Ohje on kirjasta "Mestarien vieraana" (Finckenberg - Karmavuo - Lihtonen)
Broilerinmaksacrostinit ovat käsittämättömän helppo ja herkullinen tapa aloittaa ateria. Kun keittiössä on vietetty pääruoan valmistamisen kanssa tunti jos toinenkin, silloin kaipaa nopeaa ja helposti valmistuvaa alkuruokaa. No, tämä on juuri sellainen.
Tosin Rommirusinan hengästyttävän hienon pääsiäismuna postauksen luettuani, hieman hävettää mennä sieltä, mistä aita on matalin. Hänen pari viikkoa kestänyt munaprojektinsa on todella kunnianhimoinen osoitus siitä, mitä hullu innokas suhtautuminen ruokaan voi parhaimmillaan olla. Piponnosto!
Broilerinmaksacrostinit
2 sipulia
2 porkkanaa
1 - 2 varsisellerin vartta
öljyä
tuoretta tai kuivattua rosmariinia
tuoretta tai kuivattua timjamia
300 g broilerinmaksaa (pakaste)
2 cl punaviiniä
3 cl konjakkia
suolaa ja mustapippuria
50 g huoneenlämpöistä voita
1 patonki
(lehtipersiljaa koristeluun)
Hienonna sipulit, porkkanat ja varsiselleri pieniksi kuutioiksi. Kuullottele niitä hetki öljyssä. Lisää pannulle sulatettu ja kuutioitu maksa ja yrtit. Paista kunnes maksa on lähes kypsää. Kaada viini ja konjakki maksojen päälle ja paista kunnes neste on haihtunut pois. Mausta suolalla ja pippurilla.
Sekoita tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella, mutta jätä seos kuitenkin hieman karkeaksi. Sekoita joukkoon huoneenlämpöinen voi.
Paahda patonkiviipaleet uunissa kauniin kullanruskeiksi. Levitä maksatahnaa patonkien päälle ja koristele tuoreella timjamilla tai lehtipersiljalla.
Lähistöllemme avattiin hiljattain Halal Market, ja sinne piti tietysti päästä tutkimusmatkalle samantien. Onneksi mukanani oli turkkilaisen ruoan hyvin tunteva ystäväni, jonka asiantuntevalla opastuksella ihmetystä herättäneet purkit ja purnukat muuttuivat kiehtoviksi ja kokeiltaviksi tuotteiksi.
Ensimmäinen kokeiluni Halal kaupasta haalituista aineista oli tämä turkkilaisesta sucuk makkarasta tehty paistos, jonka päälle ripottelin lopuksi jauhettua sumakkia. Tykästyin välittömästi sumakkiin; tämä marjoista jauhettu lähi-idän ihme maistuu mukavan sitruksiselle ja happamalle. Turkissa sitä ripotellaan ruoan kuin ruoan päälle, mutta varsinkin salaatti viimeistellään usein sumakkijauheella.
Myös sucuk makkarassa on ihan oma erityinen makunsa. Ostamani sucuk oli mukavan mausteista, mutta ei kuitenkaan tulista. Rasvaa sucukista ei puutu, mutta sen ansiosta se ei ole liian kuivaa. Grilliin tämä makkara on varmasti täydellinen.
Ja pianhan nuo grillikamat saa taas kaivaa esiin!
Turkkilaista sucuk makkaraa ja sumakkia
kieppi sucuk makkaraa
oliiviöljyä
voita
sipuli
2 valkosipulinkynttä
purjo
kunnon loraus sherryviinietikkaa
reilusti lehtikaalia
paprikajauhetta
kananmunia
tuoretta persiljaa
jauhettua sumakkia
Paista sucuk kuutioita pannulla oliiviöljyn ja voin seoksessa. Lisää siivutettu sipuli sekä hienonnettu valkosipuli. Paista sekoitellen kunnes sipulit ovat pehmeitä ja kuullottuneita. Heitä mukaan paloiteltu purjo. Lorauta joukkoon kunnolla sherryviinietikkaa ja hauduttele jälleen. Keitä lehtikaalia muutaman minuutin ajan kiehuvassa vedessä. Sekoita lehtikaali makkaroiden mukaan ja mausta paistos paprikajauheella.
