23. marraskuuta 2014

Valkoviinissä ja sitruunamehussa keitetty juuripersilja



Juuripersilja on aikaisemmin osannut piiloutua minulta heavy-osaston tutumpien ryytikasvien joukkoon. Harmi, sillä sehän osoittautuikin oikein luonteikkaaksi herkuksi. Se on yksi kolmesta persiljalajikkeesta ja muistuttaa ulkonäöltään eniten palsternakkaa. Maku lähentelee hieman juuriselleriä ja on jopa hallitsevankin voimakas. Nyt osasin sitä kuitenkin etsiä, kun Roland Perssonin Juuri kuten haluatte - kirjan juuripersiljaresepti oli valikoitunut Kissan vintagekyljysten lisukkeeksi. 

Juurekset jäävät helposti aterialla lisukkeiden rooliin, mutta niihinkin kannattaisi paneutua samalla intohimolla kuin pääraaka-aineeseen. Niistä jokaisella on oma hieno karaktäärinsä, jonka löytämisestä ja korostamisesta voisikin tehdä vaikkapa loppuvuoden mission.

Tämän reseptin hapokkuus korostaa juurisellerin tiukkuutta, joten parhaiten se toimii luonteikkaan pääraaka-aineen kaverina.


Valkoviinissä ja sitruunamehussa keitetty juuripersilja


  • ½ kg juuripersiljaa
  • 1 luomusitruuna
  • 1 dl valkoviiniä
  • 1 dl oliiviöljyä

Kuori juuripersiljat. Halkaise pitkittäin pienet puolikkaiksi, isommat neljään osaan ja pistä kattilaan. Raasta päälle sitruunankuori ja purista puolikkaan sitruunan mehu. Kaada sekaan valkoviini ja oliiviöljy. Keittele hiljakseen, kunnes juuripersiljat ovat kypsiä, mutta eivät liian pehmeitä. Tarjoa lihan tai kalan lisukkeena.



Biisisuositus: The Flaming Lips - She Don´t Use Jelly

21. marraskuuta 2014

Makealla tiellä



Rocky Roadin valmistaminen on oikeasti niin nopeaa ja helppoa, että lapsikin sen osaa. Meidänkin pikkukokki tykkää osallistua tämän herkun tekoon - syömisestä nyt puhumattakaan. Pikkukokin kunniatehtäväksi on muodostunut vaahtokarkkien leikkaaminen saksilla. Tämä sujuukin jo vankalla ammattitaidolla ja palkaksi riittää omien luomusten syöminen.  

Meillä Rocky Road tehdään mahdollisimman simppelisti. Suklaa sulatetaan mikrossa, ei kattilassa voin tai kondensoidun maidon kanssa. Herkkuhan on myös siitä mainio, että suklaan joukkoon voi heittää mukaan juuri sitä, mistä itse pitää: vaahtokarkkeja, pähkinöitä, kuivattuja hedelmiä, keksin paloja, lakuja. Omaksi suosikiksi on noussut pakastekuivatut mansikat, joita saa ainakin Punnitse ja Säästä myymälöistä. Ja koska en ole yltiöpäisen makean ystävä, suolatut pähkinät tasapainottavat liikaa makeutta. 

Entä sitten suklaa - tummaa, vaaleaa vai siltä väliltä? Oma mieltymys ratkaisee tässäkin. Minä tykkään yleensä tummasta suklaasta, mutta vaihtelunhalu pakotti valitsemaan tällä kertaa vaaleaa, ja priimaa tuli näinkin.

Ainoa huono puoli näissä on, että herkkupalojen jähmettyminen jääkaapissa vie pari tuntia. Seuraavan kerran taidankin tyrkätä seoksen pakastimeen. Vai pitäisiköhän ostaa näitä varten pikapakastin tai nestemäistä typpeä? Jahas, tässä vaiheessa Australian Masterchef kauden seuraamista ei näköjään voi välttyä seuraamuksilta...


Rocky Road

  • 200 g suklaata
  • vaahtokarkkeja
  • suolattuja cashew pähkinöitä 
  • pakastekuivattuja mansikoita 


Sulata suklaa mikrossa ja pilko muut ainesosat sopivan kokoisiksi paloiksi. Sekoita kaikki keskenään ja levitä leivinpaperilla vuorattuun pieneen vuokaan tai rasiaan. Laita jääkaappiin jähmettymään pariksi tunniksi.



