täällä kotimaassa, sillä aasiasta tuleviin maustepusseihin on joskus juustokumina käännetty carawayksi tai jopa fenneliksi, eli fenkoliksi (eli saksankuminaksi). 

Toinen varsinkin italialaisen ruoan ihailijaa syvälle sydämeen sattuva käännösvirhe on anjovis-käännös anjovikseksi. Tuon säilöttyä sardellia tarkoittavan raaka-aineen korvaaminen kotoisella makeaan maustekastikkeeseen säilötyllä kilohaililla ei aina johda halutunlaiseen lopputulokseen.

Siitäpä päästäänkin kolmanteen hämmentävään käsitteeseen, curryyn. Suomessa sana on 70-luvulta asti viitannut lähinnä englantilaisten Intiasta tuomaan ja kehittämään Garam Masala- tyyppiseen mausteseokseen, mutta aasiassa sillä tarkoitetaan lähinnä riisin lisukkeena nautittavaa kastiketta. Briteille taas kaikki intialaiset ruokalajit ovat curryja. Meilläkin se on nykyään laajentunut käsittämään Intiasta ja muualta aasiasta tulevia kastikkeen omaisia ruokalajeja. "Kari" on sanan thaimaalainen vastine.

Keltainen thaicurry ei ole kenties niin tunnettu kuin punainen tai vihreä, mutta ehdottomasti kokeilemisen arvoinen lohturuoka sekin. Yksinkertaisuudessaan se sopii vaikka ensimmäiseksi kokeiluksi thaicurryjen resepteihin tutustuessa. Thaimaalaisten curryjen kivijalkahan on currytahna, joita on erilaisia käyttötarkoituksesta johtuen. Markettien aasiahyllyiltä löytyy nykyään ainakin Spice up!- merkillä punaista-, vihreää-, Massaman- ja Panang-currytahnaa, mutta ei keltaista. Aasialaisista kaupoista sitä kuitenkin yleensä löytyy, mutta kannattaa ainakin joskus kokeilla tehdä sitä itse. 

Keltainen kana-perunacurry (Kaeng Kari Kai)

• 3 rkl keltaista currytahnaa
• 600 g luuttomia broilerin reisilihoja (naturel)
• 3 perunaa
• 400 g tölkki kookosmaitoa
• 1 iso punasipuli
• 1-2 rkl kalakastiketta
• 1- 2 tl palmusokeria
• (tuoretta korianteria)

Paloittele reisilihat sentin viipaleiksi. Kuori ja paloittele perunat 6-8 osaan. Viipaloi punasipuli isoiksi lohkoiksi. Lämmitä kannellisessa paistokasarissa tai kattilassa puoli desiä kookosmaitoa ja sekoita currytahna siihen. Pyörittele sekaisin kunnes tahna on kypsynyt hieman ja muodostanut paksun massan. Lisää loppu kookosmaito ja anna kiehua. Väännä keskilämmölle, lisää pilkotut perunat ja laita kansi päälle. Muutaman minuutin kuluttua lisää broileri. Keittele kannen alla kunnes peruna ja kana alkaa olla kypsää. Lisää sipulit ja sokeri, säädä suolaisuus kalakastikkeella.

Keltainen currytahna (Nam Prik Kaeng Kari)

Voit käyttää tahnan valmistuksessa blenderiä tai urheilullisesti perinteitä kunnioittaen huhmaretta. Galangalin voit korvata lisäämällä hiukan inkiväärin määrää. Curryjauheen sijasta voit laittaa 1 tl kurkumaa, ¼ tl kanelia, ½ tl jauhettuja sinapinsiemeniä ja ripauksen valkopippuria.  Katkaraputahna on kaikkien thaimaalaisten currytahnojen vaikeasti korvattava ainesosa, eli etsi sitä aasialaisista kaupoista jos aiot tehdä muitakin tahnoja.

• 5-15 kuivattua punaista chiliä halutusta tulisuudesta riippuen
• 2 tl suolaa
• 2 punasipulia kuorittuna ja lohkottuina
• 4 valkosipulinkynttä kuorittuina
• 2 cm pala galangalia
• 1 sitruunaruohon varsi viipaloituna, pää ja kovat kuorilehdet poistettuina.
• 3 cm pala tuoretta inkivääriä
• 2 tl thaimaalaista curryjauhetta (kurkumaa, kanelia, sinapinsiemeniä ja valkopippuria)
• 1 rkl korianterin siemeniä
• 1 tl jeeran siemeniä
• 1 tl katkaraputahnaa

Paahda korianterin ja jeeran siemeniä kuivalla pannulla kunnes ne alkavat hieman savuta, mutta älä polta niitä. Laita chilit pieneen blenderiin ja pyöräytä muruiksi. Lisää vähitellen suola, sipulit, valkosipulit, galangal, sitruunaruoho ja inkivääri kunnes saat tasaisen tahnan. Lisää vielä paahdettu jeera ja korianteri sekä curryjauhe ja jauha tasaiseksi. Sotke lopuksi joukkoon katkaraputahna.

Biisisuositus: Death Hawks - Black Thyme

Kuhan perkasin

Saatiin vastapyydetty kuha. Pyyteettömästi lahjaksi se saatiin. Kokonaisena, ei fileoituna. Kuhaa tuijottaessani mietin, miten hieno ja arvokas lahja. Toivottavasti en pilaa sitä huonolla kalankäsittelyn taidollani. Aina tässä tilanteessa ihmettelen, miksi ostamme kalan useimmiten valmiiksi fileinä, tai jos ostamme sen joskus kokonaisena, täytämme sen ja laitamme uuniin. Tämäkin on kyllä herkullinen kalan valmistustapa, mutta huvittaa jotenkin tuo fileoimisen tuska. Se on osaamattomuutta johtuen siitä, että ei ole viitsinyt opetella. On halunnut päästä helpommalla. 

