28. helmikuuta 2013

Sitruuna-tonnikalapasta



Sarjassamme nopeita ja yksinkertaisia arkipastareseptejä, tämä sitruunainen tonnikalapasta lienee meillä yleisimmin käytetty. Muistissa ei ole, mistä tämä resepti on alun perin poimittu ja lieneekö se muuttunut miten matkan varrella. Emme yleensä perusta kermaisista pastan kastikkeista, mutta tätä on vaikea kuvitella muuten valmistettavaksi. Lopputulos on kuitenkin raikas, eikä kermaisuus pääse häiritsemään sitruunan ansiosta.

Sitruunainen Tonnikalapasta

  • 400 g pastaa, Fusilli sopii parhaiten, mutta penne ja spagetti käyvät myös
  • 50 g voita
  • 1 luomusitruunan raastettu kuori 
  • sitruunan mehu
  • 2,5 dl kermaa (15% käy ihan hyvin)
  • 2 purkkia tonnikalaa öljyssä
  • suolaa ja mustapippuria
  • päälle vastaraastettua parmesaania

Tämä on sellainen kastike, jonka voit tehdä pastaveden jo kiehuessa. Pistä iso kattila lähes täyteen vettä, kuumenna kiehuvaksi ja lisää ruokalusikallinen suolaa. Varmista että vesi kiehuu kunnolla, lisää pasta ja hämmennä pari kertaa, ettei pasta juutu pohjaan. 

Sulata voi pannussa. Kun voi tirisee, lisää kerma ja sekoittele kunnes kerma kiehuu. Lisää sitruunankuoriraaste, hetken päästä myös sitruunamehu ja anna kerman saostua hetki. Mausta vielä suolalla ja pippurilla ja anna poreilla kannen alla hyvin miedolla lämmöllä. Loppuvaiheessa voit notkistaa kastiketta muutamalla ruokalusikallisella pastan keitinvettä.

Kun pastan keittoajasta on minuutti jäljellä, tarkista sen kypsyys. Kun pasta on sopivan al dente, valuta pasta lävikössä ja kaada pannulle kastikkeen joukkoon. Sekoita hyvin, niin että maut tarttuvat pastaan kunnolla. Valuta tonnikalapurkeista öljy, hienonna hieman haarukalla purkissa ja kaada tonnikala pastan päälle. Sekoita varovasti, ettei tonnikala hajoa liian hienoksi. Kauho annos lautaselle, kierros mustapippuria ja loraus oliiviöljyä päälle, lopuksi raasta hieman parmesaania ja nauti raikkaan veden kanssa.

24. helmikuuta 2013

From Mississippi to Louisiana



Kävimme viikolla Erja Lyytisen keikalla kuuntelemassa hänen uuden albuminsa Forbidden Fruit antimia. Uusi matsku oli pehmeää ja soljuvaa, ja sellaisena esitys sopikin konserttitilaan, jossa pystyi ainoastaan naputtamaan jalalla hieman tahtia. Rouheasta rosoisuudestakin saimme nauttia, kun Erja esitti omakohtaisen tarinan käynnistään itsensä paholaisen kohtaamispaikalla Mississippin Clarksdalessa, moottoriteiden 61 ja 49 risteyksessä.

Lauantai-illan ruokaidea lähti siis liikkeelle Mississippin vaikuttamana. Syvässä etelässä pysytään, kun ruokana tarjoillaan naapuriosavaltiosta, tarkemmin Etelä-Louisianasta, peräisin olevaa herkkua, gumboa.

Gumbon syvin olemus ei liene ihan yksiselitteinen juttu. Ruoalla on pitkä historia ja vaikka sen alkuperä sijoittunee Etelä-Lousianaan, siitä löytyy kuitenkin vahvoja vaikutteita mm. ranskalaisesta bouillabaissesta. Sen rakenne tuntuu ohjeesta riippuen vaihtelevan paksun keiton ja muhennoksen välillä. Gumbossa voi käyttää hyvin monenlaisia lihoja ja meren eläviä, kuten kanaa, makkaroita, kalaa tai äyriäisiä. Joidenkin puritanistien mielestä ei kuitenkaan lihaa ja vesieläimiä samassa ruoassa. Meidän ensimmäinen gumbo- versiomme sisälsi kuitenkin kanan ja chorizon lisäksi jättikatkarapuja. Lieneekö tuo kuitenkaan kuolemansyntiin verrattava virhe.

Yksi olennainen osa gumboa on sen suurus. Afrikkalaisvaikutteisessa gumbossa käytetään okraa, choctaw-intiaanien versiossa kuivatuista, jauhetuista sassafras-pensaan lehdistä tehtyä filé-jauhetta. Meillä päin yleisimmin käytetty on kuitenkin ranskalaisvaikutteinen roux, jauhosta ja rasvasta pitkään kypsentämällä saatu syvänruskea suurus.

