18. marraskuuta 2015

Kuhan perkasin



Saatiin vastapyydetty kuha. Pyyteettömästi lahjaksi se saatiin. Kokonaisena, ei fileoituna. Kuhaa tuijottaessani mietin, miten hieno ja arvokas lahja. Toivottavasti en pilaa sitä huonolla kalankäsittelyn taidollani. Aina tässä tilanteessa ihmettelen, miksi ostamme kalan useimmiten valmiiksi fileinä, tai jos ostamme sen joskus kokonaisena, täytämme sen ja laitamme uuniin. Tämäkin on kyllä herkullinen kalan valmistustapa, mutta huvittaa jotenkin tuo fileoimisen tuska. Se on osaamattomuutta johtuen siitä, että ei ole viitsinyt opetella. On halunnut päästä helpommalla. 

Perkasin kuhan. Olin aika ylpeäkin lopputuloksesta, vaikka ei minua välttämättä värvättäisi kalankäsittely näytökseen. Ihan hyvät fileet tuli kuitenkin, eikä ruotojakaan kukaan tunnustanut löytäneensä. Tein taas sen päätöksen, että ostamme kokonaista kalaa (ainakin välillä) ja minähän perkaan ne pirulaiset itse!

Kun kuha oli päässyt karvoistaan ja pötkötteli jääkaapissa, piti keksiä jokin kunniakas tapa kokata se. Sitten silmiini osui tämä resepti Henri Alénin ja Annukka Oksasen Vuoden keittokirjasta. Paistettu kuha saa tässä kaverikseen raikkaan ja niin makua täynnä olevan antiboisekastikkeen. Lopputulos vaalean kalan ja välimerellisen kastikkeen liitosta on täydellinen, niin täydellinen.


Kuhaa ja antiboisekastiketta


  • 4 kuhafilettä
  • voita
  • vehnäjauhoja
  • 1 rkl kapriksia
  • suolaa ja pippuria
Antiboisekastike:

  • 2 valkosipulinkynttä
  • ½ punasipuli
  • 10 basilikan lehteä
  • 10 kivetöntä Kalamata -oliivia
  • 1 ½ dl oliiviöljyä
  • 4 timjaminoksaa
  • 5 luumutomaattia
  • 1 sitruunan mehu
  • suolaa ja mustapippuria

Kuori ja halkaise valkosipulinkynnet. Hienonna punasipuli ja basilika. Leikkaa oliivit neljään osaan. Lämmitä oliiviöljy pannulla ja lisää valkosipulit, timjaminoksat ja puolet basilikasta. Nosta pannu sivuun ja anna maustua puoli tuntia huoneenlämmössä.

Tee tomaattien kantoihin ristiviillot ja upota ne kiehuvaan veteen kunnes kuori alkaa hieman irrota. Nosta tomaatit reikäkauhalla kulhoon, jossa on jääkylmää vettä. Irrota kuori, halkaise tomaatit ja poista siemenet. Leikkaa tomaatit kuutioiksi ja heitä kulhoon. Siivilöi mausteöljy tomaattien päälle. 

Sekoita lopuksi punasipuli, oliivit, sitruunan mehu ja loput basilikasta tomaattien joukkoon. Mausta suolalla ja mustapippurilla. 

Mausta kuhafileet suolalla ja pyöräytä vehnäjauhoissa. Paista pannulla kullanruskeiksi. Lisää pannulle valutettuja kapriksia. Asettele kalat kapriksineen lautaselle ja lusikoi päälle antiboisekastiketta.



Biisisuositus: Joe Bonamassa with Beth Hart - I´ll Take Care of You



3. marraskuuta 2015

Salaatti päärynöistä, halloumista ja nigellansiemenistä



Sitten kun lihajalosteiden ja punaisen lihan mainonta on kokonaan kielletty, tuotteet on siirretty kassalinjaston yhteyteen numeroautomaattiin ja yrität muistella kassaneidin halveksivaa katsetta vältellen oliko se lauantaimakkara numeron 23 vai 32 takana, ovat hyvät salaattiohjeet kuumaa kauppatavaraa. Silloin kannattaa muistaa tämä herkullinen resepti. Tosin viinirypäleet ja päärynä on silloin kielletty liian makeana, halloumi liian suolaisena ja pähkinät liian addiktoivina. Kastele silloin salaatin lehdet tässä hyvässä kastikkeessa ja nauti. 

Päärynä on hassu sana. Se on myös hauskan näköinen hedelmä, mutta sitä tulee käytettyä varsin harvoin. Mielikuvituksen puutteessa niitä on joskus nautittu piparkakkujen ja Roquefortin kanssa, mutta siinäpä se. Pikku koululainen niitä syö kyllä mielellään, mutta itse koen päärynän liian vetisenä ja hankalana käsitellä. Kunnes tämän reseptin aineksia hankkiessani huomasin, että conference ei ollutkaan ainoa päärynälajike kaupassa. Sijoitin rohkeasti euron enemmän kilolta (olisikohan lajike ollut Abate Fetel?) ja yllätyin iloisesti kuinka hienostuneen maukas mutta miellyttävän kiinteä hedelmä päärynä voi olla.

Tämä salaatti on kirjasta Orient Express (Silvena Rowe), ja se yhdistelee kivasti suolaista ja makeaa. Siinä on nigellansiementen ja halloumin myötä lievä eksoottinen ote, ja tuore tilli viimeistelee kastikkeen viehkosti.

Salaatti halloumista, päärynöistä ja nigellansiemenistä


Nigellansiemenvinaigrette

  • 1 rkl nigellan (ryytineito) siemeniä
  • 1 rkl valkoviinietikkaa
  • 3 rkl oliiviöljyä
  • 1 rkl tuoretta tilliä hienonnettuna
  • 1 valkosipulinkynsi puristettuna

Salaatti

  • puntti friseesalaattia
  • 2 päärynää viipaloituna
  • 100 g viinirypäleitä puolitettuna
  • 150 g saksanpähkinöitä kevyesti paahdettuina
  • 100 g halloumia ohuelti viipaloituna

Tee ensin vinaigrette. Sekoita kastikkeen ainekset hyvin sekaisin ja mausta ripauksella suolaa.

Halkaise päärynät pitkittäin neljään osaan, poista siemenkota ja viipaloi ohuelti. Puolita viinirypäleet, viipaloi halloumi hyvin ohueksi ja paahda pähkinät kevyesti. Laita salaatti pediksi laakealle tarjoilulautaselle, kasaa muut ainekset päälle ja viimeistele kastikkeella.



Biisisuositus: Julia Holter - Feel You