Perkasin kuhan. Olin aika ylpeäkin lopputuloksesta, vaikka ei minua välttämättä värvättäisi kalankäsittely näytökseen. Ihan hyvät fileet tuli kuitenkin, eikä ruotojakaan kukaan tunnustanut löytäneensä. Tein taas sen päätöksen, että ostamme kokonaista kalaa (ainakin välillä) ja minähän perkaan ne pirulaiset itse!

Kun kuha oli päässyt karvoistaan ja pötkötteli jääkaapissa, piti keksiä jokin kunniakas tapa kokata se. Sitten silmiini osui tämä resepti Henri Alénin ja Annukka Oksasen Vuoden keittokirjasta. Paistettu kuha saa tässä kaverikseen raikkaan ja niin makua täynnä olevan antiboisekastikkeen. Lopputulos vaalean kalan ja välimerellisen kastikkeen liitosta on täydellinen, niin täydellinen.

Kuhaa ja antiboisekastiketta

• 4 kuhafilettä
• voita
• vehnäjauhoja
• 1 rkl kapriksia
• suolaa ja pippuria

Antiboisekastike:

• 2 valkosipulinkynttä
• ½ punasipuli
• 10 basilikan lehteä
• 10 kivetöntä Kalamata -oliivia
• 1 ½ dl oliiviöljyä
• 4 timjaminoksaa
• 5 luumutomaattia
• 1 sitruunan mehu
• suolaa ja mustapippuria

Kuori ja halkaise valkosipulinkynnet. Hienonna punasipuli ja basilika. Leikkaa oliivit neljään osaan. Lämmitä oliiviöljy pannulla ja lisää valkosipulit, timjaminoksat ja puolet basilikasta. Nosta pannu sivuun ja anna maustua puoli tuntia huoneenlämmössä.

Tee tomaattien kantoihin ristiviillot ja upota ne kiehuvaan veteen kunnes kuori alkaa hieman irrota. Nosta tomaatit reikäkauhalla kulhoon, jossa on jääkylmää vettä. Irrota kuori, halkaise tomaatit ja poista siemenet. Leikkaa tomaatit kuutioiksi ja heitä kulhoon. Siivilöi mausteöljy tomaattien päälle. 

Sekoita lopuksi punasipuli, oliivit, sitruunan mehu ja loput basilikasta tomaattien joukkoon. Mausta suolalla ja mustapippurilla. 

Mausta kuhafileet suolalla ja pyöräytä vehnäjauhoissa. Paista pannulla kullanruskeiksi. Lisää pannulle valutettuja kapriksia. Asettele kalat kapriksineen lautaselle ja lusikoi päälle antiboisekastiketta.

Biisisuositus: Joe Bonamassa with Beth Hart - I´ll Take Care of You

Possua ja simpukoita portugalilaiseen tapaan

Portugalilaisten ruokien toisinto kotimaassa (ainakin täällä kaukana sisämaassa) tyssää helposti raaka-aineiden heikkoon saatavuuteen. Monilajiset tuoreet mustekalat, simpukat ja katkaravut ovat olennaisessa osassa yksinkertaisten, mutta hyväaromisten Portugalilaisten reseptien toteuttamisessa. Täällä lajikirjo rajoittuu joskus saataviin tuoreisiin sinisimpukoihin ja tuoreena pakastettuihin mustekalarenkaisiin. Näillä eväillä merelliset huippureseptit, kuten Arroz de Marisco, jäävät haaveeksi.

Yksi parhaista Lissabonissa nauttimistamme aterioista on kuitenkin kohtuullisen hyvin toteutettavissa täällä peräpohjolassakin. Carne de Porco à Alentejana, eli possua ja simpukoita Alentejon tapaan, saa maukkaan liemensä possusta, simpukoista, paprikasta, valkosipulista ja valkoviinistä. Tässä ruoassa pitäisi käyttää pieniä vaaleita simpukkalajeja, mutta sinisimpukatkin sopivat ihan hyvin.

Possua ja simpukoita Alentejon tapaan

(Carne de Porco à Alentejana)

• 600 g possun lapaa 4x4 cm paloina

Marinadi

• 3 valkosipulinkynttä
• 1 tl paprikajauhetta
• 1 tl suolaa
• 1 tl jauhettua juustokuminaa (jeeraa)
• ¼ tl jauhettua valkopippuria
• 2 laakerinlehteä
• 1 dl valkoviiniä
• iso loraus oliiviöljyä

Jatko

• 6 isoa kiinteää perunaa kuorittuna, 3x3 cm kuutioina
• kuumuutta kestävää kasviöljyä uppopaistamiseen (+ sianihraa)
• ½ kg tuoreita tai kuorineen pakastettuja sini- tai muita simpukoita
• 1 sipuli
• 2 dl valkoviiniä
• 1 tl paprikajauhetta
• ½ tl piri piriä
• ½ tl jauhettua juustokuminaa
• ½ puskaa tuoretta korianteria

Marinoi possu. Hienonna valkosipuli, sekoita kaikki marinadin ainekset keskenään, lisää possukuutiot ja anna marinoitua jääkaapissa kelmulla peitettynä mielellään 4 -8 tuntia. Siivilöi possukuutioiden marinadi kulhoon talteen ja kuivaa possukuutiot talouspaperilla.

