Onpa muuten mukavaa, kun omilta hoodeilta löytyy Halal Market, josta saa hieman eksoottisempia aineita kuin ihan perinteisistä kauppaketjuista. Huomasin nimittäin, että yhden lempimausteistani, sumakin, pussinpohja alkoi jo uhkaavasti häämöttämään, joten siinäpä syytä kylliksi asioida Halal-kaupassa. Jos sumakki ei ole entuudestaan tuttu, niin sen makua voisi kuvailla sitruunaisen happamaksi. Itse ainakin olen jäänyt siihen ihan koukkuun ja tykkään ripotella sumakkijauhetta esim. salaatin päälle.
Halal-kaupasta ei tälläkään kertaa tarvinnut lähteä pois tyhjin käsin. Sumakin lisäksi matkaan tarttui myös pul biberiä (turkkilaista tulista paprikarouhetta) ja tomaattipaprikapyreetä.
Kun kotoa löytyi jo valmiiksi samaisesta kaupasta hankittua, myös turkkilaiseen keittiöön olennaisesti kuuluvaa granaattiomenasiirappia, oli tämän superherkullisen ruoan aineet jo lähes kasassa! Ohje on peräisin Rick Steinin From Venice to Istanbul -ohjelmasta.
Ja nyt sitä aurinkoa kehiin, sillä tämä ruoka, jos mikä sopii erinomaisesti tarjottavaksi kesäjuhlissa ulkona!
Sumakkibroileri
vajaa kilo broilerin paloja, esim. koipia tai rintaleikkeitä
oliiviöljyä
seesaminsiemeniä
Marinadi
2 rkl sumakkia
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 tl pul biberiä
1 rkl tomaattipyreetä tai tomaattipaprikapyreetä
1 rkl granaattiomenasiirappia
1 tl suolaa
loraus oliiviöljyä
Sekoita marinadin ainekset keskenään ja hiero tahna broilerin paloihin. Jätä marinoitumaan vähintään tunniksi jääkaappiin.
Kaada broiskut marinadeineen uunivuokaan ja lisää oliiviöljyä kainostelematta. Ripottele broileripalojen päälle seesaminsiemeniä. Paista 200 asteessa noin 45 minuuttia tai kunnes broileri on kypsää. Lisukkeeksi sopii pilahviriisi.
Biisisuositus: Mariska / Wentus Blues Band - Mun ainoo rakkautein
Mikähän mahtaa olla maailmalla tunnetuin brittiläinen ruokalaji? Varmaankin Fish and chips, mutta hyvänä kakkosena taitaa yllättäen tulla - "tadaa": chicken tikka masala! Niin, vaikka minäkin lisään tämän ruoan blogin intialaiset -kategoriaan, sen todennnäköinen synnyinsija sijaitsee kuitenkin Glasgowissa, jossa bangladeshilainen kokki nimeltä Ali Ahmed Aslam sen tarinan mukaan improvisoi.
Jos haluat saada ruokaasi kunnolla makua ja oikean rakenteen, pitäisi ensin ymmärtää sen perimmäinen ajatus. Intialaisten (tai brittiläisten?) ruokien valmistusta aloittaessa hämmentää usein raaka-aineluettelo, joka on pitkä kuin nälkävuosi. Lisäksi eri ruokalajien (curry, korma, biryani, masala) olemuksen ja erojen hahmottaminen on minulle jostain syystä vaikeaa. Kun tämä nyt kuitenkin on ruokablogi, joka jakaa näennäisen monimutkaisen reseptin, jota joku hyväuskoinen kotikokki kenties joskus kokeilee, ostaa kalliit raaka-aineet ja varaa pari tuntia kallista aikaansa, niin velvollisuuteni olisi saada hänet ymmärtämään mitä hän on tekemässä.
Vähän niin kuin sokea taluttaisi sokeaa tai kuuro kuurolle kuiskuttaisi.
Kun oikein pinnistän ja keskityn, niin näin minä käsitän chicken tikka masalan: jogurtissa marinoituja kanan paloja (chicken tikka), jotka on paistettu ensin tandooriuunissa ja sitten lisätty mausteiseen kastikkeeseen (masala).
