Kävimme viikolla Erja Lyytisen keikalla kuuntelemassa hänen uuden albuminsa Forbidden Fruit antimia. Uusi matsku oli pehmeää ja soljuvaa, ja sellaisena esitys sopikin konserttitilaan, jossa pystyi ainoastaan naputtamaan jalalla hieman tahtia. Rouheasta rosoisuudestakin saimme nauttia, kun Erja esitti omakohtaisen tarinan käynnistään itsensä paholaisen kohtaamispaikalla Mississippin Clarksdalessa, moottoriteiden 61 ja 49 risteyksessä.
Lauantai-illan ruokaidea lähti siis liikkeelle Mississippin vaikuttamana. Syvässä etelässä pysytään, kun ruokana tarjoillaan naapuriosavaltiosta, tarkemmin Etelä-Louisianasta, peräisin olevaa herkkua, gumboa.
Gumbon syvin olemus ei liene ihan yksiselitteinen juttu. Ruoalla on pitkä historia ja vaikka sen alkuperä sijoittunee Etelä-Lousianaan, siitä löytyy kuitenkin vahvoja vaikutteita mm. ranskalaisesta bouillabaissesta. Sen rakenne tuntuu ohjeesta riippuen vaihtelevan paksun keiton ja muhennoksen välillä. Gumbossa voi käyttää hyvin monenlaisia lihoja ja meren eläviä, kuten kanaa, makkaroita, kalaa tai äyriäisiä. Joidenkin puritanistien mielestä ei kuitenkaan lihaa ja vesieläimiä samassa ruoassa. Meidän ensimmäinen gumbo- versiomme sisälsi kuitenkin kanan ja chorizon lisäksi jättikatkarapuja. Lieneekö tuo kuitenkaan kuolemansyntiin verrattava virhe.
Yksi olennainen osa gumboa on sen suurus. Afrikkalaisvaikutteisessa gumbossa käytetään okraa, choctaw-intiaanien versiossa kuivatuista, jauhetuista sassafras-pensaan lehdistä tehtyä filé-jauhetta. Meillä päin yleisimmin käytetty on kuitenkin ranskalaisvaikutteinen roux, jauhosta ja rasvasta pitkään kypsentämällä saatu syvänruskea suurus.
Toinen olennainen osa gumboa on cajun-keittiön "pyhä kolminaisuus", sipuli, varsiselleri ja vihreä paprika. Tässä versiossa chorizo-makkara antaa gumbolle lisäksi hieman paellaa muistuttavan mausteisen aromin.
Gumbo
- ½ kiloa maustamattomia kanankoipia
- 300 g chorizo-makkaraa - raakaa, ilmakuivattua tai molempia
- 200 g pekonia tai savukylkeä
- jättikatkaravun pyrstöjä
- 1 dl öljyä
- 1 dl jauhoja
- vihreä ja keltainen paprika
- 3 lehtisellerin vartta
- 1 sipuli
- 5 valkosipulin kynttä
- 1 punainen chili
- 1 litra kanalientä tai vettä
- 400 g purkki kuorittuja tomaatteja
- bataatti
- 2 laakerin lehteä
- loraus tabascoa
- ½ tl cayennepippuria
- suolaa ja mustapippuria
- nippu tuoretta persiljaa
Poista kanan koivista nahka ja levitä niille suolaa ja jauhettua mustapippuria. Pilko varsiselleri, paprikat ja sipuli. Viipaloi chorizo ja kuutioi pekoni. Kuumenna öljy isossa pannussa ja ruskista siinä erikseen kanankoivet. Nosta ne reikäkauhalla sivuun ja lisää pannulle pekoni. Poimi sekin sivuun ja käytä seuraavaksi öljyssä makkarat ja lopuksi nopeasti katkaravut. Ideana on irroittaa maut ja raaka-aineiden omat rasvat öljyn joukkoon.
Seuraavaksi alkaa gumbon sydämen, eli rouxin valmistus. Poista öljyn joukosta mahdolliset sattumat ja vähennä lämpöä. Lisää öljyyn jauhot ja ruskista seosta hiljalleen jopa 20 minuuttia. Tarkoitus on saada suuruksesta syvän ruskea sakeahko keitos. Kokista riippuen tavoite vaihtelee pähkinän ruskeasta lähes tummaan suklaaseen. Syvässä etelässä neuvotaan vertaamaan rouxin väriä omaan ihonväriin, meillä kyseinen metodi taitaisi tuottaa laihan lopputuloksen.
Kun olet tyytyväinen rouxiisi, lisää "pyhän kolminaisuuden" varsiselleri, paprika ja sipuli. Kypsytä niitä muutama minuutti, lisää valkosipuli, chili, cayennepippuri ja tabasco. Seuraavaksi lisää haalea kanaliemi tai vesi ja hämmennä koko seos tasaiseksi. Gumbon koostumus voi vaihdella keiton ja paksun muhennoksen välillä, päätä itse millaisen rakenteen haluat. Kun neste on jälleen tarpeeksi kuumaa, lisää laakerinlehdet ja kanankoivet . Keitä puoli tuntia, lisää chorizo, pekoni, tomaatit ja bataatti.
Hauduta gumboa rauhallisesti, kunnes kanat ja bataatit ovat kunnolla kypsiä. Voit poistaa halutessasi kanan luut ja lisätä lihat takaisin pannuun. Lopuksi tarkista suola ja mausteet, lisää katkaravut ja silppua pinnalle persiljaa. Gumbosi sakeudesta riippuen tarjoa joko leivän tai riisin kera.
Viinisuositus: Cycles Gladiator, syrah, USA
Biisisuositus: Robert Johnson - Crossroads
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti