Makkarapäivä

Raakamakkara on suurta herkkuamme. Aikaisemmin ostimme italialaista raakamakkaraa, salsicciaa, Joensuun Kauppahallissa toimineesta Pikku Venetosta. Liikkeen lopettamisen myötä noin vuosi sitten makkaramaailmaamme jäi tyhjiö. Ruokakaupoista löytyvät raakamakkarat eivät ole täysin vastanneet tarpeisiimme, joten pikkuhiljaa ajatuksissamme kypsyi makkaran valmistus kotona. Päätimme pyhittää lauantain makkaran teolle ja valmistaa raakamakkaraa alusta alkaen itse. Siansuoli ja lihat tosin metsästettiin Karelian Lihajalosteen tehtaanmyymälästä.

Käytimme makkaran valmistamiseen pöllön lahjaksi saamaa makkarantäyttösuppiloilla varustettua lihamyllyä. Ihka ensimmäiseksi makkaraksi päätimme kokeilla ranskalaisten maanviljelijöiden perinteistä Paysanne makkaraa. Ohje on mukailtu kirjasta Makkaroita Maailmalta (Nick Sandler & Johnny Acton). Alkuperäisessä ohjeessa ei ollut käytetty lainkaan naudan lihaa, mutta me lisäsimme sitä lihakauppiaan ja joidenkin netistä löytämiemme makkarantekijöiden suositusten perusteella. Seuraavalla ohjeella valmista makkaraa tulee noin 1,2 metriä. Lihojen paino on mitattu nahkan ja luiden poistamisen jälkeen.

Perinteinen Paysanne raakamakkara

• possun etuselkää 500 g
• possun kylkeä 250 g
• nautaa 250 g
• siansuolta, jota on liotettu lämpimässä vedessä ennen käyttöä
• 7 g tuoretta timjamia
• 5 g silolehtistä persiljaa
• 5 g vastajauhettua mustapippuria
• 15 g hienoa merisuolaa
• 10 g hienonnettua valkosipulia 

1. Paloittele liha pieniksi paloiksi. Jauha se lihamyllyllä sopivan karkeaksi. Me käytimme 4,5 mm reikälevyä. Huolehdi, että liha on koko ajan jääkaappikylmää. Huomasimme, että hiemankin lämmennyttä lihaa on vaikea käsitellä. 
2. Silppua yrtit ja lisää ne jauhetun lihan joukkoon muiden mausteiden kanssa. Sekoita ainekset huolellisesti käsin. 
3. Kiinnitä makkarasuppilo lihamyllyyn. Pujota kuori makkarasuppilon päälle. Jätä muutama senttimetri suutinta näkyviin ja tee kuoren päähän solmu. 
4. Täytä lihamylly seoksella. Ota kaveri tässä vaiheessa viimeistään mukaan henkiseksi tueksi ja kahvan pyörittäjäksi. Toinen siis pyörittää kahvaa ja toinen valvoo kuoren vapautumista suppilosta. Kuoren tulee liukua makkaramassan päälle tasaisesti. Tuloksena pitäisi olla yksi pitkä makkara. Jos kuori välillä repeää, tee kuoreen solmu ja aloita uudestaan. Kun kaikki makkaramassa on käytetty, tee kuoren loppupäähän solmu.
5. Kierrä jättiläismakkara ketjuksi. Jaa makkaramassa halutun mittaisiksi osiksi kuoressa ja kierrä makkaroiden välikohtiin muutama kierros. Sidoimme välit vielä lisäksi puuvillanarulla. 
6. Toiset ohjeet sanovat, että makkarat tulee pistellä, toiset taas pitävät parempana, että niitä ei pistellä mehukkuuden säilymisen vuoksi. Me emme pistelleet makkaroita.
7. Kypsennä makkaroiden ketju isossa kattilassa suolalla maustetussa vedessä miedolla lämmöllä. Tärkeää on, että liemi ei pääse kiehumaan, vaan sen lämpötila pysyy 75 - 80 asteessa. Kypsymisaika on noin 20 - 25 minuuttia. 
8. Poista narut jäähtyneistä makkaroista, jos käytit niitä. Irrottele makkarat toisistaan.
9. Halutessasi paista tai grillaa makkarat juuri ennen tarjoilua. 

Olimme lopputulokseen varsin tyytyväisiä. Tosin seuraavassa satsissa käytämme enemmän silavaa, koska lihaisat makkaramme olivat mielestämme hieman liian kuivia. Mokailuosiomme oli, että unohdimme suolan keitinvedestä. Maku oli kuitenkin kohdallaan. Varsinkin pippurisuus miellytti. Päivästä jäi tosi hyvä maku suuhun monella tapaa. Innostus makkaran valmistukseen kasvoi entisestään. Mitä kaikkea seuraavilla kerroilla voikaan kokeilla makkaroiden maustamisessa? Vain mielikuvitus on rajana.

Viinisuositus: makean hedelmäinen KWV Pinotage, Etelä-Afrikka
Biisisuositus: John Lee Hooker - Boom Boom!