28. huhtikuuta 2013

Kummisedän perunabluesia


Hyviä raakamakkaroita ei vieläkään löydy helposti, ja niiden uhraaminen kastikeaineksiksi hieman arveluttaa. Mutta lopputulos on todella maistamisen arvoinen ja varsinkin miedonmakuisten gnocchien (tuplamonikko?) sävyttäjänä kastike toimii upeasti. Itse tehty gnocchitaikina on helppo tehdä, ja viimeistelyvaihe on nopeampi kuin tuorepastan vääntäminen.


Gnocchi

( eli italialaisia pastan näköisiä mykyjä perunasta ja jauhoista )
  • 500 g jauhoista perunaa
  • 150 g vehnäjauhoja
  • 1 kananmuna
  • 50 g raastettua parmesaania
  • ½ tl suolaa

Kuori perunat ja keitä hyvin suolatussa vedessä kypsiksi. Levitä jauhot keoksi työpöydälle, sekoita siihen suola ja ripottele raastettu parmesaani päälle. Soseuta peruna survimella tai perunapuristimella ja kumoa lämpimänä jauhojen päälle. Tee seoksen keskelle kuoppa ja riko siihen kananmuna. Sotke ainekset käsin taikinaksi ja vaivaa sitä kunnes se on kiinteää. Leikkaa taikinasta pala ja pyörittele käsin noin 1½ cm paksuinen tanko. Pätki tanko sentin paloiksi ja painele niihin kuvio haarukan piikeillä tai kuoppa sormella. Siirrä odottamaan hyvin jauhoitetulle alustalle.

Tomaattikastike raakamakkarasta

( Sugo di salcicca )
  • 400 g mausteista raakamakkaraa, chorizoa tai salciccaa
  • 400 g purkki kuorittuja kirsikkatomaatteja
  • 1 valkosipulin kynsi
  • tuoretta basilikaa

Pistä pannu tulille ja poista raakamakkaroista kuori. Murskaa makkarat pannulle haarukalla ja kypsennä niitä hetki. Heitä silputtu valkosipuli perään, freesaa, mutta älä polta. Seuraavaksi lisää tölkkitomaatit ja basilika, pistä kansi päälle ja anna kiehua miedolla lämmöllä 20 minuuttia. Keitä gnoccheja suolatussa vedessä parin minuutin ajan kunnes ne nousevat pinnalle, poimi sitten ne reikäkauhalla kastikkeen joukkoon. Tarjoa heti. 

Elokuvasuositus: Godfather III

Imelä biisisuositus: Guns N´ Roses - Don`t Cry



Primavera!

Tulppaanien ja krookusten puskiessa ylös maan uumenista, alkaa tehdä mieli keväistä ruokaa. Tuhdit lihapadat jääköön taa, kevät ja kesä tulla saa! Vietimme lauantai-illan italialaiseen tapaan. Cucina italiana on meille se, mistä intohimo ruokaan on alunperin syttynyt. Palaamme nyt pimeän talven jälkeen siis rakkautemme pariin ja tätä on luvassa varmasti taas pitkälle syksyyn. Che buono!

Antipastiksi nautimme itsetehdystä oliivileivästä valmistettuja bruschettoja sekä hunajamelonia ja parmankinkkua.

Oliivileipä

(Pane con olive)

  • 50 g tuorehiivaa
  • 3/4 rkl suolaa
  • 1 rkl hunajaa
  • 5 dl haaleaa vettä
  • 2 dl grahamjauhoja
  • 9 - 10 dl vehnäjauhoja (voi korvata kokonaan tai osittain durumvehnäjauhoilla)
  • 1 dl pilkottuja oliiveja



Murenna hiiva kulhoon. Lisää suola ja hunaja ja sekoita. Lisää kädenlämpöinen vesi, jonka jälkeen sekoita joukkoon ensin grahamjauhot. Sekoita vehnäjauhot, mutta säästä reilu pari desiä leipomiseen. Lisää pieniksi pilkotut oliivit. Sekoita taikina ja anna sen kohota peitettynä tunti. Taikina on tässä vaiheessa melko löysää.

Vaivaa kohonnutta taikinaa lopuissa vehnäjauhoissa ja muotoile siitä pellille suuri, pyöreä leipä. Taputtele leivän pinnalle hiukan jauhoja ja tee leivän pintaan muutamia viiltoja veitsellä. Kuumenna uuni 250 asteeseen. Kohota leipää uunin lämpenemisen verran.

