Savukalatahna ja muita juhannuksen taikoja

Grillin herkuille, raakamakkaralle ja Tomi Björckin possubulgogille, ei jäänyt vatsassa paljon sijaa, kun kalaisat alkupalat valloittivat vatsaontelomme juhannuspöydässä. Eihän se toki uutta ollut, kala on aiemminkin ollut se odotetuin juttu - oli kyse sitten koivu- tai kuusijuhlasta. 

Keskikesän juhlapöydän antimet saavat olla runsaat, mutta helposti valmistettavat. Tässä yksi Maku-lehdestä napattu.

Savukalatahna

• 300 g lämminsavulohta
• 1 kesäsipulin varsi
• 50 g huoneenlämpöistä voita
• 1 dl ranskankermaa
• 1 dl hienonnettua tilliä
• 2 rkl sitruunamehua
• ½ tl suolaa
• ¼ tl valkopippuria

Hienonna savulohi haarukalla (poista ruodot). Silppua kesäsipulin varsi ja tilli. Sekoita kaikki ainekset pehmeäksi tahnaksi ja tarjoa vaikka saaristolaisleivän päällä.

Simpukkapastaa, raakamakkarapalleroita ja kurpitsaa

Ei kissa karvoistaan pääse, eikä pöllö höyhenistään. Uunissa itsestään kypsyvät ruoat ovat niin yleisiä meidän keittiössämme, olipa vuodenaika mikä tahansa. Samalla kun pääruoka hikoilee valmiiksi, voi kokki keskittyä antipastin tekemiseen. Tai sitten ruokajuoman bouquetin arviointiin ja oikeaan tunnelmaan kohottautumiseen.

Onhan näissäkin tietysti etukäteen hieman vääntämistä, mutta yksi osa nautintoa onkin nälän kasvattaminen raaka-aineiden kimpussa häärätessä. Sitten kun lopputulos tulee uunista ulos (huomaa eppuriimi) ja palkitsee synnyttäjänsä mahtavilla aromeilla, on aika ja lupa nauttia. Niinkuin tämä Jamie-lehdestä löytynyt oivallinen pastavuoka. Perinteisessä bechamel-kastikkeessa mukana uivat myskikurpitsa sekä fenkolista ja raakamakkarasta tehdyt lihapalleroiset. Tämä resepti on jo paperillakin niin herkullinen!

Conchiglie-pastaa, raakamakkarapalleroita ja kurpitsaa uunissa

• 1 pieni myskikurpitsa, pilkottuna 3 cm kuutioksi
• oliiviöljyä
• pari oksaa tuoretta rosmariinia (tai 2 tl kuivattua)

P A L L E R O T

• puoli desiä maitoa
• kaksi viipaletta vaaleaa leipää
• ½ sipuli
• ½ fenkoli
• 3 valkosipulin kynttä
• 1 tl fenkolin siemeniä
• 350 g sianlihasta tehtyjä raakamakkaroita

B E C H A M E L

• 4 ½ dl maitoa
• 50 g vehnäjauhoja
• 50 g voita
• tilkka valkoviiniä
• raastettua muskottipähkinää
• 15 g raastettua parmesaania

K A S A A M I N E N

• 250 g conchiglie-pastaa, isoa tai keskikokoista
• 15 g raastettua parmesaania
• 50 g raastettua cheddaria

Lämmitä uuni 200 asteeseen. Asettele kurpitsakuutiot pellille leivinpaperin päälle ja pirskottele päälle oliiviöljyä ja puolet silputusta rosmariinista. Paahda uunissa 25 minuuttia, kunnes kuutiot alkavat karamellisoitua. Tiputa uunin lämpötila 180 asteeseen.

Pilko sipuli ja fenkoli (poista kova kanta) ja paista paistinpannulla tilkassa öljyä miedolla lämmöllä 15 minuuttia. Lisää pilkottu valkosipuli ja murskatut fenkolin siemenet. Paista pari minuuttia ja siirrä sivuun. 

Liota murennettua leipää 10 minuuttia kulhossa puolessa desissä maitoa. Leikkaa makkaroiden kuoreen viilto ja purista makkaraseos kulhoon. Lisää sipuli-fenkoliseos. Sekoita hyvin ja muotoile taikinasta pienehköjä lihapullia. Paista lihapullia pannulla miedolla lämmöllä muutama minuutti.

Kaada loppu maito kattilaan. Lisää vatkaten jauhot, voi ja valkoviini ja kuumenna miedolla lämmöllä vatkaten viitisen minuuttia, kunnes kastike paksuuntuu. Mausta suolalla ja pippurilla. Hämmennä sekaan parmesaani ja raastettu muskottipähkinä. 

Keitä pasta suolatussa vedessä al denteksi ja valuta. Kaada bechamel uunivuoan pohjalle ja upota siihen pastasimpukat. Jos simpukat ovat isoja, täytä ne lihapullilla ja kurpitsakuutioilla. Meidän simpukkamme olivat hieman vaatimattomampia, eli asettelimme kaiken sekaisin. Ripottele päälle loppu rosmariini, parmesaani ja cheddar. Paista alumiinifoliolla peitettynä 15 minuuttia, poista folio ja paista vielä 15 minuuttia. Anna levätä hetki ja nauti!

Biisisuositus: The Smashing Pumpkins - 1979

Kesäinen tomaattisalaatti

Hyvä ruoka on parhaimmillaan yksinkertaista. Ei tarvita muuta kuin hyvä perusraaka-aine ja päälle vähän oliiviöljyä. Nyt kun kotimaiset tomaatit ovat vihdoinkin kypsiä ja halpoja, voi niiden antaa loistaa lautasella ilman mitään kommervenkkejä. Tätä kesäistä italialaisvaikutteista tomaattisalaattia olemme käyttäneet lisukkeena useamman kesän ajan, eikä se vieläkään ole menettänyt viehätystään. Ohje on alunperin Maarit Enkovaara-Astraldin kirjasta Italian viettelykset. 

Kesäinen tomaattisalaatti

• ½ kg kypsiä tomaatteja
• 1 valkosipulin kynsi
• mustia oliiveja
• 1 rkl hienonnettua tuoretta meiramia tai puolikas kuivattua
• 2 rkl hienonnettua persiljaa
• 100 g pecorino-juustoa lastuina
• ½ dl kylmäpuristettua oliiviöljyä
• 1 rkl punaviinietikkaa
• ripaus suolaa ja mustapippuria myllystä

Huuhtele tomaatit ja viipaloi ne. Halkaise kuorittu valkosipulinkynsi pitkittäin ja sekoita se kulhoon tomaattien kanssa. Poista oliiveista mahdolliset kivet ja puolita ne. Silppua yrtit, lastuta juusto ja sekoita ne tomaattien joukkoon. Sekoita keskenään oliiviöljy ja etikka, mausta suolalla ja pippurilla. Kaada kastike tomaattien päälle, sekoita kunnolla ja anna marinoitua huoneen lämmössä 15 minuuttia. Poista valkosipuli ennen tarjoilua.

Tomaatilla kyllästetty ragù sekalaisista lihoista

Vaikka haudutettavat liharuoat kuuluvat yleensä talveen, italialiset tomaattipohjaiset pataruoat maistuvat meille keskellä kesääkin. Tämä on rehellistä ja konstailematonta kotiruokaa, josta tulee juhlaruokaa avaamalla seuraksi pullo tomaattia kestävää punkkua. Tämän ragùn vaikeusaste on todella helppo, mutta maku on mahtava! Paksu, pitkään hautuva tomaattiliemi imee itseensä aromeja sekalaisista lihoista, eikä mausteeksi tarvita muuta kuin suolaa, pippuria ja  nippu basilikanlehtiä. Ohje on mukavasta kirjasta Italialaiset Mestarit (Antonio Carluccio ja Gennaro Contaldo). Olette saattaneet seurata näköradiosta vanhojen herrojen sympaattisia ruokamatkoja entisessä kotimaassaan Italiassa.

Tomaattinen ragù sekalaisista lihoista

• ½ dl oliiviöljyä
• 1 pieni sipuli silputtuna
• 400 g naudan paistia isoina kuutioina
• 500 g porsaan kylkeä luiden mukaan paloiteltuna
• 2-3 hyvää raakamakkaraa
• 3 rkl tomaattipyrettä
• 1 dl punaviiniä
• 3 tlk kuorittuja tomaatteja (Mutti san marzano)
• kourallinen basilikanlehtiä
• suolaa ja mustapippuria

Kuumenna oliiviöljy padassa tai isossa paistinpannussa ja paista siinä sipulisilppu pehmeäksi. Ruskista padassa erissä nauta, possun kylkipalat ja makkarat. Siirrä kaikki lihat takaisin pataan ja lisää punaviiniin sekoitettu tomaattipyree. Kiehauta hetki ja lisää tomaatit liemineen ja revityt basilikan lehdet. Vähennä lämpöä ja peitä kannella. Keittele lempeästi kaksi tuntia välillä hämmennellen. Paloittele lopuksi makkarat isohkoiksi paloiksi.

Voit tarjoilla paksun  tomaattikastikkeen erikseen priminä pastan kanssa ja syödä lihat secondona, tai koko komeuden pelkästään hyvän maalaisleivän kanssa.