Siirrä paistos uunivuokaan. Tee makkaraseoksen keskelle muutama pieni kolo ja valuta varovasti kananmunat niihin. Mausta suolalla. Laita vuoka uuniin 200 asteeseen noin viideksi minuutiksi eli kunnes kanamunat ovat hyytyneet. Ota pannu uunista ja ripottele pinnalle tuoretta persiljaa ja sumakkia. Maistuu vaikkapa sunnuntain aamiaisena hyvän leivän ja turkkilaisen jugurtin kanssa.
Panang curry on nopea ja helppo tie thaimaalaisten makujen pariin. Jos tahnan ostaa valmiina tai on kenties tehnyt sen aikaisemmin, voi tätä tehdä helposti arkiruoaksikin. Curryn teko on nopeampaa kuin riisin keittäminen, varsinkin kun sen tekee kanasta eikä kenties tämän curryn yhteydessä yleisemmästä naudanlihasta.
Panang on hapanimelä, miedohko curry. Sen pitäisi olla kuivahko, mutta suurimmassa osassa reseptejä kookosmaitoa tai -kermaa on käytetty avokätisesti. Maapähkinä on yleensä yksi currytahnan raaka-aineista, mutta kaupasta ostetuissa tahnoissa ei välttämättä ole käytetty pähkinää, kenties allergiasyistä johtuen. Voit lisätä curryyn nokkelasti vaikka maapähkinävoita. Sama jippo toimii hyvin myös vieläkin pähkinäisemmässä massaman-curryssa. Tamarinditahna lisää viehkoa hapokkuutta, voit lisätä tilkan limen mehua sen puutteessa.
Kun panangin makuun pääsee, kannattaa tahna tehdä itse. Aikaa siinä tuhrautuu puoli tuntia, mutta maku on aivan eri luokkaa kuin valmiissa tahnoissa. Osaa tahnan aineista ei kovin helposti löydy tavallisista marketeista, ja jos aasialaista kauppaa ei löydy lähistöltä, voi kokeilla galangajuuren korvaamista inkiväärillä. Korianterin juuren voit kenties korvata lisäämällä hiukan korianterin lehtiä. Katkaraputahnalle on vaikea löytää korviketta, niin pahan hajuista tököttiä se on.
Panang curry
(Kaeng Panang)
500 g kananrintaa tai luuttomia reisilihoja suikaleina
3 rkl öljyä
2-3 rkl Panang currytahnaa, itsetehtyä tai esim. SpiceUp
1 dl kookoskermaa
6 kaffirlimen lehteä
2 dl kookosmaitoa
3 rkl kalakastiketta
(1 tl tamarinditahnaa)
( 2 tl maapähkinävoita)
1 rkl sokeria
2 punaista chiliä ohuina suikaleina
thaibasilikan lehtiä
Jos käytät kuivattuja kaffirlimen lehtiä, laita ne vesitilkkaan likoamaan. Paloittele kana ja leikkaa chili ohuiksi suikaleiksi. Kuumenna öljy wokkipannussa, lisää currytahna ja paista pari minuuttia kunnes maut alkavat irrota öljyyn. Kaada pannulle kookoskerma ja sekoita kunnes kerma on imeytynyt tahnaan ja rakenne on taas paksua. Lisää kana ja limen lehdet ja pyörittele pannulla muutama minuutti. Kaada sekaan kookosmaito, mausta kalakastikkeella, sokerilla ja chilisuikaleilla ja hämmentele hetki. Lisää lopuksi thaibasilikan lehdet.
Panang currytahna
(riittää 2-3 curryyn)
½ tl juustokuminan siemeniä
1 tl korianterin siemeniä
1 rkl maapähkinöitä
4 valkosipulin kynttä
1 salottisipuli
2 cm pala galanga-juurta
1 sitruunaruohon varsi
1 rkl korianterin juurta hienonnettuna
2 limen kuori raastettuna
4- 10 suurta kuivattua punaista chiliä koosta riippuen
½ tl merisuolaa
½ tl valkopippureita
½ rkl katkaraputahnaa
Halkaise kuivatut chilit pitkittäin, poista siemenet ja laita vesitilkaan likoamaan. Paahda juustokuminan ja korianterin siemeniä sekä maapähkinöitä kuivalla kuumalla pannulla, kunnes ne alkavat hieman savuamaan. Kumoa ne mortteliin, lisää suola ja valkopippurit ja jauha hienoksi. Siirrä jauhe sivuun odottamaan. Hienonna veitsellä galanga, sitruunaruoho, korianterinjuuri, sipulit ja chilit ja laita nekin mortteliin. Survo tahnaksi, lisää paahdetut mausteet, limen kuori ja katkaraputahna, ja sekoita tasaiseksi. Tahna säilyy tiiviissä rasiassa jääkaapissa muutaman päivän, tai voit pakastaa sen myöhempää käyttöä varten.
