Tykkäys Kimchipossulle

Kaapissamme jo jonkin aikaa lojuneet kimchi- ja gochujang-tahnapurkit löysivät vihdoinkin elämäntarkoituksensa kun törmäsin Mallaspulla-blogin Kimchipossu-ohjeeseen. Kun totesin vielä ainesosaluettelonkin (olen tulossa laiskaksi) tarpeeksi napakaksi, tiesin että tulisin pitämään tästä paljon. Kuten toisessakin korealaissuosikissani bulgogissa, ohuesti viipaloituun lihaan tulee rutkasti makua ja rakennetta nopeankin marinoinnin aikana. Tämä yksinkertainen possuruoka on niin herkullinen, että on pakko jakaa sitä eteenpäin.

Monista aikaisemmin vieraampien ruokakulttuurien herkuista nauttiminen on helpottunut viime vuosina paljon, johtuen ihan perusmarkettienkin parantuneesta valikoimista. Onneksi halpuuttamiskampanjat eivät ole ainakaan vielä supistaneet tarjontaa (tosin poikkeuksena huolestuttava De Cecco-pastavalikoiman kuihtuminen). Kimchiä ja gochujang-tahnaa löytyy jo ainakin paikallisesta citymarketista.

Tämän ruoan tulisuutta voi säädellä gochujangin ja soijakastikkeen välisellä suhteella (sekä chilihiutaleilla). Ensimmäinen versio tehtiin suhteella 2/2, mikä oli kyllä ihan bueno, mutta seuraavalla kerralla taidan lisätä chilitahnan osuutta lukemiin 3/1.

Kimchipossu

(jaeyook kimchi bokum)

Marinadi

• 2-3 rkl gochujang-chilitahnaa
• 1-2 rkl soijakastiketta (korealaista tai japanilaista)
• 2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
• 1 rkl seesamiöljyä
• 1 rkl riisiviinietikkaa
• 1 rkl hienonnettua inkivääriä
• ripaus mustapippuria
• (1 tl chilihiutaleita)
• 600 g possun ulkofilettä (tai lapaa)

Muut

• tölkki kimchiä (pari-kolme desiä)
• 1 sipuli
• 2 kevätsipulin vartta
• 2 pientä porkkanaa
• tuoretta korianteria

Leikkaa possu ohuiksi viipaleiksi ja paloittele ne vielä 2-3 osaan. Sekoita kaikki marinadin ainekset ja anna possujen marinoitua ½ - 2 tuntia.

Leikkaa tai mandoloi porkkanat pitkittäin ohuiksi viipaleiksi. Silppua kesäsipulin varret vinottain ja suikaloi sipuli.

Paista marinoidut possut muutamassa erässä kuumassa wokissa öljytilkassa lähes kypsiksi ja rapeiksi. Siirrä possu sivuun ja wokkaa porkkanoita ja sipulia hetki. Lisää kimchi, vähän ajan päästä possut ja lopuksi kevätsipulisilppu. Koristele tuoreella korianterilla ja tarjoa riisin kera.

Biisisuositus: Tuuttimörkö - Karski, Härski, Korea

Possua ja simpukoita portugalilaiseen tapaan

Portugalilaisten ruokien toisinto kotimaassa (ainakin täällä kaukana sisämaassa) tyssää helposti raaka-aineiden heikkoon saatavuuteen. Monilajiset tuoreet mustekalat, simpukat ja katkaravut ovat olennaisessa osassa yksinkertaisten, mutta hyväaromisten Portugalilaisten reseptien toteuttamisessa. Täällä lajikirjo rajoittuu joskus saataviin tuoreisiin sinisimpukoihin ja tuoreena pakastettuihin mustekalarenkaisiin. Näillä eväillä merelliset huippureseptit, kuten Arroz de Marisco, jäävät haaveeksi.