Kaada paistinpannulle reippaasti öljyä ja uppopaista perunakuutiot keskilämmöllä kypsiksi. Tai käytä rasvakeitintä jos omistat sellaisen. Siirrä kypsät perunat leivinpaperin päälle odottamaan ja rouhi päälle suolaa. 

Perunoiden paistuessa kuumenna toisella isolla paistinpannulla sianihra ja muutama ruokalusikallinen öljyä kuumaksi. Paista possukuutioihin hyvä pinta ja anna kypsyä keskilämmöllä lähes kypsiksi. Laske hieman lämpöä, silppua sipuli ja lisää pannulle. 

Kun sipuli on kuullottunut, lisää pannulle marinointiliemi, paprikajauhe, juustokumina ja piripiri. Lisää simpukat ja valkoviini, pistä kansi päälle ja anna simpukoiden kypsyä höyryssä viitisen minuuttia. Poista pannulta simpukat, joiden kuori ei ole auennut.

Ota pannu pois liedeltä, tarkista suola, lisää pannun toiseen reunaan perunat, ripottele sekaan reilusti tuoretta korianteria ja anna lämmön tasaantua hetki kannen alla.

Nauti portugalilaisen valkoviinin ja hyvän leivän kera, jonka voit kastaa maukkaaseen liemeen.

Keväinen retiisipasta (Pasta primavera finlandese)

Muuttolintujen palattua ja lenkkeilykauden vihdoinkin käynnistyttyä, (jotain täytyy yrittää tehdä talven aikana huolestuttavasti kerääntyneelle vararavinnolle) lautaselle ilmestyvä pastakin on muuttanut muotoaan. Poissa ovat paksut kastikkeet ja parmesaanilla vuoratut energiajytkyt. Tilalla raikkaat, tuoreet, hapokkaat ja ainakin mielikuvissa kevyemmät maut. Värit ovat kirkkaammat ja tuoksut herkemmät kuin vaikkapa suoraan sanoen epäilyttävästi haisevassa puttanescassa.

Pienet kotimaiset retiisit ovat tulleet kauppoihin ja samalla jalostui idea kokeilla kevätpastaa enemmän tai vähemmän kotimaisilla raaka-aineilla. Tässä pastassa maku tulee ohueksi viipaloiduista retiiseistä ja pilkotuista tomaateista, jotka marinoidaan kevyesti pastan keittämisen aikana. Vaikka olenkin normaalisti pitänyt retiisejä aika tylsinä, tässä ne maistuvat lyhyen marinoinnin jälkeen todella mainioilta. Ruohosipuli ja vesikrassi tuovat keitokseen oman vienon sävynsä. Ja kun raaka-aineita ei pastaa lukuun ottamatta varsinaisesti kypsennetä, säilyy kokonaisuus keväisen raikkaana.

Rakkaalla lapsella on ainakin kaksi nimeä, joten postausnimen lisäksi piti näin hyvälle pastalle keksiä myös italiankieleinen nimi. Jospa se huijaisi joitakin italialaisen hakukoneen käyttäjiä vierailemaan blogissamme.

Keväinen retiisipasta

(Pasta primavera finlandese)

• 350 g linguinea, fettucinia tai spagettia

marinoitavat ainekset

• 200 g maukkaita kirsikkatomaatteja
• 10 pientä retiisiä
• 1 valkosipulin kynsi
• 2 rkl pilkottua ruohosipulia
•  3 rkl neitsytoliiviöljyä
• 1 rkl valkoista balsamicoa
• ripaus suolaa ja mustapippuria

lisäksi

• 100 g herneitä
• nippu vesikrassia
• 100 g fetaa tai vuohenjuustoa

Pilko kirksikkatomaatit kahteen tai neljään osaan koosta riippuen. Viipaloi retiisit ohuelti. Hienonna valkosipuli. Sekoita tomaatit, retiisit, valkosipuli ja ruohosipuli kulhossa ja lisää oliiviöljy ja balsamico. Mausta kevyesti suolalla ja mustapippurilla. Anna marinoitua huoneenlämmössä.

Keitä pasta runsaassa hyvin suolalla maustetussa vedessä al denteksi ja valuta nopeasti. Siirrä pasta takaisin kattilaan ja kaada sekaan kaikki muut aineet paitsi feta. Pyörittele hyvin maut sekaisin ja annostele lautasille. Murentele feta tai vuohenjuusto annosten päälle, rouhi vielä vähän mustapippuria ja nauti.

Biisisuositus: Jacco Gardner - Find Yourself

Naudanliharullat parsalla

Palataan taas hetkeksi henkiseen kulinaariseen kotiimme Italiaan. Parsapostaukset saattavat monella jo valua ulos korvista, mutta tähän voi muutaman parsatangon vielä uhrata ilman yliannostuksen vaaraa. Meillä usein tehdyt italialaiset ruoat ovat enemmänkin italialaisen aterian väliruokia (primi), kuten pastoja ja risottoja, mutta kannattaa kokeilla myös herkullisia pääruokia. Kun naudanlihaleikkeen sisälle kääritään parmankinkkua, juustoa ja parsaa ei tälle lautaselle muuta lisuketta tarvita kuin pullo hyvää punaviiniä.