Biisisuositus: Von Hertzen Brothers - New Day Rising
Olemme olleet reilun viikon mittaisella thaikeittiön ekskursiolla. Koska Thaimaa on nyt ulottumattomissamme, tutkimusmatkamme on tapahtunut kotoisassa keittiössämme. Aloitimme opintomatkamme hankkimalla thairuokaan tarvittavia perustarvikkeita aasialaisesta ruokakaupasta. Thaikeittiölle tyypillisiä, muualla harvinaisempia, raaka-aineita ovat kalakastike, sitruunaruoho, galangajuuri ja katkaraputahna. Muita thaimakujen irtoamiselle olennaisia elementtejä ovat muun muassa chilit, kookosmaito ja tietysti jasmiiniriisi. Perustarvikkeet haalittuamme täydensimme ruokavarantojamme hankkimalla oikeastaan vain kasviksia, lihaa, kalaa tai katkarapuja.
Kuusivuotiaamme ei välttämättä ollut tästä viikosta yhtä innoissaan kuin vanhempansa, vaikkakin pienellä säätämisellä joukosta löytyi myös hänen makunsa kelpuuttamia ruokia. Joka aterialla tarjottava jasmiiniriisi taisi olla hänen pelastuksensa. Jotta emme saisi syytettä lapsemme kyllästämisestä pelkällä riisillä, laitan tähän yhden maittavan kasvislisukkeen ohjeen, joka maistui koko perheelle.
Maissikakkujen yhtenä ainesosana on curryjauhe, jota kannattaa tehdä kerralla isompi satsi, ellet sitten halua useammin tehokasta allijumppaa. Mausteseoksen pyöräyttäminen morttelissa kokonaisista mausteista käy nimittäin hyvästä treenistä. Valmis curryjauheseos säilyy tiiviissä rasiassa vuoden verran ja alla olevasta ohjeesta jauhetta tulee noin 10 rkl.
Curryjauhe
(Pong kari)
Kokonaiset mausteet
2 tl neilikoita
5 cm kanelitanko
2 tl fenkolin siemeniä
4-5 laakerinlehteä
Jauhetut mausteet
2 rkl jauhettua jeeraa
5 rkl jauhettua korianteria
2 tl kurkumaa
2 tl paprikaa
Pane kokonaiset mausteet kuivalle pannulle ja paahda keskilämmöllä minuutti tai kunnes seos alkaa tuoksua. Jäähdytä mausteet ja jauha mahdollisimman hienoksi morttelissa. Lisää jauhetut mausteet ja sekoita hyvin.
Maissikakut
(Tod man khao pod)
4-5 maissintähkän jyvät
1 rkl curryjauhetta
2 rkl riisijauhoja
3 rkl vehnäjauhoja
1 tl suolaa
öljyä paistamiseen
Sekoita kaikki ainekset paksuksi seokseksi. Kuumenna öljy vokissa. Muotoile seoksesta pieniä kakkusia. Paista kullanruskeiksi ja valuta talouspaperin päällä. Tarjoile haluamasi dipin tai kastikkeen kanssa. Kakkusten ja mausteseoksen ohjeet lainattiin kirjasta Thaikeittiö (Vatcharin Bhumichitr).