Ei se ollutkaan kovin vaikeaa! Korjatkaa, jos olen väärässä.
Chicken tikka masala
Inkivääri-valkosipulitahna
3 cm pala inkivääriä
6 valkosipulin kynttä
Marinoitu kana
600 g broilerin luutonta reisilihaa
1,5 rkl inkivääri-valkosipulitahnaa
1,5 dl kreikkalaista tai turkkilaista jogurttia
1 limen mehu
¼ tl kurkumaa
1 tl jauhettua korianteria
1 tl chilijauhetta (ei hyvin tulista)
ripaus suolaa
Marinoidut vihannekset
Loput kanan marinadista
½ punainen paprika
½ vihreä paprika
1 sipuli
Kastike
4 rkl rypsiöljyä
1 tl juustokuminan siemeniä murskattuna tai jauhettua juustokuminaa
1tl jauhettua korianteria
1 laakerinlehti
5 vihreätä kardemumman palkoa
4 neilikkaa
1 kanelitanko
3 sipulia
400 g paseerattua tomaattia
1,5 rkl inkivääri-valkosipulitahnaa
2 tl chilijauhetta
¼ tl kurkumaa
3 rkl cashewpähkinätahnaa (cashewpähkinöitä ja tilkka öljyä)
½ tl sokeria
1 dl kermaa
1 tl garam masalaa
tuoretta korianteria
Tee ensin inkivääri-valkosipulitahna (tai löytyyhän sitä kaupoista valmiinakin). Hienonna inkivääri ja valkosipulin kynnet ja paukuta huhmaressa tahnaksi.
Pilko kana reiluiksi (4x4cm) paloiksi. Sekoita marinadin ainekset keskenään ja sitten kanan kanssa ja anna marinoitua jääkapissa kelmun alla 1-8 tuntia.
Lämmitä uuni 250 asteeseen ja laita grillivastus päälle. Levitä kananpalat leivinpaperin päälle uunipellille ja paista niitä noin 20 minuuttia, kunnes kanapalojen pinta alkaa kivasti ruskistua. Älä kypsennä kuitenkaan liian pitkään että kananpalojen mehukkuus säilyy.
Sekoita ylijäänyt marinadi isohkoiksi pilkottujen vihannespalojen kanssa ja anna niidenkin marinoitua hetki. Paista niitä kuumalla paistinpannulla öljytilkassa muutama minuutti ja siirrä syrjään odottamaan.
Aloita kastike. Kaada öljy pannulle ja heitä perään kuivat mausteet (juustokumina, korianteri, laakerinlehti, kardemumma, neilikka ja kanelitanko). Anna tiristä pari minuuttia, mutta älä polta.
Lisää pilkotut sipulit ja paista ne keskilämmöllä kullankeltaisiksi.
Lisää inkivääri-valkosipulitahna ja paista hetki.
Lisää paseerattu tomaatti, chilijauhe ja kurkuma ja kypsyttele pari minuuttia.
Jauha cashewpähkinät blenderissä ja lisää tilkka öljyä, niin että saat kiinteän tahnan. Lisää tahna pannulle.
Lisää kanan palat, vihannekset ja sokeri.
Lisää vettä niin, että saat kastikkeeseen sopivan koostumuksen. Tarkista suola ja keittele hyvä tovi.
Lisää kerma ja garam masala palauttaaksesi haudutuksessa miedontuneet maut. Sammuta liesi ja anna hautua kannen alla 10-15 minuuttia ellei nälkä kasva ylitsepääsemättömäksi.
Viimeistele tuoreella korianterilla ja tarjoa basmatiriisin tai rotin kanssa.
Viime ravintolapäivänä suunnistimme maaseudulle taloon, joka oli majoittanut irakilaisen pakolaisperheen tyhjillään olevaan yläkerran huoneeseen. Vähitellen isäntäperheelle oli valjennut, että nuoren pakolaisperheen äiti oli myös kerrassaan mainio kokki. Kotimaassaan hän oli aikaisemmin pitänyt myös ruokablogia, eikä tainnut olla vaikea tehtävä houkutella häntä osallistumaan ensimmäistä kertaa ravintolapäivään.