Toinen olennainen osa gumboa on cajun-keittiön "pyhä kolminaisuus", sipuli, varsiselleri ja vihreä paprika. Tässä versiossa chorizo-makkara antaa gumbolle lisäksi hieman paellaa muistuttavan mausteisen aromin.

Gumbo  

  • ½ kiloa maustamattomia kanankoipia
  • 300 g chorizo-makkaraa - raakaa, ilmakuivattua tai molempia
  • 200 g pekonia tai savukylkeä
  • jättikatkaravun pyrstöjä
  • 1 dl öljyä
  • 1 dl jauhoja
  • vihreä ja keltainen paprika
  • 3 lehtisellerin vartta
  • 1 sipuli
  • 5 valkosipulin kynttä
  • 1 punainen chili
  • 1 litra kanalientä tai vettä
  • 400 g purkki kuorittuja tomaatteja
  • bataatti
  • 2 laakerin lehteä
  • loraus tabascoa
  • ½ tl cayennepippuria
  • suolaa ja mustapippuria
  • nippu tuoretta persiljaa












Poista kanan koivista nahka ja levitä niille suolaa ja jauhettua mustapippuria. Pilko varsiselleri, paprikat ja sipuli. Viipaloi chorizo ja kuutioi pekoni. Kuumenna öljy isossa pannussa ja ruskista siinä erikseen kanankoivet. Nosta ne reikäkauhalla sivuun ja lisää pannulle pekoni. Poimi sekin sivuun ja käytä seuraavaksi öljyssä makkarat ja lopuksi nopeasti katkaravut. Ideana on irroittaa maut ja raaka-aineiden omat rasvat öljyn joukkoon.

Seuraavaksi alkaa gumbon sydämen, eli rouxin valmistus. Poista öljyn joukosta mahdolliset sattumat ja vähennä lämpöä. Lisää öljyyn jauhot ja ruskista seosta hiljalleen jopa 20 minuuttia. Tarkoitus on saada suuruksesta syvän ruskea sakeahko keitos. Kokista riippuen tavoite vaihtelee pähkinän ruskeasta lähes tummaan suklaaseen. Syvässä etelässä neuvotaan vertaamaan rouxin väriä omaan ihonväriin, meillä kyseinen metodi taitaisi tuottaa laihan lopputuloksen.



Kun olet tyytyväinen rouxiisi, lisää "pyhän kolminaisuuden" varsiselleri, paprika ja sipuli. Kypsytä niitä muutama minuutti, lisää valkosipuli, chili, cayennepippuri ja tabasco. Seuraavaksi lisää haalea kanaliemi tai vesi ja hämmennä koko seos tasaiseksi. Gumbon koostumus voi vaihdella keiton ja paksun muhennoksen välillä, päätä itse millaisen rakenteen haluat. Kun neste on jälleen tarpeeksi kuumaa, lisää laakerinlehdet ja kanankoivet . Keitä puoli tuntia, lisää chorizo, pekoni, tomaatit ja bataatti.

Hauduta gumboa rauhallisesti, kunnes kanat ja bataatit ovat kunnolla kypsiä. Voit poistaa halutessasi kanan luut ja lisätä lihat takaisin pannuun. Lopuksi tarkista suola ja mausteet, lisää katkaravut ja silppua pinnalle persiljaa. Gumbosi sakeudesta riippuen tarjoa joko leivän tai riisin kera.

Viinisuositus: Cycles Gladiator, syrah, USA
Biisisuositus: Robert Johnson - Crossroads

20. helmikuuta 2013

Lime-jättikatkaravunpyrstö wokki




Wokit ovat varsinaisia arjen pelastajia. Myös tämä jättikatkaravunpyrstöjen höystämä wokki valmistuu supernopeasti. Annoksesta riittää kahdelle nälkäiselle.

Lime-jättikatkaravunpyrstö wokki

  • pussi jättikatkaravunpyrstöjä (pakaste)
  • reilu tl tuoretta inkivääriä raastettuna
  • punainen chili
  • purkki kookosmaitoa
  • 2 reilua tl sitruunaruohotahnaa
  • 1 tl kalakastiketta
  • yhden limen mehu
  • voita ja seesamiöljyä paistamiseen
  • suolaa
  • tuoretta korianteria
  • cashew pähkinöitä

Sulata jättikatkaravunpyrstöt. Paista ravunpyrstöt voi-seesamiöljyseoksessa kuumalla pannulla nopeasti, niin että ne saavat vain värin ja maun. Nämä ravut ovat kypsiä, joten liika paistaminen vain sitkistää niitä. Mausta suolalla ja limen mehulla. Nosta ne sitten sivuun odottamaan.