Limoncellorisotto

Limoncello on kuulkaas monikäyttöinen eväs. Tämä sitruunainen nektari käy hyvin aperitiiviksi, maustaa kivasti pääruoan ja lopettaa aterian mukavasti digestiivinä. Sen jälkeen bloggarin kynä liikkuukin oikein sujuvasti.

Voisi alkaa vaikka kertoilemaan mukavia juttuja Sisiliasta, kun hyvän aterian päätteeksi pariskunta huomaakin, että molempien rahamassit ovat hotellin säilytyslokerossa. Ainakin tunnin kävelymatkan päässä. Ravintolan omistaja on selkeästi cosa nostran sisäpiiriläinen, eikä ovella seisovan raamikkaan soldaton (olevinaan tarjoilija) ohitse pääse ihan helposti livahtamaan. Tällaisessa tapauksessa muuten harrastettu italiankielen alkeiden käyttö kommunikoinnissa saa unohtua väärinkäsitysten välttämiseksi ja kieli vaihtua kansainväliseen eleiden ja Lontoon murteen sekoitukseen.

No, kumpikaan meistä ei päätynyt joen pohjaan sementtipainot nilkoissaan, joten voimme raapustaa muistiin tämänkin herkullisen reseptin lisämuisteloita varten.

Limoncellorisotto

• 2 rkl voita
• 2 rkl oliiviöljyä
• 1 dl hienonnettua purjoa
• 2 dl risottoriisiä
• 1 rkl raastettua luomusitruunankuorta
• 1 dl valkoviiniä
• 1 l kanalientä
• puolikas nippu vihreää parsaa
• 1 dl raastettua pecorinoa tai parmesaania
• 2 rkl limoncelloa

Katko parsasta kovat tyviosat ja kuori varsia hieman. Pilko parsat muutaman sentin pituisiksi paloiksi. Kiehauta kanaliemi erillisessä kattilassa ja pidä se lämpimänä. Lämmitä voi ja oliiviöljy keskilämmöllä isossa paistinpannussa. Lisää hienonnettu purjo ja pehmitä sitä pari minuuttia. Lisää riisi ja kuullota kunnes jyvät muuttuvat hieman läpinäkyviksi. Lisää sitruunan kuori ja kaada joukkoon valkoviini ja anna sen imetyä riisiin ja alkoholin kiehua pois.

Aloita kanaliemen lisääminen riisin joukkoon kauhallinen kerrallaan. Kun liemi imeytyy riisiin, lisää seuraava kauhallinen jatkuvasti rauhallisesti sekoittaen. Viiden minuutin kuluttua heitä sekaan parsat. Lisää lientä ja hämmentele, lisää lientä ja taas hämmentele. Kaiken kaikkiaan riisin kypsymiseen pitäisi mennä parikymmentä minuuttia. Risoton rakenteesta pitäisi tulla kermainen ja hieman valuva. Kun riisi on pinnalta pehmeää, mutta sisältä vielä napakkaa, ota pannu liedeltä ja veivaa sekaan raastettu pecorino ja limoncello. Malta hetki ja syö.

Biisisuositus: The Who - The Punk And The Godfather

Pieni on kaunista

Paljon makua, vähän aikaa ja vaivaa. Ei huono yhdistelmä! Seuraavat pikkusyötävät valmistuvat noin vartissa, joten yllätysvieraillekin ne sopivat. Meillä näitä naposteltiin antipastina. Ne käyvät myös herkkupaloiksi illanistujaisiin tai muuten vain piristykseksi keväisen sunnuntaipäivän raekuuron keskelle.

Voitaikinakierteet ovat nopeita ja helposti muunneltavia tarjottavia. Juustokierteitä saa ripottelemalla parmesaania tai muuta juustoa kierteiden päälle ennen paistamista (nämä uppoavat hyvin myös pikkuväkeen). Taikinaan voi myös painella erilaisia siemeniä tai yrttejä. Vain mielikuvitus on rajana. 

Parmankinkkukierteet (ohje: Suuri herkkupalakirja)

Parmankinkkukierteet

• 2 pakastevoitaikinalevyä
• kananmuna voiteluun
• raastettua parmesaania
• 4 parmankinkkuviipaletta
• (oliiviöljyä)

Sulata voitaikinalevyt ja voitele ne kevyesti vatkatulla kananmunalla. Leikkaa levyt ohuiksi nauhoiksi. Pidä kiinni taikinatangon molemmista päistä ja kieritä nauhoja vastakkaisiin suuntiin. 

Asettele tangot kevyesti voidellulle pellille. Ripottele päälle parmesaaniraastetta. Anna paistua uunissa (210 astetta) kymmenisen minuuttia. 

Leikkaa parmankinkkuviipaleet pitkittäin puoliksi ja kiedo jokaisen kierteen ympärille. Pirskottele halutessasi hieman oliiviöljyä parmankinkun päälle juuri ennen tarjoilua.