Biisisuositus: Canned Heat - On The Road Again

18. marraskuuta 2014

Naudanpotkaa ja voipapuja



Yleisin naudanpotkasta tehty ruoka lienee Osso Buco. Muita sovelluksia emme ole tästä maukkaasta raaka-aineesta aikaisemmin kokeilleetkaan. Tämä ohje on lievästi vinksahtanut versio tuosta klassikosta. Isot pavut ja oliivit antavat ruoalle mukavan lisäboostin. 

Papuja tulee muutenkin käytettyä liian harvoin, kun niiden liottamiseen ei koskaan osaa varautua. Ohjeissa lukee aina "liota yön yli", mutta harvemmin näitä viikonloppuaterioita tulee heti seuraavana aamuna väännettyä. Järkevämpää on laittaa pavut likoon aamulla, niin ne ovat mukavasti uineet kun on aika aloittaa kyökissä häärääminen. Tosin meillä viikonloppuna syödään päivällistä välimerellisen aikakäsityksen mukaan (eli liian myöhään). Taidamme olla nautiskelijoita tai sitten yksinkertaisesti vain hitaita.

Alkuperäinen ohje löytyy kirjasta Pavut, linssit ja herneet (Roland Persson).


Naudanpotkaa ja voipapuja


  • 300 g isoja kuivattuja voipapuja
  • 4 naudanpotkakiekkoa
  • vehnäjauhoja
  • ½ dl oliiviöljyä
  • 2 sipulia
  • 4 valkosipulinkynttä
  • purkki kuorittuja tomaatteja
  • 2 oksaa rosmariinia
  • 1 pullo valkoviiniä
  • ½ l kanalientä
  • 2 rkl kalamataoliiveja

Liota papuja yön yli tai ainakin 8 tuntia. Huuhtele pavut kunnolla ja keitä niitä suolattomassa vedessä 45 - 60 minuuttia, kunnes ne ovat sopivan pehmeitä.

Kääntele potkakiekkoja jauhoissa ja mausta suolalla ja pippurilla. Ruskista oliiviöljyssä isossa padassa molemmin puolin. Nosta reikäkauhalla hetkeksi sivuun.

Hienonna sipuli ja valkosipuli ja kuullota keskilämmöllä padassa. Lisää tomaatit, pavut ja rosmariini. Kaada sekaan valkoviini ja lämmin kanaliemi. Mausta hyvin suolalla ja pippurilla ja nosta potkakiekot takaisin pataan.

Hauduta pari tuntia kunnes potkat ovat mukavan mureita. Lisää lopuksi oliivit ja tarjoa vaikka kanaliemessä keitetyn, parmesaaniraasteella maustetun polentan kanssa.




Biisisuositus: Rival Sons - Keep On Swinging


11. marraskuuta 2014

Leipää leivän päälle



Osallistuin hiljattain Marttojen voileipäkurssille, jossa tehtiin erilaisia leipäpohjaisia tarjottavia. Isänpäivänä sitten nautittiin kurssilta haetuilla inspiraatioilla. Leipää syötiin aamulla ja lopuksi vielä hieman yllättävästi - isänpäivän lounaan jälkiruokana. Virallinen suositus muuten viljavalmisteista päivässä on 6 - 9 annosta. Täysjyväleipää tulisi olla puolet tuosta määrästä. Hmm, omalta osalta täytyy myöntää, että ehkä joskus toteutuu, mutta useimmiten ei.   



  Ciabatta vuohenjuustolla ja viinirypälesalsalla

  • paahdettua ciabattaa
  • pehmeää vuohenjuustoa
  • tummia siemenettömiä viinirypäleitä
  • pieni punasipuli
  • persiljaa
  • balsamiviinietikkaa

Puolita viinirypäleet ja silppua sipuli sekä persilja. Sekoita salsan ainekset keskenään ja mausta balsamiviinietikalla. Paahda ciabatta viipaleet uunissa. Sipaise leipien päälle vuohenjuustoa ja annostele keko viinirypälesalsaa leipien päälle. Koristele vielä persiljasilpulla. 





