Kampasimpukoita chilikastikkeella ryyditettynä

Ensi alkuun voisi kuvitella, että hentoa kampasimpukan makua ei kannata lähteä tappamaan voimakkaalla chilikastikkeella. Älä kuvittele; maut ovat täysin kohdallaan tässä yllättävän hyvässä yhdistelmässä. 

Kampasimpukoita ja chilikastiketta

• kampasimpukoiden lihaa
• oliiviöljyä
• voita
• suolaa ja pippuria
• crème fraichea

Chilikastike

• 3 valkosipulin kynttä
• 4 mietoa punaista chiliä (siemenet poistettuna)
• 3 cm pala tuoretta inkivääriä
• 2 limen kuori raastettuna
• 2 sitruunaruohoa
• ½ korianterin lehdet
• ½ dl sokeria
• ½ dl viinietikkaa
• 1 rkl kalakastiketta

Kastike kannattaa tehdä jo hyvissä ajoin eli aloitetaan siitä. Laita valkosipulin kynnet, chilit, kuorittu inkivääri, limen kuori, sitruunaruoho sekä korianteri kulhoon ja soseuta sauvasekoittimella. 

Sulata sokeri kattilassa pienessä vesitilkassa. Kun sokeri on sulanut, nosta levyn tehoa ja anna kiehua sekoittamatta muutamia minuutteja. Tarkkaile sokeria herkeämättä, että se ei pääse palamaan (nimim. ensimmäinen sokeri kärvähti). Kun sokeri alkaa tummumaan, ota kattila levyltä ja sekoita joukkoon chilitahna. Kiehauta ja lisää viinietikka sekä kalakastike. Anna kiehua noin minuutti ja jäähdytä. 

Kuivaa sulatetut kampasimpukat talouspaperilla, pyöräytä ne oliiviöljyssä, mausta suolalla ja pippurilla. Paista runsaassa voissa kovalla lämmöllä pari minuuttia kummaltakin puolelta. Valele kampasimpukoita pannulla olevalla voilla paistamisen loppuvaiheessa. Asettele lautaselle muutama kampasimpukka, chilikastiketta sekä crème fraichea. Valmistaudu makujen hallittuun kakofoniaan. Et tule pettymään.

Juomasuositus: pirteähappoinen australialainen riesling

Resepti on kirjasta Mestarien vieraana (Fincenberg, Karmavuo, Lihtonen).

  

Isin aamu - sitruunakakkua hennolla otteella

Meidän iskälle tämä aamu merkitsee sitä, että kerrankin saa olla viimeinen, joka nousee ylös. Isi on aamiaisensa ansainnut. Pidämme sinusta, siinä kaikki.

Sitruunakakku

• 400 g vehnäjauhoja
• 1 rkl leivinjauhetta
• 225 g huoneenlämpöistä voita
• 225 g sokeria
• 4 suurta kananmunaa vatkattuna
• 250 ml huoneenlämpöistä ranskankermaa
• kahden sitruunan raastettu kuori
• yhden sitruunan mehu

Kuorrutus

• 300g huoneenlämpäistä vähäsuolaista voita
• 500 g tomusokeria
• 4 rkl lemon curdia
• erilaisia karkkeja

Laita uuni lämpenemään 180 asteeseen. Siivilöi jauhot ja leivinjauhe yhteen kulhoon. Vaahdota kananmunat toisessa kulhossa kevyeksi vaahdoksi. Vaahdota myös huoneenlämpöinen voi ja sokeri sähkövatkaimella kuohkeaksi ja vaaleaksi vaahdoksi. Lisää voi-sokerivaahdon sekaan vaahdotetut kananmunat pienissä erissä ja vatkaa välillä voimakkaasti. 

Säädä vatkain pienimmälle nopeudelle ja sekoita vuorotellen jauhoja ja ranskankermaa pieninä annoksina. Lisää lopuksi sitruunankuori ja -mehu ja sekoita taikina tasaiseksi. 

Kaada taikina leivinpaperilla vuorattuun ja voideltuun vuokaan (24 cm). Paista uunin keskitasolla noin 40 minuuttia. Kokeile tikulla kakun kypsyyttä. Anna jäähtyä vuoassa hetken aikaa ennen kumoamista ritilälle. Käännä kakku oikein päin ja anna sen jäähtyä kunnolla.   