Naudanliharullat parsalla

(Involtini con asparagi, kahdelle)

• 4 vihreää parsaa
• 2 ohueksi nuijittua leikettä mureasta naudan sisäpaistista
• 2 viipaletta prosciuttoa
• 2-4 siivua fontinaa tai jotain muuta aromikasta edam-tyyppistä juustoa

• vehnäjauhoja
• 2 rkl voita + 1 rkl oliiviöljyä
• loraus marsalaviiniä ja parsan keitinvettä

Keitä parsoja suolatussa vedessä  2-3 minuuttia. Nosta ne kylmään veteen jäähtymään ja säästä hieman keitinvettä kastiketta varten.

Nuiji paistileikkeet ohuiksi, suolaa ja pippuroi ne kevyesti. Pinoa päälle viipale prosciuttoa, sitten juusto ja lopuksi kaksi parsatankoa. Rullaa leikkeet tiukasti ja sido puuvillanarulla.

Levitä vehnäjauhot lautaselle ja kierittele rullat niissä kauttaaltaan. Sulata paistinpannussa voi ja oliiviöljy ja paista rullia siinä keskilämmöllä kymmenen minuuttia välillä käännellen. Lorauta joukkoon marsala ja parsan keitinvettä ja keittele kunnes kastike hieman sakenee.

Poista rullista narut, laita tarjolle ja kaada kastike päälle.

Biisisuositus: Royals - Badge

Aika korea BulGoGi

Kimchi, bibimbap ja bulgogi - korealaisen keittiön mukavasti nimettyihin klisheisiin ei ole vielä tähän päivään mennessä koskettu perunabluussin keittiössä. Otimme ensimmäisenä käsittelyyn nimeltään toiseksi hauskimman, eli bulgogin. Jos eväs on sijalla 23 maailman 50 parhaan ruoan listalla (näitä listojahan riittää) ja kohtuullisen helppotekoinen, ei ole syytä jättää kokeilematta. 

Bulgogi on ohueksi siivutettua, marinoitua ja nopeasti paistettua tai grillattua lihaa. Ohueksi leikkaaminen onnistuu helpoiten, kun käytät lihaa tunnin ajan pakastimessa. Marinadin tärkeimmät ainekset ovat soijakastike, seesamiöljy ja päärynäsose. Tässähän pitäisi tietysti käyttää korealaista päärynää, mutta sitä en edes toivonut mistään löytäväni. 

Liha on todella maukasta ja mureaa eikä erilaisia käyttötapoja ole tälle herkulle vaikea keksiä. 

Bulgogi

• n. 600 g pala naudan sisäfileetä, ulkofileetä tai mureaa sisäpaistia

Marinadi

• ½ dl (korealaista) soijakastiketta
• 1 ½ rkl miriniä
• 1 rkl seesamiöljyä
• 2 rkl soseutettua (korealaista) päärynää tai päärynätäysmehua
• 4 valkosipulinkynttä hienonnettuna
• 2 rkl ruskeaa sokeria
• 2 tl inkivääriä hienonnettuna
• 1 tl rouhittua mustapippuria
• pari kevätsipulin vartta viipaloituna
• 1 punainen chili ilman siemeniä viipaloituna

Lisäksi

• 2 rkl paahdettuja seesaminsiemeniä

Leikkaa liha poikkisyin ohuiksi viipaleiksi. Soseuta päärynä, hienonna valkosipuli, inkivääri, kevätsipulit ja chili. Sekoita kaikki marinadin ainekset keskenään ja pyörittele lihat joukkoon. Marinoi jääkaapissa lihan mureudesta riippuen 1-3 tuntia. Paahda seesaminsiemenet kuivalla pannulla.

Paista tai grillaa lihat nopeasti molemmin puolin, ripottele päälle seesaminsiemenet ja tarjoile vaikka hampurilaisen välissä tai riisin ja kimchin kera.

Biisisuositus: Beatles - Hey Bulldog

Involtini alla Barese

Aina välillä pitää tehdä italialaista, ihan vaan että saa kokata jotakin kivan nimistä ruokaa. Saapasmaan kieli on niin täydellisen soljuvaa ja ruokahalun herättävää. Usein luen reseptin mieluummin alkukielellä, vaikka käännöskin olisi saatavilla.  Yksinkertaiset ainekset nousevat aivan uudelle tasolle, ja niistä syntyvä combo luo miellyttävän illuusion, että tässähän osataan kokata. "Täytetyt naudanlihakääryleet" ei kuulosta ollenkaan niin hienostuneelta kuin Involtini alla Barese. "kääryleet"...!?

Italialaisten ruokien nimet usein kertovat mistä päin ruoka on kotoisin (Spaghetti Bolognese). Loogisesti päättelin, että tämä ruoka on kotoisin Barin kaupungista Apulian maakunnasta. Nopean googlauksen perusteella en saanut vahvistusta ruoan alkuperästä, mutta samalla huomasin, että lihakääryleitä voisi kutsua myös bracioleksi. Sivumaku-blogissa ja sen facebook-sivustolla oli käyty herkullista keskustelua nimityksen oikeellisuudesta. Italialaiset itsekin kiistelevät voimakkaasti keskenään ruokien oikeasta olemuksesta, joten molemmat nimitykset kelpaavat aitoina minulle.

Tälläiset täytetyt lihakääryleet ovat tyypillistä italialaista pääruokaa. Makumaailma on pecorinon, oliivien ja salvian ansiosta ihanan hapan, suolainen ja positiivisesti tunkkainen. Antipastin ja primin jälkeen olo alkaa olla jo niin tukkoinen, että tämä secondo ei tarvitse sen kummempia lisukkeita. Suomessa kun haluamme ahtaa kaiken samalle lautaselle, niin lisukkeena voisi parhaiten toimia raikas salaatti. Ohje on kirjasta Mamman parhaat herkut.

Involtini alla Barese

(täytetyt naudanlihakääryleet)

• 8 ohutta naudan sisäpaistiviipaletta (noin 100 g/ kpl)
• 50 g vihreitä kivettömiä oliiveja
• 8 viipaletta coppakinkkua
• 100 g pecorinojuustolastuja
• 2 rkl oliiviöljyä
• 1 sipuli
• 1 valkosipulin kynsi
• 2 rkl tomaattipyreetä (Mutti)
• 1 dl punaviiniä
• 2 ½ dl lihalientä
• 10 salvian lehteä
• suolaa ja mustapippuria

Nuiji naudanlihaviipaleet ohuiksi, suolaa ja pippuroi ne kevyesti. Pilko oliivit pieniksi kuutioiksi. Laita jokaisen viipaleen päälle siivu kinkkua ja ripottele päälle oliivit ja pecorinolastut. Kääri viipaleet rulliksi ja sido ne puuvillalangalla tai tikuilla. 

Kuumenna öljy paistinpannussa ja ruskista kääryleet keskilämmöllä. Lisää pilkottu sipuli, valkosipuli ja tomaattipyree. Ruskista hetki ja kaada sekaan punaviini. Kun kastike on hieman kiehunut kasaan, lisää lihaliemi ja salvia, peitä pannu kannella ja anna kiehua hiljakseen puolisen tuntia. Nosta kääryleet pannulta, poista langat, ja kiehauta vielä kastiketta kokoon. 

Tarjoile kääryleet lämpiminä ja kaada kastike päälle.

Biisisuositus: Gentle Giant - Proclamation

Heh, heh...

Sucuk makkaraa ja sumakkia

Lähistöllemme avattiin hiljattain Halal Market, ja sinne piti tietysti päästä tutkimusmatkalle samantien. Onneksi mukanani oli turkkilaisen ruoan hyvin tunteva ystäväni, jonka asiantuntevalla opastuksella ihmetystä herättäneet purkit ja purnukat muuttuivat kiehtoviksi ja kokeiltaviksi tuotteiksi.

Ensimmäinen kokeiluni Halal kaupasta haalituista aineista oli tämä turkkilaisesta sucuk makkarasta tehty paistos, jonka päälle ripottelin lopuksi jauhettua sumakkia. Tykästyin välittömästi sumakkiin; tämä marjoista jauhettu lähi-idän ihme maistuu mukavan sitruksiselle ja happamalle. Turkissa sitä ripotellaan ruoan kuin ruoan päälle, mutta varsinkin salaatti viimeistellään usein sumakkijauheella.

Myös sucuk makkarassa on ihan oma erityinen makunsa. Ostamani sucuk oli mukavan mausteista, mutta ei kuitenkaan tulista. Rasvaa sucukista ei puutu, mutta sen ansiosta se ei ole liian kuivaa. Grilliin tämä makkara on varmasti täydellinen.

Ja pianhan nuo grillikamat saa taas kaivaa esiin!

Turkkilaista sucuk makkaraa ja sumakkia

• kieppi sucuk makkaraa
• oliiviöljyä
• voita
• sipuli
• 2 valkosipulinkynttä
• purjo
• kunnon loraus sherryviinietikkaa
• reilusti lehtikaalia
• paprikajauhetta
• kananmunia
• tuoretta persiljaa
• jauhettua sumakkia

Paista sucuk kuutioita pannulla oliiviöljyn ja voin seoksessa. Lisää siivutettu sipuli sekä hienonnettu valkosipuli. Paista sekoitellen kunnes sipulit ovat pehmeitä ja kuullottuneita. Heitä mukaan paloiteltu purjo. Lorauta joukkoon kunnolla sherryviinietikkaa ja hauduttele jälleen. Keitä lehtikaalia muutaman minuutin ajan kiehuvassa vedessä. Sekoita lehtikaali makkaroiden mukaan ja mausta paistos paprikajauheella.

Siirrä paistos uunivuokaan. Tee makkaraseoksen keskelle muutama pieni kolo ja valuta varovasti kananmunat niihin. Mausta suolalla. Laita vuoka uuniin 200 asteeseen noin viideksi minuutiksi eli kunnes kanamunat ovat hyytyneet. Ota pannu uunista ja ripottele pinnalle tuoretta persiljaa ja sumakkia. Maistuu vaikkapa sunnuntain aamiaisena hyvän leivän ja turkkilaisen jugurtin kanssa.  

Biisisuositus: Egotrippi - Uusi aamu

Ihana Panang curry

Panang curry on nopea ja helppo tie thaimaalaisten makujen pariin. Jos tahnan ostaa valmiina tai on kenties tehnyt sen aikaisemmin, voi tätä tehdä helposti arkiruoaksikin. Curryn teko on nopeampaa kuin riisin keittäminen, varsinkin kun sen tekee kanasta eikä kenties tämän curryn yhteydessä yleisemmästä naudanlihasta. 