Kuumenna wokkipannussa voita ja seesamiöljyä. Lisää raastettu inkivääri ja pilkottu chili, josta olet poistanut siemenet. Lisää kookosmaito sekä kaksi reilua teelusikallista sitruunaruohotahnaa. Mausta kalakastikkeella ja kokonaisen limen mehulla. Anna kastikkeen kiehua nuudelien valmistuksen ajan. 

Keitä nuudelit ja pyöräytä ne rapujen paistamisen jäljiltä jääneessä voi-öljyseoksessa. Nyt kaikki onkin valmista sekoittamista varten. Yhdistä ainekset wokkipannussa. Lisää halutessasi cashew-pähkinöitä. Silppua viimeiseksi runsaasti korianteria. Melo menemään! Tänä iltana aikasi säästyy ruoanlaittopuuhilta muuhun mukavaan.



18. helmikuuta 2013

Pizza ilman tomaattia?


Jostain syystä on vaikeaa tehdä yksinkertaisia pizzoja, tomaattikastikkeen ja juuston lisäksi tulee usein lisättyä ainakin kolmea täytettä. Nyt kun jääkaapista löytyi puolikas rasia siitakesieniä, päätin pitää asiat simppelinä. Sienet ja tomaatti ei mielestäni ole paras yhdistelmä, joten heittäydyin uhkarohkeaksi ja jätin myös tomaattikastikkeen pois.

Edellisen syksyn kuivattuja sieniä on vielä reilusti jäljellä, joten laitoin tatteja ja suppilovahveroita likoamaan kulhoon puoleksi tunniksi ja aloin alustaa pohjataikinaa. Pizzapohja on siinä mielessä hassu juttu, että samoista aineista ja määristä tulee joka kerta erilainen lätty. Yleensä tulee käytettyä kuivahiivaa, mutta tällä kertaa päädyin perinteiseen tuorehiivaan. Nyt pohjasta tuli rapea ja mehevä, varmaankin osin myös korkeamman lämpötilan ja pohjan esipaistamisen ansiosta.

Sekasienipizza

Pizza con Funghi misti (meniköhän oikein?)

Pohja:
  • 15 g tuorehiivaa
  • 3 dl vehnäjauhoja ( puolet durumjauhoja ja puolet puolikarkeita )
  • vajaa 1 tl suolaa
  • 1,5 dl vettä
Täytteet:
  • sekalaisia tuoreita ja kuivattuja sieniä (yhteensä 300 gr)
  • puolikas sipuli
  • 3 rkl voita
  • oliiviöljyä
  • suolaa ja mustapippuria
  • hieman sinihomejuustoa
  • 2 mozzarellapalloa
  • tuoretta oreganoa



Laita kuivatut sienet likoamaan. Lämmitä vesi kulhoon ja liota siihen hiiva. Lisää suola ja jauhot ja vaivaa kärsivällisesti taikina kiinteäksi. Tee siitä pallo, kieritä se jauhoissa ja jätä liinan alle vedottomaan, lämpimään paikkaan kohoamaan ainakin puoleksi tunniksi. Lämmitä uuni 275 asteeseen.

Vaivaa taikinaa vielä hetki, kauli siitä leivinpaperille lähes pellin kokoinen pohja ja anna senkin levätä jonkin aikaa. Purista liotetuista sienistä vesi, pilko tuoreet sienet ja sipuli. Sulata paistinpannulla voi, lisää ruokalusikallinen oliiviöljyä ja kuullota siinä sipuleita pari minuuttia. Lisää sienet ja freesaa niitäkin pari minuuttia. 

Pistä pohja uuniin keskitasolle pariksi minuutiksi, nosta se pois ja levitä sienitäyte pohjalle. Murustele joukkoon sinihomejuustoa ja tuoretta oreganoa, valuta päälle oliiviöljyä ja viimeiseksi viipaloidut mozzarellat. Paista uunin keskitasolla viitisen minuuttia kunnes juusto on hieman ruskistunut. Nosta herkku uunista ja viimeistele tuoreella oreganolla ja tilkalla oliiviöljyä.

Viinisuositus: Feudi di San Marzano Primitivo, Italia


17. helmikuuta 2013

Kurkkuraita

Jogurttikastike eli raita raikastaa ja viilentää mukavasti mausteisen curryn. Sitä voi käyttää myös dippinä ja grilliruokien lisukkeena. Kurkkuraita muistuttaa kreikkalaisten ylpeyttä, tsatsikia, mausteet vain eroavat. Seuraavasta ohjeesta riittää neljälle lisukkeeksi.