Yksi parhaista Lissabonissa nauttimistamme aterioista on kuitenkin kohtuullisen hyvin toteutettavissa täällä peräpohjolassakin. Carne de Porco à Alentejana, eli possua ja simpukoita Alentejon tapaan, saa maukkaan liemensä possusta, simpukoista, paprikasta, valkosipulista ja valkoviinistä. Tässä ruoassa pitäisi käyttää pieniä vaaleita simpukkalajeja, mutta sinisimpukatkin sopivat ihan hyvin.

Possua ja simpukoita Alentejon tapaan

(Carne de Porco à Alentejana)

• 600 g possun lapaa 4x4 cm paloina

Marinadi

• 3 valkosipulinkynttä
• 1 tl paprikajauhetta
• 1 tl suolaa
• 1 tl jauhettua juustokuminaa (jeeraa)
• ¼ tl jauhettua valkopippuria
• 2 laakerinlehteä
• 1 dl valkoviiniä
• iso loraus oliiviöljyä

Jatko

• 6 isoa kiinteää perunaa kuorittuna, 3x3 cm kuutioina
• kuumuutta kestävää kasviöljyä uppopaistamiseen (+ sianihraa)
• ½ kg tuoreita tai kuorineen pakastettuja sini- tai muita simpukoita
• 1 sipuli
• 2 dl valkoviiniä
• 1 tl paprikajauhetta
• ½ tl piri piriä
• ½ tl jauhettua juustokuminaa
• ½ puskaa tuoretta korianteria

Marinoi possu. Hienonna valkosipuli, sekoita kaikki marinadin ainekset keskenään, lisää possukuutiot ja anna marinoitua jääkaapissa kelmulla peitettynä mielellään 4 -8 tuntia. Siivilöi possukuutioiden marinadi kulhoon talteen ja kuivaa possukuutiot talouspaperilla.

Kaada paistinpannulle reippaasti öljyä ja uppopaista perunakuutiot keskilämmöllä kypsiksi. Tai käytä rasvakeitintä jos omistat sellaisen. Siirrä kypsät perunat leivinpaperin päälle odottamaan ja rouhi päälle suolaa. 

Perunoiden paistuessa kuumenna toisella isolla paistinpannulla sianihra ja muutama ruokalusikallinen öljyä kuumaksi. Paista possukuutioihin hyvä pinta ja anna kypsyä keskilämmöllä lähes kypsiksi. Laske hieman lämpöä, silppua sipuli ja lisää pannulle. 

Kun sipuli on kuullottunut, lisää pannulle marinointiliemi, paprikajauhe, juustokumina ja piripiri. Lisää simpukat ja valkoviini, pistä kansi päälle ja anna simpukoiden kypsyä höyryssä viitisen minuuttia. Poista pannulta simpukat, joiden kuori ei ole auennut.

Ota pannu pois liedeltä, tarkista suola, lisää pannun toiseen reunaan perunat, ripottele sekaan reilusti tuoretta korianteria ja anna lämmön tasaantua hetki kannen alla.

Nauti portugalilaisen valkoviinin ja hyvän leivän kera, jonka voit kastaa maukkaaseen liemeen.

Wonton-nyytit possusta ja katkaravuista

Wonton-nyyttien kokeilemiseen saimme lopullisen sysäyksen viime ravintolapäivänä, kun kylmässä pyöräkellarissa saimme nauttia herkullisia dumplingseja maukkaan dippikastikkeen kera. Edes suomalaisen katuruokakulttuurin leviämisen suurin hidaste, 15 astetta pakkasta, ei estänyt ahdasta ja kylmää take-away-ravintolaa täyttymästä nälkäisistä asiakkaista. Keittiössä taisi olla käytössä vain yksi höyrytyskori, joten kolmen nyytin annosta sai odottaa jonon loppupäässä jopa tunnin. Kukaan asiakkaista ei kuitenkaan hermostunut, joten lämmittävän mausteinen eväs sopi tällaiseen pakkaspäivään kuin porkkana lumiukon päähän.

