Sahrami-sitruunabroileri

Viime ravintolapäivänä suunnistimme maaseudulle taloon, joka oli majoittanut irakilaisen pakolaisperheen tyhjillään olevaan yläkerran huoneeseen. Vähitellen isäntäperheelle oli valjennut, että nuoren pakolaisperheen äiti oli myös kerrassaan mainio kokki. Kotimaassaan hän oli aikaisemmin pitänyt myös ruokablogia, eikä tainnut olla vaikea tehtävä houkutella häntä osallistumaan ensimmäistä kertaa ravintolapäivään.

Maalaistalon tupaan oli loihdittu kymmenen ruokalajin irakilainen buffet-pöytä. Kattaukset oli järjestetty tunnin välein ja onneksemme mahduimme vielä yhteen mukaan. Onneksi mahduimme, sillä ateria oli mahtava. Saman ruokapöydän ympärillä aterioi hyvin sekalainen seurakunta kyläläisiä ja kauempaakin tulleita, kaiken ikäisiä ja taustaisia ihmisiä vauvasta vaariin. Tunnelma oli todella lämminhenkinen ja keskustelu soljui pöydän ympärillä luontevasti.

Ravintolapäivä on hieno konsepti näinä epäluulon aikoina myös ennakkoluulojen hälventämiseksi ja suvaitsevaisuuden lisäämiseksi.

Tarkemmin en osaa vielä sanoa, kuinka irakilainen ruoka eroaa iranilaisesta, mutta jaetaanpas toinen mainio resepti Sabrina Ghayourin kirjasta Persiana. Joojeh kabab eli grillattu kana on hyvin tyypillinen iranilainen kanaruoka. Normaalisti se marinoidaan sitruunamehussa, sipulissa ja jogurtissa ja grillataan vartaassa. Tämä helppotekoinen versio tehdään uunipellillä uunissa.

Sahrami-sitruunabroileri

(Joojeh kabab)

• 600 g broilerin luutonta rintaa tai reisipaloja
• 3 sipulia
• 4 sitruunan mehu
• 4 rkl oliiviöljyä
• 1 tl jauhettua kurkumaa
• 3 dl turkkilaista jogurttia
• 2 tl suolaa
• ½ tl jauhettua mustapippuria
• ¼ tl sahramia
• 3 rkl kiehuvaa vettä
• (chilijauhetta)

Halkaise kuoritut sipulit ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi. Liota sahramia 3 ruokalusikallisessa kiehuvaa vettä 5 minuutin ajan. Leikkaa broileri isohkoiksi, noin 4-5 cm paloiksi.

Sekoita isossa kulhossa sipuli, sitruunamehu, oliiviöljy, jogurtti, suola, mustapippuri, kurkuma ja jäähtynyt sahramivesi. Lisää broilerin palat ja sekoita hyvin. Marinoi jääkapissa kelmun alla vähintään tunti (mieluummin neljä), tai yön yli jos jaksat odottaa seuraavaan päivään.

Käännä uuni kybälle ja grillivastus päälle. Vuoraa uunipelti leivinpaperilla ja kaada broileri-sipulisekoitus pellille. Paista broileripaloja 15-20 minuuttia kunnes broileri alkaa hiiltyä reunoilta. Tarjoa vaikka shirazi-salaatin ja jogurttikastikkeen kera.

Ravintolapäivän irakilainen buffet-pöytä

Biisisuositus: Black Mountain - Mothers of the Sun

Lähi-idän makuiset paahdetut porkkanat

Sen jälkeen kun olin viimeksi vaahtosammuttimen kokoinen, ei nimipäivilläni ole ollut minulle juhlan aiheena juuri minkäänlaista merkitystä. Tyttäremme ei valitettavasti ole päässyt juhlimaan oikeita nimipäiviään, hänen nimeään kun ei kalenteristamme vielä löydy. Kummallista kyllä, onhan hänellä kuitenkin paljon tavallisempi nimi kuin omani (Google-tilini tituleeraa minua nimellä Rokki, blogin syntyhuumassa kyseenalaisen nimeni keksijä olisi voinut nukkua vielä yhden yön ennen ristiäisiä). Niinpä yllätys olikin suuri, kun sain nimipäivälahjaksi Sabrina Ghayourin kirjoittaman Persiana-nimisen keittokirjan. Lähi-idän keittiö hapokkaine vivahteineen on alkanut viehättää yhä enemmän ja tämä kirja tuli aivan mahtavaan saumaan alkaneiden kokeilujen tueksi.