Ruisleipää ja avokadotahnaa

  • Real ruisleipää
  • 2 avokadoa
  • limen mehua
  • keitettyjä kananmunia
  • suolaa ja mustapippuria
  • kapriksia
  • persiljaa

Keitä kananmunat. Lusikoi avokadon sisus lautaselle ja muussaa sitä hieman haarukalla. Purista limen mehua joukkoon ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Voitele leivät avokadotahnalla. Koristele kananmunalohkoilla, kapriksilla ja persiljalla. Mausta suolalla ja pippurilla.    





Ruisleipä-vadelma-mascarpone-mousse

  • 2,5 Real ruisleipä palaa
  • 50 g sulatettua voita
  • 0,3 dl fariinisokeria
Vadelma-mascarpone-mousse
  • 240 g mascarponea
  • 1 dl ranskankermaa
  • ½ dl tomusokeria
  • pieni rasia (0,3 l) pakastevadelmia
Mallasströsseli
  • 25 g voita
  • 25 g mämmimallasjauhoja
  • 25 g sokeria
  • 25 g vehnäjauhoja

Tee ensin mallasströsseli. Sekoita huoneenlämpöinen voi, mämmimallasjauhot, sokeri ja vehnäjauhot niin, että saat strösselin kaltaista murua. Levitä muruseos vuokaan ja paista 160 asteisessa uunissa 15 - 20 minuuttia. Anna jäähtyä. 

Hienonna leipä pieneksi rouheeksi. Sekoita voisula ja fariinisokeri huolellisesti joukkoon. Annostele tarjoiluastioiden pohjalle. 

Sekoita mascarpone-juusto, ranskankerma, tomusokeri ja vadelmat. Säästä muutama vadelma koristeluun.

Kokoa annokset. Lusikoi vadelmamoussea leipäseoksen päälle ja koristele vadelmilla sekä mallasströsselillä. Ohjeesta tulee kuusi annosta. 

8. marraskuuta 2014

Fegato alla Veneziana



Maksa ei kaikille maistu. Usein syynä lienee lapsuuden karmeat kokemukset ylikypsästä, jänteisestä purukumin kaltaisesta klöntistä, jota silloin tällöin pakotettiin maistamaan. Tarvittiin joitakin vuosia etäisyyttä ja Uhrilampaiden Hannibal Lecterin suositus paistetusta maksasta härkäpapujen ja hyvän chiantin kera, ennenkuin tämän raaka-aineen hienous alkoi paljastua. Lecter ei syönyt vasikan maksaa, vaan jonkun häntä ärsyttäneen psykiatrin, mutta vasikankin maksa voi maistua mahtavalta. Tärkeintä on huolehtia ettei sitä pääse paistamaan ylikypsäksi. Minuutti kuumalla pannulla molemmin puolin riittää.

Tämä italialainen klassikko osoittaa, että yksinkertaisista aineista voi syntyä suuria nautinnon tunteita. Rusinat tuovat karamellisoituneen sipulin ohella makeutta ja viinietikka hapokkuutta, eli tästä voit jättää sen perinteisen puolukkahillon pois. Nauti vaikka peruna-selleripyreen tai polentan kanssa.



Fegato alla Veneziana

(maksaa Venetsialaiseen tapaan)

  • 500 g vasikan maksaa
  • 500 g sipulia
  • 5 rkl oliiviöljyä
  • 50 g rusinoita
  • ripaus sokeria
  • jauhoja maksan leivitykseen
  • 3 rkl sherryviinietikkaa
  • suolaa ja pippuria

Poista maksasta kalvot ja viipaloi puolen sentin paksuiksi viipaleiksi. Kuori sipulit ja viipaloi ne ohuiksi renkaiksi. Lämmitä oliiviöljy pannulla keskilämmöllä ja paista siinä sipuleita 15 minuuttia. Tarkoitus ei ole polttaa tai ruskistaa sipuleita, vaan pehmentää ne läpikuultaviksi ja makeiksi. Lisää sipuleiden joukkoon rusinat ja sokeri ja paistele vielä muutama minuutti. Nosta sipulit reikäkauhalla sivuun ja lisää pannulle öljyä tarvittaessa. Nosta lämpöä. 

Kierittele maksaviipaleet kevyesti jauhoissa, ja paista ne nopeasti muutamassa erässä. Vähennä taas lämpöä, lisää sipulit ja maksa takaisin pannulle ja kaada viinietikka mukaan. Keitä etikkaa hieman kasaan ja anna makujen tiivistyä pannulla. Mausta suolalla ja mustapippurilla ja tarjoa heti.