Panang on hapanimelä, miedohko curry. Sen pitäisi olla kuivahko, mutta suurimmassa osassa reseptejä kookosmaitoa tai -kermaa on käytetty avokätisesti. Maapähkinä on yleensä yksi currytahnan raaka-aineista, mutta kaupasta ostetuissa tahnoissa ei välttämättä ole käytetty pähkinää, kenties allergiasyistä johtuen. Voit lisätä curryyn nokkelasti vaikka maapähkinävoita. Sama jippo toimii hyvin myös vieläkin pähkinäisemmässä massaman-curryssa. Tamarinditahna lisää viehkoa hapokkuutta, voit lisätä tilkan limen mehua sen puutteessa.

Kun panangin makuun pääsee, kannattaa tahna tehdä itse. Aikaa siinä tuhrautuu puoli tuntia, mutta maku on aivan eri luokkaa kuin valmiissa tahnoissa. Osaa tahnan aineista ei kovin helposti löydy tavallisista marketeista, ja jos aasialaista kauppaa ei löydy lähistöltä, voi kokeilla galangajuuren korvaamista inkiväärillä. Korianterin juuren voit kenties korvata lisäämällä hiukan korianterin lehtiä. Katkaraputahnalle on vaikea löytää korviketta, niin pahan hajuista tököttiä se on.

Panang curry

(Kaeng Panang)

• 500 g kananrintaa tai luuttomia reisilihoja suikaleina
• 3 rkl öljyä
• 2-3 rkl Panang currytahnaa, itsetehtyä tai esim. SpiceUp
• 1 dl kookoskermaa
• 6 kaffirlimen lehteä
• 2 dl kookosmaitoa
• 3 rkl kalakastiketta
• (1 tl tamarinditahnaa)
• ( 2 tl maapähkinävoita)
• 1 rkl sokeria
• 2 punaista chiliä ohuina suikaleina
• thaibasilikan lehtiä

Jos käytät kuivattuja kaffirlimen lehtiä, laita ne vesitilkkaan likoamaan. Paloittele kana ja leikkaa chili ohuiksi suikaleiksi. Kuumenna öljy wokkipannussa, lisää currytahna ja paista pari minuuttia kunnes maut alkavat irrota öljyyn. Kaada pannulle kookoskerma ja sekoita kunnes kerma on imeytynyt tahnaan ja rakenne on taas paksua. Lisää kana ja limen lehdet ja pyörittele pannulla muutama minuutti. Kaada sekaan kookosmaito, mausta kalakastikkeella, sokerilla ja chilisuikaleilla ja hämmentele hetki. Lisää lopuksi thaibasilikan lehdet.

Panang currytahna

(riittää 2-3 curryyn)

• ½ tl juustokuminan siemeniä
• 1 tl korianterin siemeniä
• 1 rkl maapähkinöitä
• 4 valkosipulin kynttä
• 1 salottisipuli
• 2 cm pala galanga-juurta
• 1 sitruunaruohon varsi
• 1 rkl korianterin juurta hienonnettuna
• 2 limen kuori raastettuna
• 4- 10 suurta kuivattua punaista chiliä koosta riippuen
• ½ tl merisuolaa
• ½ tl valkopippureita
• ½ rkl katkaraputahnaa

Halkaise kuivatut chilit pitkittäin, poista siemenet ja laita vesitilkaan likoamaan. Paahda juustokuminan ja korianterin siemeniä sekä maapähkinöitä kuivalla kuumalla pannulla, kunnes ne alkavat hieman savuamaan. Kumoa ne mortteliin, lisää suola ja valkopippurit ja jauha hienoksi. Siirrä jauhe sivuun odottamaan. Hienonna veitsellä galanga, sitruunaruoho, korianterinjuuri, sipulit ja chilit ja laita nekin mortteliin. Survo tahnaksi, lisää paahdetut mausteet, limen kuori ja katkaraputahna, ja sekoita tasaiseksi. Tahna säilyy tiiviissä rasiassa jääkaapissa muutaman päivän, tai voit pakastaa sen myöhempää käyttöä varten.

Biisisuositus: Von Hertzen Brothers - New Day Rising

Ja kevät tulee taas

Nopeatekoinen ja superherkullinen thairuoka maistuu milloin vain. Tämänkin yksinkertaisen curryn valmistamiseen menee aikaa vain alle puoli tuntia. Minimaalinen vaiva, maksimaalinen maku - tätä voi olla thaimaalainen kotiruoka parhaimmillaan. Tuo ihanan punainen väri jotenkin kaukaisesti muistuttaa auringosta eli tulevasta keväästä. Kyllä se sieltä tulee niinkuin ennenkin. Ohje on peräisin kirjasta kin a-roi du suay - thaimaalainen kotiruoka.   

Kanaa ja bambunversoja punaisessa curryssa

(kaeng-pet gai sai nor-mai)

• 2 rkl kasviöljyä
• 2 rkl punaista currytahnaa
• 2 dl kookoskermaa
• 3 kuivattua kaffirlimetinlehteä
• 300 broilerin rintafileetä leikattuna 1 cm paksuiksi suikaleiksi
• 2 dl kanalientä
• 2 dl kookosmaitoa
• 1 tlk bambunversoja
• 2 tl kalakastiketta
• ½ tl sokeria
• 1 iso punainen chili
• 1 dl tuoreita thaibasilikan lehtiä

Kuumenna öljy wokissa keskilämmöllä. Lisää currytahna koko ajan sekoittaen. Kaada kookoskerma mukaan vähän kerrallaan. Lisää kaffirlimetinlehdet ja broileri, keitä hiljalleen kunnes broileri on lähes kypsää. 