Kirjan ohjeet ovat varsin helppotekoisia ja lähes kaikki raaka-aineet ovat kulkeutuneet jo aikaisemmin kaappeihimme. Ensiselauksella kirjasta nousi jo ainakin kymmenen reseptiä heti kokeiltavien listalle, mikä on uudelle keittokirjalle varsin harvinaista. Vaikka reseptit eivät ole kenties 100-prosenttisen autenttisia, niistä huokuu kuitenkin vahvasti kirjoittajan iranilainen tausta. Ohjeet ovat järkeenkäypiä, helposti omaksuttavia ja lopputuloksen pystyy maistamaan jo reseptiä lukiessa. Maut ovat vahvoja ja selkeitä, suosittelen kirjaa varauksetta!

Tämä porkkanoista tehty reilu lisuke (tai kevyempi pääruoka) on ensimmäinen osoitus kirjan nerokkaista makuyhdistelmistä. Erityisesti pidin kokonaisten juustokuminansiementen ja tillin aromeista porkkanan kanssa.

Lähi-idän makuiset paahdetut porkkanat

• 500 g porkkanoita
• oliiviöljyä
• 1 ½ rkl juustokuminan(jeeran)siemeniä
• merisuolaa ja rouhittua mustapippuria
• 1 sitruunan mehu
• 2 rkl juoksevaa hunajaa
• 100 g pehmeää vuohenjuustoa
• nippu tilliä
• nigellansiemeniä

Kuumenna uuni 200 asteeseen.

Leikkaa kuoritut porkkanat vinosti vajaan sentin paksuisiksi viipaleiksi.

Levitä porkkanat uunipellille leivinpaperin päälle.

Valuta päälle reilusti oliiviöljyä, heitä perään juustokuminansiemenet, suolaa ja pippuroi avokätisesti.

Sekoita hyvin ja paahda uunissa 15-20 minuuttia.

Sekoita sitruunamehu ja hunaja hyvin keskenään.

Ota porkkanapalat uunista ja sekoita hunajasitruunamehu joukkoon.

Paahda vielä noin 10 minuuttia, kunnes porkkanat ovat pehmeähköjä ja tahmeita.

Ota porkkanat uunista ja levitä tarjoilulautaselle.

Murentele päälle vuohenjuusto, tillisilppu ja nigellansiemenet.

Biisisuositus: Death Cab For Cutie - I Will Possess Your Heart

Ezogelin Çorbası - turkkilainen linssikeitto

Vietimme hiljattain työporukan kanssa turkkilaista iltaa. Valtasimme seitsemän naisen voimin yhden keittiön ja tulipahan taas todettua, että yhdessä tekemisessä on ennennäkemätöntä energiaa. Nimittäin reilun tunnin kuluttua kokkauspuuhiin ryhtymisestä pöydässä oli syöntivalmiina ja kauniisti katettuna toistakymmentä eri ruokalajia.

Mezeinä tarjosimme erilaisia tahnoja, salaatteja ja muita pikkusyötäviä. Keiton virkaa toimitti tämä punainen linssikeitto, jota kuulemma nautitaan usein Turkissa aamiaisella tai alkukeittona. Tähän kun lisättiin vielä herkulliset köftet ja karitsa parissa eri muodossaan, niin olimme jo niin kylläisiä, että jälkiruoaksi aiottu baklava jäi odottelemaan seuraavia kokoontumisajoja.   

En ole koskaan käynyt Turkissa, mutta tämän ruokaseikkailun jälkeen voisin sinne hyvin matkustaakin. Varsinkin näin jouluähkyn jälkeen kaipaan kevyitä ruokia ja raikkaita makuja! Turkkilaisesta keittiöstä jäi eritoten mieleen erinomaiset ja raikkaat kasvisruoat kuten ezme (tomaatti-paprikasalaatti) ja barbunya salatasi (papu-maissisalaatti). Myös tämä punainen linssikeitto ihastutti maullaan. Ellei ole aikaisemmin keittänyt punaisia linssejä, voi ihmetystä herättää seikka, että keiton punainen väri ei suinkaan tule punaisista linsseistä, vaan tomaattipyreestä.

