Fegato alla Veneziana

Maksa ei kaikille maistu. Usein syynä lienee lapsuuden karmeat kokemukset ylikypsästä, jänteisestä purukumin kaltaisesta klöntistä, jota silloin tällöin pakotettiin maistamaan. Tarvittiin joitakin vuosia etäisyyttä ja Uhrilampaiden Hannibal Lecterin suositus paistetusta maksasta härkäpapujen ja hyvän chiantin kera, ennenkuin tämän raaka-aineen hienous alkoi paljastua. Lecter ei syönyt vasikan maksaa, vaan jonkun häntä ärsyttäneen psykiatrin, mutta vasikankin maksa voi maistua mahtavalta. Tärkeintä on huolehtia ettei sitä pääse paistamaan ylikypsäksi. Minuutti kuumalla pannulla molemmin puolin riittää.

Tämä italialainen klassikko osoittaa, että yksinkertaisista aineista voi syntyä suuria nautinnon tunteita. Rusinat tuovat karamellisoituneen sipulin ohella makeutta ja viinietikka hapokkuutta, eli tästä voit jättää sen perinteisen puolukkahillon pois. Nauti vaikka peruna-selleripyreen tai polentan kanssa.

Fegato alla Veneziana

(maksaa Venetsialaiseen tapaan)

• 500 g vasikan maksaa
• 500 g sipulia
• 5 rkl oliiviöljyä
• 50 g rusinoita
• ripaus sokeria
• jauhoja maksan leivitykseen
• 3 rkl sherryviinietikkaa
• suolaa ja pippuria

Poista maksasta kalvot ja viipaloi puolen sentin paksuiksi viipaleiksi. Kuori sipulit ja viipaloi ne ohuiksi renkaiksi. Lämmitä oliiviöljy pannulla keskilämmöllä ja paista siinä sipuleita 15 minuuttia. Tarkoitus ei ole polttaa tai ruskistaa sipuleita, vaan pehmentää ne läpikuultaviksi ja makeiksi. Lisää sipuleiden joukkoon rusinat ja sokeri ja paistele vielä muutama minuutti. Nosta sipulit reikäkauhalla sivuun ja lisää pannulle öljyä tarvittaessa. Nosta lämpöä. 

Kierittele maksaviipaleet kevyesti jauhoissa, ja paista ne nopeasti muutamassa erässä. Vähennä taas lämpöä, lisää sipulit ja maksa takaisin pannulle ja kaada viinietikka mukaan. Keitä etikkaa hieman kasaan ja anna makujen tiivistyä pannulla. Mausta suolalla ja mustapippurilla ja tarjoa heti.

Biisisuositus: Foo Fighters - Something from Nothing