Vaahdota kuorrutusta varten voi ja sokeri. Lisää joukkoon sitruunatahna ja sekoita hyvin. Leikkaa jäähtynyt kakkupohja kahtia. Laita alimmainen kakkupohja tarjoiluvadille ja levitä kuumaan veteen kastetulla palettiveitsellä kuorrutusta sen päälle. Aseta toinen kakkulevy paikoilleen ja levitä loput kuorrutuksesta kakun päälle ja reunoille. Tasoita pinta palettiveitsen avulla. Koristele karkeilla. 

Ohje pohjautuu reseptiin kirjasta Satumaiset synttärikakut (Annie Rigg).

Biisisuositus: Dave Lindholm - Pieni ja hento ote

Punasipulilla viritetty focaccia

Kuten aikaisemmista ruokajutuistamme voi päätellä, italialainen ruokakulttuuri on lähellä napojamme. Se sytytti alunperin intohimomme ruokaan. Vuosien varrella on tullut muitakin roihahduksia ja hairahduksia, mutta cucina italia on ja pysyy.

Seuraavaksi tuleekin jutun mutta; italialaisten leipä. Varmasti eriäviä mielipiteitä löytyy, mutta minua saapasmaan leipä ei vaan ole onnistunut hurmaamaan. Kyllähän ciapatta maistuu reilun oliiviöljyn kera tai bruschettojen alustana, mutta eikös se itsessään ole vähän mautonta (mi scusi italiani). Focacciaa on maisteltu Italian auringon alla sekä kotiuunissa tehtynä. Sitä on leivottu muhkeana ja litteänä versiona, maustettu joko pelkällä suolalla ja oliiviöljyllä tai heitetty päälle rosmariinia tai erilaisia täytteitä. Ei hurmiota. No, jos tämä focaccia nyt ei aivan vienyt jalkoja alta, niin ainakin se toi päivänpaisteen muutoin pilviseen päivään.    

Focaccia   

• 2,5 dl vettä
• 25 g tuorehiivaa
• noin 7 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
• 2 tl suolaa
• 1 tl sokeria
• ½ dl oliiviöljyä
• sormisuolaa
• aurinkokuivattuja tomaatteja
• oliiveja kivet poistettuna
• marinoitua punasipulia

Marinoitu punasipuli

• 1 punasipuli
• 2 rkl oliiviöljyä
• 4 rkl punaviinietikkaa
• 1 rkl hunajaa
• suolaa ja pippuria

Laita ensin punasipulit marinoitumaan. Viipaloi punasipuli ohuiksi viipaleiksi. Sekoita haarukalla oliiviöljystä ja etikasta kastike. Mausta se hunajalla, suolalla ja pippurilla. Anna punasipulin marinoitua kastikkeessa kunnes focaccia on valmis. 

Liuota hiiva reilusti kädenlämpöiseen veteen. Mausta suolalla ja sokerilla. Lisää jauhot vähän kerrallaan samalla alustaen. Lisää loppuvaiheessa puolet oliiviöljystä. Kun taikina juuri ja juuri irtoaa käsistä, vaivaa sitä vielä jauhotetulla alustalla hetki, kunnes taikinasta muodostuu sileä pallo. Jätä taikina lämpimään, vedottomaan paikkaan liinan alle kohoamaan puoleksi tunniksi.  

Laita pienen uunivuoan pohjalle oliiviöljyä ja sormisuolaa. Kumoa taikina vuokaan ja painele sitä oliiviöljyisin käsin kohti vuoan reunoja. Anna kohota liinan alla vielä puoli tuntia. Tee sormilla kuoppia taikinaan ja asettele niihin aurinkokuivattua tomaattia sekä oliiveja. Ripottele pinnalle sormisuolaa sekä lorauta loput oliiviöljystä. Paista 225 asteessa noin 20 minuuttia. Sivele valmiin focaccian pinnalle vielä oliiviöljyä ja ripottele pinnalle marinoidut punasipulit.  

Ihan pikkuisen pikantti bataattikeitto

Bataattikeitto on sosekeittojen aatelia, yleensä hyvin pehmeä ja kermainen hyvän mielen tuoja. Tässä versiossa on inkiväärin, limemehun ja ranskankerman tuoma hieman hapan perusmaku. Kun valmiin annoksen päälle vuolee vielä ohuita parmesaaniviipaleita, tapahtuu suussa yllättävä reaktio. Suolainen ja hieman makea parmesaani sulaa kielen päälle ja sivusta hyökkää happamempi kermainen keitto. Suussa tempoilevat samaan aikaan suolainen, makea, umami ja hapan. Kevyesti suolalla kuorrutettu focaccia komppaa makunautintoa loistavasti. 