Kuten muistakin klassikkoruoista, myös tästä löytyy lukemattomia eri tekotapoja. YouTubeen kun kirjoittaa linssisopan nimen alkukielellä (Ezogelin Çorbası), niin yhtäkään aivan samalla tavoin valmistettua keittoa ei tullut vastaan.

Miten nyt tuntuukin, että voisin hyvin elää kasvisruoalla loppuvuoden! Varsinkin, kun se on näin hyvää. Ai niin, lasketaanhan samppanja kasvisruokiin, lasketaanhan?

Punainen linssikeitto

• 2 dl punaisia linssejä
• 1 dl bulguria
• ( ½ dl riisiä)
• 1 litra vettä (vaihtoehtoisesti kasvis- tai kanalientä)
• sipuli
• 1 - 2 valkosipulin kynttä
• oliiviöljyä
• voita
• 1 - 2 rkl vehnäjauhoja
• 2 - 3 rkl tomaattipyrettä
• turkkilaista pul biberiä tai chilirouhetta
• paprikajauhetta
• kuivattua minttua
• mustapippuria
• suolaa
• vasta puristettua sitruunan mehua

Huuhtele linssit hyvin ennen valmistamista ja valuta ne siivilässä. Kuullota sipuleita kattilassa oliiviöljyssä. Lisää joukkoon valutetut linssit, bulgur ja riisi, sekoittele jonkin aikaa. Lisää kiehuva vesi (tai liemi). Kun keitto alkaa kiehua, vähennä lämpöä. Keittele hiljalleen kannen alla sekoitellen välillä sen aikaa, kun teet suuruksen.

Tee suurus paistinpannulla. Kuumenna pannulla öljyä ja voita. Lisää vehnäjauhot ja tomaattipyre. Sekoita tasaiseksi tahnaksi. Lisää suurukseen hivenen linssikeiton lientä. Lisää tahna linssien joukkoon kattilaan. Mausta pul biberillä, paprikalla, mintulla ja pippurilla. Jatka linssikeiton keittämistä miedolla lämmöllä 10 - 15 minuuttia. Jos keitosta meinaa tulla liian sakeaa, siihen voi lisätä vielä kiehuvaa vettä. Lisää suola.  

Soseuta keitto halutessasi. Anna keiton makujen tasaantua kulhossa hetki ennen tarjoilemista. Juuri ennen syömistä purista joukkoon muutama tippa sitruunan mehua. 

Biisisuositus: The 1975 - Love Me

Salaatti päärynöistä, halloumista ja nigellansiemenistä

Sitten kun lihajalosteiden ja punaisen lihan mainonta on kokonaan kielletty, tuotteet on siirretty kassalinjaston yhteyteen numeroautomaattiin ja yrität muistella kassaneidin halveksivaa katsetta vältellen oliko se lauantaimakkara numeron 23 vai 32 takana, ovat hyvät salaattiohjeet kuumaa kauppatavaraa. Silloin kannattaa muistaa tämä herkullinen resepti. Tosin viinirypäleet ja päärynä on silloin kielletty liian makeana, halloumi liian suolaisena ja pähkinät liian addiktoivina. Kastele silloin salaatin lehdet tässä hyvässä kastikkeessa ja nauti. 

Päärynä on hassu sana. Se on myös hauskan näköinen hedelmä, mutta sitä tulee käytettyä varsin harvoin. Mielikuvituksen puutteessa niitä on joskus nautittu piparkakkujen ja Roquefortin kanssa, mutta siinäpä se. Pikku koululainen niitä syö kyllä mielellään, mutta itse koen päärynän liian vetisenä ja hankalana käsitellä. Kunnes tämän reseptin aineksia hankkiessani huomasin, että conference ei ollutkaan ainoa päärynälajike kaupassa. Sijoitin rohkeasti euron enemmän kilolta (olisikohan lajike ollut Abate Fetel?) ja yllätyin iloisesti kuinka hienostuneen maukas mutta miellyttävän kiinteä hedelmä päärynä voi olla.