Maalaistalon tupaan oli loihdittu kymmenen ruokalajin irakilainen buffet-pöytä. Kattaukset oli järjestetty tunnin välein ja onneksemme mahduimme vielä yhteen mukaan. Onneksi mahduimme, sillä ateria oli mahtava. Saman ruokapöydän ympärillä aterioi hyvin sekalainen seurakunta kyläläisiä ja kauempaakin tulleita, kaiken ikäisiä ja taustaisia ihmisiä vauvasta vaariin. Tunnelma oli todella lämminhenkinen ja keskustelu soljui pöydän ympärillä luontevasti.
Ravintolapäivä on hieno konsepti näinä epäluulon aikoina myös ennakkoluulojen hälventämiseksi ja suvaitsevaisuuden lisäämiseksi.
Tarkemmin en osaa vielä sanoa, kuinka irakilainen ruoka eroaa iranilaisesta, mutta jaetaanpas toinen mainio resepti Sabrina Ghayourin kirjasta Persiana. Joojeh kabab eli grillattu kana on hyvin tyypillinen iranilainen kanaruoka. Normaalisti se marinoidaan sitruunamehussa, sipulissa ja jogurtissa ja grillataan vartaassa. Tämä helppotekoinen versio tehdään uunipellillä uunissa.
Sahrami-sitruunabroileri
(Joojeh kabab)
600 g broilerin luutonta rintaa tai reisipaloja
3 sipulia
4 sitruunan mehu
4 rkl oliiviöljyä
1 tl jauhettua kurkumaa
3 dl turkkilaista jogurttia
2 tl suolaa
½ tl jauhettua mustapippuria
¼ tl sahramia
3 rkl kiehuvaa vettä
(chilijauhetta)
Halkaise kuoritut sipulit ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi. Liota sahramia 3 ruokalusikallisessa kiehuvaa vettä 5 minuutin ajan. Leikkaa broileri isohkoiksi, noin 4-5 cm paloiksi.
Sekoita isossa kulhossa sipuli, sitruunamehu, oliiviöljy, jogurtti, suola, mustapippuri, kurkuma ja jäähtynyt sahramivesi. Lisää broilerin palat ja sekoita hyvin. Marinoi jääkapissa kelmun alla vähintään tunti (mieluummin neljä), tai yön yli jos jaksat odottaa seuraavaan päivään.
Käännä uuni kybälle ja grillivastus päälle. Vuoraa uunipelti leivinpaperilla ja kaada broileri-sipulisekoitus pellille. Paista broileripaloja 15-20 minuuttia kunnes broileri alkaa hiiltyä reunoilta. Tarjoa vaikka shirazi-salaatin ja jogurttikastikkeen kera.
Ravintolapäivän irakilainen buffet-pöytä
Biisisuositus: Black Mountain - Mothers of the Sun
Jääkaapin alimmalle hyllylle on kertynyt, ihme kyllä, useita alkoholipitoisia juomia sisältäviä pulloja. Ne eivät ole jääneet silmittömän bilettämisen jäljiltä, vaan niitä on käytetty erilaisten reseptien raaka-aineina. Yleensä reseptiin lorautetaan näitä jaloja juomia vain sormustimellinen ja niin loput 730 millilitraa joudutaan säilömään viileäkaapin perälle. Sinne ne jäävät odottamaan orpona seuraavaa käyttökertaa, eli käytännössä unohtuvat kunnes niiden parasta ennen päivämäärä on aikaa sitten mennyt.
Jos jääkaapista löytyy marsalaviinipullo, saa sen sisältöä hävitettyä tähän kastikkeeseen jopa puolentoista desin verran. Ja itseasiassa tätä ruokaa varten kannattaa se pullo ostaa ihan varta vasten. Marsalan, dijon-sinapin ja mascarponen liitto on taivaallinen. Soossin voi tarjota vaikkapa fettucine-pastan kera, mutta kun minä en niin kauhiasti pidä kermaisista kastikkeista pastani joukossa, nautin tämän herkun uunissa paahdettujen rosmariiniperunoiden kanssa.