Wonton-nyyttien kokeilemiseen saimme lopullisen sysäyksen viime ravintolapäivänä, kun kylmässä pyöräkellarissa saimme nauttia herkullisia dumplingseja maukkaan dippikastikkeen kera. Edes suomalaisen katuruokakulttuurin leviämisen suurin hidaste, 15 astetta pakkasta, ei estänyt ahdasta ja kylmää take-away-ravintolaa täyttymästä nälkäisistä asiakkaista. Keittiössä taisi olla käytössä vain yksi höyrytyskori, joten kolmen nyytin annosta sai odottaa jonon loppupäässä jopa tunnin. Kukaan asiakkaista ei kuitenkaan hermostunut, joten lämmittävän mausteinen eväs sopi tällaiseen pakkaspäivään kuin porkkana lumiukon päähän.
Wonton-nyytit voidaan kypsentää keittämällä, paistamalla tai höryttämällä. Höyryttäminen on näistä hellävaraisin tapa, joten ensikertalaisen hieman epätasalaatuiset nyytit pysyvät näin helpommin kasassa. Täytteen lihat ovat raakoja, mutta vajaan kymmenen minuutin höyrytys höyrytyskorissa riittää kypsentämään täytteen hyvin.
Nyyttien taittelemiseen löytyy loputtomasti variaatioita. Me muotoilimme nyytit vähän tortellinien tyyliin. Ensin neliöt taitetaan kolmioiksi ja sitten kaksi nurkkaa pyöräytetään toisiinsa kiinni. Nyyteistä kannattaa puristaa taitellessa ilmat pois ja liimata saumat joko vedellä tai muna-vesiseoksella. Näin ne pysyvät kasassa olipa kypsennysmetodi mikä tahansa.
Täytteeseen lisäsin hieman kotoperäisiä (on taas Australian Masterchefiä katsottu) aineksia, jotka mielestäni sopivat nyyttien luonteeseen täydellisesti. Varsinkin lehtikaalin rapeus muokkasi rakennetta kivasti.
Wonton-nyytit possusta ja katkaravuista
1 paketti (n. 30 kpl) neliömäisiä wonton-taikinakuoria (aasia-kaupat, pakaste)
Täyte
250 g possun jauhelihaa
150 g raakoja katkarapuja, kuorittuna, suolistettuna ja hienonnettuina
Sulata wonton-kuoret pakkauksessaan huoneenlämmössä. Laita kuivatut sienet likoamaan puoleksi tunniksi pariin desiin vettä. Purista sienet kuiviksi ja silppua ne.
Sekoita täytteen aineet tasaiseksi massaksi. Yhdistä nesteet ja mausteet. Täyte ei saa olla liian löysää, joten tarkkaile massan koostumusta sekoittaessasi nestettä täytteeseen. Anna levätä hetki. Sekoita kananmuna ja vesi pienessä kulhossa.
Levitä noin 10 kpl wonton-kuoria paketista leivinpaperin päälle. Kun teet yhden höyrytyserän kerrallaan, eivät loput kuoret pääse niin helposti kuivumaan. Laita puoli ruokalusikallista täytettä taikinaneliöiden keskelle, voitele reunat muna-vesiseoksella ja taita kolmioiksi. Voitele kolmion kannan kärjet vastakkaisilta puolilta ja pyöräytä ne toistensa päällle.
Laita vokkipannuun tai kattilaan vettä niin, että vedenpinta ei kosketa koria kun asetat sen päälle. Kuumenna kiehuvaksi ja säädä lämpöä sopivan poreilun aikaan saamiseksi. Leikkaa höyrytyskoriin leivinpaperista pohjalle suoja ja pistele sitä haarukalla niin, että höyry pääsee läpi. Nosta nyytit koriin leivinpaperin päälle ja höyrytä kannen alla noin 8 minuuttia. Tarjoa heti dippikastikkeen kanssa.
Dippikastike wonton-nyyteille
4 rkl vaaleaa soijakastiketta
2 rkl tummaa soijakastiketta
2 rkl miriniä
½ rkl seesamiöljyä
1 cm pala raastettua inkivääriä
1 kevätsipulin varsi silputtuna
1 punainen chili siemenineen viipaloituna
Sekoita kaikki sekaisin.
Biisisuositus: Elephant Stone - Knock You From Yr Mountain
Nopeatekoinen ja superherkullinen thairuoka maistuu milloin vain. Tämänkin yksinkertaisen curryn valmistamiseen menee aikaa vain alle puoli tuntia. Minimaalinen vaiva, maksimaalinen maku - tätä voi olla thaimaalainen kotiruoka parhaimmillaan. Tuo ihanan punainen väri jotenkin kaukaisesti muistuttaa auringosta eli tulevasta keväästä. Kyllä se sieltä tulee niinkuin ennenkin. Ohje on peräisin kirjasta kin a-roi du suay - thaimaalainen kotiruoka.