Tämä salaatti on kirjasta Orient Express (Silvena Rowe), ja se yhdistelee kivasti suolaista ja makeaa. Siinä on nigellansiementen ja halloumin myötä lievä eksoottinen ote, ja tuore tilli viimeistelee kastikkeen viehkosti.

Salaatti halloumista, päärynöistä ja nigellansiemenistä

Nigellansiemenvinaigrette

• 1 rkl nigellan (ryytineito) siemeniä
• 1 rkl valkoviinietikkaa
• 3 rkl oliiviöljyä
• 1 rkl tuoretta tilliä hienonnettuna
• 1 valkosipulinkynsi puristettuna

Salaatti

• puntti friseesalaattia
• 2 päärynää viipaloituna
• 100 g viinirypäleitä puolitettuna
• 150 g saksanpähkinöitä kevyesti paahdettuina
• 100 g halloumia ohuelti viipaloituna

Tee ensin vinaigrette. Sekoita kastikkeen ainekset hyvin sekaisin ja mausta ripauksella suolaa.

Halkaise päärynät pitkittäin neljään osaan, poista siemenkota ja viipaloi ohuelti. Puolita viinirypäleet, viipaloi halloumi hyvin ohueksi ja paahda pähkinät kevyesti. Laita salaatti pediksi laakealle tarjoilulautaselle, kasaa muut ainekset päälle ja viimeistele kastikkeella.

Biisisuositus: Julia Holter - Feel You

Muhammara-tahna

Ensimmäisiä oivalluksia lähi-idän keittiöihin tutustuessa olivat mahtavat tahnat. Niitä voi käyttää monipuolisesti dippinä, levitteenä tai grillatun lihan lisukkeena. Hummus ja baba ganoush olivat jo aikaisemmin tuttuja, mutta muhammarasta en ollut kuullutkaan. Muhammara on paahdetuista paprikoista ja saksanpähkinöistä tehty tahna, joka on suurustettu leivänmuruilla ja maustettu granaattiomenasiirapilla. Tämä oranssin punainen tahna on peräisin Syyriasta mutta se on adoptoitu sujuvasti myös naapurimaihin Libanoniin ja Turkkiin.

Tärkeimmät raaka-aineet muhammarassa ovat punaiset paprikat, saksanpähkinät ja granaattiomenasiirappi. Granaattiomenasiirappi (tai -melassi) on maultaan samantapainen vaikeasti kuvailtava happaman ja makean yhdistelmä kuin tamarinditahna intialaisessa keittiössä. Sitä ei löydy helposti marketeista ja jos Halal-kauppaankaan ei pääse, voi sen kirpakan vivahteen korvata tamarinditahnalla tai tummalla balsamicolla. Saksanpähkinöiden sijaan minä käytin paahdettuja manteleita, jotka toivat tahnaan mietoa pähkinäisyyttä. Saksanpähkinöiden aromi on voimakkaampi, ja joissakin ohjeissa neuvotaan liottamaan niitä tunnin ajan vedessä ennen tahnaan lisäämistä. Valkosipulin ja chilin määrällä voi säädellä särmää ja tulisuutta omien persoonallisten mieltymysten mukaisesti.  

Muhammara-tahna

• 2 isoa punaista paprikaa
• 1 dl paahdettuja saksanpähkinöitä tai manteleita
• 1 dl hieman kuivahtanutta vaaleaa leipää tai pankojauhoja
• 1 valkosipulinkynsi
• 1 tl kuivattuja chilihiutaleita
• ½ dl oliiviöljyä
• 1-2 rkl granaattiomenasiirappia
• 1 rkl sitruunamehua
• ½ tl jauhettua juustokuminaa
• ½ tl suolaa

Paahda paprikoita uunissa grillivastuksen alla välillä käännellen kunnes kuori alkaa mustua tasaisesti. Raaputa paprikoista varovasti kuori ja poista kannat ja siemenkodat. Laita paprikat, pähkinät, leipä, valkosipuli ja chili blenderiin ja aja muruksi. Lisää oliiviöljy, granaattiomenasiirappi, sitruunamehu, juustokumina ja suola. Sekoita kunnes saat aikaan kauniin rouhean tahnan.

Biisisuositus: Jake Bugg - Lightning Bolt