Ihan pikkuisen pikantti bataattikeitto

• voita ja oliiviöljyä
• 5 dl kanalientä
• 500 g bataattia
• 1 varsisellerin varsi
• 10 cm pala purjoa
• 1 rkl raastettua inkivääriä
• 1 valkosipulin kynsi
• puolikas punainen chili
• 1 ½ dl creme fraichea
• loraus limen mehua
• suolaa
• tarjoiluun parmesaanilastuja

Freesaa paloitellut bataatti ja varsiselleri paistinpannulla voi-öljyseoksessa. Pistä ne sivuun, lisää voita ja hauduta hienonnetut purjo, valkosipuli, inkivääri ja chili (poista siemenet). Lämmitä kanaliemi kattilassa kiehuvaksi, lisää kasvikset ja keitä hitaasti kannen alla pehmeiksi. Soseuta sauvasekoittimella ja sekoita keittoon ranskankerma. Lorauta hieman limen mehua joukkoon ja säädä balanssi suolan avulla. Vuole lautasille keiton päälle ohuita viipaleita parmesaanista ja tarjoa hyvän leivän kanssa.

Tehtiin tästä toinenkin, hieman perinteisempi versio perijätärtä varten. Happamat maut ovat hänellä vielä hieman hakusessa. 

Perijättären bataattikeitto

• 1 bataatti
• 1 porkkana
• 2 perunaa
• 3 dl kanalientä
• 1 dl kermaa (15%)
• suolaa
• tarjoiluun krutonkeja ja raejuustoa

Keitä paloitellut kasvikset kanaliemessä pehmeiksi, soseuta ja lisää kerma. Tarjoile krutonkien ja raejuuston kanssa. Toimii varsinkin kylmien ulkoleikkien päätteeksi.

Biisisuositus: 22 pistepirkko - Onion soup (Hyvä keitto sekin)

Intialaiset lammaspyörykät

Ulkona on jo niin epämiellyttävän kylmä ilma, ettei sinne voi päästää koiraakaan (jos meillä olisi koira). Kissamme on sen verran viisas elukka, ettei tuonne räntäsateen sekaan edes yritä karata. Vaatii vain surkeasti naukuen lisää pöperöä kuppiinsa. Talven lähestyessä ruumis alkaa kaivata lisää jotain lämmittävää sisäänsä, ja mikäpä sen homman paremmin hoitaisi kuin mausteinen intialainen ruoka.

Tämä ohje on kirjasta Makunautintoja Intiasta (Naresh Mehra - Dag Hermelin - Bruno Ehrs).

Intialaiset lampaanlihapyörykät

• 400 g lampaan jauhelihaa
• 1 sipuli
• 4 valkosipulin kynttä
• 2 cm pala inkivääriä
• ½ tl garam masalaa
• ½ tl jauhettua korianteria
• 1 muna
• 1 dl tuoretta korianteria
• suolaa

Tomaattinen kastike

• 2 dl paseerattua tomaattia
• 1 sipuli
• 4 valkosipulin kynttä
• 2 cm pala inkivääriä
• 1 tl juustokuminan siemeniä
• ½ tl kurkumaa
• ½ tl chilijauhetta
• 2 tl jauhettua korianteria
• ½ tl garam masalaa
• tarjoiluun tuoretta korianteria

Aloita kastikkeesta. Kuullota sipuli öljyssä pannulla ja lisää murskatut juustokuminan siemenet. Paistele pari minuuttia. Lisää sekaan hienonnetut valkosipuli ja inkivääri. Kypsennä hetki ja lisää chilijauhe ja kurkuma. Kaada joukkoon paseerattu tomaatti ja keittele ainakin varttitunnin ajan. Lisää vettä jos kastike sakenee liikaa. Lisää lopuksi garam masala ja korianterijauhe.

Kastikkeen kiehuessa tee pyörykät. Hienonna sipulit ja inkivääri. Sekoita kaikki pyöryköiden aineet keskenään ja muotoile taikinasta pienehköjä tiiviitä lihapullia. Paista kovahkolla lämmöllä varovasti ruskeiksi.