Lisää kanaliemi, kookosmaito ja bambunversot. Kiehauttamisen jälkeen mausta kalakastikkeella ja sokerilla. Ota wokki pois liedeltä ja sekoita mukaan suikaloitu chili ja thaibasilikan lehdet. Tarjoile jasmiiniriisin kanssa.

Biisisuositus: CMX - Rakkaudessa ja Sodassa

Broilerimuhennos metsästäjän tapaan

Mausteet ovat ihana asia. Ne herättelevät aistejamme monin eri tavoin. Joskus kuitenkin on hyvä antaa myös puhtaiden makujen puhua puolestaan. Tämä ruoka tekee niin. Eväs ei kuitenkaan ole valju, vaan kuoritut pehmeän makuiset paprikat, tomaatti ja broileri muodostavat hienostuneen liiton, josta ei makua puutu. Ruoka on erittäin suosittu Italiassa ja siitä löytyy luonnollisesti useita eri versioita. Tämä resepti on Maarit Enkovaara-Astraldin kirjasta Italian viettelykset.   

Broilerimuhennos metsästäjän tapaan 

(Spezzatino di pollo alla cacciatora)

• kokonainen broileri paloiteltuna tai saman verran broilerin koipi- ja/tai rintapaloja
• suolaa
• 4 - 5 paprikaa
• 25 g voita
• ½ dl oliiviöljyä
• pieni sipuli
• 1 valkosipulin kynsi
• 1 dl kuivaa valkoviiniä
• 200 g säilöttyjä tomaatteja
• 1 rkl hienonnettua tuoretta meiramia tai basilikaa
• mustapippuria
• hieman jauhettua paprikaa

Leikkaa paprikat pituussuunnassa kahtia. Grillaa puolikkaita paprikoita kuumassa uunissa kunnes niiden pinta mustuu ja kuplii. Jäähdytä paprikat kylmän veden alla ja vedä kuori pois. Leikkaa paprikat suikaleiksi. 

Mausta broilerinpalat kevyesti suolalla. Ruskista palat voin ja öljyn seoksessa. Lisää pannulle hienonnetut sipulit ja valkoviini. Haihduta viini lähes kokonaan ja lisää säilötyt tomaatit, hienonnettu yrtti sekä reilu desi vettä. Mausta suolalla, mustapippurilla ja paprikajauheella. Kypsennä kannen alla matalalla lämmöllä noin 20 minuuttia. Lisää paprikasuikaleet ja jatka kypsentämistä vielä viitisen minuuttia.

Viinisuositus: Lindeman´s Bin 99 Pinot Noir - Australia

Biisisuositus: Maija Vilkkumaa - Metsästäjä

Tomaatti-mozzarella-polentalaatikko

Johan se on todettu monta kertaa: italialainen ruoka on jumalaista. Sitä paitsi ihanat antipastot tai priminä nautittavat makoisat pastat ja risotot eivät todellakaan kaipaa lihaa. Meille italialainen ruokakulttuuri on avannut lukuisia makunautintoja ja oivalluksia. Kuten sen, että kermaisessa kanapastassa ei ole mitään italialaista. Lihaa ei siis kaivata (kunhan vain on parmesaania ja mozzarellaa tarjolla).

Niin, kevyestähän en puhunut, vaan nautinnollisesta. Kaiken kruunaa tietenkin tilanteeseen sopiva punaviini. Itse asiassa Louis Pasteur on asian ytimessä, kun on legendaarisesti lausahtanut: ateria ilman viiniä on  kuin pilvinen päivä. 

Pilvistä ei kyllä ollut tietoakaan, kun tämä mehevän juustoinen polentalaatikko jo yksinään onnistui tuomaan lämpöä ja valoa keittiöömme. Pullo hapokkaan hedelmäistä chiantia onnistui sulattamaan viimeisenkin jään ja tuomaan auringon säteet esiin. Valoa kohti ollaan onneksi muutenkin menossa! Buon appetito!         

Tomaatti-mozzarella-polentalaatikko

Tomaattikastike

• 1 sipuli
• 2 valkosipulinkynttä
• 2 rkl oliiviöljyä
• 1 tl paprikajauhetta
• ½ tl chilijauhetta
• 1 tlk hyvää tomaattimurskaa
• 2 tl kuivattua oreganoa
• ½ tl sokeria
• suolaa
• mustapippuria

Polentapuuro

• 250 g polentasuurimoita
• ½ tl suolaa
• 2 rkl oliiviöljyä
• 1 dl parmesaania

Päälle:

• 2 palloa mozzarellaa
• 2 tomaattia

Hienonna sipulit ja kuullota niitä öljyssä viitisen minuuttia. Lisää paprika- ja chilijauhe ja anna kuullottua vielä hetki. Kaada tomaattimurska mukaan ja mausta oreganolla. Hauduta kastiketta 10 minuuttia. Mausta sokerilla, suolalla ja mustapippurilla.

Kypsennä polentapuuro pakkauksen ohjeen mukaan. Kiehauta vesi kattilassa ja vatkaa suurimot joukkoon koko ajan sekoittaen. Hauduta miedolla lämmöllä 10 minuuttia välillä sekoitellen. Mausta suolalla. Lisää puuroon oliiviöljy ja raastettu parmesaani.

Viipaloi mozzarellat ja tomaatit. Kaada tomaattikastike voidellun vuoan pohjalle. Levitä polentapuuro kastikkeen päälle. Peitä vuoka mozzarella- ja tomaattiviipaleilla. Kypsennä 200 asteessa noin 30 - 40 minuuttia. Ohje on Soppa365 lehdestä, viime vuoden joulunumerosta.