Kurkkuraita 

  • 2,5 dl jogurttia
  • 1 ¼ dl kuorittua ja hienoksi silputtua kurkkua
  • suolaa
  • rouhittua mustapippuria
  • 1/8 tl jauhettua juustokuminaa
  • ½ tl sokeria
  • hyppysellinen paprikajauhetta
  • 1 tl silputtuja korianterinlehtiä

Vatkaa jogurtti ja sekoita joukkoon kurkku, josta olet pusertanut pois liian nesteen. Mausta suolalla, pippurilla, jauhetulla kuminalla ja sokerilla. Laita raita tarjoilukulhoon ja koristele paprikalla ja korianterinlehdillä. Säilytä viileässä tarjoiluun saakka.  

Joku roti sentään

Intialainen curry ei oikeastaan kaipaa muuta lisuketta kuin hyvää leipää, jolla voi kaapia viimeisetkin tipat maittavasta soosista ja raikastukseksi raitaa, jogurttipohjaista kastiketta.

Paras naan -leipämme on valmistettu ohjeella, joka löytyy Garam Masala -nimisestä blogista. Olemme huomanneet, että onnistunein lopputulos syntyy täysjyvävehnäjauhoista. Leipä on todella helppo tehdä, mutta yllätysvieraiden herkuksi siitä ei ole. Leipätaikinan seisottamiseen on nimittäin varattava aikaa kolme tuntia.


Naan 

Ohjeesta tulee neljä leipää.
  • 3 ½ dl täysjyvävehnäjauhoja
  • 2 tl sokeria
  • 1 tl suolaa
  • pari ruokalusikallista voisulaa
  • 1 tl leivinjauhetta
  • 2/3 dl maustamatonta jogurttia
  • 2/3 dl maitoa

Sekoita kulhossa jauhot, sokeri, suola ja puoli ruokalusikallista sulatettua voita. Tee jauhojen keskelle kuoppa ja kaada leivinjauhe sekä jogurtti sinne. Anna levähtää hetki ennen sekoittamista. Lisää maito vähitellen, samalla taikinaa vaivaten. Lisää vielä puoli ruokalusikallista voisulaa ja jatka vaivaamista. Taikinan tulee olla pehmeää ja kimmoisaa.

Peitä taikina märällä liinalla ja laita se puoleksitoista tunniksi vedottomaan, lämpimään paikkaan kohoamaan. Painele taikinaa nyrkillä hetki ja anna seistä vielä toiset puolitoista tuntia. 

Jaa taikina neljään osaan ja kauli pallot pitkulaisiksi, kolmionmuotoisiksi leiviksi. Kaulimiseen voi käyttää hieman vehnäjauhoja. Laita leivät leivinpaperilla päällystetyn ritilän päälle. Paista 250 asteessa noin viisi minuuttia. Käännä leivät puolivälissä. Leivät ovat valmiita, kun niissä on muutama vaaleanruskea laikku. Sivele valmiiden, lämpimien leipien pinnalle sulatettua voita. Nauti lämpiminä curryn kanssa.   


Madrasilainen lammascurry

Intialaiset curryt ja kormat ovat hitaasti hiipineet keittiöömme korvaamaan talven perinteiset italialaiset tai ranskalaiset haudutetut pataruoat. Moniuloitteinen mausteisuus ja pitkät jälkimaut lämmittävät kylminä talvi-iltoina. Mausteiden paahtaminen levittää keittiöön tuoksun, jonka kyydissä voi matkustaa mielessään psykedeelisempiin maisemiin.


Madrasilainen lammascurry

  • 700 g lampaan lihaa
  • 100 g tuoretta kookosta
  • 6 kuivattua chilipalkoa tai 3 peperoncinoa
  • 2 tl jauhettua paprikaa
  • 2 x 1 cm pala tuoretta inkivääriä
  •  4 valkosipulin kynttä
  • 2 tl jauhettua korianteria
  • 5 mustapippuria
  • 2 laakerinlehteä
  • 2 kanelitankoa
  • 6 neilikkaa
  • 1 tl jeeraa (juustokuminaa)
  • 1 tl unikonsiemeniä
  • ½ tl fenkolin siemeniä
  • 2 sipulia
  • 3 tomaattia
  • öljyä




Paloittele kookoksen liha. Sekoita kulhossa puolet kookoksesta, chilit, inkivääri, valkosipulit , mausteet ja ruokalusikallinen vettä  sauvasekoittimella tahnaksi. Laita loput kookoksesta ja 4 dl lämmintä vettä toiseen kulhoon ja hienonna sauvasekottimella kookosmaidoksi (tai laiskuuttasi korvaa purkilla kookosmaitoa ja käytä tahnassa kookostiivistettä )




Kuumenna öljy isossa pannussa ja ruskista sipulit. Lisää joukkoon maustetahna ja paista miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia. Lisää lihat ja paista kohtuullisella lämmöllä 5 minuuttia. Lisää kuutioidut tomaatit ja paista vielä 5 minuuttia.