Paista leipää ensin vartti kuumemmassa lämmössä, jonka jälkeen laske lämpötila 150 asteeseen ja jatka paistamista 40 - 45 minuuttia. Anna jäähtyä ritilällä liinalla peitettynä.   


Bruschetta tomaatilla

(Bruschetta con pomodoro e basilico)

Neljälle alkupalaksi.
  • oliivileipää tai muuta maalaisleivän tyylistä leipää 
  • 4 tomaattia
  • 1 ruukku basilikaa
  • 2 valkosipulinkynttä
  • 1 punasipuli
  • hyvää oliiviöljyä
  • suolaa ja mustapippuria

Tee ensin tomaattipäällyste leiville. Kuutioi tomaattien malto. Sekoita joukkoon basilika (jätä muutama lehti koristeeksi), hienonnettu punasipuli ja öljy. Halkaise valkosipulinkynnet ja lisää ne seoksen joukkoon antamaan makua. Poista kynnet ennen tarjoilua. Mausta suolalla ja pippurilla. Jätä huoneenlämpöön maustumaan.

Paahda leipäviipaleet uunissa 275 asteessa grillivastuksen alla. Kun leivät ovat kauniin näköisiä, hiero jokaista viipaletta halkaistulla valkosipulinkynnellä. Pirskottele leivät oliiviöljyllä ja päällystä tomaattiseoksella. Koristele basilikan lehdillä.


Parmankinkkua ja hunajamelonia

(Prosciutto e melone)

  • parmankinkkua
  • hunajameloni
  • hyvää oliiviöljyä
  • mustapippuria 

Lohko hunajameloni, poista lohkoista siemenet ja kuori. Kääräise jokaisen lohkon ympärille siivu parmankinkkua. Valuta lohkojen päälle oliiviöljyä ja rouhaise päälle myllystä muutama kierros mustapippuria. 


26. huhtikuuta 2013

Pennejä taivaasta



Seuraava ohje on peräisin pastojen raamatusta, Saku Tuomisen kirjasta Aglio & Olio. Kirja on täydellinen opas italialaisten pastojen maailmaan, ja se kuuluu itsestään selvänä italialaisen ruoan ystävän kirjahyllyyn.

Maku tähän kastikkeeseen tulee voin ja balsamiviinietikan täyteläisestä  yhdistelmästä. Pastalaaduksi kastikkeeseen sopii erinomaisesti penne pasta. Penneä suositellaan yleensäkin tomaattikastikkeiden kaveriksi, koska kastikkeen tulee päästä pastan sisään.

Penneä balsamico-tomaattikastikkeessa


(Penne con pomodoro e aceto balsamico)
  • purkki tölkkitomaatteja
  • pari kynttä valkosipulia
  • tuoretta basilikaa
  • 2 - 4 rkl balsamiviinietikkaa
  • voita
  • oliiviöljyä
  • pecorinoa

Freesaa pilkottu valkosipuli oliiviöljyssä. Lisää tölkkitomaatit sekä muutama basilikanlehti. Anna hautua 20 minuuttia. Lisää palanen voita ja anna sen sulaa kastikkeen joukkoon. Lisää balsamiviinietikka ja jonkin verran raastettua pecorinoa. Sekoita pasta joukkoon. Mausta suolalla ja pippurilla. Koristele basilikanlehdillä ja tarjoile pecorinoraasteen kera.

Viinisuositus: Nero Negroamaro Cabernet Sauvignon

1. huhtikuuta 2013

Pääsiäislammas Kashmirin tapaan

Pääsiäissunnuntaina päätimme sitten tehdä lammasta toisella tavalla. Klassikko on tämäkin annos, tosin hieman kauempaa, kashmirista asti.


Rogan Josh

  • 8 valkosipulin kynttä
  • 5 cm pala tuoretta inkivääriä
  • 2 tl jauhettua juustokuminaa
  • 1 tl mietoa chilijauhetta
  • 2 tl paprikajauhetta
  • 2 tl jauhettua korianteria
  • 1 kg luutonta lampaan lihaa
  • 5 rkl öljyä
  • 1 sipuli
  • 6 kokonaista kardemumman palkoa
  • 4 neilikkaa
  • 2 laakerinlehteä
  • 1 kanelitanko
  • 1 ½ dl maustamatonta jogurttia
  • 4 sahramin luottia sekoitettuna tilkkaan maitoa
  • ripaus garam masalaa lopuksi

Tee ensin kuivamausteista marinadi. Murskaa inkivääri ja valkosipuli morttelissa tahnaksi, lisää chilijauhe, paprikajauhe ja korianteri. Kuutioi lihat, laita isoon kulhoon ja sekoita marinadin kanssa hyvin. Jätä jääkaappiin maustumaan ainakin kahdeksi tunniksi tai mieluummin yön yli.