Lopun pullon voi käyttää vaikka naudanliharullien, zabaglionen, tai marsalaporkkanoiden tekemiseen. Tai voihan joku käyttää näitä ihan sellaisenaan juomallakin.
Kanaa Marsala-mascarpone-sinappikastikkeessa
600 g broilerin luuttomia reisileikkeitä
suolaa ja mustapippuria
2 rkl oliiviöljyä
2 rkl voita
iso sipuli
200 g siitakesieniä
2 valkosipulin kynttä
1 ½ dl Marsala-viiniä
200g Mascarponea
2 rkl dijon-sinappia
2 rkl silolehtipersiljaa
Silppua sipuli, paloittele sienet ja hienonna valkosipuli.
Suolaa ja pippuroi kanaleikkeet. Lämmitä pannulla öljy ja ruskista siinä leikkeitä molemmin puolin yhteensä noin viiden minuutin ajan, kunnes broileri on lähes kypsää. Siirrä sivuun.
Sulata pannulla voi ja kuullota siinä sipulisilppua parin minuutin ajan. Lisää valkosipuli ja sienet ja kypsentele niitä miedolla lämmöllä kymmenisen minuuttia.
Lisää lämpöä ja kaada joukkoon Marsala ja keitä kastiketta kokoon muutama minuutti. Sekoita joukkoon Mascarpone ja sinappi.
Leikkaa kanaleikkeet sentin paksuisiksi viipaleiksi ja siirrä kastikkeeseen. Keitä vielä hetki, kunnes kana on kypsää. Silppua joukkoon persilja, tarkista suola ja tarjoa pastan tai uuniperunoiden kastikkeena.
Panang curry on nopea ja helppo tie thaimaalaisten makujen pariin. Jos tahnan ostaa valmiina tai on kenties tehnyt sen aikaisemmin, voi tätä tehdä helposti arkiruoaksikin. Curryn teko on nopeampaa kuin riisin keittäminen, varsinkin kun sen tekee kanasta eikä kenties tämän curryn yhteydessä yleisemmästä naudanlihasta.
Panang on hapanimelä, miedohko curry. Sen pitäisi olla kuivahko, mutta suurimmassa osassa reseptejä kookosmaitoa tai -kermaa on käytetty avokätisesti. Maapähkinä on yleensä yksi currytahnan raaka-aineista, mutta kaupasta ostetuissa tahnoissa ei välttämättä ole käytetty pähkinää, kenties allergiasyistä johtuen. Voit lisätä curryyn nokkelasti vaikka maapähkinävoita. Sama jippo toimii hyvin myös vieläkin pähkinäisemmässä massaman-curryssa. Tamarinditahna lisää viehkoa hapokkuutta, voit lisätä tilkan limen mehua sen puutteessa.
Kun panangin makuun pääsee, kannattaa tahna tehdä itse. Aikaa siinä tuhrautuu puoli tuntia, mutta maku on aivan eri luokkaa kuin valmiissa tahnoissa. Osaa tahnan aineista ei kovin helposti löydy tavallisista marketeista, ja jos aasialaista kauppaa ei löydy lähistöltä, voi kokeilla galangajuuren korvaamista inkiväärillä. Korianterin juuren voit kenties korvata lisäämällä hiukan korianterin lehtiä. Katkaraputahnalle on vaikea löytää korviketta, niin pahan hajuista tököttiä se on.
Panang curry
(Kaeng Panang)
500 g kananrintaa tai luuttomia reisilihoja suikaleina
3 rkl öljyä
2-3 rkl Panang currytahnaa, itsetehtyä tai esim. SpiceUp
1 dl kookoskermaa
6 kaffirlimen lehteä
2 dl kookosmaitoa
3 rkl kalakastiketta
(1 tl tamarinditahnaa)
( 2 tl maapähkinävoita)
1 rkl sokeria
2 punaista chiliä ohuina suikaleina
thaibasilikan lehtiä
Jos käytät kuivattuja kaffirlimen lehtiä, laita ne vesitilkkaan likoamaan. Paloittele kana ja leikkaa chili ohuiksi suikaleiksi. Kuumenna öljy wokkipannussa, lisää currytahna ja paista pari minuuttia kunnes maut alkavat irrota öljyyn. Kaada pannulle kookoskerma ja sekoita kunnes kerma on imeytynyt tahnaan ja rakenne on taas paksua. Lisää kana ja limen lehdet ja pyörittele pannulla muutama minuutti. Kaada sekaan kookosmaito, mausta kalakastikkeella, sokerilla ja chilisuikaleilla ja hämmentele hetki. Lisää lopuksi thaibasilikan lehdet.