Biisisuositus: Foo Fighters - Something from Nothing


4. marraskuuta 2014

Butter chicken










Butter chicken on luultavasti yksi intialaisen keittiön rakastetuimpia klassikkoja länsimaissa, ja reseptiversioita löytyy sen mukaisesti. Osallistuimme viime keväänä intialaisen ruoan kurssille ja tämä resepti on peräisin kurssin opettajalta Pramod Jayaprakashilta. Pramod työstää kirjaa intialaisista ruoista ja sain luvan julkaista pari hänen reseptiään ennakkoon. Tässä siis hieman esimakua tulevasta. 

Tällä ruoalla saa helposti ensikertalaisenkin rakastumaan intialaisiin makuihin. Vaikka mausteita on iso liuta, on lopputulos hyvin lempeä voin pehmentäessä makua vielä entisestään. Ainoa huono puoli on se, että tämän syömistä ei voi lopettaa ennen kuin viimeinenkin kastikkeen tilkka on pyyhkäisty leivällä pois. 



Butter chicken

  • ½ kg luutonta broileria, esim. reisilihoja
Inkiväärivalkosipulitahna
  • ½ dl pilkottua tuoretta inkivääriä
  • ½ dl pilkottua valkosipulia
Marinadi
  • puolet inkiväärivalkosipulitahnasta 
  • 1 tl suolaa
  • 2 rkl turkkilaista jogurttia
  • 1 tl chilijauhetta
  • pieni loraus limen mehua
Kastike
  • puolet inkiväärivalkosipulitahnasta 
  • vihreä chilipalko
  • 1 tl jeeraa
  • 1 rkl jauhettua korianteria
  • 1 tl chilijauhetta
  • ½ tl murskattuja sarviapilan siemeniä
  • 1 rkl paahdettua sipulirouhetta
  • 1 rkl cashew pähkinöitä
  • suolaa
  • ½ tl sokeria
  • 1 dl vettä
Ja vielä...
  • 1 dl voita
  • 1 rkl vehnäjauhoja
  • 2 dl paseerattua tomaattia
  • 2 dl kookosmaitoa
  • tuoretta korianteria


Leikkaa kana suikaleiksi. Hiero pilkottu inkivääri ja valkosipuli morttelissa tahnaksi. Valmista marinadi kanalle eli sekoita puolet inkiväärivalkosipulitahnasta, jogurtti, chilijauhe, suola ja loraus limen mehua keskenään. Sekoita kana marinadiin ja anna sen tekeytyä jääkaapissa 3 - 4 tuntia.  

Kun kana alkaa olla marinoitunut, valmista kastike. Sekoita kulhossa loput inkiväärivalkosipulitahnasta, pitkittäin halkaistu chili (siemenet poistettuna), mausteet, sipulirouhe, pähkinät, hitunen suolaa ja sokeri. Kaada vesi mausteseokseen ja sekoita hyvin. Jätä kastike sivuun odottamaan.

Kuumenna pannu ja sulata siinä puolet voista. Paista kanaa marinadeineen huolellisesti joka puolelta noin kymmenisen minuuttia. Pane myös toinen pannu tulille ja sulata siinä loppu voi. Lisää sulaneeseen voihin vehnäjauhot ja aiemmin valmistamasi kastike. Keittele kastiketta hiljalleen viitisen minuuttia.

Lisää kastikkeen joukkoon paseerattu tomaatti ja keitä kymmenen minuuttia. Sekoita sitten puolet kookosmaidosta kastikkeeseen. Anna hautua kannen alla viisi minuuttia. 

Lisää kana kastikkeeseen ja jatka hauduttamista vielä viisi minuuttia. Lopuksi kääntele vielä jäljellä oleva kookosmaito kastikkeeseen ja koristele tuoreella korianterilla.

Herkuttele basmatiriisin ja naan leivän kanssa. Intialaisen ruoan kanssa juodaan usein vettä tai olutta. Jos haluat punkkua (niin kuin me), suosittelemme jotain zinfandel-rypäleestä valmistettua.

Viinisuositus: Gallo Zinfandel - California

Biisisuositus: Anoushka Shankar - Traveller