Kuumenna öljy isossa pannussa ja paista sipuleita miedossa lämmössä kymmenisen minuuttia, niin että ne muuttuvat kullanruskeiksi. Nosta sipulit öljystä sivuun ja lisää pannulle kardemumman palot, kokonaiset neilikat, laakerinlehdet ja kanelitanko. Paista minuutti. Nosta lämpöä ja lisää lihat ja sipuli. Paista pari minuuttia, vähennä lämpöä ja anna muhia kannen alla 15 minuuttia.  Poista kansi ja keitä neste lähes pois, lisää sitten pari desiä vettä ja peitä taas kannella. Hauduta vajaa tunti, lisää vettä jos näyttää että liha palaa pohjaan. 

Kun liha on lähes kypsää, sekoita joukkoon jogurtti. Lisää lopuksi maitoon liotettu sahrami, ota pannu pois liedeltä ja viimeistele maut garam masalalalla. Tarjoa intialaisen leivän tai riisin ja raitan kanssa.


Biisisuositus: Led Zeppelin - Kashmir


Parathat ja tomaattiraita



Valmistin Rogan Josh -lampaalle lisukkeeksi parathoja sekä tomaattiraitaa. Käytin parathoihin pelkästään täysjyvävehnäjauhoja, koska saatavilla ei ollut chapati- tai maidajauhoja. Täysjyvävehnäjauhot käyvät kuitenkin oikein hyvin, paremmin kuin puolikarkeat jauhot.

Parathat (6 leipää)

  • 200 g täysjyvävehnäjauhoja
  • ½ tl suolaa
  • 1 3/4 dl haaleaa vettä
  • 1 rkl gheetä
  • gheetä paistamiseen

Valmista ensin ghee, joka on siis kirkastettua voita. Sulata suolatonta voita kattilassa ja anna levätä poissa hellalta puolisen tuntia, kunnes sakka on painunut kattilan pohjalle. Kuori pois mahdollisesti voin pinnalle noussut kuona. Kaada kirkastunut voi varovasti erilleen, jotta sakka ei sekoitu siihen.

Siivilöi jauhot ja suola kulhoon. Tee jauhojen keskelle kuoppa ja lisää siihen vesi ja ghee. Sekoita kunnes taikina on pehmeää ja notkeaa. Vaivaa taikinaa jauhotetulla alustalla viitisen minuuttia. Laita taikina lepäämään öljyttyyn kulhoon puoleksi tunniksi. Jaa taikina kuuteen osaan.

Kaulitse taikinapallot ohuiksi leiviksi. Voitele leivät gheellä. Taita leivät uudestaan, ja voitele taas ohuelti. Taita jälleen ja kaulitse leivät noin kolme kertaa suuremmiksi. Peitä parathat liinalla ja paista yksitellen esimerkiksi valurautapannulla. Voitele pannu kevyesti gheellä. Taputtele leipää käsien välissä juuri ennen paistamista, jotta ylimääräinen jauho tippuu pois.

Paista parathaa noin yksi minuutti kummaltakin puolelta. Leipä on valmis, kun sen pinnalla on kauniita ruskeita läiskiä. Pidä valmiit leivät liinan alla peitettynä, jotta voit tarjota leivät vielä lämpiminä.    


Tomaattiraita

  • 2 ½ dl jogurttia
  • suolaa ja pippuria
  • 1/4 tl jauhettua roomankuminaa
  • 1 iso tomaatti 
  • ½ pienestä sipulista 
  • korianterinlehtiä 

Vatkaa jogurtti ja mausta se suolalla, pippurilla ja roomankuminalla. Pilko tomaatin malto pieniksi kuutoiksi ja hienonna sipuli. Sekoita kaikki ainekset ja kaada tarjoiluastiaan, Koristele tuoreella korianterilla.  

Kulitsaa ja Valamon pashaa

Perinteinen pääsiäisateriamme päätettiin itse tehdyllä kulitsalla ja pashalla.