Kanaa ja bambunversoja punaisessa curryssa
(kaeng-pet gai sai nor-mai)
2 rkl kasviöljyä
2 rkl punaista currytahnaa
2 dl kookoskermaa
3 kuivattua kaffirlimetinlehteä
300 broilerin rintafileetä leikattuna 1 cm paksuiksi suikaleiksi
2 dl kanalientä
2 dl kookosmaitoa
1 tlk bambunversoja
2 tl kalakastiketta
½ tl sokeria
1 iso punainen chili
1 dl tuoreita thaibasilikan lehtiä
Kuumenna öljy wokissa keskilämmöllä. Lisää currytahna koko ajan sekoittaen. Kaada kookoskerma mukaan vähän kerrallaan. Lisää kaffirlimetinlehdet ja broileri, keitä hiljalleen kunnes broileri on lähes kypsää.
Lisää kanaliemi, kookosmaito ja bambunversot. Kiehauttamisen jälkeen mausta kalakastikkeella ja sokerilla. Ota wokki pois liedeltä ja sekoita mukaan suikaloitu chili ja thaibasilikan lehdet. Tarjoile jasmiiniriisin kanssa.
Voi, miten rakastankaan jäätelöä. Jäätelökone on pitkään ollut toivelistallani, mutta aina on löytynyt jotain muuta kivaa tai tarpeellista ostettavaa. Eikä tuolla kaappien nurkissakaan ole hirveästi tilaa uusille laitteille. Hankinta on siis jäänyt. Edelleen kuitenkin himoitsen kylmää, ihanan syntistä, täydellistä aterian päätöstä, eikä kaupan jätskikaapeista tunnu aina löytyvän apua tuskaan. Mutta ei hätää! Italian lahja maailmalle (yksi tuhansista) on semifreddo, jäädykkeen ja jäätelön risteytys, jonka tekemiseen ei tarvita jäätelökonetta.
Vaikka vettä sataakin ja taivas on harmaa, tämän jälkiruoan myötä harmaus unohtuu ja mieli alkaa halajamaan gelaton kotimaahan. Jos matkakuume on vallannut jonkun muunkin, tässä on aivan ihana majapaikka pohjois-Italiassa. Alakerrasta löytyy Michelin-oppaassakin suosituksen saanut Castagneto-ravintola.
Mascarpone-semifreddo
1,2 dl veriappelsiinimehua
120 g sokeria
yhden appelsiinin raastettu kuori
20 g juoksevaa hunajaa
5 munankeltuaista
500 g mascarponea
Mansikkakastike
5 dl mansikoita (pakastettuja tai tuoreita)
2 rkl tomusokeria
hiukan puristettua appelsiinimehua
Pane mehu, sokeri, appelsiinin raastettu kuori ja hunaja kattilaan ja keitä 4 - 5 minuuttia keskilämmöllä. Jätä jäähtymään. Vatkaa keltuaiset kevyeksi vaahdoksi. Lisää jäähtynyt mehuliemi keltuaisten joukkoon vähin erin samalla tehokkaasti vatkaten. Nosta kulho vesihauteeseen ja kypsennä massaa vatkaten veden koko ajan poreillessa, kunnes seos on paksua ja sileää. Ota massa pois vesihauteesta ja jatka vatkaamista kunnes seos on kunnolla jäähtynyt. Sekoita marcarpone joukkoon ja siivilöi seos.
Kaada seos kulhoon ja pane tunniksi pakkaseen. Ota kulho pakkasesta ja vatkaa massa kuohkeaksi. Reseptin mukaan tämä tulisi toistaa kaksi kertaa. Minä hieman oikaisin, ja tein vain kerran. Loistavaa tuli niinkin.
Kaada jäädyke vuokiin ja jäädytä pakastimessa kohmeiseksi. Ota vuoat pakkasesta noin viisi minuuttia ennen tarjoilua, Semifreddon ohje on kirjasta Italialaiset jälkiruoat.