Lisää ½ litraa vettä ja mausta suolalla. Anna hautua kannen alla tunti, lisää loppuvaiheessa kookosmaito ja anna muhia vielä 10 minuuttia. 


Juomasuositus: Shiraz- rypäleestä valmistettu uuden maailman punaviini

Biisisuositus: The Beatles - Within You Without You
                       

Kuinka saisin rikki kookospähkinän?

Mauri Anteron nasaali lauluääni hiipii mieleeni, kun edessäni leikkuulaudalla nököttää kokonainen, ehjä kookospähkinä. Kaapissa on kylläkin kookosmaitopurkki, mutta pitäähän se tämäkin aines testata, eikä aina laiskuuttaan mennä helpoimman kautta. No, ensin päättämään käytänkö raakaa voimaa, vai katsonko netistä olisiko joku muu tehnyt tarvittavat virheet puolestani. Löytyihän sieltä muutamia hyviä yrityksiä, joten ei kun kokeilemaan.




Pähkinän toisessa päässä on kolme mustaa pistettä. Yhden niistä pitäisi olla muita pehmeämpi, korkkiruuvulla tai muulla terävällä työkalulla vain siitä läpi. Sitten pitäisi reiän kautta valuttaa sisällä oleva kirkas neste talteen myöhempää käyttöä varten. Ensimmäinen ongelma: mitään ei tule ulos, vaikka kuinka yritän pähkinää kallistella. Toinen reikä auki korvausilmaa varten. Ei vieläkään mitään. Paljastuu ensimmäinen moka. Kun valitset pähkinää kaupassa, heiluta sitä, sisältä pitäisi kuulua hölskyntää. Tämä yksilö on hieman kuiva, toivottavasti ei sentään pilaantunut.



Siirrytään seuraavaan vaiheeseen: pähkinä pitäisi avata. Ohjeiden mukaan naputtelen veitsellä pähkinän kuorta sen kuvitteellista päiväntasaajaa pitkin samalla pyörittäen sitä hitaasti ympäri. Aluksi mitään ei tunnu tapahtuvan. Kokeilen välillä hieman vasarallakin saada lisää tehoa lyönteihin, mutta salaisuus on kuitenkin kärsivällisyydessä. Kohta pähkinän kylkeen ilmestyykin ensimmäinen halkeama. Jatkan naputtelua halkeaman suuntaisesti ja pian minulla onkin edessäni kaksi kohtalaisen kaunista kookospähkinän puolikasta.



Sitten otan käyttöön pienemmän veitsen, jolla viillän valkoiseen maltoon viiltoja puolikkaan pohjasta reunoille päin jakaen sen ainakin kahdeksaan sektoriin. Veitsen kärjellä kampean sitten viipaleita irti kuoresta. Viimeiseksi seuraa kenties työläin vaihe. Palasiin jää vielä ohut kerros ruskeaa sisäkuorta, joka pitää kuorimalla poistaa. Pieniteräinen veitsi sopii tähänkin tehtävään hyvin.


Vaikka tämän pähkinän kookosvesi olikin häipynyt jonnekin, tuoksui valkoinen liha kuitenkin raikkaalta ja maistui oikein hyvältä. Koko hommaan meni aikaa yli tunti, joten ainakin kookosmaitoa saadakseni turvaudun seuraavan kerran taas valmiiksi purkitettuun tuotteeseen.

Taustamusiikkisuositus: Kipparikvartetti - Kuinka saisin rikki kookospähkinän

15. helmikuuta 2013

Papuja ja Prosciuttoa

Tutustuimme tähän italialaiseen pikaruokaan kai ensimmäisen kerran David Roccon ohjelman avulla. Siitä lähtien olemme tehneet tätä helppoa, nopeaa, mutta maistuvaa salaattia aina silloin tällöin.Tämä sopii hyvin niin antipastiksi, lisukkeeksi tai ihan vain pikaruoan tapaan nautittavaksi telkkarieinekseksi. Roccon ohje pohjautui säilyketonnikalaan mutta hyvin tämä toimii myös prosciuton kanssa.


Papu-prosciutto-salaatti

Insalata di fagioli e prosciutto (oma käännösyritys)
  • 400 g valkoisia tölkkipapuja, esim cannellino
  • 100 g prosciuttoa tai serranoa
  • 1 lehtisellerin varsi
  • pari rkl hyvää oliiviöljyä
  • puolen sitruunan mehu
  • suolaa ja mustapippuria

Huuhtele ja valuta pavut. Kuutioi sellerinvarsi ja revi kinkku pienemmiksi paloiksi. Laita kaikki ainekset kulhoon, lisää sitruunamehu sekä oliiviöljy ja sekoita. Säädä hieman suolan kanssa, maut tulevat siten paremmin kielelle. Pistä jääkaappiin maustumaan kymmeneksi minuutiksi.  