Kulitsa

  • 3 dl maitoa
  • 20 g hiivaa
  • 3 munaa
  • 1 ½ dl sokeria
  • 50 g voita
  • 1 dl rusinoita
  • 1 tl suolaa
  • 1/4 tl sahramia
  • 1 rkl kardemummaa
  • noin 9 dl vehnäjauhoja
  • voiteluun muna ja koristeluun rusinoita



Lämmitä maito kädenlämpöiseksi ja sulata hiiva siihen. Vatkaa sokerit ja munat kevyesti keskenään ja lisää maidon sekaan. Lisää sulatettu voi, rusinat ja mausteet. Lisää vehnäjauhot alustaen. Kohota taikina. 

Ota taikinasta sivuun pieni osa kirjaimia varten. Leivo kohonneesta taikinasta limpun muotoinen iso pulla. Muotoile pullan päälle kirjaimet XB ja kohota vielä hyvin liinan alla. Voitele munalla ja koristele rusinoilla. Paista 175 asteisessa uunissa noin 40 minuuttia. Peitä pinta foliolla, jos se meinaa palaa.    

Pasha -resepti löytyy maku.fi -sivuilta  http://www.maku.fi/resepti/valamon-pasha#axzz2PDuwdVXc. Tekemästäni ohjeesta riittää kuudelle pääsiäisaterian jälkiruoaksi.


Valamon pasha

  • 1 1/4 dl sokeria
  • 1 munankeltuainen
  • 100 g voita
  • 200 g maitorahkaa
  • ½ tl vaniljasokeria
  • ½ dl mantelirouhetta
  • ½ dl rusinoita
  • ½ sitruunan mehu
  • ½ appelsiinin mehu
  • 1 dl kuohukermaa


Vuoraa sopiva muotti kostutetulla sideharsolla. Itse käytän muottina muovista kukkaruukkua. Vatkaa puolet sokerista ja keltuainen vaahdoksi. Vatkaa loppusokeri ja voi vaahdoksi. Sekoita vaahdot ja maitorahka keskenään. Lisää muut aineet ja lopuksi vaahdotettu kerma. Kaada massa muottiin. Pane kevyt paino massan päälle ja valuta jääkaapissa vuorokausi. Ennen tarjoilua kumoa pasha vadille.  




Perinteinen Pääsiäislammas


Olemme valmistaneet haudutettua karitsanpotkaa jo useana pääsiäisenä. Lihasta tulee taatusti mureaa pitkään hauduttamalla. Se on valmista syötäväksi, kun liha irtoaa helposti luista. Tätä ruokaa on vaikea mokata, sen voi vaikkapa unohtaa uuniin ja nauttia sillä välin auringon paisteesta ulkona. Resepti on tullut pienin muutoksin ruokapöytäämme kirjasta Mestarien vieraana.

Haudutettua karitsanpotkaa

  • 4 karitsanpotkaa
  • ½ litraa voimakasta lihalientä
  • ½ litraa punaviiniä
  • 4 punaista paprikaa
  • 4 porkkanaa
  • 2 sipulia
  • 4 valkosipulin kynttä
  • 50 g voita

Keitä lihaliemi ja punaviini keskenään sekä sekoita joukkoon voi. Ruskista potkat padassa ja kaada liemi niiden päälle. Hauduta kannen alla uunissa 140 asteessa vähintään tunnin verran. 

Lisää pilkotut vihannekset pataan. Sipulit ja paprikat voivat olla isoina lohkoina. Jatka padan hauduttamista uunissa vielä noin tunti tai kunnes liha irtoaa luista. Tarjoile potkat ja vihannekset esimerkikiksi maa-artisokka-palsternakkapyreen kanssa.   


Maa-artisokka-palsternakkapyre

  • 500 g maa-artisokkaa
  • 2 palsternakkaa
  • 2 jauhoista perunaa
  • 3 dl kuohukermaa
  • 30 g voita
  • suolaa
  • loraus sitruunamehua

Kuori ja pilko maa-artisokat, palsternakat ja perunat. Palsternakka kannattaa kuutioida pienemmäksi, sillä sen kypsentäminen kestää muita kauemmin. Kuumenna kerma kattilassa kiehuvaksi ja keitä siinä juureksia kunnes ne ovat pehmeitä. Kaada suurin osa kermasta talteen; sillä voit säädellä pyreen koostumusta myöhemmin. Soseuta juurekset sauvasekoittimella, lisää voi ja suolaa makusi mukaan. Viimeistele tilkalla sitruunamehua.

Viinisuositus: Libanonilainen Chateau Ksara, hinta 10,99 euroa
Biisisuositus : Jefferson airplane - White rabbit