Edellisestä ohjeesta ylimääräiseksi jäävää parmankinkkua voi hyödyntää seuraavassa reseptissä.

Täytetyt kirsikkatomaatit

Täytetyt kirsikkatomaatit

• kirsikkatomaatteja
• ricottajuustoa
• parmesaania raastettuna
• parmankinkkua hienonnettuna
• basilikaa
• oliiviöljyä
• suolaa ja mustapippuria

Leikkaa tomaatin kantapuolelta siivu pois ja kaavi ulos sisukset. Toiselta puolelta tomaattiakin voi leikata hyvin ohuen siivun pois, mikä helpottaa tarjoiltaessa tomaattien pystyssä pysymistä.

Sekoita juustoista tahna. Lisää joukkoon hienonnettu parmankinkku ja basilika. Notkista tahnaa hieman oliiviöljyllä ja mausta suolalla ja pippurilla. Täytä tomaatit seoksella.

Tomaatti-mozzarellavartaat (Ohje: Maku-lehti 2/2012)

Seuraavaksi perinteisistä perinteikkäin tomaatti-mozzarella-basilika yhdistelmä. Minä en kyllästy tähän komboon en sitten millään. Tässä Maku-lehden ohjeessa klassikko höystetään pestokastikkeella. Ihanaa!

Tomaatti-mozzarellavartaat

• kirsikkatomaatteja
• mozzarellaa
• basilikaa

Pestokastike

• ½ dl pinjansiemeniä
• 2 valkosipulinkynttä
• suolaa
• mustapippuria
• 2 ruukkua tuoretta basilikaa
• 50 g parmesaania raastettuna
• 1 ½ oliiviöljyä

Hienonna pestokastiketta varten pinjansiemenet ja valkosipulin kynnet monitoimikoneessa. Lisää mausteet. Kun aineista on muodostunut tahna, lisää joukkoon parmesaani. Lisää öljy ja sekoita tasaiseksi.

Pujota vartaisiin tomaattia, mozzarellaa ja basilikaa. Sivele pestokastiketta vartaiden päälle. 

Biisisuositus: Portishead - Small

Tulta munille remix!

En ole koskaan ymmärtänyt sanontaa "Jos se ei ole rikki, sitä ei kannata korjata". Miksei muka! Hyvääkin kannattaa yrittää vielä tuunata, siitähän voi tulla vieläkin parempaa. Niin kävi ainakin tässä tapauksessa. Yksi luottoresepteistämme, "Tulta munille" sai lihaa luiden ympärille, ja tuloksena oli uusi klassikko. Kananmunia ja raakamakkaraa lievästi tulisessa tomaattisoosissa, päälle vielä kolmen juuston huntu. Jo paperillakin on selvää, että tässä kombinaatiossa riittää makuja. Kyytipojaksi vielä kahdeksan euron tomaattipunkkujen kunkku, ja argggh! Jos pidät tulisesta, lisää vielä vähän lisää peperoncinoa ja BURN...

P.S. Rommirusina, olet pastapostauksen velkaa!  

Tulta munille remix!

• 2 rkl oliiviöljyä
• 2-3 mausteista sianlihaista raakamakkaraa
• 1 sipuli hienonnettuna
• 2 punaista paprikaa pilkottuina
• 3 peperoncinoa (kuivattua chiliä) murskattuna
• 5 valkosipulin kynttä hienonnettuina
•  1 tl chilijauhetta
• 2 tl savupaprikajauhetta
• 1 tl kuivattua timjamia
• 1 prk (400g) kuorittuja tomaatteja (Mutti San Marzano)
• kourallinen basilikan lehtiä
• suolaa ja pippuria
• 4 kananmunaa
• 100 g ricottajuustoa
• 75 g raastettua cheddaria
• 50 g raastettua parmesaania

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Poista raakamakkaroista kuori ja kumoa ne keskikuumalle paistinpannulle. Paista oliiviöljyssä muutama minuutti niitä samalla lastalla murentaen. Lisää sipuli, paprika, valkosipuli ja peperoncino. Viiden minuutin jälkeen lisää chilijauhe, savupaprika ja timjami. Pyörittele minuutti. Lisää tölkkitomaatit liemineen ja silputtu basilika. Mausta suolalla ja pippurilla. Keittele 20 minuuttia kannen alla.

Kaada sakea kastike uunivuokaan ja tee siihen neljä kuoppaa. Riko kananmunat kuoppiin ja levitä ricotta kananmunien ympärille. Ripottele juustoraasteet päälle ja siirrä koko komeus uuniin. Paista 15 minuuttia niin, että kananmunat hyytyvät hieman ja juusto ruskistuu kauniisti.

Viinisuositus: Feudi di San Marzano Primitivo, Italia

Biisisuositus: Deep Purple - Burn