10. helmikuuta 2013

Play it again, Sam

Tämän vuoden ensimmäisessä Maku -lehdessä oli ohje marokkolaisesta lammaspadasta. Ohjetta silmäillessäni huomasin pian olevani nojatuolimatkalla meluisalla Casablancan torilla, jossa eksoottisten mausteiden aromit tunkeutuvat sieraimiini. Jääkaapissa odotti edellisenä päivänä Karelian Lihajalosteelta hankittua naudan paistia sekä palvipekonia, joten päädyimme tekemään lihapataa näistä aineksista ja lisäämään pataan marokkolaista twistiä. Marokkolaiseen ruokakulttuuriin muunnoksemme ei soveltuisi, koska sianliha ei uppoa muslimeille.  


Casablancan lihapata                                                                 

  • reilu puoli kiloa naudan paistia isoina paloina     
  • 200 g palvipekonia
  • 5 pientä salottisipulia
  • 2 valkosipulinkynttä
  • 1 punainen chili
  • 200 g kuivattuja, pehmeitä taateleita  
  • pala tuoretta inkivääriä
  • 2 rkl punaviinietikkaa
  • 2 rkl fariinisokeria
  • 2 kanelitankoa
  • 8 kokonaista neilikkaa
  • 2 laakerinlehteä
  • 1 tlk (400g) kokonaisia kuorittuja tomaatteja     
  • oliiviöljyä lihojen ruskistamiseen
  • vettä
  • suolaa
  • mustapippuria
  • tuoretta korianteria                                         

Ota lihat huoneenlämpään reilusti ennen valmistusta. Käytä pienet salottisipulit kokonaisina, lohko isot. Hienonna valkosipulinkynnet. Poista chilistä siemenet ja hienonna se. Ruskista lihat useammassa erässä valurautapadassa. Huuhtele pannu ruskistamisen jälkeen tilkalla vettä. Laita ruskistetut lihat sivuun odottamaan. 



Lisää pataan öljyä ja kuullota siinä sipulit, chili, hienonnettu inkivääri, kanelitangot ja neilikat. Sekoita joukkoon lihat, tomaatit, taatelit, etikka ja fariinisokeri. Lisää pari desiä vettä ja laakerinlehdet sekä suolaa ja mustapippuria tarpeen mukaan. Hauduta vähintään pari tuntia. Lisää reilusti tuoretta korianteria valmiiseen pataan. Tarjoa couscousin kanssa.

As Time Goes By Couscous

  • 3 dl couscousia
  • 3 dl vettä
  • ½ tl suolaa
  • parikymmentä kardemumman siementä
  • ½ tl jauhettua inkivääriä
  • ½ tl jauhettua korianteria
  • ½ tl jauhettua juustokuminaa
  • ½ tl jauhettua kanelia
  • ripaus jauhettua muskottipähkinää
  • puolikas pienestä munakoisosta kuutioina
  • 50 g rusinoita
  • oliiviöljyä ja voita paistamiseen
  • ½ sitruunan mehu 




Lisää pannulle oliiviöljy ja voi. Heitä mausteet sekaan. Kuullota munakoisokuutioita mausteseoksessa muutama minuutti ja lisää rusinat sekä couscous. Sekoita lopuksi joukkoon vesi ja mausta seos suolalla. Kiehahtamisen jälkeen ota pannu liedeltä ja anna nesteen imeytyä couscousiin noin kymmenen minuutin ajan. Mausta puolikkaan sitruunan mehulla.

Juomasuositus: Quinta das Setencostas, Portugali
Biisisuositus: As Time Goes By elokuvasta Casablanca
                    

Appelsiini-mascarpone-maustekakku 

Lauantai-illan matkamme Marokkoon päättyi mausteisen appelsiini-mascarpone-kakun kyydissä. Kakun maustemaailmassa löytyy samoja makuja kuin pääruoassakin. Ohje löytyy maku.fi -sivuilta.

Pohja:
  • 125 g voita
  • 1 dl fariinisokeria
  • ½ dl siirappia
  • 3 munaa
  • 2 dl vehnäjauhoja
  • 1 tl kanelia
  • ½ tl inkivääriä
  • ½ tl maustepippuria
  • 1 tl leivinjauhetta
  • 70 g appelsiininkuoripaloja
  • ½ appelsiinin raastettu kuori 
Kuorrutus:
  • 2 keltuaista
  • 3/4 dl tomusokeria
  • 250 g mascarponejuustoa
  • hieman appelsiinin raastettua kuorta
  • 1 rkl gallianoa (tai muuta likööriä) tai appelsiinimehua
Kostutus:
  • 1 rkl likööriä ja/ tai appelsiinimehua
Täytteeksi ja pinnalle:
  • 2 appelsiinia

Vatkaa pehmeä voi, fariinisokeri ja siirappi vaahdoksi, Lisää munat yksitellen koko ajan vatkaten. Sekoita jauhot, mausteet, appelsiininkuoripalat sekä hyvin pestystä appelsiinista raastettu kuori keskenään. Kaada taikina 25 x 35 cm uunivuokaan. Paista 175 asteessa noin 25 minuuttia. Jäähdytä.