Tarjoa esimerkiksi basmati-riisin, intialaisen leivän ja raitan kanssa.

Viinisuositus: Casa Silva Carmenère Reserva

Biisisuositus: Kashmir - Mom in Love, Daddy in Space

Purit ja kikherneraita

Puri resepti on napattu ihanan autenttista intialaista ruokaa tarjoilevasta Garam Masala -blogista. Sieltä on löytynyt myös blogissamme aikaisemmin postattu ja hyväksi todettu Naan leivän ohje. Garam Masala ei pettänyt taaskaan! 

Puri

• 3 dl täysjyvävehnäjauhoja
• noin 1 dl kylmää vettä
• suolaa
• öljyä

Sekoita jauhojen joukkoon hivenen suolaa. Lisää vettä vähän kerrallaan samalla taikinaa vaivaten. Painele nyrkillä kunnes taikina on kimmoisaa ja sopivan jämäkkää. Voit lisätä hieman öljyä, jotta taikina on helpompi käsitellä. Muotoile taikinasta pötkö ja jaa se kahdeksaan osaan. Pyörittele taikinasta pallot ja litistä ne littanoiksi leipäsiksi. Levitä alustalle hieman öljyä ja kauli taikinasta ohuita, pyöreitä leipiä. Kääntele leipiä välillä ja kauli molemmin puolin.

Kuumenna syvässä pannussa tarpeeksi öljyä leipien uppopaistamista varten. Kokeile öljyn kuumuutta pienellä palasella taikinaa. Kun taikina ruskistuu nopeasti, se on valmista leipien paistoa varten. Paista leipiä noin 10 sekuntia, kunnes ne ovat vaaleanruskeita. Paina paistamisen aikana leipiä varovasti rasvan alle. Nosta valmiit leivät reikäkauhalla talouspaperin tai pyyhkeen päälle kuivumaan. Laita pyyhkeen sisällä ilmatiiviseen rasiaan odottamaan tarjoilua tai tarjoile heti.

Kikherneraita

• 2 dl maustamatonta jogurttia
• ½ tölkillistä kypsiä kikherneitä  
• ½ tl jeeraa
• ½ tl garam masala mausteseosta
• tuoretta korianteria hienonnettuna
• muutama ripaus chilijauhetta    

Muussaa kikherneet haarukalla karkeaksi, suutuntumaa saa jäädä. Jääkaapista löytyi tällä kertaa juoksevampaa jogurttia, joten sitä ei tarvinnut notkistaa. Jos käytät kiinteämpää jogurttia, voit vatkata siihen sekaan hivenen vettä. Sekoita kaikki aineet ja ripottele chilijauhetta pinnalle. Anna maustua kylmässä ennen tarjoilua. 

Makkarafrittata

Viikonlopun aamiainen venähtää usein brunssin puolelle, joten tukevat munaruoat ovat silloin paikallaan. Frittata on italialaistyyppinen versio munakkaasta. Se on paksumpi kuin tavallinen munalätty ja se viimeistellään uunissa. Tämän aamun versiotani ei nyt ihan italialaiseksi voi sanoa, mutta orastavan nälän se ainakin vei mennessään.

Makkarafrittata

• 2 rkl voita
• mausteista makkaraa, esim. bratwurstia
• viiden sentin pala purjoa
• puolikas sipuli
• terttukirsikkatomaatteja
• 5 munaa
• 40 g parmesaania
• (tilkka maitoa)
• persiljaa viimeistelyyn

Laita uuni lämpiämään grillivastuksella. Pilko sipulit, makkarat ja tomaatit. Pistä voi uunin kestävälle paistinpannulle, kuullota sipuleita keskilämmöllä ja lisää makkarat. Kun makkarat ovat saaneet hiukan väriä, lisää tomaatit.

Riko munien rakenne kulhossa ja raasta parmesaani joukkoon. Voit lisätä tilkan maitoa ja ripauksen suolaa halutessasi. Kaada munaseos pannulle ja kypsennä kunnes pohja alkaa hyytyä. Raasta päälle vielä hieman parmesaania. Siirrä pannu uuniin grillivastuksen alle, ja kypsennä kunnes pinta hyytyy. Frittata ei saa missään nimessä olla kuivaa ja pintaa ei ole tarkoitus ruskistaa.

Revi lopuksi päälle tuoretta persiljaa.