Wonton-nyytit voidaan kypsentää keittämällä, paistamalla tai höryttämällä. Höyryttäminen on näistä hellävaraisin tapa, joten ensikertalaisen hieman epätasalaatuiset nyytit pysyvät näin helpommin kasassa. Täytteen lihat ovat raakoja, mutta vajaan kymmenen minuutin höyrytys höyrytyskorissa riittää kypsentämään täytteen hyvin. 

Nyyttien taittelemiseen löytyy loputtomasti variaatioita. Me muotoilimme nyytit vähän tortellinien tyyliin. Ensin neliöt taitetaan kolmioiksi ja sitten kaksi nurkkaa pyöräytetään toisiinsa kiinni. Nyyteistä kannattaa puristaa taitellessa ilmat pois ja liimata saumat joko vedellä tai muna-vesiseoksella. Näin ne pysyvät kasassa olipa kypsennysmetodi mikä tahansa.

Täytteeseen lisäsin hieman kotoperäisiä (on taas Australian Masterchefiä katsottu) aineksia, jotka mielestäni sopivat nyyttien luonteeseen täydellisesti. Varsinkin lehtikaalin rapeus muokkasi rakennetta kivasti.

Wonton-nyytit possusta ja katkaravuista

1 paketti (n. 30 kpl) neliömäisiä wonton-taikinakuoria (aasia-kaupat, pakaste)

Täyte

• 250 g possun jauhelihaa
• 150 g raakoja katkarapuja, kuorittuna, suolistettuna ja hienonnettuina
• 3 kevätsipulin vartta, silputtuna
• 2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
• 3 cm pala inkivääriä kuorittuna ja raastettuna
• 1 dl kuivattuja suppilovahveroita
• 4 lehtikaalin lehteä, ruodit poistettuina, silputtuina

Neste

• ½ rkl tummaa soijakastiketta
• ½ rkl kalakastiketta
• ½ rkl miriniä
• 1 tl seesamiöljyä
• ½ tl jauhettua valkopippuria
• ½ dl silputtuja korianterin lehtiä

Liima

• 1 kananmuna
• 2 rkl vettä

Sulata wonton-kuoret pakkauksessaan huoneenlämmössä. Laita kuivatut sienet likoamaan puoleksi tunniksi pariin desiin vettä. Purista sienet kuiviksi ja silppua ne.

Sekoita täytteen aineet tasaiseksi massaksi. Yhdistä nesteet ja mausteet. Täyte ei saa olla liian löysää, joten tarkkaile massan koostumusta sekoittaessasi nestettä täytteeseen. Anna levätä hetki. Sekoita kananmuna ja vesi pienessä kulhossa.

Levitä noin 10 kpl wonton-kuoria paketista leivinpaperin päälle. Kun teet yhden höyrytyserän kerrallaan, eivät loput kuoret pääse niin helposti kuivumaan. Laita puoli ruokalusikallista täytettä taikinaneliöiden keskelle, voitele reunat muna-vesiseoksella ja taita kolmioiksi. Voitele kolmion kannan kärjet vastakkaisilta puolilta ja pyöräytä ne toistensa päällle.

Laita vokkipannuun tai kattilaan vettä niin, että vedenpinta ei kosketa koria kun asetat sen päälle. Kuumenna kiehuvaksi ja säädä lämpöä sopivan poreilun aikaan saamiseksi. Leikkaa höyrytyskoriin leivinpaperista pohjalle suoja ja pistele sitä haarukalla niin, että höyry pääsee läpi. Nosta nyytit koriin leivinpaperin päälle ja höyrytä kannen alla noin 8 minuuttia. Tarjoa heti dippikastikkeen kanssa.

Dippikastike wonton-nyyteille

• 4 rkl vaaleaa soijakastiketta
• 2 rkl tummaa soijakastiketta
• 2 rkl miriniä
• ½ rkl seesamiöljyä
• 1 cm pala raastettua inkivääriä
• 1 kevätsipulin varsi silputtuna
• 1 punainen chili siemenineen viipaloituna

Sekoita kaikki sekaisin.

Biisisuositus: Elephant Stone - Knock You From Yr Mountain