Vatkaa keltuaiset ja tomusokeri vaahdoksi. Lisää joukkoon mascarpone ja mausta seos raastetulla appelsiinin kuorella sekä liköörillä tai appelsiinimehulla.

Jaa kakkulevy pitkittäin kahteen osaan ja kostuta palat liköörillä maustetulla appelsiinimehulla. Leikkaa appelsiinit kalvottomiksi lohkoiksi. Levitä puolet täytteestä ja appelsiinilohkoista kakkulevyn päälle. Nosta toinen kakkulevy päälle, ja levitä loppu seos kakun pinnalle. Koristele appelsiinlohkoilla. Anna maustua muutama tunti ennen tarjoilua.

Juomasuositus: Emiliana Late Harvest Sauvignon Blanc, Chile (0,375 l)   
   




9. helmikuuta 2013

Maa-artisokka-purjopyree


Maa-artisokka-purjopyree

Lisukkeeksi neljälle
  • puoli kiloa maa-artisokkia
  • 15 cm pala purjoa
  • 1 iso jauhoinen peruna (esim. Rosamunda)
  • 50 g voita
  • tilkka kuohukermaa
  • loraus sitruunamehua
  • raastettua parmesaania
  • suolaa ja valkopippuria

Kuori ja lohko maa-artisokat ja peruna, viipaloi purjo ja keitä pehmeäksi suolatussa vedessä. Valuta vesi huolella pois ja soseuta kasvikset sauvasekoittimella. Sekoita joukkoon voi ja hienoksi raastettu parmesaani. Lorauta joukkoon lämmitettyä kermaa, mutta varo ettei pyreestä tule liian löysää. Viimeistele tilkalla sitruunamehua ja hyppysellä valkopippuria, tarkista suola ja hämmennä tasaiseksi. 

Gimme some blini

Tähän aikaan vuodesta iskee blinihimo. Talven pimein aika alkaa taittua ja melankoliset mielemme saavat ensikosketuksen tulevan kevään valosta. Venäläinen kirjailija Aleksandr Kuprin onkin osuvasti kuvannut blinejä "kevään auringoksi". Useissa resepteissä blinitaikinaan lisätään tattarijauhojen lisäksi myös vehnäjauhoja. Me olemme mieltyneet pelkästään tattarijauhoista tehtyjen happamien blinien makuun. Gluteenittomana tattari sopii myös keliakiasta kärsiville. Valmistimme blinit Virtasalmen Viljatuote Oy:n Tattarijauhopaketin kyljessä olevan ohjeen mukaan.










Blinit

Ensimmäiseen vaiheeseen tarvitset seuraavat aineet:
  • 3 dl bulgarianjogurttia
  • 15 g hiivaa
  • 2 dl tattarijauhoja
  • 1 tl sokeria
Lämmitä jogurtti kädenlämpöiseksi. Liota siihen hiiva ja sekoita joukkoon tattarijauhot sekä sokeri. Anna taikinan kohota liinan alla vähintään kaksi tuntia huoneenlämmössä. 

Sekoita taikinaan juuri ennen paistamista:
  • 1 dl kuumaa maitoa
  • 1 tl suolaa
  • 1 rkl voisulaa
  • 1 keltuainen
  • 1 vaahdoksi vatkattu valkuainen




Paistoimme blinit valurautaisella blinipannulla, mutta toki tavallinen paistinpannukin käy. Tarjosimme blinien kanssa perinteisesti mätiä, smetanaa, punasipulia sekä tilliä. Lisäkkeeksi maistuisi vallan hyvin myös graavikala, perinteinen sienisalaatti tai suolakurkkulohkot. Perijättärellemme blinit maistuivat makeana versiona omenasoseen kanssa. 




Juomasuositus: Pannier Sélection Brut, Ranska (0,375 l)

Biisisuositus: Leningrad Cowboys ja Puna-armeijan kuoro - Gimme all your lovin'

                            

3. helmikuuta 2013

Makkarapäivä

Raakamakkara on suurta herkkuamme. Aikaisemmin ostimme italialaista raakamakkaraa, salsicciaa, Joensuun Kauppahallissa toimineesta Pikku Venetosta. Liikkeen lopettamisen myötä noin vuosi sitten makkaramaailmaamme jäi tyhjiö. Ruokakaupoista löytyvät raakamakkarat eivät ole täysin vastanneet tarpeisiimme, joten pikkuhiljaa ajatuksissamme kypsyi makkaran valmistus kotona. Päätimme pyhittää lauantain makkaran teolle ja valmistaa raakamakkaraa alusta alkaen itse. Siansuoli ja lihat tosin metsästettiin Karelian Lihajalosteen tehtaanmyymälästä.