Panang currytahna
(riittää 2-3 curryyn)
½ tl juustokuminan siemeniä
1 tl korianterin siemeniä
1 rkl maapähkinöitä
4 valkosipulin kynttä
1 salottisipuli
2 cm pala galanga-juurta
1 sitruunaruohon varsi
1 rkl korianterin juurta hienonnettuna
2 limen kuori raastettuna
4- 10 suurta kuivattua punaista chiliä koosta riippuen
½ tl merisuolaa
½ tl valkopippureita
½ rkl katkaraputahnaa
Halkaise kuivatut chilit pitkittäin, poista siemenet ja laita vesitilkaan likoamaan. Paahda juustokuminan ja korianterin siemeniä sekä maapähkinöitä kuivalla kuumalla pannulla, kunnes ne alkavat hieman savuamaan. Kumoa ne mortteliin, lisää suola ja valkopippurit ja jauha hienoksi. Siirrä jauhe sivuun odottamaan. Hienonna veitsellä galanga, sitruunaruoho, korianterinjuuri, sipulit ja chilit ja laita nekin mortteliin. Survo tahnaksi, lisää paahdetut mausteet, limen kuori ja katkaraputahna, ja sekoita tasaiseksi. Tahna säilyy tiiviissä rasiassa jääkaapissa muutaman päivän, tai voit pakastaa sen myöhempää käyttöä varten.
Biisisuositus: Von Hertzen Brothers - New Day Rising
Mausteet ovat ihana asia. Ne herättelevät aistejamme monin eri tavoin. Joskus kuitenkin on hyvä antaa myös puhtaiden makujen puhua puolestaan. Tämä ruoka tekee niin. Eväs ei kuitenkaan ole valju, vaan kuoritut pehmeän makuiset paprikat, tomaatti ja broileri muodostavat hienostuneen liiton, josta ei makua puutu. Ruoka on erittäin suosittu Italiassa ja siitä löytyy luonnollisesti useita eri versioita. Tämä resepti on Maarit Enkovaara-Astraldin kirjasta Italian viettelykset.
Broilerimuhennos metsästäjän tapaan
(Spezzatino di pollo alla cacciatora)
kokonainen broileri paloiteltuna tai saman verran broilerin koipi- ja/tai rintapaloja
suolaa
4 - 5 paprikaa
25 g voita
½ dl oliiviöljyä
pieni sipuli
1 valkosipulin kynsi
1 dl kuivaa valkoviiniä
200 g säilöttyjä tomaatteja
1 rkl hienonnettua tuoretta meiramia tai basilikaa
mustapippuria
hieman jauhettua paprikaa
Leikkaa paprikat pituussuunnassa kahtia. Grillaa puolikkaita paprikoita kuumassa uunissa kunnes niiden pinta mustuu ja kuplii. Jäähdytä paprikat kylmän veden alla ja vedä kuori pois. Leikkaa paprikat suikaleiksi.
Mausta broilerinpalat kevyesti suolalla. Ruskista palat voin ja öljyn seoksessa. Lisää pannulle hienonnetut sipulit ja valkoviini. Haihduta viini lähes kokonaan ja lisää säilötyt tomaatit, hienonnettu yrtti sekä reilu desi vettä. Mausta suolalla, mustapippurilla ja paprikajauheella. Kypsennä kannen alla matalalla lämmöllä noin 20 minuuttia. Lisää paprikasuikaleet ja jatka kypsentämistä vielä viitisen minuuttia.
Viinisuositus: Lindeman´s Bin 99 Pinot Noir - Australia