Biisisuositus: Pimeys - Hetki vielä

Naudanpotkaa ja voipapuja

Yleisin naudanpotkasta tehty ruoka lienee Osso Buco. Muita sovelluksia emme ole tästä maukkaasta raaka-aineesta aikaisemmin kokeilleetkaan. Tämä ohje on lievästi vinksahtanut versio tuosta klassikosta. Isot pavut ja oliivit antavat ruoalle mukavan lisäboostin. 

Papuja tulee muutenkin käytettyä liian harvoin, kun niiden liottamiseen ei koskaan osaa varautua. Ohjeissa lukee aina "liota yön yli", mutta harvemmin näitä viikonloppuaterioita tulee heti seuraavana aamuna väännettyä. Järkevämpää on laittaa pavut likoon aamulla, niin ne ovat mukavasti uineet kun on aika aloittaa kyökissä häärääminen. Tosin meillä viikonloppuna syödään päivällistä välimerellisen aikakäsityksen mukaan (eli liian myöhään). Taidamme olla nautiskelijoita tai sitten yksinkertaisesti vain hitaita.

Alkuperäinen ohje löytyy kirjasta Pavut, linssit ja herneet (Roland Persson).

Naudanpotkaa ja voipapuja

• 300 g isoja kuivattuja voipapuja
• 4 naudanpotkakiekkoa
• vehnäjauhoja
• ½ dl oliiviöljyä
• 2 sipulia
• 4 valkosipulinkynttä
• purkki kuorittuja tomaatteja
• 2 oksaa rosmariinia
• 1 pullo valkoviiniä
• ½ l kanalientä
• 2 rkl kalamataoliiveja

Liota papuja yön yli tai ainakin 8 tuntia. Huuhtele pavut kunnolla ja keitä niitä suolattomassa vedessä 45 - 60 minuuttia, kunnes ne ovat sopivan pehmeitä.

Kääntele potkakiekkoja jauhoissa ja mausta suolalla ja pippurilla. Ruskista oliiviöljyssä isossa padassa molemmin puolin. Nosta reikäkauhalla hetkeksi sivuun.

Hienonna sipuli ja valkosipuli ja kuullota keskilämmöllä padassa. Lisää tomaatit, pavut ja rosmariini. Kaada sekaan valkoviini ja lämmin kanaliemi. Mausta hyvin suolalla ja pippurilla ja nosta potkakiekot takaisin pataan.

Hauduta pari tuntia kunnes potkat ovat mukavan mureita. Lisää lopuksi oliivit ja tarjoa vaikka kanaliemessä keitetyn, parmesaaniraasteella maustetun polentan kanssa.

Biisisuositus: Rival Sons - Keep On Swinging

Fegato alla Veneziana

Maksa ei kaikille maistu. Usein syynä lienee lapsuuden karmeat kokemukset ylikypsästä, jänteisestä purukumin kaltaisesta klöntistä, jota silloin tällöin pakotettiin maistamaan. Tarvittiin joitakin vuosia etäisyyttä ja Uhrilampaiden Hannibal Lecterin suositus paistetusta maksasta härkäpapujen ja hyvän chiantin kera, ennenkuin tämän raaka-aineen hienous alkoi paljastua. Lecter ei syönyt vasikan maksaa, vaan jonkun häntä ärsyttäneen psykiatrin, mutta vasikankin maksa voi maistua mahtavalta. Tärkeintä on huolehtia ettei sitä pääse paistamaan ylikypsäksi. Minuutti kuumalla pannulla molemmin puolin riittää.

Tämä italialainen klassikko osoittaa, että yksinkertaisista aineista voi syntyä suuria nautinnon tunteita. Rusinat tuovat karamellisoituneen sipulin ohella makeutta ja viinietikka hapokkuutta, eli tästä voit jättää sen perinteisen puolukkahillon pois. Nauti vaikka peruna-selleripyreen tai polentan kanssa.

Fegato alla Veneziana

(maksaa Venetsialaiseen tapaan)

• 500 g vasikan maksaa
• 500 g sipulia
• 5 rkl oliiviöljyä
• 50 g rusinoita
• ripaus sokeria
• jauhoja maksan leivitykseen
• 3 rkl sherryviinietikkaa
• suolaa ja pippuria

Poista maksasta kalvot ja viipaloi puolen sentin paksuiksi viipaleiksi. Kuori sipulit ja viipaloi ne ohuiksi renkaiksi. Lämmitä oliiviöljy pannulla keskilämmöllä ja paista siinä sipuleita 15 minuuttia. Tarkoitus ei ole polttaa tai ruskistaa sipuleita, vaan pehmentää ne läpikuultaviksi ja makeiksi. Lisää sipuleiden joukkoon rusinat ja sokeri ja paistele vielä muutama minuutti. Nosta sipulit reikäkauhalla sivuun ja lisää pannulle öljyä tarvittaessa. Nosta lämpöä. 

Kierittele maksaviipaleet kevyesti jauhoissa, ja paista ne nopeasti muutamassa erässä. Vähennä taas lämpöä, lisää sipulit ja maksa takaisin pannulle ja kaada viinietikka mukaan. Keitä etikkaa hieman kasaan ja anna makujen tiivistyä pannulla. Mausta suolalla ja mustapippurilla ja tarjoa heti.

Biisisuositus: Foo Fighters - Something from Nothing