Käytimme makkaran valmistamiseen pöllön lahjaksi saamaa makkarantäyttösuppiloilla varustettua lihamyllyä. Ihka ensimmäiseksi makkaraksi päätimme kokeilla ranskalaisten maanviljelijöiden perinteistä Paysanne makkaraa. Ohje on mukailtu kirjasta Makkaroita Maailmalta (Nick Sandler & Johnny Acton). Alkuperäisessä ohjeessa ei ollut käytetty lainkaan naudan lihaa, mutta me lisäsimme sitä lihakauppiaan ja joidenkin netistä löytämiemme makkarantekijöiden suositusten perusteella. Seuraavalla ohjeella valmista makkaraa tulee noin 1,2 metriä. Lihojen paino on mitattu nahkan ja luiden poistamisen jälkeen.

Perinteinen Paysanne raakamakkara

  • possun etuselkää 500 g
  • possun kylkeä 250 g
  • nautaa 250 g
  • siansuolta, jota on liotettu lämpimässä vedessä ennen käyttöä
  • 7 g tuoretta timjamia
  • 5 g silolehtistä persiljaa
  • 5 g vastajauhettua mustapippuria
  • 15 g hienoa merisuolaa
  • 10 g hienonnettua valkosipulia 

  1. Paloittele liha pieniksi paloiksi. Jauha se lihamyllyllä sopivan karkeaksi. Me käytimme 4,5 mm reikälevyä. Huolehdi, että liha on koko ajan jääkaappikylmää. Huomasimme, että hiemankin lämmennyttä lihaa on vaikea käsitellä. 
  2. Silppua yrtit ja lisää ne jauhetun lihan joukkoon muiden mausteiden kanssa. Sekoita ainekset huolellisesti käsin. 
  3. Kiinnitä makkarasuppilo lihamyllyyn. Pujota kuori makkarasuppilon päälle. Jätä muutama senttimetri suutinta näkyviin ja tee kuoren päähän solmu. 
  4. Täytä lihamylly seoksella. Ota kaveri tässä vaiheessa viimeistään mukaan henkiseksi tueksi ja kahvan pyörittäjäksi. Toinen siis pyörittää kahvaa ja toinen valvoo kuoren vapautumista suppilosta. Kuoren tulee liukua makkaramassan päälle tasaisesti. Tuloksena pitäisi olla yksi pitkä makkara. Jos kuori välillä repeää, tee kuoreen solmu ja aloita uudestaan. Kun kaikki makkaramassa on käytetty, tee kuoren loppupäähän solmu.
  5. Kierrä jättiläismakkara ketjuksi. Jaa makkaramassa halutun mittaisiksi osiksi kuoressa ja kierrä makkaroiden välikohtiin muutama kierros. Sidoimme välit vielä lisäksi puuvillanarulla. 
  6. Toiset ohjeet sanovat, että makkarat tulee pistellä, toiset taas pitävät parempana, että niitä ei pistellä mehukkuuden säilymisen vuoksi. Me emme pistelleet makkaroita.
  7. Kypsennä makkaroiden ketju isossa kattilassa suolalla maustetussa vedessä miedolla lämmöllä. Tärkeää on, että liemi ei pääse kiehumaan, vaan sen lämpötila pysyy 75 - 80 asteessa. Kypsymisaika on noin 20 - 25 minuuttia. 
  8. Poista narut jäähtyneistä makkaroista, jos käytit niitä. Irrottele makkarat toisistaan.
  9. Halutessasi paista tai grillaa makkarat juuri ennen tarjoilua. 

Olimme lopputulokseen varsin tyytyväisiä. Tosin seuraavassa satsissa käytämme enemmän silavaa, koska lihaisat makkaramme olivat mielestämme hieman liian kuivia. Mokailuosiomme oli, että unohdimme suolan keitinvedestä. Maku oli kuitenkin kohdallaan. Varsinkin pippurisuus miellytti. Päivästä jäi tosi hyvä maku suuhun monella tapaa. Innostus makkaran valmistukseen kasvoi entisestään. Mitä kaikkea seuraavilla kerroilla voikaan kokeilla makkaroiden maustamisessa? Vain mielikuvitus on rajana.


Viinisuositus: makean hedelmäinen KWV Pinotage, Etelä-Afrikka
Biisisuositus: John Lee Hooker - Boom Boom!